一种富含薏苡素的薏苡酒的制备方法与流程

本发明涉及一种富含薏苡素的薏苡酒的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

薏苡素(又名薏苡内酯)为薏苡仁的主要活性成分，有镇静、镇痛、解热，降糖等功效，现在研究表明薏苡素还有降低血压、抗菌等作用。薏苡仁作为传统的药食两用杂粮品种，常用于制作各种薏苡酒，但薏苡酒多为白酒类，属于蒸馏酒，其酒中薏苡素含量几乎为零，还有少数黄酒型薏苡酒，其酒中的薏苡素含量较低，在2-13mg/l之间，原因在于黄酒型薏苡酒采取传统常规的黄酒酿造工艺，导致薏苡素提取率偏低，同时研究表明，薏苡全株中除薏苡仁外，其根、茎、叶、麸皮均含有薏苡素，而且含量均高于薏苡仁，在薏苡种植加工过程中，这些原料量是薏苡仁量的6-8倍，而且属于薏苡种植加工中的农业副产物，将这些原料来用于酿造富含薏苡素具有保健功效的薏苡酒，具有良好的经济、社会和生态效益。

技术实现要素：

本发明目的在于获得富含薏苡素的黄酒型薏苡酒为目标，通过对薏苡仁进行预处理并加入一定比例的薏苡非种仁部位（根、茎、叶及麸皮）然后制成富含薏苡素（薏苡素含量25-60mg/l）的具有保健效果的薏苡酒，为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。

一种富含薏苡素的薏苡酒，包括以下质量份的原料：薏苡仁10-30份、薏苡麸皮10-30份、薏苡根20-40份、薏苡茎叶20-40份。

一种富含薏苡素的薏苡酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料混合：将经处理的薏苡仁和经处理的薏苡麸皮充分拌匀；

（2）蒸煮：用蒸饭锅将步骤（1）的混合物蒸煮30-40min；

（3）冷却：将步骤（2）蒸煮后的混合物摊开自然冷却，降温后备用；

（4）糖化：将步骤（3）冷却的薏苡仁及薏苡麸皮加入米酒曲、干酵母、糖化酶翻动搅拌均匀后压实，在中间挖一个倒圆锥形的孔洞，形成酿窝，进行糖化；

（5）加曲：在步骤（4）糖化后的原料中加入活化后的酵母，搅拌均匀；

（6）混缸：将处理过的薏苡根、茎叶的浸提混合物与步骤（5）加曲原料按干总原料重量计1：2-4充分搅拌均匀；

（7）发酵；

（8）陈酿；

（9）压榨、过滤、装瓶、杀菌，即得到富含薏苡素的薏苡酒。

步骤（1）所述薏苡仁处理方法为：

（1）选料：选出原料中的霉烂、破损或异常薏苡仁及杂质，得到碾白的带胚芽的薏苡仁；

（2）水洗：将步骤（1）的薏苡仁水洗干净；

（3）干燥：洗干净的薏苡仁放在干燥机中，在80-120℃温度下加热干燥60-180min；

（4）膨化：将步骤（3）干燥的薏苡仁采用气流式爆米花膨化机进行膨化，膨化的气压为0.5-1.2mpa，时间控制在5-9min；

（5）冷冻：将步骤（4）膨化后的薏苡仁按固液质量比1:2-5加入净水浸泡3-5小时后，捞出，放入冰柜中在零下5-10℃冷冻15-24h，然后在常温下自然解冻，备用；

所述薏苡麸皮的处理方法为：

（1）将薏苡麸皮在50-60℃下干燥至含水率7wt%-12wt%，然后粉碎过100-150目筛备用；

（2）浸泡：加入粉碎的薏苡麸皮1-3倍质量的水，水温20-25℃浸泡24-48h。

步骤（3）所述温度降为30-35℃。

步骤（4）所述米酒曲、干酵母的加入量分别为冷却后薏苡仁及薏苡麸皮混合物质量的0.5-4%和0.1-0.5%；所述糖化酶的加入量为每克冷却后薏苡仁及薏苡麸皮混合物加入50-100u；所述糖化温度为28-30℃，糖化时间为12-48h。

