含有乳成分和焦糖色素的酒精饮料的制作方法

1.本发明涉及含有乳成分和焦糖色素的酒精饮料以及相关方法。


背景技术：

2.在酒精饮料中，酒精所具有的刺激感或辛辣感往往是问题所在。目前已知有几种解决这种问题的方法。例如已知有，使用特定的糖类的方法(专利文献1)，使用2-甲基-3-呋喃硫醇和柠檬烯的方法(专利文献2)，以及使用2,6-壬二烯醇的方法(专利文献3)。
3.专利文献
4.专利文献1：日本特开2019-193602号公报
5.专利文献2：日本特开2017-176108号公报
6.专利文献3：日本特开2019-201566号公报


技术实现要素：

7.酒精刺激感或来自酒精的辛辣感，在饮料含有较高浓度的酒精的情况下尤为显著。
8.本发明的课题在于降低酒精饮料中的酒精刺激感或降低来自酒精的辛辣感。
9.此处所谓的酒精刺激感，是指因酒精引起的，对舌头或喉咙所产生的火辣的如针扎一般的刺激。
10.本发明者等进行了深入研究，结果发现，在酒精饮料中组合使用乳成分和焦糖色素时，可有效降低酒精刺激感或来自酒精的辛辣感。
11.本发明涉及以下内容，但不限定于此。
12.[1]一种饮料，其特征在于，含有乳成分和焦糖色素，酒精的含量为4.0～10.0v/v％。
[0013]
[2]根据[1]所述的饮料，其特征在于，乳成分的含量以固体成分换算计为0.01～0.80w/v％。
[0014]
[3]根据[1]或[2]所述的饮料，其特征在于，焦糖色素的含量为50～500ppm。
[0015]
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的饮料，其特征在于，在与颜色相关的cie lab表色系中，l值为5～55，a值为-5～5，b值为-5～11。
[0016]
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的饮料，其特征在于，含有碳酸。
[0017]
[6]一种方法，其为降低酒精的含量为4.0～10.0v/v％的饮料中的酒精的刺激感或来自酒精的辛辣感的方法，其特征在于，包含以使所述饮料含有乳成分和焦糖色素的方式，对原料进行混合的工序。
[0018]
本发明，在含有较高浓度的酒精的饮料中，可有效降低酒精刺激感或来自酒精的辛辣感。
具体实施方式
[0019]
以下对本发明的含有乳成分、焦糖色素和酒精的饮料，以及相关方法进行说明。
[0020]
另外，如无特殊声明，本说明书中所使用的“ppm”，是指重量/容量(w/v)的ppm。
[0021]
(乳成分)
[0022]
本说明书中所使用的“乳成分”用语，是指为了赋予饮料乳风味或乳感而添加的成分，主要指乳(例如，牛乳、羊乳、山羊乳)及乳制品。乳成分包括日本乳等省令中所定义的乳及乳制品。更具体而言，作为乳，可列举生乳、牛乳、日本特别牛乳、生山羊乳、杀菌山羊乳、成分调整牛乳、低脂肪牛乳、无脂肪牛乳、加工乳等，作为乳制品，可列举：奶油、黄油、乳脂肪(butter oil)、乳酪、浓缩乳清、冰淇淋类、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳清粉、浓缩乳清蛋白质粉、黄油牛奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、调制液状乳、发酵乳、乳酸菌饮料、乳饮料等。本发明的饮料可以仅含有这些中的一种，也可以含有两种以上。
[0023]
优选的乳成分为乳酸菌饮料、发酵乳、脱脂奶粉、奶油、乳酪，更优选的乳成分为乳酸菌饮料、发酵乳。
[0024]
本发明的饮料中的乳成分的含量只要能获得本发明的效果，则无特别限定，以固体成分换算计优选为0.01～0.80w/v％，更优选为0.01～0.60w/v％，更优选为0.01～0.50w/v％，更优选为0.01～0.45w/v％，更优选为0.01～0.40w/v％，更优选为0.01～0.35w/v％，更优选为0.01～0.30w/v％，更优选为0.01～0.25w/v％，更优选为0.01～0.20w/v％。
