专利名称：具有增粘乳化剂的低油乳液的制作方法
技术领域：
本发明涉及含纤维的食用乳液。更具体地说，本发明涉及含有不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂的低油乳液组合物。例如，当本发明乳液被用于制造低油蛋黄酱组合物时，所得到的低油蛋黄酱组合物出乎意料地具有全油蛋黄酱的味道、粘度、口感和外观。而且，本发明含有不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂的食用乳液，除了用于蛋黄酱之外，还可用作调料、汤、调味汁、沙司、涂抹料、饮料等的基料并且可用于热、冷和冷冻应用。
背景技术：
食用乳液被用作多种类型食品的基料。例如，蛋黄酱组合物通常包括典型地具有80～85wt％油的食用水包油型乳液，以及蛋黄、盐、醋和水。蛋黄酱组合物受到许多消费者的喜爱，特别是在三明治上、在沙司中，配以鱼和其它食品应用。
此类食品中使用的食用乳液中存在的油一般以分散在水相中的液滴形式存在。除了分散液滴的尺寸和数量之外，油滴的紧密敛集也导致用于制造所需食品(例如蛋黄酱)的乳液的特有流变行为。
虽然许多消费者欣赏全脂产品的口味，但对由具有比传统全脂食品少的脂肪和热量的食用乳液制备的食品的需求日益增长。
已知，为配制低脂和低热量食品，像蛋黄酱组合物，尽管已做了许多尝试，但所得到的食品通常却不具备与含全脂产品相联系的质地和感官性质。低劣的质地总是与食用乳液中含油量的降低相关联，从而造成食品缺乏全脂产品的感官性质，因为低脂和低热量产品具有高含量(即超过3.8wt％)的替代油的增稠剂像淀粉和树胶。油被高含量淀粉和树胶替代虽对于最小化食品中的热量有效，但遗憾的是，却导致食品在嘴里发粘(难以消散)并且看上去非常黯淡和不透明。
因此，本发明涉及一种含有不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂的低油食用乳液。本发明食用乳液可作为基料用于制造各种食品，且出乎意料地是，使所制成的食品，当使用少于传统数量油时，具有全脂产品的特性。另外，用本发明含不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂的食用乳液制造的食品，除了有优异的质地和感官性质之外，还具有与含纤维食品相联系的额外保健效果。此类食品还具有基本不含碳水化物的好处；因此对于高蛋白/低碳水化物的摄食者来说非常理想。
附加参考为制备食用乳液曾做过各种努力。美国专利申请2002/0197382A1描述了低油含量食用水包油型乳液。
为制备食用乳液还做过其它尝试。美国专利6,039,998描述了具有脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物的可冷冻和低热量可用匙舀的调料。
为制备乳液还进行了另一些其它尝试。美国专利5,690,981描述了低热量食品。
上面描述的附加信息中没有一篇描述这样一种食用乳液，它具有低油含量，含有不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂，借此该食用乳液可用于制造具有一定特征的食品，这些特征包括视觉特征，类似于含传统数量油的食用乳液的食品的特征。
发明概述本发明第一方面涉及一种食用乳液，包含a)油；b)水；c)增粘乳化剂，它在2.0wt％时部分或完全不溶于pH值≤约5.5的酸化去离子水，或者增粘乳化剂，它是至少约50.0wt％的蛋白质，或者这二者；d)不溶性纤维；和e)增稠剂；其中食用乳液是粗或细腻的并适合作为基料用于味道、粘度和外观与具有标准含油量的食品(X*)基本上相同的食品(X)，其中X和X*是相同的食品，并且X的含油量比X*的少至少约10.0wt％(优选少约15～约35.0％)。
本发明第二方面涉及一种制造含有本发明第一方面食用乳液的低油食品的方法。
本发明第三方面涉及含有本发明第一方面食用乳液的低油食品。
