专利名称：地下发酵装置纯菌接种生产发酵蔬菜的方法及装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及发酵蔬菜的方法。
背景技术：
目前生产酸菜的方法主要有这么几种方法，一种是接菌并按乳酸菌发酵特性对工艺进行控制和采取专用发酵容器来生产，突破了传统的自然发酵生产的方式，该方法有一定的技术含量，能进行工业化生产，是较为科学的方法，存在的缺点是成本高、完成发酵的酸菜不宜在发酵容器内较长长期储存；第二种生产酸菜的方法是在地下深度为2-3米以下修建池子，地下温度为7-10℃，一年四季恒温，白菜放入池子内，撒上盐，压上水泥板，在一个星期内，外界温度达到0-10℃，酸菜池中心温度达到8-10℃，向池子内注入深井水，水面高度与水泥板水平，经过发酵期，即可食用，这种方法属低温发酵，发酵时间长、但发酵好的酸菜可在原池内长时间存放。第三种生产酸菜的方法是利用缸、水泥池子等容器在较高温度下，快速自然发酵，一般三到四日即可上市，此类酸菜根本未淹渍透且在淹渍过程易受杂菌污染，味道不正，有害物质多。上述各种方法都相应存在各自的问题，解决这一问题已成为急需。
发明的内容克服现有技术存在的不足，提出一种用地下发酵装置纯菌接种生产发酵蔬菜的方法。该方法的工艺过程是a、高温投料接菌，将渍液、菌液、发酵物料升温至28-30℃，然后装入地下容器中；b、投料前容器内预升温，容器内温度在投入发酵物料前的3-4日内达到20℃以上；c、添加液由容器底部自下而上注入；d，菌种为组合菌种中加入低温菌种。位于地下三米以下的地下容器可以是圆柱形其直径大于2.8米，或方柱形其边长大于2.5米，深度大于3.0米，容器内设有渍液的添加、循环、吸排管路系统。本发明由于采用高温投料接菌，利用地下容器保温的性能使接菌的原料及淹渍液在下料的3-4日内温度在20℃以上，使接入的乳酸菌迅速繁殖而形成接入的乳酸菌主菌群优势、实现快速发酵，风味可控，使淹渍液酸度增加，PH值达到4左右，从而杀死不耐酸的有害菌并抑制一些兼氧有害菌的生长。本发明依接入优选的乳酸菌种，发酵的酸菜具有相应的独特的风味；添加液由容器底部自下而上注入因此可排除发酵物料中的空气形成无氧环境、抑制好氧菌生长，保证发酵菜质量；地下发酵装置内发酵物料经初期较快发酵后，其温度逐渐与地面土层温度平衡(小于10℃)，因此装置中发酵的蔬菜可长期储存(大于十二个月)；由于在原发酵容器内保存期长、适合在原料菜低价位季节大规模工业化生产，供原料菜涨价或无原料菜季节向市场供应高品味的发酵蔬菜，可显著降低成本、增加经济效益。
图1为本发明工艺流程图；图2为本发明容器工作状态示意图；图3为图2的俯视图；图4为图2的A-A剖视图；图5为添加渍液示意图；图6为循环渍液示意图；图7为吸排渍液示意图；图8为装发酵物料过程框图。
具体实施例方式本发明的一个最佳实施例，首先进行原料菜的预处理，将叶菜经过切根、去老帮整理后的原料菜在28℃-35℃左右浓度为6％的食盐水中浸泡4-6小时，或在浓度4％温度为30℃的食盐水中浸泡8-10小时，经浸泡的原料菜、菜心部温度应达到25℃以上；或根菜在28℃-35℃左右浓度为3％-5％的食盐水中浸泡3-5小时，使菜心部温度应达到25℃以上；叶菜或根菜可整个投入容器中发酵、出容器后进行成型加工，也可在发酵投料前加工成不同的形状，叶菜可切半、片等。成型后的发酵物料再进行接菌、装入容器、发酵。将渍液、菌液加温至28℃-30℃，然后装入地下容器中。装容器前须清洁容器体、消毒灭菌，用作淹渍液的水须达到饮用水标准，井水、自来水皆可，用做淹渍液的水应在室温高于25℃以上的室内放置，使之达到室温后备用，室温低于25℃，添加前预温使起温度达到25℃以上。菌剂的制备是将本发明提供的原菌种在无菌环境中扩繁，制成用于发酵蔬菜接菌的菌剂，菌剂不能染菌，活菌量达10/毫升以上；在接菌前将制备的单种菌剂按1∶1(两菌种)或1∶1∶1(三菌种)在洁净的环境中混合，调制成用于接菌的发酵菌剂，菌种的比例也可根据发酵菜酸度、口味等改变混合比。菌剂制备应在能保证制备菌剂不染菌的专用制菌室中进行。菌剂可以混合在渍液中、也可将物料装容器前添加入容器中，待发酵物料25装容器结束，加足淹渍液，再循环淹渍液达到接菌的目的；添加液由容器底部自下而上注入；然后进行保温，容器内温度在投入发酵物料前的3-4日内达到20℃以上；菌种为组合菌种中加入低温菌种。