[0025]
此处所谓的固体成分，是指将乳成分用一般的干燥法(冻结干燥、蒸发干燥等)进行干燥并去除水分后所得的干固物。就其含量而言，在该饮料含有多种乳成分的情况下，是指从这些乳成分中所得的固体成分的总量。此外，在本发明中，在将乳成分限定为特定种类的情况下，该饮料中的乳成分的含量是指所限定的该乳成分的含量。
[0026]
(焦糖色素)
[0027]
本发明的饮料中所含的焦糖色素无特别限定，已知作为焦糖色素的物质均可使用。例如，焦糖色素根据制法可分类为等级i、ii、iii、iv，可使用其中的任一种。本发明的饮料可以仅含有这些中的一种，也可以含有两种以上。
[0028]
以下关于各等级的焦糖，示出日本食品添加物公定书(1999年)中的定义。焦糖i：本品为，对淀粉水解物、糖蜜或糖类的食用碳水化合物进行热处理而得的物质，或添加酸或碱并进行热处理而得的物质，其并未使用亚硫酸化合物及铵化合物。焦糖ii：本品为，对淀粉水解物、糖蜜或糖类的食用碳水化合物添加亚硫酸化合物，或对其添加酸或碱并进行热处理而得的物质，其并未使用铵化合物。焦糖iii：本品为，对淀粉水解物、糖蜜或糖类的食用碳水化合物添加铵化合物，或对其添加酸或碱并进行热处理而得的物质，其并未使用亚硫酸化合物。焦糖iv：本品为，对淀粉水解物、糖蜜或糖类的食用碳水化合物添加亚硫酸化合物及铵化合物，或对其添加酸或碱并进行热处理而得的物质。
[0029]
在本发明中，焦糖色素的种类为任一种均可，从赋予色泽的角度，或成本、获取的容易度以及效果显著性的角度出发，可使用等级i的焦糖色素。
[0030]
本发明的饮料中的焦糖色素的含量只要能获得本发明的效果则无特别限定，优选为50～500ppm，更优选为50～450ppm，更优选为50～400ppm，更优选为50～350ppm，更优选
为50～300ppm，更优选为50～250ppm，更优选为50～200ppm，更优选为50～175ppm，更优选为50～150ppm，更优选为50～125ppm，更优选为50～100ppm。该含量，在该饮料含有多种焦糖色素的情况下，为这些色素的总含量。此外，在本发明中，在将焦糖色素限定为特定种类的情况下，该饮料中的焦糖色素的含量，是指所限定的该焦糖色素的含量。
[0031]
测定焦糖色素的含量的方法无特别限定，例如，可使用气相色谱法、hplc进行测定。也可适当使用各种公定书中所记载的定量法、定性法、确认试验法或纯度试验法等方法。
[0032]
(酒精)
[0033]
本发明的饮料为含酒精的饮料，即酒精饮料。本说明书中所记载的“酒精”用语，如无特殊声明，是指乙醇。
[0034]
本发明的饮料的酒精的含量为4.0～10.0v/v％，优选为4.0～9.0v/v％，更优选为5.0～9.0v/v％，更优选为6.0～9.0v/v％，更优选为7.0～9.0v/v％。酒精含量在前述范围内时，由本发明所实现的酒精刺激感或来自酒精的辛辣感的降低效果尤为显著。
[0035]
在本说明书中，饮料的酒精含量也可通过公知的任一种方法进行测定，例如，可通过振动式密度计来测定。具体而言，制备根据需要通过过滤或超声波从饮料中除去二氧化碳的样本，然后对该样本进行水蒸气蒸馏，测定所得馏出液在15℃下的密度，通过使用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年(2007年)6月22日修订)的附表“第2表酒精成分和密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”进行换算求取。
[0036]
本发明的饮料可以通过任意方法使饮料含有酒精，但典型而言，本发明的饮料通过含有蒸馏酒，由此而含有酒精。该蒸馏酒，不受其原料或制造方法的限定。作为该蒸馏酒，例如可列举：烈性酒(例如，伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、杜松子酒、阿夸维特酒)、中性烈性酒、利口酒类、烧酒。优选该蒸馏酒为中性烈性酒。
