专利名称：一种青梅制作脆梅的方法
技术领域：
本发明涉及食用果脯的制作方法，具体涉及用青梅制作脆梅的方法。
背景技术：
青梅及其熟果黄梅具有的生津止渴作用已被人们普遍熟知，由之制作成的各种果脯、饮料、酒、醋等已渐渐受到消费者亲睐。
由于青梅是尚不成熟的梅果，带有强烈的酸涩苦味，要将其制作出口感好的果脯食品，又保持青梅的脆性，是许多企业家正在或有待研究的技术问题。
中国专利CN-1023876C公开了糖水青梅加工方法，是用一定浓度的钙、钠盐水溶液，经2-5天浸泡7-8成熟的新鲜梅果，然后热碱烫皮去皮、染色、漂洗、装罐制成。
发明内容
本发明的目的是提供一种青梅制作脆梅的方法，该方法保证了一年四季均有原料来源，梅果勿需热处理，使制得的脆梅外形完整，原料范围广，生产工艺简单，生产成本低，制作出的脆梅清脆可口，风味独特。
技术方案是一种青梅制作脆梅的方法，主要由以下步骤完成一)青梅鲜果，分检，清洗备用；二)将青梅浸泡于含重量百分比0.01-0.05％的焦亚硫酸钠水溶液中，密闭，浸泡20天至360天；三)取出青梅，用净水清洗后，刺孔机刺孔直达核部位；四)池内，青梅与白糖混合，腌制1天，梅糖重量比为青梅∶白糖＝1∶0.1-0.35；五)加入纯净水至池内浸没淹制过的青梅，浸泡30-360天；六)滤出青梅即为脆梅，包装即为成品。
步骤(六)的脆梅可以直接分装，制成成品，也可以加入适量的辣椒面、花椒面、盐或奶油、玫瑰糖等调料，制成不同风味的脆梅；在步骤(五)浸泡液中可以加入按池内青梅与糖水总重量之重量百分比0.5％蜂蜜，使味道更好；在步骤(五)浸泡液中还可以加入通用防腐剂，甜味素，防腐剂可以是山梨酸，其用量为符合国家行业相关标准范围内。
所述青梅为5-9成成熟的梅果，优选5-7成成熟的梅果，果成熟度低，制作出的脆梅更脆。用5-7成成熟的梅果制作脆梅，产品可提前上市，满足市场需求，且成本较8-9成熟的梅果更便宜，使青梅原料来源更丰富。
将青梅在焦亚硫酸钠水溶液中浸泡处理是本发明的特点之一，浸泡后的青梅制作出的脆梅去除了酸涩苦味又不失梅果的独特风味，且浸泡保鲜时间可长达一年之久，使脆梅的生产加工一年四季均有原料来源，不分季节生产，满足市场需求，克服了只有青梅采摘季节一次性加工生产的不足。
步骤(四)中刺孔为专用刺孔机刺孔，刺过孔的青梅先与白糖腌制一天后再加水浸泡是一个重要的环节，糖通过梅的小孔渗透入核，浸透整个梅子，这样既保证了脆梅的甜度，又节约用糖。用糖量的大小视生产低糖型或高糖型脆梅不同情况而不同。
本发明的一种青梅制作脆梅的方法生产的脆梅，各项指标均符合国家或地方有关标准。
实施例1、低糖型一)青梅5成熟鲜果，分检，清洗备用；二)将青梅浸泡于含重量百分比0.02％的焦亚硫酸钠水溶液中，密闭，浸泡25天；三)取出青梅，用净水清洗后，刺孔机刺孔直达核部位；四)池内，青梅与白糖混合，腌制1天，梅糖重量比为青梅∶白糖＝1∶0.1；五)池内加入纯净水至浸没淹制过的青梅，浸泡30天；六)滤出青梅即为脆梅，包装即为成品。
实施例2、低糖型一)青梅6成熟鲜果，分检，清洗备用；二)将青梅浸泡于含重量百分比0.03％的焦亚硫酸钠水溶液中，密闭，浸泡30天；三)取出青梅，用净水清洗后，刺孔机刺孔直达核部位；四)池内，青梅与白糖混合，腌制1天，梅糖重量比为青梅∶白糖＝1∶0.15；五)池内加入纯净水至浸没淹制过的青梅，加入总重量0.5％蜂蜜，浸泡40天；六)滤出青梅即为脆梅，加入辣椒面1％，食盐1％，花椒面0.1％，均匀，即为麻辣味脆梅成品，包装入库。