油，在这里用来指甘油三酯，尤其是在室温下呈液态的那些。水，在这里用来指纯水或其溶液。不溶性纤维是指适合人食用并且不溶于水的纤维，因此当该纤维作为添加剂组合物供应时，该添加剂组合物的可溶性纤维不超过50wt％，以添加剂组合物中可溶和不溶性纤维总重量为基准计。具有传统数量油的食用乳液是指一种乳液，不处于其最终食品形式，适合用于真蛋黄酱基料，并含有约80.0～85.0wt％油，以食用乳液总重量为基准计。与全脂产品相联系的质地和感官性质是指，由本发明食用乳液制造的食品出乎意料地具有与全脂产品一致的味道、粘度、口感和外观，其中与全脂产品相一致的口感是指不粘着或粘得像具有高含量淀粉和树胶的食品的情况那样，使得它在嘴里解体和消散的时间和方式类似于全脂产品的。与全脂产品相一致的外观是指不是不透明和平淡无奇，而是油滑的样子。
粗在这里用来指不溶性纤维在乳液中可以被察觉，因此在嘴里时产生可辨认的含颗粒或粒子的特征。细腻在这里用来指在嘴里时无法辨认出含颗粒或粒子的特征。部分可溶是指不是100.0％地溶解。增粘是指与在同样产品和以同样重量百分率使用的其它乳化剂相比，能在产品中提高粘度至少10.0％。低油食品在这里用来指一种食品，它具有不溶性纤维和比具有标准含油量(即在没有不溶性纤维的情况下特定食品中采用的公知油量)的食品少的油。食品在这里用来指即食型的并且包含本发明食用乳液的产品。相同的食品是指食品(X)和食品(X*)是同一类食品，例如(X)和(X*)可同为蛋黄酱组合物或沙司。基本不含碳水化物是指含3.8wt％或更低，优选介于约2.0～约3.5wt％淀粉，以食品总重量为基准计。
优选实施方案详述关于用于制造本发明食用乳液的油的类型，唯一的限制是该油适合人类食用。可用于本发明的油的类型的说明性例子包括但不限于在室温下呈液态的那些，像鳄梨油、芥末油、椰子油、棉籽油、鱼油、亚麻籽油、葡萄籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、红花油、麻油、豆油、向日葵油、其混合物等。
可用于本发明的其它类型的油是室温下呈固态的。在室温下呈固态并且适合用于本发明的油的说明性例子包括但不限于乳脂、巧克力脂、鸡脂、椰子油、氢化棕榈仁油、其混合物等。
在优选的实施方案中，本发明使用的油在室温下呈液态。在最优选的实施方案中，本发明使用的油是豆油、向日葵油或菜籽油或其混合物。
本发明食用乳液中的油含量一般大于约7.5wt％并小于约85.0wt％，以食用乳液总重量为基准计。优选的是，食用乳液中使用的油含量介于约15.0％～约80.0％，最优选约20.0～约60.0wt％，以食用乳液总重量为基准计并包括其中包含的所有范围。
本发明使用的水可以是纯水、自来水、瓶装水、去离子水、矿泉水或其混合物。因此，本发明使用的水可以是含盐或矿物质或二者的水溶液。典型地，水构成食用乳液和由它制成的食品的其余部分。
关于适合本发明使用的不溶性纤维，此类纤维存在于例如水果中，既包括柑桔也包括非柑桔类。适用于本发明的不溶性纤维的其它来源是蔬菜，像豆类以及谷物。优选的适用于本发明的不溶性纤维可从马铃薯、桃子、梨、苹果、李子、柠檬、莱姆酸橙、橙、葡萄柚或其混合物回收。其它优选适用于本发明的不溶性纤维可从豌豆、燕麦、大麦、芥末、大豆的荚纤维或其混合物回收。再有可用的纤维包括植物或根衍生的那些，以及木材衍生的那些。典型地，本发明食用乳液包含约0.10～约1.0％，优选约0.1～约0.75％，最优选约0.15～约0.50wt％不溶性纤维，以食用乳液总重量为基准计，并包括其中包含的所有范围。此类不溶性纤维有市售供应，可从像J.Rettenmaier and Sohne GMBH以商品名Vitacel以及Herbstreith &Fox以商品名herbacel购得。此类不溶性纤维通常具有约25～约400μm的长度，优选约50～185μm，最优选约100～约165μm，包括其中包含的所有范围。此类纤维的宽度通常介于约3.0～约20.0μm，优选约5.0～约10.0μm。
本发明使用的乳化剂一般为乳化剂的混合物。通常选择的第一乳化剂的HLB大于约8.0，优选大于约11.0，最优选介于约12.0～约18.0，包括其中包含的所有范围。此类适用于本发明乳化剂混合物中的乳化剂的说明性例子包括但不限于PEG 20三硬脂酸酯、PEG 20三油酸酯、PEG 20单硬脂酸酯、PEG 20单油酸酯、PEG 20单棕榈酸酯和PEG 20单月桂酸酯脱水山梨醇、其衍生物、其混合物等，还可从ICI Surfactants以商品名Tween或Span购得。然而，本发明可使用的优选乳化剂是蛋白质，像水果、蔬菜(例如豌豆蛋白)、牛奶(例如乳清)或大豆蛋白，或其混合物。另一类优选的适用于本发明的蛋白是磷脂蛋白(例如存在于蛋黄、全蛋或酶改性蛋中的磷脂蛋白)，尤其是用磷脂酶A改性的蛋黄衍生的磷脂蛋白，如美国专利5,028,447中公开，在此将该公开收作参考。
