专利名称：酱香汁及制备方法
技术领域：
本发明属于调味品，具体涉及一种复合调味液。
技术领域目前市场上广泛使用的调味品，如酱油等均是单一的。00110218调味品颗粒状复合调味品是口感为独特的麻辣风味；98110218是一种利用废菌体生产出复合调味汁；96106531复合香鲜料是一种香鲜料；上述复合调味品多是颗粒状的，存在使用保藏的问题；同时这些调味品不适合大众口味。而将有是一种适合大众口味的调味品，现尚未有一种以多种酱为主要原料，即保留酱油原有的风味，使用时由无需再加味精、酱油、酱等调味品的复合调味品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以多种酱为主要原料复合调味液及其制备方法。
本发明的技术方案之一的酱香汁，它是由下列重量份原料物质组成主料豆瓣酱1～10、黄豆酱1～10、甜面酱1～10、酱油6～20副料甜味剂0～4甜味剂优选白糖、食盐5～15、食用色素1～12食用色素优选焦糖色素、助鲜剂1～5、调味酒0～4调味酒优选白酒、香辛料5～15、黄原胶0.05～0.5、防腐剂0.05～0.2防腐剂优选苯甲酸钠、水10～100。
本发明的技术方案之二的酱香汁制备方法是(1)将主料豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、酱油混合后研磨制得混合物A；(2)将黄原胶的水溶液、香辛料、调味料、防腐剂、食用色素、水加入到混合物A中混合搅拌制得混合物B；(3)将混合物B通过胶体磨研磨后，加热至60～90℃过滤；(4)将步骤(3)的过滤液，发酵8～20天后加热60～90℃过滤、灌装即制成；所述调味料包括甜味剂，甜味剂优选白糖、食盐、助鲜剂、调味酒。
本发明酱香汁的主原料采用豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱和酱油，副料采用多种调味料、香辛料精制而成。它还有多种氨基酸、有机酸、酯类、醇类、维生素、黄酮类等物质，食之口感柔和、酱香浓郁、回味绵长。本发明除具有将有所有调味功能外，同时还具有豆酱的原味，适于烧、炒、拌、卤、蘸、拌馅、冲汤等，使用时，不需要另加味精、鸡精、鲜味剂等调味品，由于其稳定性能好，无论在什么条件下使用均能保持原汁、原香、原味，是代替传统酱油的新一代多功能方便的复合调味汁。本发明的制备方法简单，易控制，质量稳定。
本发明的主原料可以直接使用成品，也可以自制。
附图 本发明工艺流程图具体实施方式
本实施例中，主料优选重量份为豆瓣酱6～7、黄豆酱7～8、甜面酱3～4、酱油10～15；主料的重量配比只要在本技术方案范围内均可；甜味剂0～4甜味剂优选白糖1～2也可以使用其它的甜味剂、食盐5～15优选9～11、食用色素1～12食用色素优选焦糖色素5～9、调味酒0～4调味酒优选白酒1～2、黄原胶0.05～0.5、防腐剂0.05～0.2防腐剂优选苯甲酸钠、水10～100；助鲜剂1～5优选为2～3，助鲜剂由味精、5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸的混合物组成，其中5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸的混合物是以现有产品其商品名为I+G，味精、5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸的混合物重量比为5～15∶0.05～3；香辛料的优选重量份为9～10，香辛料由下列原料优选重量比组成香叶0.3～1.5∶肉豆蔻0.3～1.5∶肉桂1～4∶草果0.3～1.5∶姜黄0.3～1.5∶生姜1～4，香辛料原料及其重量比并不限于上述范围，在此提出的是一种较优化的组成及组分。
如附图所示，酱香汁的制备，在酱香汁的制备过程中主料豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱和酱油可以采用市场上的商品，但由于市场上主料的质量各异，为了保证本酱香汁的品质，主料采用下列统一的工艺制备将蚕豆或黄豆或面粉或豆饼蒸制；蒸制物采用复合菌种制曲；制曲后采用食盐制醅发酵；制醅发酵物采用生香酵母进行再发酵后即制成豆瓣酱或黄豆酱或甜面酱或酱油，其中复合菌种为3042米曲霉菌种、336米曲霉菌种和红曲菌种。本工艺技术方案在现有技术中已有使用。
