专利名称：肉制膨化面及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品及其生产方法，特别是涉及一种用肉为主原料制成的新型面条及其生产方法。
背景技术：
面条是中国人喜爱的传统食品。传统面条以大麦、小麦、玉米等植物的淀粉为主原料，存在味道平淡、营养不全面、烹饪较麻烦的缺点。现代方便面虽食用方便，但其营养和口感仍有待提高。用肉为主原料制作面条能够实现味道鲜美、营养保健、烹调方便的优点，但以往由于其原料特点和工艺局限，存在三大缺陷首先是成品水分含量较高，加工过程中难以彻底杀灭其中的微生物，在常温环境下无法长期保质；其次是虽然烹饪方便但无法直接干吃，也无法用开水冲泡后食用；再次是制成品外形强度不够色彩灰暗，不易包装和运输。
膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。随着科学技术的不断进步，食品膨化方法也越来越多，主要分两类一类是利用高温，如微波膨化、高温油水置换、热空气、红外线烘烤等。另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。
发明内容
本发明是以肉为主原料，添加少量植物淀粉和调味品制成的新型食品，它通过改进原料成分，同时运用先进的膨化生产工艺，克服了普通以肉为主原料制作的面条缺陷，能够实现下列目的1.保质期显著增长由于膨化后的肉制面水分低于12.5％，产品保质期可达六个月以上。
2.能够直接干吃肉制膨化面已经把盐、胡椒粉等调味品直接包含在面条中，又通过膨化形成特定的形状，可以直接手拿，象炸肉条一样干吃。
3.可以开水冲泡肉制膨化面复水速度快，可以象普通方便面一样用开水冲泡后五分钟食用。
4.味道更加鲜美肉制膨化面改进原料成分后，干吃炸肉味，开水冲泡或锅中烹饪后接近台湾贡丸味，产品香气、味觉、营养价值都获得显著改善。
5.外形悦目易于包装肉制膨化面经膨化失水定型，颜色变为嫩黄色，外形强度增加并能保持特定的形状，易于包装和运输，商品性大为提高。
本发明的技术方案是以脂肪含量较低的肉为面条制作主原料(肉脂肪含量过高会影响生产过程中未成品的凝结能力，也会降低成品的保质期)，猪瘦肉是一种比较理想的主原料，根据民族习惯或口味爱好也可以选用牛、羊等畜肉和鸡、鸭等禽肉以及鱼肉。次要原料植物淀粉重量约为肉重量的一半，植物淀粉是指马玲薯、甘薯(地瓜)、木薯、小麦、大麦、玉米、稻谷等植物果实碾轧、碾磨形成的粉未和从这些植物果实中提取的天然淀粉以及变性淀粉；多次对比试验表明植物淀粉中的马玲薯、甘薯、木薯淀粉是制作肉制膨化面的好原料，因为它们的支链淀粉的含量适中，加热后比小麦粉、大米粉等具有更大的粘接度；植物淀粉的含量在生产过程中可适当增减，但过多会降低产品的美味，过少又会影响产品的膨化程度和复水能力。食用油脂可以改善产品的香气、味觉并置换其中的水分，本发明中使用的食用油脂应该熔点较低、稳定性比较强、磷脂含量低、而且不能有异味，棕榈油是一种理想的选择。肉制膨化面中加适量的盐与白糖等调味品，不仅能调味，还可以降低肉制膨化面的水分活度，增加生产时面团的粘性。肉制膨化而的营养添加剂可以选择香菇粉或香菇调味素，它们不仅富含香菇多糖，能够提高人体的免疫力，还能增加食欲。
肉制膨化面的生产方法是①打肉将生肉切碎后用打肉机打成肉泥，也可以用绞肉机将肉绞成细未，打肉时要防止肉泥的温度过高。
