一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品酿造技术领域，更具体涉及一种富锌黄秋葵泡菜，同时还涉及一 种富锌黄秋葵泡菜的制备方法。
【背景技术】
[0002] 黄秋葵，别名秋葵，又因为它羊角一般的果实形状，被人们形象地称为羊角豆，属 锦葵科秋葵属一年生草本植物，一种适于广大地区耕种又具有较大经济潜力的新型蔬菜， 人们主要以采集嫩果荚为食，既是营养丰富的鲜美蔬菜，又有药用保健效果。黄秋葵肉质柔 嫩、润滑的嫩荚，营养价值高，风味独特，嫩荚果中含有丰富的粘液类物质，主要物质有半乳 聚糖、阿拉伯聚糖、可溶性纤维果胶类多糖及糖蛋白的混合物，具有抗疲劳、健胃保肝、能减 少肺损伤、提高机体免疫力、抗癌作用、利尿、增强血管扩张力、保护心脏等保健功能。
[0003] 锌是人体必需的微量元素，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理 过程中起着极其重要的作用。缺锌，会影响人的食欲，导致口腔溃疡、免疫力下降，影响婴幼 儿智力发育和生长。目前，市场的富锌产品有：富锌酵母、富锌谷物、含锌奶粉，而大众消费 的富锌休闲食品种类很少。
[0004] 中国专利CN101928667B公开了一种富锌酸奶发酵剂及富锌酸奶的制备方法，首 先利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌中的2种菌组合接种含锌离 子的培养基中发酵制备富锌酸奶发酵剂，然后以此为发酵剂接种于混合乳液中发酵后冷藏 制得富锌酸奶。中国专利CN103589623A公开了一种果味富锌醋的制备方法，以富锌大米、 富锌小米和山楂果为原料，通过常规制醋方法制备了果味富锌醋。前者通过乳酸菌对锌的 富集转化制备的富锌酸奶一般要求冷藏，且保质期约15d，这限制了其销售；后者选用富锌 原料制备的富锌果味醋，出发点为普通调味品，消费量和消费群体都受到一定的限制。本发 明选用鲜嫩黄秋葵为原料，通过具有富锌作用的短乳杆菌和异常汉逊酵母的联合发酵，制 备了风味优良的富锌黄秋葵泡菜，为低盐休闲食品，消费群体广，市场前景好。
[0005] 通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以黄秋葵为主料通过短乳杆菌和异 常汉逊酵母发酵制备富锌黄秋葵泡菜的文献报道。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是在于提供了一种富锌黄秋葵泡菜，以鲜嫩黄秋葵为主要原料，辅 以添加硫酸锌，利用短乳杆菌和异常汉逊酵母对锌的转化作用，制备了富含有机锌黄秋葵 泡菜。产品风味优良、配方合理，具有甜酸适口、脆嫩爽口、酯香浓郁、增进食欲。
[0007] 本发明的另一个目的是在于提供了一种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，采用双菌协 同发酵，既将硫酸锌充分转化为有机锌，又使泡菜风味优良。产品生产工艺简单、操作简便， 采用该方法制备的灵芝黄秋葵泡菜，具有助消化、富含有机锌等特点。经测定，有机锌含量 在15. 6g/kg以上，黄秋葵粘液类物质含量在172g/kg以上。
[0008] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案：
[0009] -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成：
[0010]
[0011] 所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0. 1、大茴香0. 1、小茴 香0. 1、花椒0.08、胡椒0.05,装入布袋中封口，其总重量份设为1。
[0012] -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成（优选范围）：
[0013]
[0014] -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成（最好范围）：
[0015]
[0016] -种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其步骤是：
[0017] (1)鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，常压蒸煮10-20min后，冷却至23-26°C;
[0018] (2)取食盐、白砂糖加入水中，煮沸，至食盐完全溶解，冷却至28-32°C，加入料酒、 调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水；
[0019] (3)将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，至距离坛口 6-7cm，均匀撒入调味卤水，加 入短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用质量分数为8%的食盐水封口，18-28°C环境条件下发酵 36-48h后，加入异常汉逊酵母种子液，再封口 22-29°C发酵5-8d，至总酸（以乳酸计）含量 在0. 61-0. 8g/100g之间终止发酵，装袋、真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。
[0020] 优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中步骤（3)中所述的短乳杆 菌种子液按如下方法制备而成：用试管MRS固态培养基活化短乳杆菌，30°C培养28h，得活 化后的短乳杆菌，用接种环刮取菌丝接种到MRS液态培养基中培养制备短乳杆菌种子液， 28°C培养48h。（菌种来源：短乳杆菌/UCCM6239)
[0021] 优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中步骤（3)中所述的异常汉 逊酵母种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基A活化异常汉逊酵母，27°C培养 30h，，用接种环刮取菌丝接种到液态培养基B中培养制备异常汉逊酵母种子液，28°C培养 48h。（菌种来源：异常汉逊酵母/CICC? 1648)
[0022] 所述的固态培养基A:葡萄糖2. 0%、酵母膏I. 0 %、蛋白胨2. 0 %、琼脂粉2. 0%、 水 100% ;
[0023] 所述的固态培养基B:葡萄糖3.0%、酵母膏1.0%、蛋白胨2.0%、硫酸锌0.04%、 水 100 % 〇
[0024]与现有技术相比，本发明涉及的富锌黄秋葵泡菜具有如下优点和显著的进步：
[0025] (1)对黄秋葵进行常压蒸煮以达到灭菌灭酶的目的，一方面可以防止黄秋葵腐败 变质，另一方面通过灭酶活可以防止黄秋葵褐变。
[0026] (2)采用先乳酸发酵、后酒精发酵的发酵工艺，经过前后2次富锌工艺，使有机锌 含量较高，而发酵产生乳酸、乙醇、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯等成分，使得本发明泡菜具有 良好的风味。
[0027] (3)黄秋葵泡菜本身具有增强食欲、助消化作用，黄秋葵中的粘液类物质中的糖蛋 白具有一定的镇定、抗疲劳效果。
【具体实施方式】
[0028] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0029] 实施例1:
[0030] -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成：
[0031]
[0032