本发明涉及黄酒生产
技术领域：
，具体涉及一种果香味黄酒制作方法。
背景技术：
：黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒，黄酒是中国的民族特产，在世界三大酿造酒中占有重要的一席。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒中的呈香物质一般是由原材料带入、发酵过程中产物、亦或是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质，目前市场上果香味酒占有比例较小，而且多是由香精勾兑出来的低度酒。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种果香味黄酒制作方法，本发明采用天然处理方法赋予黄酒果香味，使得到的黄酒果香浓郁，饮用更加健康、安全，不易上头。本发明采用的技术方案为，一种果香味黄酒制作方法，具体步骤为：将水果表皮清洗干净，在水果表皮雾喷一层牛奶酶解物，置于28-32℃下保温处理15-17小时，冲洗干净，干燥至表面无水分；将水果按1:8-10的重量比完全浸渍于黄酒中，在压力为0.3～0.5个大气压的条件下，逐渐升温至32-35℃，并维持温度10-12分钟，迅速抽真空至-5～-8KPa，保持1-1.5小时，再次抽真空至-15～-20KPa保持50-60分钟；将水果与黄酒分离，将黄酒装入其2-3倍体积的容器中，抽真空后，向容器中通入氦气静置3-5小时，再次抽真空，向容器中通入氧气静置8-10小时后，再次抽真空静置1-2天，装罐封存。所述牛奶酶解物具体制作时，向牛奶中按2-2.5%的比例接种转谷氨酰胺酶，在50-55℃下酶解5-6小时得到。所述水果为苹果、橙子、菠萝、芒果、柠檬、榴莲中的一种或多种组合。本发明有益效果在于，经本发明处理得到的果香味黄酒口感丰满，果香浓厚，突出，香味持久，入口鲜甜，酒体澄清透明，无悬浮物、无沉淀，饮用后能产生较好的愉悦感。具体实施方式实施例1、一种果香味黄酒制作方法，具体步骤为：将苹果表皮清洗干净，在苹果表皮雾喷一层牛奶酶解物，置于28℃下保温处理15小时，冲洗干净，干燥至表面无水分；将苹果按1:8-10的重量比完全浸渍于黄酒中，在压力为0.3个大气压的条件下，逐渐升温至32℃，并维持温度10分钟，迅速抽真空至-5KPa，保持1小时，再次抽真空至-15KPa保持50分钟；将苹果与黄酒分离，将黄酒装入其2倍体积的容器中，抽真空后，向容器中通入氦气静置3小时，再次抽真空，向容器中通入氧气静置8小时后，再次抽真空静置1天，装罐封存。所述牛奶酶解物具体制作时，向牛奶中按2%的比例接种转谷氨酰胺酶，在50℃下酶解5小时得到。实施例2、一种果香味黄酒制作方法，具体步骤为：将芒果表皮清洗干净，在芒果表皮雾喷一层牛奶酶解物，置于32℃下保温处理17小时，冲洗干净，干燥至表面无水分；将芒果按1:10的重量比完全浸渍于黄酒中，在压力为0.5个大气压的条件下，逐渐升温至35℃，并维持温度12分钟，迅速抽真空至-8KPa，保持1.5小时，再次抽真空至-20KPa保持60分钟；将芒果与黄酒分离，将黄酒装入其3倍体积的容器中，抽真空后，向容器中通入氦气静置5小时，再次抽真空，向容器中通入氧气静置10小时后，再次抽真空静置2天，装罐封存。所述牛奶酶解物具体制作时，向牛奶中按2.5%的比例接种转谷氨酰胺酶，在55℃下酶解6小时得到。实施例3、一种果香味黄酒制作方法，具体步骤为：将柠檬表皮清洗干净，在柠檬表皮雾喷一层牛奶酶解物，置于30℃下保温处理16小时，冲洗干净，干燥至表面无水分；将柠檬按1:9的重量比完全浸渍于黄酒中，在压力为0.4个大气压的条件下，逐渐升温至34℃，并维持温度11分钟，迅速抽真空至-7KPa，保持1.2小时，再次抽真空至-18KPa保持55分钟；将柠檬与黄酒分离，将黄酒装入其3倍体积的容器中，抽真空后，向容器中通入氦气静置4小时，再次抽真空，向容器中通入氧气静置9小时后，再次抽真空静置1.5天，装罐封存。所述牛奶酶解物具体制作时，向牛奶中按2.2%的比例接种转谷氨酰胺酶，在53℃下酶解5.6小时得到。以下结合具体制作试验对本发明进一步说明，所用黄酒为绍兴花雕酒，将花雕酒随机分为A、B、C、D、E5份，每份1L；A份不经处理；B份按照实施例3进行处理；C份在实施例3的基础上，取消在柠檬表皮雾喷一层牛奶酶解物；D份在实施例3的基础上，将“将柠檬按1:9的重量比完全浸渍于黄酒中，在压力为0.4个大气压的条件下，逐渐升温至34℃，并维持温度11分钟，迅速抽真空至-7KPa，保持1.2小时，再次抽真空至-18KPa保持55分钟”这一工序替换为“柠檬按1:9的重量比完全浸渍于黄酒中，升温至34℃，保温处理138分钟”；E份在实施例3的基础上，取消向容器中通入氦气和氧气；采用专门评酒师对各组所得到的黄酒进行评价，其中香味评价分为，黄酒原香、浓郁柠檬香、一般柠檬香、微柠檬香、黄酒香柠檬香混合五种；其中酒体评价分为，澄清、微浊、浊三种；其中香气持久性分为，持久、一般、差三种；其中口感分为，口感丰满、鲜、甜；口感一般、微鲜、微甜；口感差、无鲜、微甜三种；并检测各组酒的酒精度，结果如下表1：A黄酒原香澄清持久口感丰满、鲜、甜62B浓郁柠檬香澄清持久口感丰满、鲜、甜62C一般柠檬香澄清持久口感一般、微鲜、微甜62D微柠檬香微浊一般口感差、无鲜、微甜60E黄酒香柠檬香混合澄清差口感差、无鲜、微甜57由表1可知，黄酒经实施例3处理后，富含浓郁柠檬香，且酒体澄清，香气持久，口感改善较好，在柠檬表皮雾喷一层牛奶酶解物可有效提高酒体柠檬香味，采用不断抽真空处理能显著提高酒体柠檬香味，并有助于酒体澄清，香味持久，向容器中通入氦气和氧气可保证酒体香气纯正，并有助于酒体澄清，显著延长香味持久性。当前第1页1 2 3