柑橘咀嚼性测定方法
【专利摘要】本发明公开了一种评价柑橘咀嚼性的方法。将柑橘放在质构仪试验平台上进行二次压缩试验，获得TPA质构特征信息，对所得的质构特征信息进行分析，找出与柑橘咀嚼性相关的质构特征信息数据，并通过校正模型得到所测柑橘的咀嚼性特征。该方法测定柑橘咀嚼性，操作快速便捷，并且避免了感官分析过程中人为因素的干扰，结果更客观、准确。
【专利说明】柑橘咀嚼性测定方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种评价柑橘口感的方法，尤其是评价柑橘咀嚼性的方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高，人们对柑橘品质的要求也在不断提高，柑橘的品质评 定越来越受到人们的重视。评价柑橘品质的最主要的指标是柑橘的咀嚼性，柑橘的咀嚼性 是人在品尝柑橘的过程中，对柑橘的硬度、咀嚼时间长短、多汁性和弹性的整体印象。在建 立柑橘等级评定标准时首先考虑的是柑橘的咀嚼性，在一定程度上，柑橘的咀嚼性决定着 柑橘的价格，所以对柑橘的咀嚼性的检测极其重要。但是目前对柑橘咀嚼性的评定为主观 评定方法，主观评定方法主要是请专家感官评定，根据柑橘的咀嚼时间长短、硬度、多汁性、 弹性等来判定。这种检测方法过程复杂，并且主观素影响太大，无法用量化的指标准确的判 定柑橘的咀嚼性。
[0003] 自从1926年Warner发明了测量食品质地的仪器以来，模拟口腔牙齿咀嚼食物的 过程，对粮油食品、果蔬等各种产品进行拉伸、压缩、剪切、穿刺、断裂弯曲等多种测试，根据 样品的物性特点做出数据化的准确表述，使得食品质地的测量已由模糊的感官评价逐步过 渡到使用仪器进行准确的量值表述。由此可见，为了客服现有柑橘咀嚼性主观评定方法的 不足，需要找到一种客观、快速、定量的柑橘咀嚼性的评价方法。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于建立一种客观、定量的质构分析柑橘咀嚼性的方法，该方法筛 选出的观测指标能够有效反应柑橘感咀嚼性的变化，从而为柑橘感咀嚼性分析提供可靠的 技术方案实现：
[0005] 本发明的柑橘感官品质的快速评价方法如下：
[0006] 1)首先采集大量的柑橘样品，将柑橘预处理；
[0007] 2)对所述步骤1)得到的部分柑橘样品，按照预定的设计方法用质构仪进行二次 压缩TPA试验，并采集质构特征信息；
[0008] 3)对质构特征信息进行处理，通过求平均的方法得到每个样品的TPA质构特征信 息数据；
[0009] 4)对所述步骤1)得到的剩余柑橘样品进行感官分析试验，得到柑橘口感标定值； [0010] 5)将所述步骤3)得到TPA质构特征信息数据作为自变量，所述步骤4)得到的标 定值作为因变量，用多元校正算法建立所述自变量与所述因变量之间的校正模型。
[0011] 所述步骤1)中，所述的柑橘预处理为柑橘采摘后，在8°C -15°C下保存36小时后 剥去果皮。
[0012] 所述步骤1)中，柑橘样品为大小、色泽相同的柑橘。
[0013] 所述步骤2)中，所述的质构仪为美国FTC公司生产的TMS-C0NS0LE型号的质构 仪。
[0014] 所述步骤2)中，所述的二次压缩试验时质构仪的参数设定为：测前速率60mm/s ; 测试速率30mm/sec ;测后速率100mm/s ;压缩距离10mm ;数据采集速率200pps ;触发类型 为自动；触发力15g，加载P/50的平底柱形探头，将准备好的柑橘样品放置在测试平台上测 试，用质构仪自带程序记录试验数据，每个样品至少测定5次。
[0015] 所述步骤3)中，所述的质构特征信息数据为硬度、粘附性、内聚性、弹性和胶粘性 的数值，计算并取其平均值；
[0016] 所述步骤4)中，所述的具体感官分析方法按照国标GB/T16860的要求；所述的感 官分析试验是将柑橘和品评员分成3组，每组设定不同的评价顺序，来自食品专业的15名 品评员按照柑橘的感官分析指标对柑橘进行评分，感官分析指标为咀嚼时间长短、硬度、多 汁性和弹性，计算并取其平均值为标定值；
[0017] 所述步骤5)中，所述的多元线性回归模型是这样建立起来的，从果园获得大量的 各种咀嚼性的柑橘样本，将部分柑橘样本进行二次压缩TPA试验，获得较高准确度的TPA质 构特征信息数据；将另外一部分柑橘样本进行感官分析试验，得到的柑橘口感标定值；将 所有TPA质构特征信息数据作为自变量，将"标定值"作为因变量，用多元校正算法建立起 它们之间的校正模型，通过不断的训练和学习，得到一个精炼的模型，能够根据输入的质构 特征信息数据准确地得到柑橘的咀嚼性特征。
