专利名称：蜂蜜酒生产工艺的制作方法
烽蜜酒生产工艺餘領鏤本发明属于直接发酵法生产含酒精饮料的生产工艺类，具体是一种蜂蜜酒生产工艺。 背*挂术蜂蜜因含有丰富的蛋白质、氨基酸、維生素及多种人体必须的微量矿物质等营养成分， 越来越成为人们主要的营养和保健食品之一，而我国是世界上蜂蜜产量最高的国家，因此对 蜂蜜产品的深加工已经成为一种离附加值的产业，蜂蜜酒即是蜂蜜产品深加工产品之一。现有技术蜂蜜酒主要有发酵和配兑两种加工方式，以酒精度在8 12°的蜂蜜酒为例，配兑式 加工方法省却发酵时间，故产量高，但生产出的蜂蜜酒因口感单调而难以大批量推广；而发酵法生产出的蜂蜜酒虽口感醇厚，广受消费者欢迎，但却因需要60天左右的发酵时间，发酵 时间长，致使产品生产成本高，产量小，难以满足广大消费者的市场需求。发明内審本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，对现有技术发酵法生产工艺进行改进， 采用大比例稀释、多次补料、补种发酵法，提供一种能够保持现有技术产品的口感，仅需发 酵20天左右，相比现有技术的60天左右的发酵时间，发酵时间短，生产成本低，产量髙的 蜂蜜酒生产工艺。为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的一种蜂蜜酒生产工艺，包括蜂蜜原桨加水稀释，调pH，巴氏灭菌，冷却，接种，发酵， 补料，发酵结束，过滤、灭菌、權装工序，其特征在于补料结束后向发酵罐中补种后再发酵 6 8天。本发明补种量为总发酵液体积的8 10%:补种前2 3天进行菌种扩大培养。 本发明按照下列歩骤二次补料-.1)把蜂蜜原浆等分为三份，将其中的一份按l: 6体积比加水稀释为原料液，然后用柠 樣酸调整酸度至冊为3.5 4.0，巴氏灭菌后冷却至26 301C,接入原料液体积3 5%的酿. 酒酵母发酵 2) 将原料液在发酵罐中以27土1TC的温度下前期发酵3 4天后，进行第一次补料；第 —次补料是将另一份的蜂蜜原浆按l: 3体积比加水稀释，调酸至冊为3.5 4.0,巴氏灭菌， 待原料液冷却至24 26"时补入发酵瞎,然后控制发酵温度在23 26C中期发酵9 11天；3) 中期发酵结束时进行第二次补料即将剩余的一份蜂蜜康浆按1: 2体积比的比例加 水稀释，然后调酸至pH为3.5 4.0,巴氏灭菌，待原料液冷却至25 27"C时补入发酵罐。本发明所采用的原料均为市售商品,其中其中蜂蜜采用质量及卫生符合GB-T18796-2002、 GB14963-2003标准的蜂蜜，其总含糖量为70-85%;酿酒酵母采用市场上销售、使用的"安琪" 脾酿酒高活性干酵母。本发明采用上述工艺后，由于将传统蜂蜜酒生产工艺的高浓度蜂蜜原浆大批量、 一次性 投入，改为稀释后低浓度分量、多批次透入，同时补充新鲜的酿,母，并保证每批次发酵 的温度，由于采用大比例稀释、多次补料、补种发酵法，因此大大缩短了同产量、同酒精含 量下的发酵时间，由60天左右减少为20天左右，产量提高3倍左右，相应的降低了生产成 本，便于大批量的工业化生产。同时，采用本发明的方法制得的蜂蜜酒酸甜适度，颜色为淡 黄色，清亮透明，具有特有的醇香并具有淡淡爽口的苦味。
具体实施例方式
实施例1:取恥Kg含糖量为7魏的蜂蜜原浆等分为三份，每份为30Kg,按照下列歩驟制备1) 取其中一份，按照体积比蜂蜜原浆水=1: 6稀释为原料液，然后用柠樣酸调整酸度 至PH为3.5,原料液以801C的温度在发酵罐中灭菌40分钟后冷却至261C,按照体积比酵母(液体培基)发酵液=5%接入酿酒酵母发酵；2) 将原料液在发酵皤中以26t!的温度下前期发酵3天进行一次补料，补料是将另一等 份蜂蜜原浆按l: 3体积比加水稀释，用柠樣酸调整酸度至PH为3.5，巴氏灭菌是原料液以 821C的温度在发酵罐中灭菌30分钟后，待原料液冷却至24"时补入发酵罐，然后控制发酵 温度在23"C,中期发酵9天；3) 中期发酵结束时进行二次补料。即将剩余的一等份蜂蜜原浆按1: 2体积比的比例加 水稀释，用柠橡酸调整酸度至PH为3. 5，康料液以85"的驢在发酵罐中灭菌25分钟后， 待原料液冷却至25TC时补入发酵罐；4) 在中期发酵结束前2天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养，并在二次补料结束时， 在补料后的发酵罐接入总原料液糊誤的菌种，然后控制发酵温度在25t:,后期发酵8天；5) 后期发酵结束后进行过滤、灭菌、灌装即得到本发明的蜂蜜酒。 