专利名称：腌制萝卜干保鲜剂配方及工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品工艺技术领域，涉及腌制食品的保鲜技术，具体为一种适用于腌制萝卜干防腐保鲜的保鲜剂及工艺。
背景技术：
我国目前腌制菜生产中，主要还是采用传统工艺，而在腌制过程中有大量微生物繁殖生长，故在腌制菜产品中极易出现细菌总数超标、真空小包装产品出现“胖袋”等情况，这样就需要添加食品防腐剂来控制微生物。为了保证产品在货架期内不变质，生产企业一般都采用加大防腐剂的使用量，这就导致解决了食品中生物性不安全因子的同时又引入化学性不安全因子。2000年第4季度国家质量技术监督局对酱腌菜产品质量进行了首次监督抽查，结果在抽查的39家企业生产的72种产品中，只有33种合格，产品抽样合格率只有45.8％。2002年2月，浙江省消费者协会抽取了杭州市场上销售的19种酱腌菜产品，委托有关部门进行了比较试验，结果显示36.8％的样品苯甲酸含量超标，苯甲酸的使用量往往高达2-3g/kg，大大超过GB2760-96中0.5g/kg的限量规定，这种做法具有普遍性。即使这样，有些腌菜产品质量仍不稳定，有时真空小包装产品仍会出现“胖袋”现象，传统生产技术的改进已刻不容缓。
如何走出腌制菜产品安全性的问题已成为一个行业问题，在2002年萧山农业科技与产业化项目洽谈会上，有7-8家腌制蔬菜加工企业都提出腌菜的防腐保鲜问题，集中反映在防腐剂超标等问题上。
然而，由于现在的单一防腐剂存在作用范围小与抑菌谱比较窄的限制。酸型防腐剂及其盐类的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效果随PH值而定，酸性越大效果越好，在碱性条件下几乎无效，且其主要对革兰氏阳性菌起作用。酯型防腐剂指对羟基苯甲酸酯类，其在PH4-8范围内均有较好效果，其主要作用对象是霉菌和酵母，对细菌特别是革兰氏阴性菌和乳酸菌的作用较弱，而且还有特殊味觉，影响产品的风味。无机防腐剂主要是亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫，由于使用该类防腐剂后残留的二氧化硫能引起严重的过敏反应，尤其是对哮喘病患者，故FDA已于1986年禁止其用于果蔬制品中。生物防腐剂主要指乳酸链球菌素、纳他霉素和溶菌酶。乳酸链球菌素(NISIN)于1961年被FAO/WHO采纳确认为食品防腐剂，它们的较为价格昂贵。乙醇用于消毒杀菌已有很长的历史，对霉菌、大肠杆菌等细菌的作用比较强，对于酵母则很弱。
本发明的目的是提供一种适用于腌制萝卜干防腐保鲜的保鲜剂配方及工艺。
发明内容
在传统腌制萝卜干生产过程中，增加臭氧除菌技术环节，并利用调整PH、盐度以及不同防腐剂抑菌谱的互补拓宽等技术，控制真空小包装腌制萝卜干的微生物腐败和产气，从而延长其保质期。
1.在漂洗时实施臭氧处理。
原料收购→预处理→第一次腌制(加4％的食盐)→翻池→4天后并池，2池并一池→第二次腌制(加5.5％的食盐，并配入味精和防腐剂)→漂洗(原料∶原料+卤水＝1∶1，并添加0.2％的明矾)→臭氧处理→挑选、沥水，水份控制为85～87％以下→拌料机搅拌(添加辣椒、甜味剂、本发明保鲜剂等)→计量、真空包装→装箱出厂。
工厂只需要添置工业臭氧发生器，臭氧处理条件根据原料及环境情况而定，臭氧水中臭氧浓度为1～10ppm，处理时间控制在2～6小时。
2.提供一种保鲜剂配方。
每100公斤腌制萝卜干所使用的食盐为6.0～7.0％，腌制萝卜干的水分控制在85.0～87.0％以下，所使用本发明的保鲜剂配方组分为按重量百分比计，脱氢醋酸钠0.03％，尼泊金混合酯0.025％，富马酸0.3％，柠檬酸0.15～0.25％，食用酒精0.5～1.5％，可以添加肉桂提取液0.5～3％以增强防腐效果。pH值控制为3.5～4.0。
上述保鲜剂也可用于其它真空包装腌制食品，如真空小包装的榨菜、雪里蕻腌菜、酱瓜等，也具有较好的保鲜防腐效果。
