专利名称：龙虾味月饼的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制作方法，具体地说是一种龙虾味月饼的制作方法。
背景技术：
蝲蛄，又称螯虾。民间俗称龙虾、小龙虾，江苏洪泽湖渔民称海虾。蝲蛄原产于美洲，在我国分布于江、浙、皖一带和东三省，为淡水产，生活于河流、湖泊和池沼，体内常宿生肺吸虫囊蚴，尤以河沟池沼中的小龙虾最脏。
蝲蛄于上世纪七、八十年代，成为民间餐桌的菜肴，以味道鲜美吸引了大量的消费者，大众乐此不彼。民间食用方法通常是蒸、煮、烧，清洗的方法也较原始，用人工的方法剪去腮肺，抽掉肠腺，通过家庭锅温达到杀菌目的。民间食用的形式仅限于整肢虾、虾仁和剃出虾糊三种。目前，蝲蛄肉已成为人们餐桌上不可缺少的食品。但到目前为止，还没有人将蝲蛄肉应用到月饼食品上。
而现有的各类月饼，虽用料丰富，口味多样。但无法用蝲蛄肉作为主要配料制成月饼。因为原有的加工技术解决不了硬块状物和动物腥味这两大难点。如有硬块状物，月饼入口后难以咀嚼。如有异腥味，月饼入口后的味道令人难以接受。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述问题，提出一种能解决蝲蛄硬块状物和动物腥味两大难点，使之可用于月饼内馅中的龙虾味月饼的制作方法。
本发明的技术解决方案一种龙虾味月饼的制作方法，其特征在于它以微粒粉状蝲蛄虾茸为月饼馅料原料，并与任意的月饼馅料载体混合搅拌均匀，其混合重量百分比为月饼馅料载体 70～95％
蝲蛄虾茸 5～30％。
将月饼馅料载体与定量比例的虾茸混合搅拌后即作为龙虾味月饼的馅料，按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
本发明从解决蝲蛄肉成硬块状和有异腥味入手，运用成茸的蝲蛄肉配以适当的调料，有效地稀释了异腥味，既结合了蝲蛄肉所特有的鲜美风味，又保持了月饼传统的易嚼风格。
本发明具有以下有益效果1、虾茸成饼，入口即化，消除了动物肉馅料普遍存在的硬块状物体。月饼馅料中的动物肉块，往往含有大量水份，一般在30～50％之间，水产动物肉的含水量高达60～80％。在加入馅料之前，必须或晒干或烘干，将其水份降到18％以下，这时，其肉块已经硬如铁石，咬不动、嚼不烂，令人难以下咽。本方法是将蝲蛄肉先加工成细泥状的虾茸，按照适当比例加入馅料中，既保持了入口即化的月饼风格，又有稀泥状的虾茸留在舌尖齿床上，留下回味无穷的细嚼慢咽的效果。
2、没有异腥味，消除了水产动物肉味馅料中普遍存在的异腥味。本发明方法除在致茸过程中加入了并不特别的调料，有效稀释了致腥物质外，还利用月饼馅料中的糖份和虾茸的恰当比例，抑制和进一步稀释腥味，使由于冷却后的蝲蛄腥味降到最低点。
具体实施例方式
本发明先将蝲蛄制成蝲蛄虾茸(已作为另一发明专利申请同时申报)，即将蝲蛄经冲刷清洗进行高温蒸、炸或煮，将其烧熟；将烧熟后的蝲蛄去壳去腺后得到蝲蛄肉；将蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥，置于烘箱中边不断翻动边烘干，即得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在15-18％；或者，将蝲蛄肉冷冻后切成薄片，再置于烘箱中烘干粉碎得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量亦控制在15-18％。
本发明在蝲蛄肉的制作工序后，最好先将蝲蛄肉进行调味处理，可根据人们口味制成香辣蝲蛄肉(如用香、辣调料烧制而成)、红烧蝲蛄肉(如用葱、姜、醋、生抽、糖烧制而成)、清水蝲蛄肉(如用盐水煮制而成)、奶香蝲蛄肉(如用牛奶、椰浆、黄油烧制而成)、十三香蝲蛄肉、麻辣蝲蛄肉、酱香蝲蛄肉等，然后再进行后续工序处理，得到各种口味的蝲蛄虾茸。
本发明的龙虾味月饼的制作方法是，它以上述按照虾茸制作方法得到微粒粉状蝲蛄虾茸为月饼馅料原料，并与任意的月饼馅料载体，如豆沙蓉、莲蓉、水果蓉、枣泥蓉等混合搅拌均匀，其混合重量百分比为月饼馅料载体 70～95％蝲蛄虾茸 5～30％。
它们的最佳重量百分比为月饼馅料载体 80～85％蝲蛄虾茸 15～20％。