[0037]
本发明的酒精饮料的种类无特别限定，优选为highball、碳酸烧酒(chu-hi)、酸味鸡尾酒等。“highball”、“碳酸烧酒”、“酸味鸡尾酒”等用语，在与本发明的饮料相关的情况下使用时，是指含有水和蒸馏酒以及碳酸的饮料。这些也可以进一步含有果汁或香味剂(香料)。
[0038]
(果汁及香味剂)
[0039]
本发明的酒精饮料可以含有果汁或香味剂(香料)。所含有的果汁或香味剂的种类无特别限定，有葡萄、蓝莓、草莓等。本发明的饮料可以仅含有一种果汁或香味剂，也可以含有多种果汁或香味剂。此外，该饮料可以仅含有果汁和香味剂中的一种，也可以同时含有两者。
[0040]
(颜色)
[0041]
本发明的饮料的颜色无特别限定，优选具有特定的颜色。
[0042]
例如，加乳饮料带有些许褐色时比仅为白色时，更容易给消费者带来味道具有醇厚感的印象。另一方面，如果褐色过重则颜色变暗，印象也会不理想。在该观点下，本发明的饮料，在与颜色相关的cie lab表色系中，优选具有以下值：5～55的l值、-5～5的a值、-5～11的b值；10～50的l值、-5～5的a值、-5～11的b值；10～30的l值、-5～0的a值、0～5的b值。此外，也优选l值为9～51，a值为-3～0，b值为-2～11。
[0043]
lab值的测定可使用公知方法中的任一种方法。
[0044]
(二氧化碳)
[0045]
本发明的饮料也可含有二氧化碳。二氧化碳可使用本领域技术人员通常已知的方法赋予至饮料中，例如，虽不限定于此，但可以将二氧化碳于加压下溶解于饮料中；也可以使用tuchenhagen公司的碳酸化器等混合器于配管中使二氧化碳与饮料进行混合；此外，也可以通过向充满二氧化碳的槽中喷洒饮料以使饮料吸收二氧化碳；还可以混合饮料与碳酸水。适当使用这些方法来调整二氧化碳压。
[0046]
本发明的饮料含有二氧化碳时，其二氧化碳压无特别限定，优选为0.7～3.5kgf/cm2，更优选为1.2～2.8kgf/cm2，更优选为1.6～2.5kgf/cm2。在本发明中，二氧化碳压可使用京都电子工业制气体体积测定装置gva-500a进行测定。例如，将样本温度设为20℃，在前述气体体积测定装置中进行容器内空气中的气体排出(排气)，振荡后，测定二氧化碳压。在本说明书中，如果无特殊声明，二氧化碳压是指样本温度为20℃时的二氧化碳压。
[0047]
(其他成分)
[0048]
只要不损害本发明的效果，还可向本发明的饮料中，调配其他通常调配至饮料中的添加剂，例如有香料、维生素、色素类、抗氧化剂、防腐剂、调味料、提取物类、ph调节剂、质量稳定剂等。
[0049]
在本发明的饮料的优选方式中，特定成分的含量较少。
[0050]
例如，本发明的饮料中的蔬菜色素的含量小于100ppm。蔬菜色素的例子可列举卷心菜红色素、紫薯色素。
[0051]
(容器装饮料)
[0052]
本发明的饮料可以容器装的形态进行提供。容器的形态，包含罐等金属容器、pet瓶、纸盒、瓶、袋等，但不限定于此。例如，通过将本发明的饮料填充至容器中后进行杀菌釜杀菌等加热杀菌的方法，或将饮料进行杀菌再填充至容器中的方法，可制造经杀菌的容器装制品。
[0053]
(方法)
[0054]
本发明在另一方面为一种可降低酒精含量为4.0～10.0v/v％的饮料中的酒精的刺激感或来自酒精的辛辣感的方法。该方法包含，以所述饮料含有乳成分和焦糖色素的方式对原料进行混合的工序。
[0055]
调整饮料中的乳成分、焦糖色素、酒精的含量的方法，从有关该饮料的记载中可明确得知。其时间点也无特别限定。最终所得的饮料只要满足上述条件即可。此外，优选的成分种类、含量的优选范围，如上关于饮料所述。进一步，追加的其他成分的具体例或含量，如上关于饮料所述。
[0056]
(数值范围)
[0057]
