专利名称：壳寡糖在单冻鱼片加工中的应用的制作方法
技术领域：
食品加工业背景技术 水产品在贮藏、运输、加工处理及销售过程中容易变色、变味，甚至腐败变质，因而降低或失去食用价值。传统的鱼类保鲜方法是冷冻保存，冷藏保鲜或室温放置往往无法达到运输及销售过程中所需的储存期，而冷冻保鲜在一定程度保持了鱼类的贮藏品质，但冷冻后不能保持其原有的新鲜状态、形状、色泽和气味等。关于鱼类的保鲜国内外已有研究及文献报道，海产品保鲜方法通常分为物理法和化学法两大类。物理法行之有效的仍属低温保藏法，而化学法是通过加入防腐剂和抗氧剂处理。化学保鲜趋向于使用天然无毒、安全可靠、使用方便的复配型多功能绿色保鲜剂产品。所添加的功能保鲜剂主要以维生素C代表。本发明用壳寡糖为水产品加工的功能添加剂具有更多的优点，利于水产品的保藏，提高水产品的食用价值。已有的天然保鲜剂有茶多酚，是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物，其主要成分是儿茶素及其衍生物。魔芋甘露聚糖应用于新鲜沙丁鱼的保鲜。另有植酸，是肌醇的六磷酸酯。壳聚糖是一种天然高分子化合物，其特点是中性环境不溶解，溶解于PH＜5的酸性溶液，分子量＞106Da，也常用于食品的保鲜。经查询和检索未见有关壳寡糖应用于单冻水产品加工的应用。
发明内容
本发明涉及利用壳寡糖配制得到的一种壳寡糖溶液，并将其运用于单冻鱼片中提高其品质及功效的方法。本发明选用分子量＜3000Da的壳寡糖(Chitosan oligosaccharide)做为单冻鱼片保鲜、保水和抗氧化保鲜剂。壳寡糖学名为β-1，4-寡聚-葡萄糖胺，其结构特点是分子中含有大量的-NH3和-OH等强极性基团的存在，溶解于中性水溶液。壳寡糖是一种具有调节生理机能的活性天然产物，具有吸湿保湿、抗菌抑菌等作用，在保健食品、生物医药、化妆品等方面已有广泛应用，是经医学研究证实具有广泛生物学活性的一种寡糖。1990年美国FDA定为可作为一般食品食用。该保鲜剂以0.1-10％浓度添加于单冻鱼片的加工中具有以下特点1、寡糖具有活泼的-NH3和-OH，具有吸附有害物质的能力。
2、寡糖本身具有很强的抗氧化性和抑菌性，对单冻鱼片起到防腐、抗菌和保鲜的作用。
3、寡糖通过有效抑制微生物的生长繁殖来阻止细菌对蛋白的分解或延缓腐败，通过酶抑制剂和抗氧化成分来钝化酶的活性以阻止色变反应的发生。通过成膜处理减少与空气的接触以延缓脂质的氧化酸败，同时防止保鲜剂和水分流失，其护色保鲜作用更为充分。
4、寡糖中性水溶解，不影响和破坏食品的原有风味。
5、制剂具有使用方便、剂量低的特点，是一种可提高单冻鱼片品质和风味的保鲜剂，适于应用于水产品加工业。
具体实施例方式
以加工单冻鱼片为例说明该发明的实施方法将准备进行单冻鱼进行如下处理1、活鱼放血 从活鱼前鳃根部剪断喉根部，至可见鱼心脏为宜，迅速将鱼放入水池或放血桶中，让鱼自由游动放血，水温在20℃至25℃，放血时间控制在20至30分钟为宜(非活鱼从2开始操作)。
2、去鳞 用刮鳞器刮除鱼鳞，等待加工的鱼原料应加冰降温，冰水温度在10℃以下为宜，放血后的鱼须在4小时内加工。
3、剖片 由背部横切至腹腔底部，穿过鱼体，平切至尾部，仔细将整片鱼肉取下。
4、去皮 鱼皮朝下，调节刀片来控制去皮深度去皮。
5、修整 手工剔除腹部黑膜、鱼裙、残留鱼皮、血点、瘀斑、变色肉、鱼骨、寄生虫以及其它外来物。
6、浸泡 鱼片应完全浸泡于磷酸盐溶液中20-25分钟为宜。磷酸盐溶液温度在3-8℃为宜。磷酸盐溶液制备3％磷酸盐∶2％食盐∶2％壳寡糖(分子量＜3000Da，PH7时可溶解)∶93％水，搅拌混合均匀。
7、单冻 采用隧道式急冻机单冻，冻结时间40分钟，冻品中心温度应在-18℃以下，冻鱼片颜色洁白，表面平整、光滑，形状完整。
8、称重、包装单冻鱼片称取净重五公斤，将鱼片整齐地装入风琴袋后扎口、封箱。
9、冷藏 成品应及时存放在低温冷藏库(-18℃或以下)内堆垛冷藏。
权利要求
1.将壳寡糖应用于单冻鱼片的保鲜剂。
2.根据权利要求1所述用于单冻鱼片的保鲜剂的壳寡糖为分子量＜3000Da的中性水溶化合物。
全文摘要
本发明涉及利用壳寡糖配制得到的一种壳寡糖溶液，并将其运用于单冻鱼片中提高其品质及功效的方法。本发明选用重均分子量＜3000Da的壳寡糖做为单冻鱼片保鲜、保水和抗氧化保鲜剂。该保鲜剂以0.1－10％浓度添加于单冻鱼片的加工中具有以下特点壳寡糖通过有效抑制微生物的生长繁殖来阻止细菌对蛋白的分解或延缓腐败，通过酶抑制剂和抗氧化成分来钝化酶的活性以阻止色变反应的发生，通过成膜处理减少与空气的接触以延缓脂质的氧化酸败，同时防止保鲜剂和水分流失，其护色保鲜作用更为充分。是一种可提高单冻鱼片品质和风味的保鲜剂，适于应用于水产品加工业。
文档编号A23L1/325GK1965706SQ20051012550
公开日2007年5月23日 申请日期2005年11月16日 优先权日2005年11月16日
发明者范放, 林日志 申请人:深圳出入境检验检疫局食品检验检疫技术中心