②和面将这些肉泥和植物淀粉，以及调味品、碳酸钠和营养添加剂等成份按照各自的比例混和，搅拌均匀后利用生肉本身或添加的少量水分使混和物凝结成团，再压捏至面团表面变得光润、外皮不粘手、弹性强韧且孔隙很少。
③压片用辊棍反复碾压面团，使其逐渐延展成薄片。面胚的厚薄对成品有很大影响，外形薄切片细的面胚膨化后复水快，外形厚粗的则食用肉感强。
④切片直接将薄片切成细条，不容易保持牢固的外形；但可以把它们放在摄氏100多度的蒸气环境下加热1分钟以上，加热能使原料中的淀粉、纤维、脂肪、蛋白质等成份凝结成一体，取出冷却后再用切削机械将它们制成细条形；也可以把它们放在0℃以下的低温中冷冻，在其冻结到一定硬度后，用切削机械将它们制成细条形。
⑤膨化在上述工序中植物淀粉会大量地吸收水分，发生糊化现象(又称α化)，淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子间的氢键充分断开，包裹住水分。膨化使淀粉微晶粒中水分急剧汽化膨胀，组织内水分基本消失，形成多孔、疏松的结构。肉制面膨化的方法有多种微波膨化是通过微波场的作用，使物料内外同时快速受热，从而达到膨化的效果，其频率和时间需要根据膨化物料的数量和叠放方式分别确定。高温油水置换是把肉制面未成品放在130-200℃的食用油脂中30到110秒时间，使它在高温油浴中水分急剧汽化，水分和油脂发生易位，面块的体积得到膨胀、结构变膨松。热空气、红外线烘烤、低温真空油炸等也是有效的膨化方法，而且两种或两种以上的膨化方法合并使用能取得更好的膨化效果。
⑥包装将切成细条形的未成品放入固定的模具中膨化，可以对肉制膨化面的外形定型。根据需要可将成品制成规则的片状物或条状物，每块都由许多细密的面条组成，食用时能够手拿干吃。由于膨化后的肉制面水分低于12.5％，密封包装后可以长期保质。
方便面于1958年在日本发明后，其产量增长非常迅速，我国现已成为世界方便面产销第一大国，2003年国产方便面9.5亿包，约占世界总产量的40％左右。但由于方便面主要成分是碳水化合物，所附带的汤料一般只含有少量味精、盐，而蛋白质、维生素、矿物质等人们日常所需的营养物质特别缺乏，如果长期作为主食很容易导致营养缺乏症，成为其一大软肋。而与此同时，我国猪肉、牛肉、羊肉、禽肉年产量共计6315万吨，作为世界第一产肉大国，却因为产品科学技术含量有限，加工成肉类制品的仅占肉类总产量的3.75％，而且多处于初级加工阶段，与发达国家相比仍有很大差距。本发明是将肉类制品工业与快餐食品结合在一起，采用上述方案制作的肉制膨化面，具有味道鲜美、营养保健、食用方便、长期保质的显著优点，能够推动我国食品工业的进一步发展。
具体实施例方式
实施例1将10公斤生猪瘦肉切碎后用打肉机打50秒制成肉泥，将这些肉泥和6公斤马玲薯淀粉、0.3公斤的未加碘精盐、0.35公斤的香菇调味素、0.1公斤的白糖粉、0.05公斤纯胡椒粉、0.05公斤的碳酸钠混和搅拌均匀。利用生肉本身的少量水分使混和物凝结成团，然后压捏至面团表面变得光润、外皮不粘手、弹性强韧且孔隙很少。再用辊棍反复碾压面团，使其逐渐延展成薄片，把它们放在摄氏100多度的蒸气环境下加热3分钟，使原料中的淀粉、纤维、脂肪、蛋白质等成份凝结成一体，取出冷却后用切削机械将它们切成2毫米宽的细条；将切成细条形的未成品放入有透汽孔的玻璃或陶瓷或塑料的模具中，通过微波使物料中的水分急剧汽化(900W2450MHz小型微波炉用40％的火力膨化200克未成品需要6分钟)，面块的体积得到膨胀、结构变膨松、颜色变为嫩黄色。膨化完毕的物料取出冷却后，密封包装长期保存。