步骤（5）所述活化后酵母的加入量为原料质量的1-3%；所述活化的具体方法为：将干酵母、水、白砂糖按质量比1:20:2混合均匀，35℃活化30min。

步骤（6）所述薏苡根、茎叶的处理方法为：

（1）原料选择：选取新鲜的薏苡根、茎叶，洗净、浸泡3-5小时后，捞出，切成段；

（2）打浆：加入薏苡根、茎叶质量2-6倍的饮用水，利用打浆机3000-4000转/min，打浆5-10分钟，得薏苡根、茎叶浆液；

（3）冷冻：将步骤（2）中薏苡根、茎叶浆液放入零下5-10℃冰柜中冷冻5-12h，然后在常温下自然解冻，备用；

（4）酶解：用纤维素酶酶解经冷冻处理过的薏苡根、茎叶浆液，酶添加量为浆液质量的0.01-0.15％，纤维素酶酶活力为100000-20000u/g，酶解温度30-50℃，酶解ph3.0-5.0，酶解时间30-100min；

（5）离心：将酶解后的薏苡根、茎叶浆液在离心机中离心，温度控制在10-30℃，转速2000-4000r/min，离心15-30min，得到上清液和料渣；

（6）粗滤：将上清液经350-400目滤布进行过滤，收集滤液a备用，滤渣进行浸提；

（7）浸提：将离心后的料渣和粗滤后的滤渣用物料重量5-8倍量的60%-90%乙醇回流提取0.5-2.5小时，收集乙醇提取液b，然后再用物料重量5-10倍量的饮用水热水回流浸提2-3次，温度80-95℃，每次0.5-1.5小时，收集提取液c；

（8）混合：将粗滤后的滤液a和浸提的提取液、b、c混合搅拌均匀，得料液d，然后与浸提后的残渣按质量比1:2-4混合，搅拌均匀，即获得处理过的薏苡根、茎叶的浸提混合物。

步骤（7）所述发酵温度为20-25℃，发酵时间为7-15天。

步骤（8）所述陈酿温度为10-20℃，陈酿时间为2-5个月。

步骤（9）所述压榨、过滤、装瓶、杀菌具体方法为：将陈酿后的薏苡酒用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口在80-90℃灭菌10-20min。

本发明的优点在于：本发明以薏苡全株（薏苡仁、根、茎、叶及麸皮）为原料，分别通过对薏苡仁膨化、冷冻等预处理，根茎叶打浆、冷冻、酶解及浸提等预处理后，再采用黄酒酿造工艺进行薏苡酒的酿造，制成富含薏苡素（薏苡素含量25-60mg/l）具有保健效果的薏苡酒，解决传统薏苡酒不含薏苡素或者薏苡素含量低的问题，同时利用薏苡种植加工中的农业副产物（根、茎、叶、麸皮）与薏苡仁一起来酿造富含薏苡素具有保健功效的薏苡酒，可以扩大富含薏苡素薏苡酒的酿造原料来源。

附图说明

图1为工艺路线图。

具体实施方式

实施例1

（一）原料

所有原料均采用同一产地、同一批次原料，原料薏苡素检测结果如表1。

表1薏苡各部位薏苡素含量

（二）、试验方法

（1）工艺路线

见说明书附图1。

（2）酿制方法

2.1薏苡仁的处理

2.1.1筛选：选出原料中的霉烂、破损或异常薏苡仁及杂质，得到碾白的带胚芽的薏苡仁；

2.1.2水洗：称取20份2.1.1筛选后的薏苡仁，水洗干净；

2.1.3干燥：将步骤2.1.2的薏苡仁放在干燥机中，在120℃温度下加热干燥180min；

2.1.4膨化：将经2.1.3处理的薏苡仁采用气流式爆米花膨化机在气压1.2mpa膨化7min；

2.1.5冷冻：将步骤2.1.4膨化过后薏苡仁按固液比（1:5）加入净水浸泡3-5小时，捞出，然后放入-10℃冰柜中冷冻24h，然后在常温下自然解冻。

2.2薏苡根、薏苡茎叶的处理

2.2.1原料选择：称取新鲜的薏苡根30份和薏苡茎叶30份，洗净、浸泡3小时后，捞出，切成若干段全部利用；

2.2.2打浆：按重量比将切好的薏苡根、茎叶：纯净水=1：3的比例加水，利用打浆机4000转/浆10分钟，得薏苡根、茎叶浆液；

2.2.3冷冻：将2.2.2中薏苡根、茎叶浆液放入-10℃冰柜中冷冻12h，然后在常温下自然解冻，备用；

2.2.4酶解：用纤维素酶酶解经2.2.3处理过的薏苡根、茎叶浆液，酶添加量为0.15％(质量分数)，酶活为20000u/g，酶解温度30℃，酶解ph5.0，酶解时间60min；