为了记载更明确，本说明书中的数值范围包含其端点值，即包含下限值及上限值。
[0058]
实施例
[0059]
以下基于实施例对本发明进行说明，但本发明不受这些实施例所限定。
[0060]
(试验例1)焦糖色素和乳成分的影响以及酒精含量的影响
[0061]
针对焦糖色素和乳成分对酒精的刺激感的影响进行了研究。同时，也研究了酒精含量的影响。
[0062]
具体而言，将作为乳成分的乳酸菌饮料、焦糖色素(种类i)、中性烈性酒(酒精含量
仅含乳酸菌饮料1.50仅含焦糖1.50添加两者3.25
[0077]
(试验例3)乳成分的种类
[0078]
改变乳成分的种类，对酒精刺激感降低效果进行研究。
[0079]
具体而言，将样品饮料中的酒精含量设为7.0v/v％，除了将所使用的乳成分，变更为脱脂奶粉、鲜奶油或乳酪以外，实施与试验例1相同的实验(以固体成分换算计的乳成分含量和焦糖色素的含量与试验例1相同)。
[0080]
酒精刺激感降低效果如下表所示。即使改变乳成分的种类，也确认到有与试验例1相同的倾向。
[0081]
[表3]
[0082]
脱脂奶粉鲜奶油乳酪对照组
‑‑‑
仅含乳成分2.002.502.25仅含焦糖1.251.251.25添加两者3.504.003.75
[0083]
(试验例4)焦糖色素和乳成分的量
[0084]
改变焦糖色素和乳成分的量，对酒精刺激感降低效果、香味、色泽进行评价。
[0085]
具体而言，将样品饮料中的酒精含量设为7.0v/v％，除了使乳酸菌饮料和焦糖色素的含量变化以外，实施与试验例1相同的实验。乳酸菌饮料和焦糖色素的含量如下表所示。
[0086]
针对所得的饮料，以与试验例1相同的方式实施酒精刺激感降低效果(降低效果)的评价。进一步，由经训练的4名专业评审对样品饮料的香味和色泽进行评价。评价标准如下所示。
[0087]
(香味)
[0088]
褐色乳酸菌饮料具有其特有的醇厚的甜味。当乳酸菌饮料的调配量过多时，如酸奶般的酸味会过度增加，当焦糖的调配量过多时，苦味会过度增加，因此作为褐色乳酸菌饮料会变得不理想。此外，如果乳酸菌饮料的调配量过少，则味道会不足。在考虑这些问题的基础上，设定以下标准，由4名专业评审对各饮料进行感官评价，并求出其平均分。结果如下表所示。
[0089]
评分通过1～4的4个等级来评价。评分越大作为褐色乳酸菌饮料越理想。
[0090]
1：没有褐色乳酸菌饮料的特征而不理想
[0091]
2：有点不理想
[0092]
3：理想
[0093]
4：具有褐色乳酸菌饮料的特征而非常理想
[0094]
(色泽)
[0095]
加乳饮料带有些许褐色时比仅为白色时，使消费者容易产生味道具有醇厚感的印象。另一方面，如果褐色过重则颜色变暗，印象也会随之变差。在考虑这些问题的基础上，设定以下标准，由4名专业评审通过目视对各饮料进行评价，在协商的基础上确定样品的评
价。结果如下表所示。
[0096]
×
：作为褐色乳酸菌饮料有违和感
[0097]
△
：作为褐色乳酸菌饮料有些许违和感，但在容许范围内
[0098]
〇：具有符合褐色乳酸菌饮料的色泽
[0099]
(作为饮料的综合评价)
[0100]
对包含香味、色泽的饮料的好感度进行综合评价。
[0101]
×
：作为褐色乳酸菌饮料不理想
[0102]
〇：作为褐色乳酸菌饮料比较理想
[0103]
◎
：作为褐色乳酸菌饮料非常理想
[0104]
◎※
：在
◎
中的香味及色泽的均衡性极为良好，因此作为褐色乳酸菌饮料特别理想
[0105]
焦糖色素、乳酸菌饮料的含量为特定的范围时，酒精刺激感降低效果尤为优异。进一步，这些含量为特定的范围时，香味和色泽也良好。
[0106]
[表4]
[0107][0108]
另外，在通过与颜色相关的cie lab表色系对各饮料进行评价时，上述由目视而得的色泽评价为
△
的情况下，l值在16～53，a值在-2～0，b值在-6～8的范围内，色泽评价为〇
的情况下，l值在9～51，a值在-3～0，b值在-2～11的范围内。