在2.0wt％时部分或完全不溶于pH值≤5.5的酸化去离子水的增粘乳化剂和是至少约50.0wt％蛋白(优选至少约70.0wt％蛋白)的乳化剂都优选地适合人类食用并且不仅是提高本发明食用乳液流变特性而且是改善其外观所要求的。
部分或完全不溶于pH值≤5.5的酸化去离子水类型的增粘乳化剂的说明性例子包括但不限于总地被划分为酪蛋白的那些。这类当中优选的乳化剂包括α-酪蛋白、ε-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、其混合物等。尤其优选的适用于本发明的增粘乳化剂是酪蛋白盐像酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸铵、其混合物等。
是至少约50.0wt％蛋白(优选至少约70.0wt％蛋白)并适用于本发明的增粘乳化剂包括乳白蛋白、乳球蛋白、乳铁蛋白、其混合物等。这类中尤其优选的增粘乳化剂包括包含不变性并且适合吸附到食用乳液内油滴界面上的材料的蛋白。此类增粘乳化剂可以是例如动物或植物衍生的，并且经常变得部分或完全不溶于pH低于约2.0的水溶液。在尤其优选的实施方案中，可使用蛋白聚集体，像乳清蛋白聚集体的溶液，它是通过首先将天然乳清乳化剂在优选高于等电点(基本上在很少乃至没有盐存在{≤0.1})的pH下加热到高于70℃来制备，其中以商品名Bipro销售的乳清蛋白是通常优选的可溶聚集体前体。
本发明食用乳液中使用的乳化剂总量一般介于约0.5～约12.0％，优选约0.5％～约8.0％，最优选约1.5～约6.5wt％乳化剂，以食用乳液总重量为基准计，并包括其中包含的所有范围。然而，该食用乳液通常包含约0.1～约4.0，优选约0.125～约3.0，最优选约0.15～约1.75wt％增粘乳化剂，以食用乳液总重量为基准计，并包括其中包含的所有范围，条件是所用化学乳化剂的数量不超过增粘乳化剂的数量。
当制造本发明的含不溶性纤维的食用乳液时，乳化剂一般加入到水中，或者油中，或者水和油二者中。同样，不溶性纤维也可加入到水或油中，或者水和油二者中，在乳化剂加入之前、期间或以后。在优选的实施方案中，不溶性纤维在乳液成形完成之前加入。形成的水和油相可在传统混合机中(例如在适中的剪切速率下)混合，从而产生适合用作食品基料的食用粗乳液。此种粗乳液包含油滴，其中至少约75％，优选至少约85.0％，最优选至少约95.0％存在于粗乳液中的全部油滴具有大于约2.5μm，优选大于约5.0μm，最优选介于约10.0～约200.0μm的直径。
另一方面，如果需要具有细腻质地的食用乳液，则该粗食用乳液可任选地进行均化，例如在高压均化器中。均化步骤一般在压力下实施，该压力介于约20.0～约650.0巴，优选约40.0～约600.0巴，最优选约45.0～约550.0巴，包括其中包含的所有范围。典型地，此种均化步骤在约15.0℃～约70℃的温度(优选近似环境温度)持续足以生成油滴(在食用乳液中)的时间，由此至少约80.0％乳液中的全部油滴具有小于约10.0μm的直径。在优选的实施方案中，至少约85.0％存在于食用乳液中的全部油滴具有小于约8.0μm的直径。在尤其优选的实施方案中，至少约95.0wt％存在于食用乳液中的全部油滴具有小于约5.0μm的直径。
适用于本发明的优选增稠剂包括传统食品级淀粉和树胶，优选其混合物。淀粉通常加入到水中以制成含有约1.0～约15.0wt％淀粉的糊料，以淀粉和水的总重量为基准计，包括其中包含的所有范围。至少约50.0％，优选约100.0％糊料在食用乳液完成均化以后加入到食用乳液中并进行混合。树胶通常在乳液制造前或后的任何时刻加入，并在乳液中彻底混合。