实施例2原料成份除将马玲薯淀粉换成甘薯淀粉并增加棕榈油外，其它同实例1。将肉泥和除棕榈油外的其他原料混和搅拌均匀后，利用生肉本身的少量水分使混和物凝结成团，然后压捏至面团表面变得光润、外皮不粘手、弹性强韧且孔隙很少。再用辊棍反复碾压面团，使其逐渐延展成薄片，把它们放在摄氏100多度的蒸气环境下加热2分钟，使原料中的淀粉、纤维、脂肪、蛋白质等成份凝结成一体，取出冷却后用切削机械将它们切成2毫米宽的细条；将切成细条形的未成品放入杯形的模具中，放入170℃的棕榈油中90秒时间，使它在高温油浴中水分急剧汽化，面块的体积得到膨胀、结构变膨松、颜色变为嫩黄色。通过膨化模具固定作用使成品定型为圆形的片状物，每块都由许多细密的面条组成，并可以每三块成品放在一个包装塑料碗中，以方便食用者手拿干吃和开水冲泡；然后用塑料薄膜密封碗顶，长期保存。
实施例3为适应部分人的民族习惯和口味爱好，将10公斤生猪瘦肉换成12公斤生牛瘦肉，并增加棕榈油，其它原料成份同实例1。将肉泥和除棕榈油外的其他原料混和搅拌均匀后，利用生肉本身的少量水分使混和物凝结成团，然后压捏至面团表面变得光润、外皮不粘手、弹性强韧且孔隙很少。再用辊棍反复碾压面团，使其逐渐延展成薄片，把它们放在摄氏100多度的蒸气环境下加热2分钟，使原料中的淀粉、纤维、脂肪、蛋白质等成份凝结成一体，取出冷却后用切削机械将它们切成3毫米宽的细条；将切成细条形的未成品放入杯形的模具中，放入160℃的棕榈油中20秒时间，使其中的部分水分急剧汽化、结构变膨松、颜色变为淡黄色；再将油浴后的未成品用离心机脱油，放入有透汽孔的玻璃或陶瓷或塑料的模具中，通过微波使物料完成膨化。
权利要求
1.肉制膨化面是一种肉制食品，它保持传统面条的细长外形，其特征是选择肉为面条制作主原料，与植物淀粉混和均匀后，通过膨化技术使之脱水并定型。
2.根据权利要求1所述的肉制膨化面，其特征是制作时加入适量的食用油脂。
3.根据权利要求1所述的肉制膨化面，其特征是肉选用猪瘦肉，植物淀粉选用马玲薯淀粉或甘薯淀粉，加入调味品和营养添加剂。
4.根据权利要求1所述的肉制膨化面的生产方法，其特征在于将生肉加工成肉泥或细未，然后将这些肉泥和植物淀粉混和搅拌，加入调味品和营养添加剂，利用生肉本身或添加的少量水分使混和物凝结成团，然后反复压捏搓揉面团，碾压延展成薄片，再将它们切成细条形，通过膨化使之脱水并定型。
5.根据权利要求4所述的肉制膨化面的生产方法，其特征是膨化既可以选用微波膨化、高温油水置换、热空气、红外线烘烤、低温真空油炸等方法中的任一种，也可以同时使用其中的几种。
6.根据权利要求4和5所述的肉制膨化面的生产方法，其特征是面团碾压延展成薄片后，把它们放在摄氏100多度的蒸气环境下短暂加热或放在摄氏零度以下的低温中冷冻，待其凝固成型再切成细条形。
7.根据权利要求4和5所述的肉制膨化面的生产方法，其特征是膨化时将切成细条形的未成品面放入固定的模具中，生产出符合要求的外形。
全文摘要
本发明是以肉为主原料制成的新型面条，特征是把肉、植物淀粉混和后，加入调味品和营养添加剂，制成类似传统面条的细条形，通过微波或高温油水置换、热空气等方法使之膨化脱水并定型。本发明是将肉类制品工业与快餐食品结合在一起的创新，能够克服传统方便面缺乏营养物质的局限，具有味道鲜美、营养保健、食用方便、长期保质的显著优点。
文档编号A23L1/31GK1644088SQ200510053330
公开日2005年7月27日 申请日期2005年2月28日 优先权日2005年2月28日
发明者林庆坚 申请人:林庆坚