时将淘洗静置后的酿酒原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将原料翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，加热保持水温在600C以上并加盖保温，120min后检查一次，不使原料露出水面，浸泡Sh后放水并沥静水分，静置12h，然后再用常温苦荞幼苗水浸透60min，再取出沥静水分，得到浸透后的酿酒原料1219.7kg ;所述苦荞幼苗水是将刚长出2-4片叶子的苦荞幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时取300kg苦荞幼苗干品放入到5000份清水中浸泡3h，然后大火烧沸，再小火烧煮lOmin，然后过滤得到的水。
[0053]⑷蒸料:将浸透后的酿酒原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料35min，然后冷却。
[0054](5)焖料:然后加入45_55°C的苦荞幼苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将苦荞幼苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表面35-50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至75-85°C范围内，然后焖料45min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2-3cm厚的谷壳。
[0055](6)复蒸:将焖好的原料静置70min，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸35min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸35min，得到醅料。
[0056](7)糖化:将醅料取出，放入10°C的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43°C时，取0.7kg酒曲进行第一次下曲，待醅料的温度降至37-39°C时，取1.4kg酒曲进行第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时取0.35kg酒曲进行第三次下曲，然后放入29°C恒温培养箱中糖化27h。
[0057](8)发酵:醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在10°C的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25°C之间，发酵13天，得到酒醅。
[0058](9)蒸酒:将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得I段、2段、3段、4段、5段酒的苦荞酒基。
[0059](IQ)窖藏:将各段苦荞酒基分时间段窖藏3年。
[0060](11)成品:将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏5个月即得到52°的苦荞生态小曲酒成品357.7kg，出酒率达51.1%。这样酿出的酒质感柔和、口感醇甜、香气清雅，醇香持久，色泽清亮透明，出酒率高。
[0061]在酿造苦荞生态小曲酒时，其中窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为砸炭盖板，所述砸炭盖板由富砸矿土、竹炭、高岭土和水制备而成；其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富砸矿土粉碎过200目筛得到砸土粉，将竹炭粉碎过200目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过200目筛得到高岭土粉；按照重量份取1kg砸土粉、1kg竹炭粉、3kg高岭土粉、7kg水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到砸炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上砸炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同砸炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。
【主权项】
1.一种苦荞生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下: ⑴备料:取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的苦荞麦和大米，按照重量份将苦荞麦2份和大米5-9份混合均匀，得到酿酒原料； ⑵初润:首先将酿酒原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80-90°C的高温清水翻转清洗5-7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20_30min ; ⑶浸泡:接着用60-70°C的苦荞幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的苦荞幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到70°C以下时将初润后的酿酒原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将原料翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，加热保持水温在60°C以上并加盖保温，100-120min后检查一次，不使原料露出水面，浸泡6_8h后放水并沥静水分，接着静置12h，然后再用常温苦荞幼苗水浸透50-60min，再取出沥静水分；所述苦荞幼苗水是将刚长出2-4片叶子的苦荞幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1-6份苦荞幼苗干品放入到100份清水中浸泡l_3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10-20min，然后过滤得到的水； ⑷蒸料:将浸透后的酿酒原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料25-35min，然后冷却； (5)焖料:然后加入45-55°C的苦荞幼苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将苦荞幼苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表面35-50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至75-85°C范围内，然后焖料35-45min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2-3cm厚的谷壳； (6)复蒸:将焖好的原料静置50-70min，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸25-35min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸25_35min，得到醅料； (7)糖化:将醅料取出，放入5-10°C的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43°C时，按照原料重量的1%。第一次下曲，待醅料的温度降至37-39°C时，按照原料重量的2%。第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5%。第三次下曲，然后放入29°C恒温培养箱中糖化27-35h ; (8)发酵:醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5-10°C的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25°C之间，发酵13-17天，得到酒醅； ⑶蒸酒:将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得I段、2段、3段、4段、5段酒的苦荞酒基； (10)窖藏:将各段苦荞酒基分时间段窖藏1-3年； (11)成品:将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。2.根据权利要求1所述的苦荞生态小曲酒的酿制方法，其特征在于所述窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为砸炭盖板，所述砸炭盖板由富砸矿土、竹炭、高岭土和水制备而成；其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富砸矿土粉碎过80-200目筛得到砸土粉，将竹炭粉碎过80-200目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过80-200目筛得到高岭土粉；按照重量份取8-10份砸土粉、8-10份竹炭粉、1-3份尚岭土粉、5-7份水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到砸炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上砸炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同砸炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。
【专利摘要】一种苦荞生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其有益效果是在正式浸泡前进行了初润，可以细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用苦荞秧苗水，可以更好地保持和强化苦荞风味；反复浸泡浸润可以使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓；在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。
【IPC分类】C12G3/12
【公开号】CN105062850
【申请号】CN201510569344
【发明人】郑成宣
【申请人】郑成宣
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年9月10日