可用于本发明的食品级淀粉包括改性、未改性、即食或蒸煮的淀粉，以及它们的混合物。此类淀粉(例如玉米、蜡状玉米、马铃薯、稻米、木薯、小麦或其混合物)是公知的增稠剂并常常由像NationalStarch and Chemical Company、Corn Products International和E.W.Staley Manufacturing Company的供应商市售供应。蒸煮淀粉是本发明食用乳液通常优选的淀粉，其中以Corn Products International供应的SnowFlake蒸煮淀粉尤为优选。淀粉在由本发明食用乳液制造的食品中的用量是非特征性地低，一般介于约0.5～约3.5，优选约1.0～约3.5，最优选约2.5～约3.5wt％淀粉，以食品总重量为基准计，包括其中包含的所有范围。
适用于本发明的优选树胶的说明性例子包括纤维素、刺槐豆胶、汉生胶、角叉菜胶、瓜耳胶、其混合物等。此类树胶通常占到包含食用乳液的食品总重量的约0.1～约0.3wt％，包括其中包含的所有范围。
要指出的是，这里公开的含不溶性纤维的食用乳液优选具有水包油相。因此，包含不溶性纤维的食用乳液是单相乳液或多相乳液，像水包油包水乳液，都属于本发明范围。
要特别指出的是，如果不希望热处理，像巴氏灭菌，则这里所描述的食用乳液可进行酸化以抑制微生物生长。当酸化并且采用在2.0wt％时部分或完全不溶于pH值≤5.5的酸化去离子水的增粘乳化剂时，该食品通常具有足以保证加入后食品的pH值介于约2.75～约5.5，优选约2.85～约5.50，最优选约3.00～约4.00，包括其中包含的所有范围的外加酸化剂。在优选的实施方案中，至少约50.0wt％使用的酸在均化后加入，而在最优选的实施方案中，约100％使用的酸在均化后加入，当增粘乳化剂是在2.0wt％下部分或完全不溶于pH值≤5.5的酸化去离子水的增粘乳化剂时。
对于本发明使用的酸化剂的类型没有限制，只要酸化剂是可以用于适合人类食用的制剂的。可用于本发明的酸化剂类型的说明性例子包括但不限于乙酸、柠檬酸、盐酸、乳酸、苹果酸、磷酸、葡糖酸-δ-内酯、其混合物等。在优选的实施方案中，本发明使用的酸化剂是盐酸或磷酸与乳酸的混合物，其中乳酸占酸化剂混合物总重量不大于约40.0wt％。要指出的是，酸化剂可在具有不溶性纤维的食用乳液制造之前或以后加入。然而，在尤其优选的实施方案中，酸化剂在乳液制成以后加入。
要指出的是，可以使用传统脂肪代用品替代油或者与油并用。可用于本发明的优选脂肪代用品包括脂肪酸酯化的烷氧基化甘油组合物以及蔗糖脂肪酸酯。前者和后者分别描述在美国专利5,516,544和6,447,824中，在此将其公开内容收作参考。当使用时，此类传统脂肪代用品优选占到乳液中油总重量的至少约30.0％，最优选至少约75.0％。
本发明食用乳液可与任选的添加剂合并制成即食型食品。优选的可用于由本发明食用乳液制造的食品中的任选添加剂包括芥末粉、巧克力、坚果仁糊、盐(以及其它香料和佐料)、维生素、人造香料和色素(例如β-胡萝卜素)、果泥、防腐剂、抗氧化剂、螯合剂、肉如火腿和培根粒或丁、缓冲剂、蔬菜粒或丁、水果粒或丁、干酪、其混合物等。此类任选添加剂，当使用时，总共占到食品总重量的不超过约40.0wt％。
当制备即食型食品时，任选添加剂可在含不溶性纤维的食用乳液制成前加入到水和/或油中，但优选的是，在乳液制成后(尤其当任选添加剂很大时，像水果或培根粒)混入任选添加剂。在优选的实施方案中，用本发明含不溶性纤维的食用乳液制成的食品含有少于约75.0％，优选少于约55.0％，最优选介于约6.0～约35.0wt％的油，以食品总重量为基准计，并且包括其中包含的所有范围。
适用于本发明的优选防腐剂包括苯甲酸钠、苯甲酸钾、山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸、其混合物等。适用于本发明的抗氧化剂包括生育酚、抗坏血酸、棕榈酸抗坏血酸酯、叔丁基氢醌、其混合物等、适用于本发明的螯合剂包括EDTA及其盐、柠檬酸、三聚磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾、其混合物等。
可用于含本发明食用乳液的食品的水果和蔬菜粒通常小到足以钻过存在于传统挤压瓶中的小孔。蔬菜粒通常包括辣椒、胡萝卜、洋白菜、洋葱、绿菜花、其混合物等。水果粒通常包括梨、苹果、葡萄、西红柿、其混合物等。