本发明的保鲜配方及工艺使真空小包装腌制萝卜干在保证食品安全性、风味的前提下，有效地抑制了腐败微生物的生长和产气，达到了理想的保质期。研究表明，臭氧是广谱、高效、快速的杀菌剂，它可迅速杀灭各种有害微生物。臭氧杀菌的效果主要依靠其氧化性质得到，作为氧化还原电位仅次于氟气的物质，其能在较短时间内杀灭微生物，比常见的氯气、漂白粉、高锰酸钾等有效的多。与这些常见的杀菌剂相比较，臭氧作为杀菌剂还有一个最大的优点就是无害，因为臭氧能快速分解为氧气。臭氧的杀菌效果与氧乙酸相当，强于甲醛、游离氯等。与一般杀菌剂进行性、积累性的杀菌消毒功能不同的是，臭氧的杀菌消毒作用的急速的，当其浓度超过一定的阂值后，杀菌消毒甚至可以在瞬间完成。湿度的提高和温度的降低可增强臭氧的消毒作用，当臭氧溶解于水后有更强、更快的杀菌消毒作用。对初步漂洗后的萝卜干使用臭氧水处理一定时间，对于有效杀灭萝卜干上的有害菌是有意义的。
本发明配方的组份是根据食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)允许使用的防腐剂、PH调节剂等成分复配而成，综合了PH值的调整、产品风味的调整、抑菌谱互补拓宽等实用技术，其优点有(1)不含有工厂在腌制过程中经常使用的苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾这两种防腐剂，可解决单一防腐剂超标的技术难题；(2)加工过程中不经过高温杀菌，产品的脆度保持好；(3)工厂仅需要增加一台臭氧发生器，不需要对现行工艺进行大的改造，投资少易实施；(4)对腌制萝卜干的真空小包装产品防腐效果好，对榨菜、雪里蕻腌菜、酱瓜等真空小包装制品也具有较好的保鲜防腐效果。
具体实施例方式
下面通过实例进一步说明本发明，但发明并不局限于此。
杭州萧山钱江蔬菜有限公司主要生产腌制萝卜、榨菜、胡瓜等产品，由于产品风味等原因，部分真空小包装萝卜干不能进行高温灭菌处理，主要依赖添加防腐剂苯甲酸钠进行产品的保质期延长，但是按照GB2760-1996的最大使用量(苯甲酸＜0.5g/kg)，达不到保质期的要求。采用本发明后，工厂进行了3个批次100kg规模的批量生产，具具体实施工艺流程如下萝卜于原料收购→预处理→第一次腌制(加4％的食盐)→翻池→4天后并池，2池并一池→第二次腌制(加5.5％的食盐，并配入味精和防腐剂)→漂洗(原料原料+卤水＝1∶1，并添加0.2％的明矾)→1～10ppm浓度臭氧水处理2～6小时→挑选、沥水(水份控制为85～87％以下)→拌料机搅拌(添加辣椒、甜味剂、按配方比例加入本发明保鲜剂)→计量、真空包装→装箱出厂。
产品储藏六个月以后，经杭州市质量技术监督检测院检测，腌制萝卜干的卫生指标完全符合GH/T 1012-98检验合格的要求。
权利要求
1.腌制萝卜干保鲜剂配方及工艺，每100公斤腌制萝卜干所使用的食盐为6.0～7.0％，水分控制在85.0～87.0％以下，其特征在于上述腌制萝卜干保鲜剂配方组分为按重量百分比计，脱氢醋酸钠0.03％，尼泊金混合酯0.025％，富马酸0.3％，柠檬酸0.15～0.25％，食用酒精0.5～1.5％，可以添加肉桂提取液0.5～3％；pH值控制为3.5～4.0。
2.按权利要求1所述腌制萝卜干保鲜剂配方及工艺，其特征在于在漂洗时用1～10ppm的臭氧水处理2～6小时。
3.按权利要求1或2所述腌制萝卜干保鲜剂配方及工艺，其特征在于所述保鲜剂也可用于其它真空包装腌制食品，包括真空小包装的榨菜、雪里蕻腌菜、酱瓜。
全文摘要
本发明涉及腌制萝卜干保鲜剂配方及工艺。在传统腌制萝卜干生产工艺过程中，增加臭氧处理，并通过调整pH、以及不同防腐剂抑菌谱的互补作用等技术，控制真空小包装腌制萝卜干的微生物腐败和产气，从而延长其保质期。保鲜剂配方组分包括脱氢醋酸钠，尼泊金混合酯，富马酸，柠檬酸，食用酒精及肉桂提取液。本发明的保鲜剂配方也可用于榨菜、酱黄瓜等其他小包装腌制食品的防腐保鲜。
文档编号A23L1/237GK1729850SQ20051006032
公开日2006年2月8日 申请日期2005年8月8日 优先权日2005年8月8日
发明者王向阳, 蒋予箭, 刘东红 申请人:浙江工商大学