专利名称：金华火腿风味酶法快速形成技术及其产品的制作方法
技术领域：
本发明金华火腿风味酶法快速形成技术及其产品，涉及利用猪肉为原料，通过肥瘦肉调整、酶活和盐含量调整和温度控制，快速形成金华火腿特有风味，生产具有金华火腿风味的糜状肉制品。
背景技术：
金华火腿是我国著名的传统肉制品，以其风味特色深受我国和东南亚地区消费者的欢迎。多年来，金华火腿的生产是传统生产工艺条件下的自然生产方式，产品生产周期很长，多达10个月以上，产品规模得不到很大提高，并且因生产过程完全是自然型，产品质量得不到有效控制，风味得不到很好保持。另外金华火腿盐含量很高，由此使得金华火腿不能作为大众菜肴进行食用，而主要以调味料的方式使用，具有除腥、提味、增香之功效。本发明利用了现代食品工程技术和生化技术，通过工艺过程的优化和参数控制，在短期内生产出具有金华火腿风味的肉制品，大大降低了生产成本，缩短了生产时间，并且使产品的风味得到了良好的保持和体现。
越是民族的东西越具有市场生命力，本技术利用现代食品工程技术生产出具有传统金华火腿风味的特色肉制品，生产的产品除了作为金华火腿风味调味品之外，还可以用生产出的产品做基料，添加到其它肉制品中，如生产具有中式风味的西式产品。因此该技术对于提高肉品的深加工程度，提高肉品企业的经济效益，丰富肉制品的品种具有重要的现实意义和社会效益。
发明内容
技术问题本发明目的在于，针对目前金华火腿主要以调味品的形式使用，但金华火腿生产周期很长，产品质量、风味不能得到有效控制的生产特点，提供一种可工业化生产，能在短期内生产出具有金华火腿风味的糜状肉制品生产技术及产品。
技术方案本发明的目的是这样实现的一种金华火腿风味酶法快速形成技术，包括1)原料的准备用生鲜猪肉按瘦肉70％-75％、肥肉25％-30％，配合斩拌至粒度1-2mm，加入8.5％-10％食盐，混合均匀。
2)脂肪氧合酶活力的调整通过添加外源脂肪氧合酶的方式将混合原料中的脂肪氧合酶活力调整到65-75U/min，g蛋白。
3)风味形成采用两阶段控温程序，第一阶段20℃，保持7-8天；第二阶段40℃，保持7-8天，在20天以内即生产出具有金华火腿风味的糜状肉制品。
上述的金华火腿风味酶法快速形成技术可以采用猪腿肉和皮下脂肪进行原料准备。
利用金华火腿风味酶法快速形成技术获得的产品具有金华火腿特有的风味，生产时间小于20天，产品形式为酱体软包装、瓶装或金属罐装，可以常温下销售，也可作为其它肉制品的基料，生产具有金华火腿风味的肉制品。
有益效果 本发明的优点在于(1)能够利用肉制品生产过程中的碎肉和皮下脂肪进行生产，原料成本低，提高了肉制品加工过程中生鲜肉的利用率。
(2)通过调整酶活和温度，提高了风味物质的形成速度，可在20天内生产出具有金华火腿风味的糜状肉制品，与传统金华火腿生产过程相比，极大地缩短了生产时间，降低了生产费用。
(3)采用工业化生产，产品形式为酱体软包装、瓶装或金属罐装，可以常温下销售，产品卫生水平高，质量稳定，使产品的风味得到了有效控制。
(4)生产的产品不仅能作为金华火腿风味调味料，也可作为其它肉制品的基料，还可以作为其它肉制品的添加物，生产具有金华火腿风味的肉制品，提高了肉制品的深加工程度，丰富了产品的品种。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
根据金华火腿生产所用原料特点，并结合金华火腿生产过程中风味变化的研究和相关指标的跟踪研究，取腿肉为原料，将瘦肉和皮下脂肪按7∶3比例混合，并斩碎到1-2mm的粒度，加入8.5％的食盐。之后通过添加脂肪氧合酶将混合料中酶活力调整到40，70，100U/min，g蛋白，在此三个水平下分别按表1进行实验。
