专利名称：蝲蛄虾茸的制作方法
技术领域：
本发明属食品加工类，尤其涉及一种蝲蛄虾茸的制作方法。
背景技术：
蝲蛄，又称螯虾。民间俗称龙虾、小龙虾，江苏洪泽湖渔民称海虾。蝲蛄原产于美洲，在我国分布于江、浙、皖一带和东三省，为淡水产，生活于河流、湖泊和池沼，体内常宿生肺吸虫囊蚴，尤以河沟池沼中的小龙虾最脏。
蝲蛄于上世纪七、八十年代，成为民间餐桌的菜肴，以味道鲜美吸引了大量的消费者，大众乐此不彼。民间食用方法通常是蒸、煮、烧，清洗的方法地较原始，用人工的方法剪去腮肺，抽掉肠腺，通过家庭锅温达到杀菌目的。在一般条件下，其食用方法是比较安全的。民间食用的形式仅限于整肢虾、虾仁和剃出虾糊三种。整肢虾和龙虾仁还漂洋过海，出口至欧美、东南亚等多个国家。在深受世界大众欢迎的同时，小龙虾现行的食用方法和加工方法存在着根本缺陷。其一是不安全，每年都有食用小龙虾导致疾病的报道；其二是局限性，用途不广，难以大规模的应用至其它食品领域；其三是腥味浓，由于水产动物特有的致腥物质，使只能局限在堂食热碗中。
发明内容
本发明的目的是针对日常的蝲蛄食用领域受到局限性的缺陷，提出一种杀菌、去腥、成茸的独特的蝲蛄虾茸的制作方法，它很好地改善了蝲蛄食用安全性，使其成为普通的食品原料，从而扩大了蝲蛄的应用领域，使其以蝲蛄为龙头的系列食品成为可能，极大地提高了蝲蛄的经济价值。
本发明的技术解决方案一种蝲蛄虾茸的制作方法，其特征在于它包括以下工艺步骤a、将蝲蛄经冲刷清洗进行高温蒸、炸或煮，将其烧熟；b、将烧熟后的蝲蛄去壳去腺后得到蝲蛄肉；c、将蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥，置于烘箱中边不断翻动边烘干，即得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下；d、或者，将蝲蛄肉冷冻后切成薄片，再置于烘箱中烘干粉碎得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下。
本发明蝲蛄虾茸的含水量最好控制在18％以下，以符合国家有关的食品标准。在蝲蛄肉的制作工序后，最好先将蝲蛄肉进行调味处理，可根据人们的口味制成香辣咕内、红烧蝲蛄肉、清水蝲蛄肉、奶香蝲蛄肉、十三香蝲蛄内、麻辣蝲蛄肉、酱香蝲蛄肉等，然后再进行后续工序处理，得到各种口味的蝲蛄虾茸。
本发明的优点1、本发明生产的产品食用安全。该方法首先冲洗蝲蛄，去其附着的一般污物，然后高温杀菌。蝲蛄是食腐性动物，肺腮寄宿大量的寄生虫，加之蝲蛄外壳坚硬厚实，一般家庭炉温难以将寄宿的寄生虫杀死杀净。本方法采用蒸气高温杀菌，可有效地杀净寄生虫。
2、本发明生产的产品口味舒适。蝲蛄与其它水产动物一样既有令人垂涎的鲜味，又有令人生厌的腥味。当煮熟的蝲蛄或蝲蛄仁处在常温时，其腥味令人无法接受。本发明方法在杀菌后的蝲蛄仁中加入了并不特别的调料后，稀释了致腥物质，使其在常温下也能食用。
3、本发明制品新颖，工艺独特，成品应用普及化。蝲蛄制品不再局限于整肢虾、虾仁和虾糊三种形式，而是使其成为一般的茸品。相对于目前的蝲蛄制品而言是最新一代的制品，具有新颖独特的优点。由于成为-般的茸品后，蝲蛄制品的应用领域大扩大，极大地提高了蝲蛄的经济应用价值。可广泛用于各种食品当中，如月饼、蒸包、饼干、调味龙虾精、速冻食品等等，使它们增添龙虾的口味，开发出这些食品的新系列产品。
具体实施例方式