2.2.5离心：将经酶解后的薏苡根、茎叶浆液在离心机中离心，温度控制在20℃，转速2000r/min，离心20min；

2.2.6粗滤：将上述经离心后的液料经350目滤布进行过滤，过滤后的滤液a备用，滤渣进行浸提；

2.2.7浸提：将经过滤布过滤得到的滤渣用物料重量5倍量的80%乙醇回流提取2.5小时，收集乙醇提取液b，然后再用物料重量5倍量的饮用水热水回流浸提3次，温度95℃，每次1.5小时，收集提取液c；

2.2.8混合：将粗滤后的滤液a和浸提的提取液、b、c混合搅拌均匀，得料液d，然后与浸提后的残渣按质量比1:2（按干总原料重量计）混合，搅拌均匀，即获得处理过的薏苡根、茎叶的浸提混合物。

2.3薏苡麸皮的处理

2.3.1粉碎：将薏苡麸皮筛选后在50℃下干燥至含水率7wt%，然后粉碎过100备用；

2.3.2浸泡：称取20份粉碎的薏苡麸皮，用重量的3倍量的水，水温25℃浸泡24h，吸足水分后立即蒸煮。

2.4混合：将经2.1处理过的薏苡仁、经2.3处理后的薏苡麸皮全部混合并充分拌匀。

2.5蒸煮：用蒸饭锅将经2.4处理的原料蒸30min，蒸出的熟而不烂，疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。

2.6冷却：将经2.5蒸过的薏苡仁及麸皮混合物出锅后摊开自然冷却，温度降为30℃。

2.7糖化：将经2.6冷却的薏苡仁及麸皮混合物加入0.5%米酒曲（以蒸好的重量计）、0.1%的干酵母（以蒸好的重量计）和100u/g糖化酶（以蒸好的重量计），翻动搅拌均匀,将加过米酒曲、干酵母和糖化酶的米饭压实并在中间挖一个倒圆锥形的孔洞，形成酿窝，在30℃糖化48小时。

2.8加曲：将经2.7糖化的板料加入1%活化后的酵母（将1g干酵母+20ml水+2%白砂糖，35℃活化30min）。

2.9混缸

将经2.2处理过的薏苡根、茎叶的浸提混合物与经2.8加曲后的原料按1：2（按干总原料重量计）混合进行充分搅拌均匀。

2.10发酵:在20℃下发酵15天。

2.11陈酿：发酵完毕后，将恒温培养箱调至20℃陈酿5个月。

2.12压榨过滤装瓶杀菌：待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取薏苡酒，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口在90℃灭菌20min，即为成品酒。