位于地下三米以下的地容器可以是圆柱形其直径大于2.8米，或方柱形其边长大于2.5米，深度大于3.0米，容器14内设有添加、循环、吸排渍液的管路系统。渍液24的添加、循环、排放系统由立管15、底部横管18、上层立管19和液泵组成。置于容器底部的横管18，使其弯管17向上并与由容器顶立管孔插入立管15相接，并连接立管与底部横管，将立管稳定在容器壁上，用填料密封上立管与插入孔之间的缝隙；垫杠20置于容器底、托网21铺于垫杠上。容器内壁上部设有防浮限位台肩10、容器口设有加密封垫的双层容器盖，容器盖如图2所示；它有上层盖2、上层盖密封垫4，下层盖3、下层盖密封垫5，在容器口1上有容器顶板托梁9、容器顶板8及容器顶保温层7；防浮限位装置由容器顶板托梁9、上层限位压杠11、下层限位压杠12、限位压网13组成；为了对容器内发酵工况监测，设有监测管22，监测管定位装置23将监测管定位，监测管口设有密封盖6。
发酵物料装容器结束，渍液是通过泵进行添加、循环和吸排的，加足淹渍液，循环淹渍液达到接菌的目的；图3为添加渍液示意图，泵的出口与管路系统立管伸出容器顶的管口相连，泵的进口与备制的渍液池连通，开动泵添加液由容器底部自下而上注入；图4为循环渍液示意图，开动泵便可进行循环；图5为吸排渍液示意图，开动泵渍液向排入装渍液的容器。位于地下三米以下的容器自动保温；利用位于地下三米之下容器内温度低且恒温的特点，发酵菜可长时间贮藏。监测装置是直立于渍液中的直径大于3寸的管，上端伸出容器顶，管口加密封盖，在中部开有若干个孔与各层渍液相通，底端在容器底部托网上，为了便于发酵物料的添加，监测管靠容器壁安装；容器内设置有便于放置测试器具和取样的监测管，监测管立于容器内，上口伸出容器顶，监测装置能监测发酵及贮藏容器中各层的PH值和温度，可通过渍液循环系统调控使之均衡。
权利要求
1.一种地下发酵装置纯菌接种生产发酵蔬菜的方法，其特征在于该方法的工艺过程是a、高温投料接菌，将渍液、菌液、发酵物料升温至25-30℃，然后装入地下容器中；b、投料前容器内预升温，容器内温度在投入发酵物料前的3-4日内达到20℃以上；c、添加液由容器底部自下而上注入；d，菌种为组合菌种中加入低温菌种。
2.一种如权利要求1所述的生产发酵蔬菜的方法所用的容器，其特征在于容器置于地下三米以下，所说的容器可以是圆柱形其直径大于2.8米，深度大于3.0米，其内设有添加、循环、排放渍液的管路系统。
3.一种如权利要求1所述的生产发酵蔬菜的方法所用的容器，其特征在于容器置于地下三米以下，所说的容器可以是方柱形其边长大于2.5米，深度大于3.5米，其内设有添加、循环、排放管路系统。
4.如权利要求1、2、3所述的容器，其特征在于容器内设有的添加、循环、排放系统由立管、底部横管、上层立管和液泵组成，立管与底部横管相连通，将顶盖监测管伸出孔插入容器内，垂直立于容器内并固定在容器壁上。
5.如权利要求1、2、3所述的容器，其特征在于垫杠置于容器底部、托网铺于垫杠上。
6.如权利要求1、2、3所述的容器，其特征在于容器内设有防浮限位装置包括容器顶板托梁、上层限位压杠、下层限位压杠、限位压网，容器内壁上部设有防浮限位台肩。
7.如权利要求1、2、3所述的容器，其特征在于容器口设有加密封垫的双层容器盖。
8.如权利要求1、2、3所述的容器，其特征在于容器内设有设置有监测管，监测管立于容器内，上口伸出容器顶。
全文摘要
一种地下发酵装置纯菌接种生产发酵蔬菜的方法及装置，首先高温投料接菌，将渍液、菌液、发酵物料加温至25－30℃，然后装入地下容器中；然后保温，容器内温度在投入发酵物料前的3－4日内不低于20℃；添加液由容器底部自下而上注入；菌种为组合菌种中加入低温菌种。本发明的方法及装置能在乳酸菌的作用下快速发酵并抑制杂菌生长，排除发酵物料中的空气形成无氧环境、抑制好氧菌生长防止其对发酵蔬菜污染而产生不良气味，保证发酵菜质量、可使储藏期达一年以上，可广泛用于各类蔬菜的渍淹。
文档编号A23L3/3571GK1759733SQ20041004392
公开日2006年4月19日 申请日期2004年10月11日 优先权日2004年10月11日
发明者李振卿 申请人:李振卿