专利名称：发酵降解型板栗酸奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及农产品深加工领域，特别涉及板栗深加工领域。
背景技术：
板栗是我国特产，食用和药用价值都很高，有养胃、健脾、补肾、活血化瘀强筋壮骨的功效。其营养成分包括糖和淀粉60～70％，蛋白质6～10％，脂肪2～8％，粗纤维3％，含有胡萝卜素，硫胺素，核黄素，尼克酸，抗坏血酸等多种维生素。板栗风味独特，具有甜、香、糯等特点，糖炒栗子一直是著名的风味小吃。
目前板栗深加工产业还比较薄弱，产品种类少技术落后，尚停留在作坊式手工生产状态。正如陕西林业科技1999年第一期，鲁周民等人发表的《(我国板栗贮藏加工现状及发展趋势》论文中所讲“我国板栗加工产品品种较少，市场上出售的产品以简单的粗加工品糖炒栗子为主”，“目前我国在板栗加工上仍存在品种少，加工技术落后，产品质量差等问题，应进一步加强板栗深加工适用技术研究”。因为板栗属于淀粉原料，用传统技术生产板栗饮料均不理想，主要是由于淀粉的不溶性，泻水反生老化，风味口感，质地不好，没有板栗香味。板栗风味物质极易散失，用传统技术生产的板栗加工产品除熟栗仁外，很难保住栗子香味，这也是目前板栗加工产品种类少的原因之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种板栗深加工的高新技术，提供一种具有板栗特有香味的新的发酵降解型板栗酸奶，提供一种用淀粉原料作饮料的新技术。
本发明的解决方法是，采用微生物发酵技术，生物酶技术，生产出发酵降解型板栗酸奶，板栗富含淀粉，即不同水果蔬菜，又不像杏仁，核桃富含植物蛋白，因此本发明利用α-淀粉酶首先把不溶性的板栗淀粉大分子进行不完全水解，降解为小分子的麦芽糊精。低聚糖等水溶性物质，便于生产饮料，再采用微生物乳酸发酵工艺技术，生产出降解型板栗酸奶，通过发酵原本易探发损失的风味物质被微生物固定下来，产品保留有浓郁的板栗香味。
本发明的特点1.采用微生物乳酸发酵技术生产板栗酸奶，该产品系国内外首创。含乳酸等特殊风味保健物质，板栗香味极浓。酸甜适口，易吸收有疗效作用。
2.本发明采用生物酶技术，对板栗淀粉进行降解处理，把不溶性大分子淀粉降解为低分子麦芽糊精，低聚糖等水溶性生物活性物质，调节肠道菌群，促进双歧杆菌的繁殖，抑制有害菌的生长，发热量高，极易消化吸收。
3.为利用淀粉类原料生产饮料，提供了一种可行的技术方法，解决了淀粉的泻水反生老化和不溶性技术难题。
具体实施例方式
下面结合工艺过程对本发明作进一步详细描述。
板栗→剥壳去衣→护色→蒸熟→粉碎→磨浆过滤→生物酶降解→调配→灭菌→乳酸发酵→乳化均质→灌装→封盖→灭菌→成品原料栗选用北方板栗“燕山红栗”等优良品种，剥壳去衣采用北京林业大学王德祥发明的专利产品，专利号ZL98213926.8《板栗剥壳去衣机》，剥出的鲜栗仁立即放入护色液中护色。经过护色处理的栗仁经过挑选，清洗送入蒸煮设备蒸熟，熟栗仁经过果酱机绞碎，加5倍水进入胶体磨磨浆，浆液过滤后泵入水解罐进行降解处理，加入α-淀粉酶进行水解，调pH为6～6.5，恒温60～65℃，处理60分钟，使板栗大分子淀粉降解为麦芽糊精，低聚糖等小分子水溶性物质，这里只是把板栗淀粉液化，进行的是不完全水解，变成可溶性。把降解液泵入调配罐进行配料，加入2％奶粉，10％蔗糖，乳酸钙0.4％～1.0％，乳酸锌0.015％，泵入发酵罐，灭菌后接入保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，40℃发酵14小时，pH为4，酸度达0.8～1.0％，即达发酵终点，经高压均质，灌装，封盖，100℃灭菌20分钟。
权利要求
1.一种发酵降解型板栗酸奶，其特征在于首先采用生物酶技术，把板栗大分子淀粉经酶水解作用，降解为麦芽糊精，低聚糖等小分子水溶性物质，配以其他辅料，再采用微生物乳酸发酵技术，生产出降解型板栗酸奶。
2.根据权利要求1所述发酵降解型板栗酸奶，其特征在于首先采用α-淀粉酶水解液化板栗淀粉，使之成为水溶性物质。
3.根据权利要求1所述发酵降解型板栗酸奶，其特征在于采用保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌等乳酸菌进行乳酸发酵而成为降解型板栗酸奶。
4.根据权利要求1所述发酵降解型板栗酸奶，其特征在于所添加辅料是奶粉，乳酸钙，乳酸锌，蔗糖等。
全文摘要
本发明发酵降解型板栗酸奶涉及农产品深加工领域。本发明利用生物酶技术，首先把板栗大分子淀粉经α－淀粉酶水解作用，降解为小分子麦芽糊精，低聚糖等水溶性物质，再利用乳酸菌乳酸发酵技术生产出降解型板栗酸奶，板栗香味极浓，富含生物活性物质，并添加钙、锌等微量元素，为保健饮品。本发明为板栗深加工提供了一种高新技术。
文档编号A23C9/12GK1507786SQ0215650
公开日2004年6月30日 申请日期2002年12月16日 优先权日2002年12月16日
发明者王德祥 申请人:王德祥