专利名称：双曲生料酿酒工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵酿造技术。
我国传统白酒酿造技术用酒曲对蒸熟谷物进行发酵，一般采用固体或半固体发酵方法，所得的白酒芳香四溢，口感醇厚绵长，但耗能大，工艺操作复杂，出酒率低。二十世纪八十年代开始推广的生料酿酒技术，将谷物与水混合，掺入酒曲，密封发酵得酒，该方法耗能少，工艺操作方法简单，出酒率高，发酵时间与传统固态酿酒方法比较，发酵时间短，在室温25－30℃，生料发酵只需约15天在即可完成，但所得酒香味差，有明显酒精味，酒质劣，产品质量较差，只能低层次的应用。
本发明的目的在于提供一种综合传统熟料发酵和生料发酵的优点，工艺简单，出酒率高，发酵时间短，酒质好的酿酒工艺。
本发明的目的是通过如下途径实现的双曲生料酿酒工艺，在生谷物中加入适量水，接种0．5－1％(谷物量)的生料酒曲密封于25－30℃室温条件下发酵，在发酵6－10天后再加入芳香生成酒曲，密封至发酵完成。
该技术方案完全达到预想的目的，酒的香味和质地取决于加入的芳香生成酒曲的种类，芳香生成酒曲的加入时间对发酵结果的影响很大，如果与生料酒曲一同加入，则会降低出酒率，同时生成的味香较为平淡，如果加入较晚，虽然不会降低出酒率，但是出酒香味较差，只有在发酵半程(此时正值主发酵后期)中加入，才能取得令人满意的结果，此时对出酒率几乎无影响，所得产品芳香浓郁，酒质醇厚绵长。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明实施例一取大米1000g，水1500－2000g，生料酒曲7g，拌匀，装罐密封，25－30℃室温发酵约6－10天，加入3－5g由小曲为原料制作的芳香生成曲，拌匀，继续密封发酵约7天，完成发酵，取出置于蒸馏器内蒸馏出大米酒，得31°酒1360ml，出酒率按100％酒精计为42．16％，按31°酒计136％，酒香为米香型，酒香浓郁，酒质醇厚绵长。
实施例二取高粱1000g，水1500－2000g，生料酒曲7g拌匀，装罐密封，25－30℃室温发酵6－10天，加入3－5g由小曲为原料制作的芳香生成酒曲，拌匀，继续密封置于25－30℃室内，发酵约7天完成发酵，取出蒸馏得31°酒1420ml，出酒率142％，按100％酒精计为44．02％，酒香为米香为主，兼有高粱烧酒之甜香味，酒香浓郁，酒质醇厚绵长。
实施例三取粗粉碎去胚玉米1000g，水1500－2000g，生料酒曲7g拌匀，装罐密封，25－30℃室温发酵6－10天，加入以小曲为原料制作的香料生成酒曲3－5g，苹果碎肉粒20－50g，拌匀，继续密封置于25－30℃室内，发酵约7天完成发酵，取出蒸馏得31°酒1420ml，出酒率142％，按100％酒精计为44．02％，酒香为米香为主，兼有玉米烧酒之甜香味，酒香浓郁，酒质醇厚绵长，微有玉米甜昧。
权利要求
1．一种双曲生料酿酒工艺，其特征在于在生谷物中加入适量水，接种0．5－1％(谷物量)的生料酒曲密封于25－30℃室温条件下发酵，在发酵6－10天后再加入芳香生成酒曲，密封至发酵完成。
全文摘要
本发明公开一种双曲生料酿酒工艺,其特征是,在生谷物加入适量水,接种0.5—1%(谷物量)的生料酒曲密封于25—30℃室温条件下发酵,在发酵6—10天后再加入芳香生成酒曲,密封至发酵完成。本发明综合了传统熟料发酵和目前使用的生料发酵工艺的优点,克服了这两种发酵酿酒工艺的缺点,具有工艺简单和出酒率高,发酵时间短,酒质好的特点。
文档编号C12G3/02GK1280177SQ00113510
公开日2001年1月17日 申请日期2000年6月26日 优先权日2000年6月26日
发明者刘忠义, 李子应, 乐萍 申请人:湘潭大学