] 所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0. 1、大茴香0. 1、小茴 香0. 1、花椒0.08、胡椒0.05,装入布袋中封口，其总重量份设为1。
[0033] -种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其步骤是：
[0034] 1.鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，称取一定比例的干净的黄秋葵，常压蒸煮20min 后，冷却至25°C;
[0035] 2.取一定比例的食盐、白砂糖，加入一定比例的水中，煮沸，待食盐完全溶解，冷却 至30°C，加入一定比例的料酒、调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水；
[0036] 3.将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，至距离坛口 6cm，均匀撒入一定比例的调味卤 水，加入一定比例的短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用40重量份的质量分数为8%的食盐水封 口，21°C环境条件下发酵48h后，加入一定比例的异常汉逊酵母种子液，再用40重量份的质 量分数为8%的食盐水封口 25°C发酵8d，至总酸（以乳酸计）含量在0. 68g/100g时终止发 酵，装袋、真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。成品泡菜为翠绿色，甜酸适口、脆嫩爽口、酯 香浓郁，总酸（以乳酸计）含量〇? 66g/100g、还原糖（以葡萄糖计）含量0? 68g/100g、有机 锌含量15. 6g/kg、黄秋葵粘液类物质含量185g/kg。
[0037] 优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中"步骤3"中所述的短乳杆 菌种子液按如下方法制备而成：用试管MRS固态培养基活化短乳杆菌，30°C培养28h，用接 种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中培养制备一级短乳杆菌种子液，28°C培养 48h，按照7%的接种量接种到2L的MRS液态培养基扩大培养得二级短乳杆菌种子液。
[0038] 优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中"步骤3"中所述的异常汉逊 酵母种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基A活化异常汉逊酵母，27°C培养30h，， 用接种环刮取菌丝接种到200mL液态培养基B中培养制备一级异常汉逊酵母种子液，28°C 培养48h，按10%的接种量接种到2L的液态培养基B扩大培养得二级异常汉逊酵母种子 液。
[0039] 固态培养基A:葡萄糖2.0%、酵母膏1.0%、蛋白胨2.0%、琼脂粉2.0%、水 100% ；
[0040] 固态培养基B:葡萄糖3. 0 %、酵母膏I. 0 %、蛋白胨2. 0 %、硫酸锌0. 04 %、水 100%〇
[0041] 实施例2:
[0042] -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原辅料制成：
[0043]
[0044] 所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0. 1、大茴香0. 1、小茴 香0. 1、花椒0.08、胡椒0.05,装入布袋中封口，其总重量份设为1。
[0045] 制备方法与实施例1相同，不同在于："步骤3"中，异常汉逊酵母发酵温度改为 28°C;实施例1中的所有步骤中原料重量份不同。采取上述操作制备的富锌黄秋葵泡菜，酸 味更重，总酸（以乳酸计）含量〇? 71g/100g、还原糖（以葡萄糖计）含量0? 70g/100g、有机 锌含量17. 5g/kg、黄秋葵粘液类物质含量188g/kg。
[0046] 实施例3 :
[0047] -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原辅料制成：
[0048]
[0049] 所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0. 1、大茴香0. 1、小茴 香〇. 1、花椒0.08、胡椒0.05,装入布袋中封口，其总重量份设为1。
[0050] 制备方法与实施例1相同，不同在于："步骤3"中，短乳杆菌发酵温度改为18°C， 异常汉逊酵母发酵温度改为28°C;所有步骤中原料重量份不同。采取上述操作制备的富锌 黄秋葵泡菜，相比实施例1，总酸（以乳酸计）含量〇.68g/100g、还原糖（以葡萄糖计）含 量0. 73g/100g、有机锌含量21. 3g/kg、黄秋葵粘液类物质含量196g/kg。
[0051] 上述3个实施例富锌黄秋葵泡菜的主要指标如下表：
[0052]
【主权项】
1. 一种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成：所述的调味料包：陈皮0. 8、干红辣椒0. 4、干姜片0. 4、八角0. 1、大茴香0. 1、小茴香 0. 1、花椒0.08、胡椒0.05,装入布袋中封口，其总重量份设为1 ; 一种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其步骤是： (1) 鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，常压蒸煮10-20min后，冷却至23-26°C; (2) 取食盐、白砂糖加入水中，煮沸，至食盐完全溶解，冷却至28-32°C，加入料酒、调味 料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水； (3) 将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，至距离坛口 6-7cm，均匀撒入调味卤水，加入短乳 杆菌种子液，盖上坛盖，用质量分数为8%的食盐水封口，18-26°C环境条件下发酵36_48h 后，加入异常汉逊酵母种子液，再封口 22-29°C发酵5-8d，至总酸含量在0. 61-0. 8g/100g之 间终止发酵，装袋、真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。2. 根据权利要求1所述的一种富锌黄秋葵泡菜，其特征在于：3. 根据权利要求1所述的一种富锌黄秋葵泡菜，其特征在于：
【专利摘要】本发明公开了一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法，该泡菜由黄秋葵、水、食盐、料酒、白砂糖、调味料包、硫酸锌、乳酸菌种子液、异常汉逊酵母种子液一定比例的原料制成，步骤是：（1）鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，常压蒸煮，冷却；（2）取食盐、白砂糖加入水中，煮沸，食盐溶解，冷却，加入料酒、调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水；（3）将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，均匀撒入调味卤水，加入短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用食盐水封口，一定环境条件下发酵，加入异常汉逊酵母种子液，封口发酵，真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。产品风味优良、配方合理，具有甜酸适口、脆嫩爽口、酯香浓郁、增进食欲。有机锌含量在15.6g/kg以上，黄秋葵粘液类物质含量在172g/kg以上。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105029322
【申请号】CN201510559704
【发明人】魏晓明, 汪超, 韩琴, 高冰, 祁勇刚, 刘宗裕, 魏晓东, 张艳艳, 何建军, 徐梅
【申请人】湖北吉农沃尔特农业有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年9月2日