浓香型白酒的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒领域，具体涉及一种浓香型白酒的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 传统浓香型白酒原料配比为单粮技术工艺，随着现代科技的飞速发展，传统的酿 酒工艺技术已经发展成为包括微生物学、生物工程学、生物化学等多门相关科学应用的现 代酿酒工艺及原料与配料。各家酒厂先后逐步采用多粮方式：有高粱香、玉米甜、粳米净、 糯米绵。多粮生产是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补、作用互补的优势。但玉米 的皮张厚、芯一般都含单宁质、杂醇油高，虽产酒率高，虽有饱满的玉米香的优势，但后味糙 涩，容易出现焦糊味。掌握不好就是杂粮味，而且会使得白酒复合香很难充分体现，酒不丰 满、柔和度不足。各种粮食的比例很难把握，使酿制得到的白酒酒质并不是很理想，无法提 供一种各种原料比例适当的多粮型白酒。
【发明内容】
[0003] 基于此，针对上述白酒复合香很难充分体现，酒不丰满、柔和度不足等问题，有必 要提出一种原料配比科学，制成后的白酒更绵甜爽净，味长幽香的浓香型白酒的生产工艺。
[0004] 本发明的技术方案是：一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
[0005] a、按各原料性质及淀粉的糊化程度选取高粱、大米、糯米、玉米、荞麦和小麦，高粱 为颗粒饱满、无杂质、无霉烂的糯高粱，糯高粱壳内单宁重量百分比为2% - 3%，籽粒中重 量百分比为0. 2% - 0. 3%，玉米去胚芽；
[0006] b、粉碎各种筛选后的原料，制成酿粮，其中各原料重量百分比分别为：高粱 30% - 45%，大米 18% - 25%，糯米 10% - 22%，玉米 8%-12%，小麦 10 %-18%，荞麦 5% -8% ；
[0007] C、将侵泡后的酿粮与清蒸后的糠壳和酒醅混合、拌匀，上甑蒸煮糊化，甑内温度为 85°C - 90°C，每甑下酿粮150kg -220kg，酒醅与酿粮重量比为4一5:1 ;
[0008] d、将冷却后的酿粮与大曲粉混合后加入清水，控制水分含量为56% - 63 %，设定 温度为15°C - 18°C，设定酸度为1. 2 - 1. 7,入窖密封发酵25天一30天；
[0009] e、发酵完成后，取出酿粮，蒸馏；
[0010] f、将蒸馏后的酿粮渣取出，加入糠壳冷却，然后加入大曲粉拌匀，回窖密封二次发 酵12天一15天；
[0011] g、二次发酵后，取出酿粮渣，再次蒸馏，即可得到浓香型白酒。
[0012] 由于原料配比的科学性，通过上述的步骤制备而成的浓香型白酒更绵甜爽净，味 长幽香。
[0013] 其中一个实施例中，步骤b中，各原料重量百分比具体为：高粱36 %，大米20 %，糯 米15%，玉米10%，小麦13%，荞麦6%。精确的百分比是在长期的实验中得到的，按照这 样的百分比制备的酿粮质量更高，能充分满足后面步骤的需要。
[0014] 其中一个实施例中，步骤c中，甑内温度为87°C，每甑下酿粮180kg，酒醅与酿粮重 量比为4:1。温度和重量比的严格控制，保证了蒸煮糊化的效果。
[0015] 其中一个实施例中，步骤c中，酿粮侵泡时间为20小时一24小时。侵泡时间的控 制，保证了酿粮的充分侵泡，在蒸煮糊化时能达到更优的效果。
[0016] 其中一个实施例中，步骤c中，上甑蒸煮糊化时间为20分钟一30分钟，蒸煮后的 酿粮外观蒸透，熟而不粘，内无生心。蒸煮糊化时间严格控制、蒸煮后的酿粮外观严格控制， 有利于发酵的顺利进行。
[0017] 其中一个实施例中，步骤d中，控制水分含量为60%，设定温度为16°C，酸度为 1. 5,入窖密封发酵28天。水分含量、温度、酸度和发酵时间是影响白酒质量的几大重要因 素，严格的控制，可以保证发酵后的酿粮蒸馏出的白酒味道更加香醇、浓郁。
[0018] 其中一个实施例中，步骤d中，步骤d中，酿粮冷却采用扬渣或晾渣的方法，冷却过 程中，气温在5°C - 10°C时，酿粮温度应降至30°C - 32°C，气温在10°C - 15°C时，酿粮温度 应降至25°C - 28°C。酿粮的冷却是发酵前一个重要的步骤，根据外部温度合理的控制酿粮 温度为的时保证发酵的顺利进行。
[0019] 其中一个实施例中，步骤d中，还可以加入蒸馏后的尾酒，将酒精度调整至18% - 22%，然后发酵。尾酒的加入，不仅能调节酒精度，还使得蒸馏后得到的白酒更加的香醇、浓 郁。
[0020] 其中一个实施例中，步骤d和步骤f中，用厚度为IOcm?15cm的封窖泥对窖池进 行密封。封窖泥的密封效果较好，保证发酵过程中，酿粮不与外界接触，从而保证发酵的质 量。
[0021] 其中一个实施例中，步骤e和步骤g中，均设定蒸馏气压为0. 03Mpa - 0. 05Mpa，设 定蒸馏温度为25°C - 35°C，对取出后的酿粮和酿粮渣蒸馏1. 5小时一2. 5小时。蒸馏的各 项数据严格控制，保证蒸馏的效果。
[0022] 本发明的有益效果是：
[0023] (1)优质原料，按各原料性质及淀粉的糊化程度进行细致分类，调整高粱、大米、 糯米、玉米、荞麦、小麦等原料的最佳比例值，使传统酿造过程中口感最佳，易老熟、平和、益 气，使各原料的有益成分能够提纯；
[0024] (2)最科学的原料配比与酒醅的完美结合，发酵、糖化、生香、提纯，使酒更绵甜爽 净，味长幽香。尤其是荞麦中的有益物质元素更能使人身心健康，得以更加保障。
【具体实施方式】
[0025] 下面对本发明的实施例进行详细说明。
[0026] 一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
[0027] 步骤一、按各原料性质及淀粉的糊化程度选取高粱、大米、糯米、玉米、荞麦和小 麦，高粱为颗粒饱满、无杂质、无霉烂的糯高粱，糯高粱壳内单宁重量百分比为2%-3%，籽 粒中重量百分比为0. 2% - 0. 3%，玉米去胚芽；
[0028] 步骤二、粉碎各种筛选后的原料，制成酿粮，其中各原料重量百分比分别为：高粱 30% - 45%，大米 18% - 25%，糯米 10% - 22%，玉米 8%-12%，小麦 10 %-18%，荞麦 5 % -8 %，其中各原料重量百分比具体为：高粱36 %，大米20 %，糯米15 %，玉米10 %，小麦 13%，养麦 6% ;
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