[0018]
【专利附图】
【附图说明】：图1为柑橘二次压缩TPA曲线
【具体实施方式】：
[0019] 1)采集若干大小、色泽相同的柑橘作为柑橘样品，将柑橘预处理，在8°C -15°c下 保存36小时，剥去果皮和桔瓣外表面的橘络，制成橘样；
[0020] 2)用质构仪对柑橘样进行二次压缩TPA试验；
[0021] 参数设定：将质构仪的参数设定为：测前速率60mm/s ;测试速率30mm/sec ;测后 速率100mm/S ;压缩距离10mm;数据采集速率200pps ;触发类型为自动；触发力15g，加载 P/50的平底柱形探头；
[0022] TPA试验：将所述步骤1)得到的柑橘样品放置在测试平台上测试，用质构仪自带 程序进行试验，记录试验数据；
[0023] 3)对质构特征信息进行处理，得到每个样品的质构特征信息，包括硬度、粘附性、 内聚性、弹性、咀嚼性和胶粘性；
[0024] 4)对柑橘进行感官分析，得到柑橘感官分析参数，包括咀嚼时间长短、硬度、多汁 性和弹性；
[0025] 5)将所述步骤3)得到TPA质构特征信息数据作为自变量，所述步骤4)得到的标 定值作为因变量，用多元校正算法建立所述自变量与所述因变量之间的校正模型。
[0026] 所述的校正模型是这样建立起来的，从果园获得大量的各种咀嚼性的柑橘样本， 将部分柑橘样本进行二次压缩TPA试验，获得较高准确度的TPA质构特征信息数据；将另外 一部分柑橘样本进行感官分析试验，得到的柑橘口感标定值；将所有TPA质构特征信息数据 作为自变量，将上述标定值作为因变量，用多元校正算法建立起它们之间的映射，通过不断的 训练和学习，得到一个精炼的模型，能够根据输入的质构特征信息数据准确的得到柑橘的咀 嚼时间长短、硬度、多汁性和弹性4个感官分析指标，即得到量化了的柑橘咀嚼性特征。
【权利要求】
1. 一种柑橘咀嚼性的测定方法，包括如下步骤： 1) 首先采集大量的柑橘样品，将柑橘预处理； 2) 对所述步骤1)得到的部分柑橘样品，按照预定的设计方法用质构仪进行二次压缩 TPA试验，并采集质构特征信息； 3) 对质构特征信息进行处理，通过求平均的方法得到每个样品的TPA质构特征信息数 据； 4) 对所述步骤1)得到的剩余柑橘样品进行感官分析试验，得到柑橘口感标定值； 5) 将所述步骤3)得到TPA质构特征信息数据作为自变量，所述步骤4)得到的标定值 作为因变量，用多元校正算法建立所述自变量与所述因变量之间的校正模型。
2. 根据权利要求1所述的方法，所述步骤1)中，所述的柑橘预处理为柑橘采摘后，在 80C-150C下保存36小时后剥去果皮。
3. 根据权利要求1所述的方法，所述步骤2)中，所述的二次压缩试验时质构仪的参数 设定为：测前速率60mm/s ;测试速率30mm/sec ;测后速率100mm/s ;压缩距离10mm ;数据米 集速率200pps ;触发类型为自动；触发力15g，加载P/50的平底柱形探头，将准备好的柑橘 样品放置在测试平台上测试，用质构仪自带程序记录试验数据，每个样品至少测定5次。
4. 根据权利要求1所述的方法，所述步骤3)中，所述的质构特征信息为硬度、粘附性、 内聚性、弹性、咀嚼性和胶粘性。
5. 根据权利要求1所述的方法，所述步骤4)中，所述的具体感官分析方法按照国标 GB/T16860 的要求。
6. 根据权述的利要求1所方法，所述步骤4)中，感官分析指标为咀嚼时间长短、硬度、 多汁性和弹性。
7. 根据权利要求1所述的方法，所述步骤5)中，所述的回归模型是这样建立起来的， 从果园获得大量的柑橘样本，将部分柑橘样本进行二次压缩TPA试验，获得较高准确度的 TPA质构特征信息数据；将另外一部分柑橘样本进行感官分析试验，得到的柑橘口感标定 值；将所有TPA质构特征信息数据作为自变量，将标定值作为因变量，用多元校正算法建立 起它们之间的映射，通过不断的训练和学习，得到一个精炼的模型，能够根据输入的质构特 征信息数据准确的得到柑橘的咀嚼性特征。
8. 根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述步骤5)中，所述的多元校正 算法为偏最小二乘法、多元线性回归或人工神经网络算法。
【文档编号】G01N19/00GK104062223SQ201310113629
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2013年3月22日 优先权日:2013年3月22日
【发明者】陈红, 伊华林, 左婷, 王吉, 余豹, 夏青, 潘海兵, 高云, 魏张奎 申请人:华中农业大学