将上述制备好的(1)将主料豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、酱油混合后研磨制得混合物A；(2)将黄原胶的水溶液、香辛料、调味料、防腐剂、食用色素、水加入到混合物A中混合搅拌制得混合物B；(3)将混合物B通过胶体磨研磨后，加热至60～90℃过滤；(4)将步骤(3)的过滤液，发酵8～20天后加热60～90℃过滤、灌装即制成；上述工艺中的原料和重量比依据本发明的技术方案或本实施例中公开的配比。
上述制备成的酱香汁与其他产品的对照如下表
备注上述评审由10人组成的评审组完成。
由上述对比可知，本发明酱香汁明显优于现有酱油等单一调味品。
权利要求
1.一种酱香汁，它是由下列重量份原料物质组成主料豆瓣酱1～10、黄豆酱1～10、甜面酱1～10、酱油6～20副料甜味剂0～4甜味剂优选白糖、食盐5～15、食用色素1～12食用色素优选焦糖色素、助鲜剂1～5、调味酒0～4调味酒优选白酒、香辛料5～15、黄原胶0.05～0.5、防腐剂0.05～0.2防腐剂优选苯甲酸钠、水10～100。
2.如权利要求1所述酱香汁，其特征在于所述主料优选重量份为豆瓣酱6～7、黄豆酱7～8、甜面酱3～4、酱油10～15。
3.如权利要求1所述酱香汁，其特征在于所述助鲜剂由味精、5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸的混合物组成，助鲜剂的优选重量份为2～3。
4.如权利要求3所述酱香汁，其特征在于所述味精、5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸的混合物重量比为5～15∶0.05～3。
5.如权利要求1所述酱香汁，其特征在于所述香辛料由下列原料物质组成香叶、肉豆蔻、肉桂、草果、姜黄、生姜，香辛料的优选重量份为9～10。
6.如权利要求5所述酱香汁，其特征在于所述香辛料原料优选重量比为香叶0.3～1.5∶肉豆蔻0.3～1.5∶肉桂1～4∶草果0.3～1.5∶姜黄0.3～1.5∶生姜1～4。
7.一种酱香汁的制备方法，其特征是(1)将主料豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、酱油混合后研磨制得混合物A；(2)将黄原胶的水溶液、香辛料、调味料、防腐剂、食用色素、水加入到混合物A中混合搅拌制得混合物B；(3)将混合物B通过胶体磨研磨后，加热至60～90℃过滤；(4)将步骤(3)的过滤液，发酵8～20天后加热60～90℃过滤、灌装即制成；所述调味料包括甜味剂，甜味剂优选白糖、食盐、助鲜剂、调味酒。
8.如权利要求7所述酱香汁的制备方法，其特征是它还包括主料豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、酱油的制备，主料的制备方法为将蚕豆或黄豆或面粉或豆饼蒸制；蒸制物采用复合菌种制曲；制曲后采用食盐制醅发酵；制醅发酵物采用生香酵母进行再发酵后即制成豆瓣酱或黄豆酱或甜面酱或酱油。
9.如权利要求8所述酱香汁的制备方法，其特征是所述复合菌种为3042米曲霉菌种、336米曲霉菌种和红曲菌种。
10.如权利要求7所述酱香汁的制备方法，其特征是所述原料的重量份为主料豆瓣酱1～10、黄豆酱1～10、甜面酱1～10、酱油6～20副料甜味剂0～4甜味剂优选白糖、食盐5～15、食用色素1～12食用色素优选焦糖色素、助鲜剂1～5、调味酒0～4调味酒优选白酒、香辛料5～15、黄原胶0.05～0.5、防腐剂0.05～0.2防腐剂优选苯甲酸钠、水10～100。
全文摘要
本发明公开了一种酱香汁。它的原料物质包括主料豆瓣酱1～10、黄豆酱1～10、甜面酱1～10、酱油6～20、副料甜味剂0～4、食盐5～15、食用色素1～12、助鲜剂1～5、调味酒0～4、香辛料5～15、黄原胶0.05～0.5、防腐剂0.05～0.2、水10～100。将上述原料混合研磨加温过滤后，发酵制成本发明产品。它还有多种氨基酸、有机酸、酯类、醇类、维生素、黄酮类等物质，食之口感柔和、酱香浓郁、回味绵长。它适于烧、炒、拌、卤、蘸、拌馅、冲汤等，使用时，不需要另加味精、鸡精、鲜味剂等调味品，由于其稳定性能好，无论在什么条件下使用均能保持原汁、原香、原味，是代替传统酱油的新一代多功能方便的复合调味汁。
文档编号A23L1/24GK1582735SQ20041001322
公开日2005年2月23日 申请日期2004年5月27日 优先权日2004年5月27日
发明者毛汉琴, 陈汉生 申请人:谈应刚