适用于本发明的干酪可以是脱脂、部分脱脂或全脂干酪。适用于本发明的干酪(包括加工干酪)类型的典型非限制性例子包括古乌达、艾丹姆、莱顿、切达、山羊、柴郡、史提顿、mozzarella、乳脂干酪、brie、feta、蒂尔西特、其混合物等。当用干酪制造食品时，优选的是，先将干酪熔融，然后再加入到食用乳液或其任何前体阶段中。通常，最终食品将含有约10.0％～约35.0wt％干酪。
另一些可任选加入到本发明食品中的添加剂包括蛋白源和甜味剂。前者包括酪蛋白酸盐和脱脂奶粉，而后者包括糖浆、蔗糖、葡萄糖、糖精、天冬甜素、右旋糖、乳糖、左旋糖、麦芽糖、果糖、其混合物等。
用这里所公开的含不溶性纤维的食用乳液制成的食品的粘度一般大于约3,000并小于约150,000厘泊。当调味汁或可倾倒调料例如是所要求的食品时，食品的粘度优选介于约4,000～约10,000厘泊，最优选介于约4,350～约6,000厘泊。
当要求的食品例如是馅、沙司或可用匙舀的调料时，食品的粘度优选介于约12,000～约120,000厘泊，最优选约16,000～约80,000厘泊，其中食品的粘度是采用一套间隙为1mm的同心圆筒(或在杯中的浮子)，浮子直径1.0cm，长1.0cm，在室温在Haake流变仪(Rotovisco RV20)上测定的。内圆筒或浮子从0剪切速率开始旋转并在542s内缓慢升高到134s-1的剪切速率。相比之下，粘度值指的是10s-1的剪切速率。
包含本发明食用乳液的食品的包装通常是玻璃罐、食品袋或可挤压塑料瓶。食品袋优选用于食品服务领域，而塑料瓶优选家用。
提供下面的例子以帮助理解本发明。这些实施例不拟限制本发明的范围。
实施例1通过混合下列各相制备具有本发明食用乳液的低油蛋黄酱食品A. 成分 wt％**稳定蛋黄(10.0％氯化钠)3.2～3.7糖2.40～3.10盐2.00～2.50香料 0.08～0.13β-胡萝卜素(1.0％)0.01～0.03酪蛋白酸钠0.4～0.6自来水7.0～10.0B. 成分 wt％**植物油29.0～35.0C. 成分 wt％**柑桔纤维*0.22～0.26自来水5.0～8.0D. 成分 wt％**自来水余量E. 成分 wt％**醋(12％) 1.8～2.2乳酸(50％)0.18～0.26磷酸(85％)0.05～0.07汉生胶0.1～0.3改性淀粉 2.5～3.5*AQ+F Plus，由Herbstreith & Fox市售供应**占食品的重量百分率相(A)～(D)在大气压和室温下在传统混合机中合并在一起并在适中剪切速率下混合，生产出粗乳液。该粗乳液随后用加压至约200巴并在约20℃下的均化器(例如APV Gaulin Homogenizer)加工处理。得到的细腻乳液与相(E)的酸化剂混合物合并，在适中剪切速率下很好地混合并注入到玻璃罐中获得的低油蛋黄酱组合物的粘度为约25,000厘泊；pH值为约3.4。
实施例2类似于实施例1中那样制成的低油蛋黄酱食品，按如下所述进行表面光泽、可见坚实度、粘度和消散速率的测试给予15名受训的评判员2.0mL市售真蛋黄酱(75～80wt％油)、市售清淡蛋黄酱(32～37wt％油)，和用本发明食用乳液制成的低油蛋黄酱(30wt％油)的样品。品尝样品并在每个样品之间用水漱口。还给予评判员上面提到类型的罐装蛋黄酱，以便做视觉外观评估。
真蛋黄酱 清淡蛋黄酱 低油蛋黄酱表面光泽 11.4710.57s.d.11.49可见坚实度10.4511.45s.d.10.13粘度 8.37 9.00s.d. 12.10散开速率 12.2111.49s.d.12.10s.d.表示相对于真蛋黄酱和本发明低油蛋黄酱的显著统计学差异。该结果出乎意料地显示，食品，像低油蛋黄酱组合物，出乎意料地具有类似于真(全脂)蛋黄酱的外观、味道和口感，并且显著好于传统清淡蛋黄酱产品。
权利要求
1.一种食用乳液，包含a)油；b)水；c)增粘乳化剂，它在2.0wt％时部分或完全不溶于pH值≤约5.5的酸化去离子水，或者增粘乳化剂，它是至少约50.0wt％的蛋白质，或者这二者；d)不溶性纤维；和e)增稠剂；其中食用乳液是粗或细腻的。
2.权利要求1的食用乳液，其中食用乳液是水包油型乳液或包含水包油相的多重乳液。