表1试验方案
研究试验方法1、在浙江省食品工业公司金华火腿生产基地跟踪研究金华火腿生产过程中风味成分的变化，在主要工艺步骤随机取5条腿的股二头肌作为样品利用GC/MS方法进行风味成分分析鉴定，并对风味成分进行统计分析。生产过程中风味成分的变化及终产品风味成分组成如表2所示。
表2生产过程及终产品风味成分组成(％)
注1.各成分的定量以检出物峰面积占总峰面积的百分含量计 2.同行中标准差后具有不同角标者为差异显著(p＜0.05)。
2、按肥瘦肉比(3∶7)将试验样品混合斩拌后，加入8.5％的食盐。在40，70，100U/min，g蛋白三个酶活水平下分别按表1所述实验过程进行试验。
3、试验样品经初步感官评定发现，在酶活为70U/min，g蛋白时，试验3(表1)所得样品风味与金华火腿风味接近。在此基础上将该组样品利用GC/MS方法进行风味成分分析。试验样品风味组成如表3所示。
表3试验样品风味成分组成(％)
注各成分的定量以检出物峰面积占总峰面积的百分含量计4、由12位专家组成评定小组，采用三点感官评定实验方法对筛选出的试验组样品与金华火腿产品进行风味的差异性评定。
其结果是有效结果12，正确结果7(p＝0.05时，差异显著性的临界值为8)。
结果表明采用合适的肥瘦肉比瘦肉70％-75％、肥肉25％-30％(表1)，通过调整盐含量8.5％-9％(表1)，控制脂肪氧合酶活力70-75U/min，g蛋白和温度、时间第一阶段20℃，保持7-8天；第二阶段40℃，保持7-8天，可以在20天内快速形成金华火腿风味成分(表2)。风味分析结果表明(表3)，筛选出的试验组样品与金华火腿终产品在风味组成上具有相似性。三点感官评定实验结果表明，在p＝0.05时，筛选出的试验组样品与金华火腿风味无显著差异。
权利要求
1.一种金华火腿风味酶法快速形成技术，包括1)原料的准备用生鲜猪肉按瘦肉70％-75％、肥肉25％-30％，配合斩拌至粒度1-2mm，加入8.5％-10％食盐，混合均匀；2)脂肪氧合酶活力的调整通过添加外源脂肪氧合酶的方式将混合原料中的脂肪氧合酶活力调整到65-75U/min，g蛋白；3)风味形成采用两阶段控温程序，第一阶段20℃，保持7-8天；第二阶段40℃，保持7-8天，即生产出具有金华火腿风味的糜状肉制品。
2.根据权利要求1所述的金华火腿风味酶法快速形成技术，其特征在于采用猪腿肉和皮下脂肪进行原料准备。
3.利用权利要求1或2所述的金华火腿风味酶法快速形成技术获得的产品。
全文摘要
本发明涉及金华火腿风味酶法快速形成技术及其产品，专门用于肉类加工。用生鲜猪肉斩拌至粒度1－2mm，加入8.5％－10％食盐，将混合原料中的脂肪氧合酶活力调整到65－75U/min，g蛋白；控温程序形成风味，第一阶段20℃，保持7－8天；第二阶段40℃，保持7－8天。本发明能够利用肉制品生产过程中的碎肉和皮下脂肪进行生产，原料成本低，提高了肉制品加工过程中生鲜肉的利用率，提高了风味物质的形成速度，可在20天内生产出具有金华火腿风味的糜状肉制品，极大地缩短了生产时间，降低了生产费用，可以常温下销售，产品卫生水平高，质量稳定，不仅能作为金华火腿风味调味料，也可作为其它肉制品的基料或其它肉制品的添加物，生成风味肉制品。
文档编号A23L1/237GK1775101SQ200510095538
公开日2006年5月24日 申请日期2005年11月23日 优先权日2005年11月23日
发明者周光宏, 郇延军, 徐幸莲, 赵改名, 章建浩 申请人:南京农业大学