实施例3、高糖型一)青梅7成熟鲜果，分检，清洗备用；二)将青梅浸泡于含重量百分比0.04％的焦亚硫酸钠水溶液中，密闭，浸泡100天；三)取出青梅，用净水清洗后，刺孔机刺孔直达核部位；四)池内，青梅与白糖混合，腌制1天，梅糖重量比为青梅∶白糖＝1∶0.3；
五)池内加入纯净水至浸没淹制过的青梅，加入总重量0.5％蜂蜜，再加入总重量0.5‰山梨酸防腐剂，浸泡60天；六)滤出青梅即为脆梅，加入玫瑰糖1％，均匀，即为玫瑰香型脆梅成品，包装入库。
实施例4、高糖型一)青梅8成熟鲜果，分检，清洗备用；二)将青梅浸泡于含重量百分比0.045％的焦亚硫酸钠水溶液中，密闭，浸泡300天；三)取出青梅，用净水清洗后，刺孔机刺孔直达核部位；四)池内，青梅与白糖混合，腌制1天，梅糖重量比为青梅∶白糖＝1∶0.35五)池内加入纯净水至浸没淹制过的青梅，再加入总重量0.5‰山梨酸防腐剂，浸泡300天；六)滤出青梅即为脆梅，加入奶油1％，均匀，即为奶油型脆梅成品，包装入库。
实施例1-4的脆梅进一步加工生产各种口味的脆梅，其调味品加入量是脆梅与调味品总重量的重量百分比。步骤(六)的脆梅还可置于1％的薄荷叶水溶液中浸泡制作出清凉味的脆梅。本发明的技术方案不受实施例的局限。
权利要求
1.一种青梅制作脆梅的方法，主要由以下步骤完成一)青梅鲜果，分检，清洗备用；二)将青梅浸泡于含重量百分比0.01-0.05％的焦亚硫酸钠水溶液中，密闭，浸泡20天至360天；三)取出青梅，用净水清洗后，刺孔机刺孔直达核部位；四)池内，青梅与白糖混合，腌制1天，梅糖重量比为青梅∶白糖＝1∶0.1-0.35；五)加入纯净水至池内浸没青梅，浸泡30-360天；六)滤出青梅即为脆梅，包装即为成品。
2.如权利要求1所述的一种青梅制作脆梅的方法，其特征在于，步骤(六)的脆梅加入辣椒面、花椒面或盐，制成不同风味的脆梅。
3.如权利要求1或2所述的一种青梅制作脆梅的方法，其特征在于，在步骤(五)浸泡液中加入按池内青梅与糖水总重量之重量百分比0.5％蜂蜜。
4.如权利要求1或2所述的一种青梅制作脆梅的方法，其特征在于，在步骤(五)浸泡液中加入防腐剂、甜味素，其用量为符合国家行业相关标准范围内。
5.如权利要求3所述的一种青梅制作脆梅的方法，其特征在于，在步骤(五)浸泡液中加入防腐剂、甜味素，其用量为符合国家行业相关标准范围内。
6.如权利要求1或2所述的一种青梅制作脆梅的方法，其特征在于，所述青梅为5-7成成熟的梅果。
7.如权利要求3所述的一种青梅制作脆梅的方法，其特征在于，所述青梅为5-7成成熟的梅果。
8.如权利要求4所述的一种青梅制作脆梅的方法，其特征在于，所述青梅为5-7成成熟的梅果。
9.如权利要求5所述的一种青梅制作脆梅的方法，其特征在于，所述青梅为5-7成成熟的梅果。
全文摘要
本发明涉及一种青梅制作脆梅的方法，它克服了青梅只能采摘季供原料的问题，又省糖保甜，步骤为一)5－9成熟青梅鲜果，清洗；二)浸泡于含重量百分比0.01－0.05％的焦亚硫酸钠水溶液中20－360天；三)清洗后，刺孔；四)青梅与白糖混合腌制；五)加入纯净水浸泡30－360天；六)滤出青梅即为脆梅，包装即为成品。该方法保证了一年四季均有原料来源，梅果勿需热处理，使制得的脆梅外形完整，原料范围广，生产工艺简单，生产成本低，制作出的脆梅清脆可口，风味独特。
文档编号A23G3/00GK1656914SQ20051002052
公开日2005年8月24日 申请日期2005年3月15日 优先权日2005年3月15日
发明者李协鼎, 李学海, 李学峰, 李学盛 申请人:李协鼎