3.权利要求1或2的食用乳液，其中油是鳄梨油、芥末油、椰子油、棉籽油、鱼油、亚麻籽油、葡萄籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、红花油、麻油、豆油、向日葵油、乳脂、巧克力脂、鸡脂、椰子油或其混合物。
4.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液包含约7.5～约85.0wt％油。
5.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中不溶性纤维是柑桔或非柑桔的。
6.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液包含约0.1～约1.0wt％不溶性纤维。
7.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液包含约0.5～约12.0wt％乳化剂。
8.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中乳化剂是包含约0.1～约2.5wt％增粘乳化剂的乳化剂混合物。
9.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中乳化剂混合物中至少一种乳化剂的HLB大于约8.0。
10.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液是含有油滴的粗乳液，且其中至少约75.0％存在的全部油滴具有大于约2.5μm的直径。
11.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液是含有油滴的细腻乳液，且其中至少约80.0％存在的全部油滴小于10.0μm。
12.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中增稠剂是淀粉、树胶或其混合物。
13.权利要求12的食用乳液，其中增稠剂是ht淀粉和树胶的混合物。
14.一种制造包含不溶性纤维的食用乳液的方法，包括下列步骤a)不按特定顺序混合油、水、不溶性纤维、增稠剂和乳化剂，以制造粗乳液；以及b)回收粗乳液；其中粗乳液可任选地在均化器中被均化以生产细腻乳液。
15.权利要求14的制造食用乳液的方法，其中粗乳液在均化器中被均化，并且该均化器加压至约20.0～约650.0巴并处于约15℃～约70℃的温度。
16.权利要求14的制造食用乳液的方法，还包括加入酸化剂的步骤，其中酸化剂在粗乳液制造之前或以后加入。
17.一种包含食用乳液的食品，该食用乳液含有a)油；b)水；c)增粘乳化剂，它在2.0wt％时部分或完全不溶于pH值≤约5.5的酸化去离子水，或者增粘乳化剂，它是至少约50.0wt％的蛋白质，或者这二者；d)不溶性纤维；和e)增稠剂；其中食用乳液是粗或细腻的。
18.权利要求17的食品，其中该食品的粘度大于约3,000厘泊并小于约150,000厘泊。
19.权利要求17的食品，其中该食品是调料、汤、调味汁、沙司、涂抹料、馅或饮料。
20.权利要求17的食品，其中该食品还包含含有约0.1～约2.5wt％增粘乳化剂的乳化剂混合物。
21.权利要求20的食品，其中乳化剂混合物包含蛋，当该食品是蛋黄酱时。
22.权利要求21的食品，其中蛋黄酱包含小于约75.0wt％油并表现出类似于全脂蛋黄酱的口中消散性的口中消散性。
23.权利要求20的食品，其中蛋黄酱表现出类似于全脂蛋黄酱的表面光泽的表面光泽。
24.权利要求21的食品，其中该混合物包含酪蛋白酸钠或乳清蛋白聚集体或二者。
25.权利要求17的食品，其中该食品包含3.8wt％或更少淀粉。
全文摘要
描述了一种具有不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂的食用乳液。该食用乳液适用于作为制造低油食品的基料。由该食用乳液制造的低油食品具有消费者可接受的与全脂食品一致的外观、粘度和质地以及感官性质。
文档编号A23D7/01GK1870909SQ200480031360
公开日2006年11月29日 申请日期2004年9月28日 优先权日2003年10月24日
发明者L·J·S·阿奎诺, J·M·比阿勒克, S·M·梅尼可夫 申请人:荷兰联合利华有限公司