本发明的蝲蛄虾茸的制作方法如下1、将蝲蛄经冲刷清洗进行高温蒸、炸或煮，将其烧熟；2、将烧熟后的蝲蛄去壳去腺后得到蝲蛄肉；3、将蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥，置于烘箱中边不断翻动边烘干，即得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下；4、或者，将蝲蛄肉冷冻后切成薄片，再置于烘箱中烘干粉碎得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下。
本发明方法的步骤3中，将蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥可通过冲砸或搅拌或压碾制得。
本发明方法的步骤4中，在蝲蛄肉冷冻切片置于烘箱中烘干粉碎后，先过筛，通过滤筛的即为本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下。未通过滤筛的粗颗粒体再次粉碎并烘干，即得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下。
上述所制得的蝲蛄虾茸的含水量最好控制在18％以下，以符合国家有关的食品标准。本发明所制得的蝲蛄虾茸若用于食品的内馅中，其含水量应控制在15-18％。
本发明在蝲蛄肉的制作工序后，最好先将蝲蛄肉进行调味处理，可根据人们口味制成香辣蝲蛄肉、红烧蝲蛄肉、清水蝲蛄肉、奶香蝲蛄肉、十三香蝲蛄肉、麻辣蝲蛄肉、酱香蝲蛄肉等，然后再进行后续工序处理，得到各种口味的蝲蛄虾茸。
实施例1以制作1kg蝲蛄虾茸为例取6kg蝲蛄冲刷清洗干净后，放入蒸锅或煮锅内烧熟，或放入油锅内炸熟，其烧熟度至少在八成熟以上。将烧熟后的蝲蛄去头去壳抽去肠腺得到约1kg的蝲蛄肉，将该蝲蛄肉或先进行调味处理，如用香、辣调料烧制成香辣口味蝲蛄肉，或用盐水煮制成清水口味蝲蛄肉，或用葱、姜、醋、生抽、糖烧制成红烧口味蝲蛄肉，或用牛奶、椰浆、黄油烧制成奶香口味蝲蛄肉，以此类推，可烧制成十三香口味、麻辣口味、酱香口味等蝲蛄肉。或者，上述蝲蛄肉不进行任何调味处理，均可进行蝲蛄肉泥的操作。即上述调味处理(或不进行调味处理)的蝲蛄肉，以压碾(如采用食品压辊机)或冲砸(如采用棒槌机)或搅拌(如采用搅肉机)制得约1kg的蝲蛄肉泥。将该蝲蛄肉泥放入烘烤箱中进行烘烤，温度控制在150℃(烘烤温度可在100-280℃范围内任意选择，最佳烘烤温度在150-220℃范围选择)，烘烤时不停地翻动蝲蛄肉泥，使它们尽量破碎不结块，可整体均匀地进行脱水，当其含水量达到15-18％时，即可从烘烤箱中取出，得到约1Kg本发明的微粒粉状的蝲蛄虾茸，可用来作为月饼、包子等食品内馅料。若含水量控制在5％以下，可用来制成调味虾茸精。若含水量控制在8-12％，可用来制作虾茸饼干。若含水量控制在20-25％，可用来作为速冻食品的内馅。
实施例2以制作1kg蝲蛄虾茸为例取6kg蝲蛄冲刷清洗干净后，放入蒸锅或煮锅内烧熟，或放入油锅内炸熟，其烧熟度至少在八成熟以上。将烧熟后的蝲蛄去头去壳抽去肠腺得到约1kg的蝲蛄肉，将该蝲蛄肉或先进行调味处理，如用香、辣调料烧制成香辣口味蝲蛄肉，或用盐水煮制成清水口味蝲蛄肉，或用葱、姜、醋、生抽、糖烧制成红烧口味蝲蛄肉，或用牛奶、椰浆、黄油烧制成奶香口味蝲蛄肉，以此类推，可烧制成十三香口味、麻辣口味、酱香口味等蝲蛄肉。或者，上述蝲蛄肉不进行任何调味处理，均可进行后续操作。即将上述调味处理(或不进行调味处理)的蝲蛄肉，在低温下冷冻结块，然后取出切成薄片，以使蝲蛄肉肉体组织分解，便于粉碎。将上述蝲蛄肉薄片放入烘箱中进行烘烤，温度控制在150℃(烘烤温度可在100-280℃范围内任意选择，最佳烘烤温度在150-220℃范围选择)，烘烤至其含水量达到15-18％时，即可从烘箱中取出，用粉碎机粉碎并过筛，通过滤筛的微粒状体即为本发明的蝲蛄虾茸，未通过滤筛的粗颗粒体再次粉碎并烘干，亦得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量仍控制在15-18％，共得到约1Kg本发明的微粒粉状的蝲蛄虾茸，可用来作为月饼、包子等食品内馅料。按上法，若含水量控制在5％以下，可用来制成调味虾茸精。若含水量控制在8-12％，可用来制作虾茸饼干。若含水量控制在20-25％，可用来作为速冻食品的内馅。