实施例2

利用与实施例1相同的原料制备富含薏苡素的薏苡酒，试验方法如下：

（1）工艺路线：与实施例1相同；

（2）酿制方法

2.1薏苡仁的处理

2.1.1筛选：选出原料中的霉烂、破损或异常薏苡仁及杂质，得到碾白的带胚芽的薏苡仁；

2.1.2水洗：称取10份2.1.1筛选后的薏苡仁，水洗干净；

2.1.3干燥：将步骤2.1.2的薏苡仁放在干燥机中，在80℃温度下加热干燥180min；

2.1.4膨化：将经2.1.3处理的薏苡仁采用气流式爆米花膨化机在气压0.5mpa膨化9min；

2.1.5冷冻：将步骤2.1.4膨化过后薏苡仁按固液比（1:5）加入净水浸泡3-5小时，捞出，然后放入-10℃冰柜中冷冻24h，然后在常温下自然解冻。

2.2薏苡根、薏苡茎叶的处理

2.2.1原料选择：称取新鲜的薏苡根10份和薏苡茎叶10份，洗净、浸泡3小时后，捞出，切成若干段全部利用；

2.2.2打浆：按重量比将切好的薏苡根、茎叶：纯净水=1：6的比例加水，利用打浆机3000转/浆10分钟，得薏苡根、茎叶浆液；

2.2.3冷冻：将2.2.2中薏苡根、茎叶浆液放入-10℃冰柜中冷冻10h，然后在常温下自然解冻，备用；

2.2.4酶解：用纤维素酶酶解经2.2.3处理过的薏苡根、茎叶浆液，酶添加量为0.01％(质量分数)，酶活为20000u/g，酶解温度50℃，酶解ph5.0，酶解时间30min；

2.2.5离心：将经酶解后的薏苡根、茎叶浆液在离心机中离心，温度控制在20℃，转速2000r/min，离心30min；

2.2.6粗滤：将上述经离心后的液料经400目滤布进行过滤，过滤后的滤液a备用，滤渣进行浸提；

2.2.7浸提：将经过滤布过滤得到的滤渣用物料重量5倍量的60%乙醇回流提取2.5小时，收集乙醇提取液b，然后再用物料重量7倍量的饮用水热水回流浸提3次，温度95℃，每次1.5小时，收集提取液c；

2.2.8混合：将粗滤后的滤液a和浸提的提取液、b、c混合搅拌均匀，得料液d，然后与浸提后的残渣按质量比1:2（按干总原料重量计）混合，搅拌均匀，即获得处理过的薏苡根、茎叶的浸提混合物。

2.3薏苡麸皮的处理

2.3.1粉碎：将薏苡麸皮筛选后在50℃下干燥至含水率7wt%，然后粉碎过100备用；

2.3.2浸泡：称取30份粉碎的薏苡麸皮，用重量的3倍量的水，水温25℃浸泡24h，吸足水分后立即蒸煮。

2.4混合：将经2.1处理过的薏苡仁、经2.3处理后的薏苡麸皮全部混合并充分拌匀。

2.5蒸煮：用蒸饭锅将经2.4处理的原料蒸30min，蒸出的熟而不烂，疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。

2.6冷却：将经2.5蒸过的薏苡仁及麸皮混合物出锅后摊开自然冷却，温度降为30℃。

2.7糖化：将经2.6冷却的薏苡仁及麸皮混合物加入0.5%米酒曲（以蒸好的重量计）、0.1%的干酵母（以蒸好的重量计）和50u/g糖化酶（以蒸好的重量计），翻动搅拌均匀,将加过米酒曲、干酵母和糖化酶的米饭压实并在中间挖一个倒圆锥形的孔洞，形成酿窝，在30℃糖化48小时。

2.8加曲：将经2.7糖化的板料加入1%活化后的酵母（将1g干酵母+20ml水+2%白砂糖，35℃活化30min）。

2.9混缸

将经2.2处理过的薏苡根、茎叶的浸提混合物与经2.8加曲后的原料按1：4（按干总原料重量计）混合进行充分搅拌均匀。

2.10发酵:在20℃下发酵15天。

2.11陈酿：发酵完毕后，将恒温培养箱调至20℃陈酿5个月。

2.12压榨过滤装瓶杀菌：待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取薏苡酒，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口在90℃灭菌20min，即为成品酒。