若月饼馅料中虾茸的用量低于5％时，则没有蝲蛄风味，若高于30％用量，则蝲蛄月饼会变得僵硬、无法入口。将月饼馅料载体与定量比例的虾茸混合搅拌后即作为龙虾味月饼的馅料，按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
实施例将蝲蛄经冲刷清洗进行高温蒸、炸或煮，将其烧熟；将烧熟后的蝲蛄去壳去腺后得到蝲蛄肉；该得到的蝲蛄肉可进行各种口味的调味处理。将上述蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥，置于烘箱中边不断翻动边烘干，即得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在15-18％；或者，将上述蝲蛄肉冷冻后切成薄片，再置于烘箱中烘干粉碎得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量亦控制在15-18％。
取上法制得的蝲蛄虾茸5kg与95kg的豆沙蓉混合搅拌均匀得到100kg的月饼馅料，再按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
或者，取上法制得的蝲蛄虾茸10kg与90kg的莲蓉混合搅拌均匀得到100kg的月饼馅料，再按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
或者，取上法制得的蝲蛄虾茸15kg与85kg的枣泥蓉混合搅拌均匀得到100kg的月饼馅料，再按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
或者，取上法制得的蝲蛄虾茸18kg与82kg的豆沙蓉混合搅拌均匀得到100kg的月饼馅料，再按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
或者，取上法制得的蝲蛄虾茸20kg与80kg的水果蓉混合搅拌均匀得到100kg的月饼馅料，再按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
或者，取上法制得的蝲蛄虾茸25kg与75kg的枣泥蓉混合搅拌均匀得到100kg的月饼馅料，再按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
或者，取上法制得的蝲蛄虾茸30kg与70kg的莲蓉混合搅拌均匀得到100kg的月饼馅料，再按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
在上述制得的月饼馅料中，也可根据需要加入其它动植物原料或调味品，只需保证龙虾口味不变即可。
权利要求
1.一种龙虾味月饼的制作方法，其特征在于它以微粒粉状蝲蛄虾茸为月饼馅料原料，并与任意的月饼馅料载体混合搅拌均匀，其混合重量百分比为月饼馅料载体 70～95％蝲蛄虾茸 5～30％。将月饼馅料载体与定量比例的虾茸混合搅拌后即作为龙虾味月饼的馅料，按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。
2.按权利要求1所述的龙虾味月饼的制作方法，其特征在于微粒粉状蝲蛄虾茸与任意的月饼馅料载体混合重量百分比为月饼馅料载体 80～85％蝲蛄虾茸 15～20％。
3.按权利要求1或2所述的龙虾味月饼的制作方法，其特征在于所述月饼馅料载体采用豆沙蓉、莲蓉、水果蓉或枣泥蓉。
全文摘要
本发明涉及一种龙虾味月饼的制作方法，它以微粒粉状蝲蛄虾茸为月饼馅料原料，并与任意的月饼馅料载体混合搅拌均匀，其混合重量百分比是，月饼馅料载体为70～95％，蝲蛄虾茸为5～30％。将月饼馅料载体与定量比例的蝲蛄虾茸混合搅拌后即作为龙虾味月饼的馅料，按常规月饼制作工艺制作即得本发明的龙虾味月饼。本发明从解决蝲蛄肉成硬块状和有异腥味入手，运用成茸的蝲蛄肉配以适当的调料，有效地稀释了异腥味，既结合了蝲蛄肉所特有的鲜美风味，又保持了月饼传统的易嚼风格。
文档编号A21D13/00GK1489910SQ0313239
公开日2004年4月21日 申请日期2003年8月8日 优先权日2003年8月8日
发明者刘振海, 沈斐 申请人:南京星湖饭店有限公司