权利要求
1.一种蝲蛄虾茸的制作方法，其特征在于它包括以下工艺步骤a、将蝲蛄经冲刷清洗进行高温蒸、炸或煮，将其烧熟；b、将烧熟后的蝲蛄去壳去腺后得到蝲蛄肉；c、将蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥，置于烘箱中边不断翻动边烘干，即得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下；d、或者，将蝲蛄肉冷冻后切成薄片，再置于烘箱中烘干粉碎得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下。
2.根据权利要求1所述的蝲蛄虾茸的制作方法，其特征在于所述将蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥通过冲砸或搅拌或压碾制得。
3.根据权利要求1所述的蝲蛄虾茸的制作方法，其特征在于所述蝲蛄肉冷冻切片置于烘箱中烘干粉碎后，先过筛，通过滤筛的即为蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下，未通过滤筛的粗颗粒体再次粉碎并烘干，亦得到蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下。
4.根据权利要求1所述的蝲蛄虾茸的制作方法，其特征在于所制得的蝲蛄虾茸的含水量控制在18％以下。
5.根据权利要求1所述的蝲蛄虾茸的制作方法，其特征在于所制得的蝲蛄虾茸的含水量控制在15-18％。
6.根据权利要求1所述的蝲蛄虾茸的制作方法，其特征在于在蝲蛄肉的制作工序后，先将蝲蛄肉进行调味处理，它根据人们的口味制成香辣蝲蛄肉、红烧蝲蛄肉、清水蝲蛄肉、奶香蝲蛄肉、十三香蝲蛄肉、麻辣蝲蛄肉、酱香蝲蛄肉，然后再进行后续工序处理，得到各种口味的蝲蛄虾茸。
7.根据权利要求1所述的蝲蛄虾茸的制作方法，其特征在于所述蝲蛄肉泥或蝲蛄肉薄片置于烘箱中，其温度控制在100-280℃。
8.根据权利要求7所述的蝲蛄虾茸的制作方法，其特征在于所述蝲蛄肉泥或蝲蛄肉薄片置于烘箱中，其温度控制在150-220℃。
全文摘要
本发明公开一种蝲蛄虾茸的制作方法，它将蝲蛄经冲刷清洗进行高温蒸、炸或煮，将其烧熟；将烧熟后的蝲蛄去壳去腺后得到蝲蛄肉；将蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥，置于烘箱中边不断翻动边烘干，即得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下；或者，将蝲蛄肉冷冻后切成薄片，再置于烘箱中烘干粉碎得到本发明的蝲蛄虾茸，其含水量控制在25％以下。本发明方法很好地改善了蝲蛄食用安全性，使其成为普通的食品原料，从而扩大了蝲蛄的应用领域，使其以蝲蛄为龙头的系列食品成为可能，极大地提高了蝲蛄的经济价值。
文档编号A23L1/01GK1489939SQ0313239
公开日2004年4月21日 申请日期2003年8月8日 优先权日2003年8月8日
发明者刘振海, 沈斐 申请人:南京星湖饭店有限公司