实施例3

利用与实施例1相同的原料制备富含薏苡素的薏苡酒，试验方法如下：

（1）工艺路线：与实施例1相同；

（2）酿制方法

2.1薏苡仁的处理

2.1.1筛选：选出原料中的霉烂、破损或异常薏苡仁及杂质，得到碾白的带胚芽的薏苡仁；

2.1.2水洗：称取30份2.1.1筛选后的薏苡仁，水洗干净；

2.1.3干燥：将步骤2.1.2的薏苡仁放在干燥机中，在120℃温度下加热干燥180min；

2.1.4膨化：将经2.1.3处理的薏苡仁采用气流式爆米花膨化机在气压1.2mpa膨化7min；

2.1.5冷冻：将步骤2.1.4膨化过后薏苡仁按固液比（1:5）加入净水浸泡3-5小时，捞出，然后放入-10℃冰柜中冷冻24h，然后在常温下自然解冻。

2.2薏苡根、薏苡茎叶的处理

2.2.1原料选择：称取新鲜的薏苡根20份和薏苡茎叶20份，洗净、浸泡3小时后，捞出，切成若干段全部利用；

2.2.2打浆：按重量比将切好的薏苡根、茎叶：纯净水=1：3的比例加水，利用打浆机4000转/浆10分钟，得薏苡根、茎叶浆液；

2.2.3冷冻：将2.2.2中薏苡根、茎叶浆液放入-10℃冰柜中冷冻12h，然后在常温下自然解冻，备用；

2.2.4酶解：用纤维素酶酶解经2.2.3处理过的薏苡根、茎叶浆液，酶添加量为0.15％(质量分数)，酶活为20000u/g，酶解温度30℃，酶解ph5.0，酶解时间60min；

2.2.5离心：将经酶解后的薏苡根、茎叶浆液在离心机中离心，温度控制在20℃，转速2000r/min，离心20min；

2.2.6粗滤：将上述经离心后的液料经350目滤布进行过滤，过滤后的滤液a备用，滤渣进行浸提；

2.2.7浸提：将经过滤布过滤得到的滤渣用物料重量5倍量的80%乙醇回流提取2.5小时，收集乙醇提取液b，然后再用物料重量5倍量的饮用水热水回流浸提3次，温度95℃，每次1.5小时，收集提取液c；

2.2.8混合：将粗滤后的滤液a和浸提的提取液、b、c混合搅拌均匀，得料液d，然后与浸提后的残渣按质量比1:2（按干总原料重量计）混合，搅拌均匀，即获得处理过的薏苡根、茎叶的浸提混合物。

2.3薏苡麸皮的处理

2.3.1粉碎：将薏苡麸皮筛选后在50℃下干燥至含水率7wt%，然后粉碎过100备用；

2.3.2浸泡：称取10份粉碎的薏苡麸皮，用重量的3倍量的水，水温25℃浸泡24h，吸足水分后立即蒸煮。

2.4混合：将经2.1处理过的薏苡仁、经2.3处理后的薏苡麸皮全部混合并充分拌匀。

2.5蒸煮：用蒸饭锅将经2.4处理的原料蒸30min，蒸出的熟而不烂，疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。

2.6冷却：将经2.5蒸过的薏苡仁及麸皮混合物出锅后摊开自然冷却，温度降为30℃。

2.7糖化：将经2.6冷却的薏苡仁及麸皮混合物加入0.5%米酒曲（以蒸好的重量计）、0.1%的干酵母（以蒸好的重量计）和100u/g糖化酶（以蒸好的重量计），翻动搅拌均匀,将加过米酒曲、干酵母和糖化酶的米饭压实并在中间挖一个倒圆锥形的孔洞，形成酿窝，在30℃糖化48小时。

2.8加曲：将经2.7糖化的板料加入1%活化后的酵母（将1g干酵母+20ml水+2%白砂糖，35℃活化30min）。

2.9混缸

将经2.2处理过的薏苡根、茎叶的浸提混合物与经2.8加曲后的原料按1：2（按干总原料重量计）混合进行充分搅拌均匀。

2.10发酵:在20℃下发酵15天。

2.11陈酿：发酵完毕后，将恒温培养箱调至20℃陈酿5个月。

2.12压榨过滤装瓶杀菌：待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取薏苡酒，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口在90℃灭菌20min，即为成品酒。

实施例4薏苡素含量的测定

采用hplc法对实施例1-3酿制的薏苡仁酒中的薏苡素含量进行测定。hplc色谱条件：乙腈+水(50+50)，spd检测器：检测波长232nm，色谱柱：c18色谱柱(4．6mm×250mm，5um)，流速：1.0ml／min，柱温：25℃，进样量l0ul。

检测结果如表2所示：

表2薏苡酒中薏苡素含量

。

通过实例证明采用本发明在薏苡酒酿制过程中对薏苡仁进行膨化、冷冻预处理并加入薏苡根、茎叶等部位的浸提混合物酿制的薏苡酒中薏苡素含量最高。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。