实施例2取90Kg含糖量为75W的蜂蜜原浆等分为三份，每份为30Kg，按照下列步骤制备-1) 取其中一份，按照体积比蜂蜜原浆水-h 6稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度 至冊为3.8,原料液巴氏灭菌，按照#^比酵母(液体培基)发酵液-4%接入酿酒酵母发酵2) 将原料液在发酵罐中以261C的温度下前期发酵3天进行一次补料，补料是将另一等 份蜂蜜原浆按h 3体积比加水稀释，用柠槺酸调整酸度至PH为3. 5,原料液巴氏灭菌，待 原料液冷却至24TC时补入发酵罐，然后控制发酵驢在231C,中期发酵10天；3) 中期发酵结束时进行二次补料。即将剩余的一等份蜂蜜原浆按1: 2体积比的比例加 水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，原料液以801C的温度在发酵纏中灭菌35分钟后， 待原料液冷却至25时补入发酵罐4) 在中期发酵结束前2天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养,并在二次补料结束时， 在补料后的发酵罐接入经扩大培养的占总原料液体积9%的菌种,然后控制发,度在25TC, 后期发酵7天；5) 后期发酵结束后进行过滤、灭菌、糠装即得到本发明的蜂蜜酒。 实施例3取恥Kg含糖量为721的蜂蜜原浆等分为三份，每份为30Kg,按照下列歩驟制备-1) 取其中一份，按照体积比蜂蜜原浆水-h 6稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度 至冊为3.5,原料液巴氏灭菌，按照体积比酵母(液体培基)发酵液=5%接入酿酒酵母发酵;2) 将原料液在发酵罐中以26TC的温度下前期发酵3 ，行一次补料，补料是将另一等 份蜂蜜原桨按l: 3体积比加水稀释，用柠樣酸调整酸度至PH为3.5，原料液巴氏灭菌，待 原料液冷却至24"C时补入发酵權，然后控鋤发酵温度在231C,中期发酵ll天3) 中期发酵结束时进行二次补料。即# 余的一等份蜂蜜原浆按1: 2体积比的比例加
水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，原料液巴氏灭菌，待原料液冷却至25时补入发酵 罐；4) 在中期发酵结束前2天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养,并在二次补料结束时， 在补料后的发酵罐接入总原料液体积IOM的菌种，然后控制发酵温度在25TC，后期发酵6天:5) 后期发酵结束后进行过滤、灭菌、灌装即得到本发明的蜂蜜酒。
权利要求
1.一种蜂蜜酒生产工艺，包括蜂蜜原浆加水稀释，调pH，巴氏灭菌，冷却，接种，发酵，补料，发酵结束，过滤、灭菌、罐装工序，其特征在于补料结束后向发酵罐中补种后再发酵6～8天。
2. 根据权利要求1所述的蜂蜜酒生产工艺，其特征是补种量为总发酵液体积的8 10%。
3. 根据权利要求1所述的蜂蜜酒生产工艺,其特征是补种前2 3天进行菌种扩大培养。
4. 根据权利要求1所述的蜂蜜酒生产工艺，其特征是按照下列歩骤二次补料1) 把蜂蜜原桨等分为三份，将其中的一份按l: 6体积比加水稀释为原料液，然后用柠 樣酸调整酸度至PH为3.5 4.0,巴氏灭菌后冷却至26 301C,接入原料液体积3 5%的酿 酒酵母发酵；2) 将原料液在发酵鏞中以27士11C的温度下前期发酵3 4天后，进行第一次补料；第 —次补料是将另一份的蜂蜜原浆按h 3体积比加水稀释，调酸至冊为3.5 4.0，巴氏灭菌, 待原料液冷却至24 261C时补入发酵罐,然后控制发酵温度在23 261C，中期发酵9 11天;3) 中期发酵结束时进行第二次补料即将剩余的一份蜂蜜原浆按1: 2体积比的比例加 水稀释，然后调酸至PH为3.5 4 0,巴氏灭菌，待原料液冷却至25 271C时补入发酵罐。
全文摘要
一种蜂蜜酒生产工艺，属于直接发酵法生产含酒精饮料的生产工艺类。包括蜂蜜原浆加水稀释，调pH，巴氏灭菌，冷却，接种，发酵，补料，发酵结束，过滤、灭菌、罐装工序，其特征在于补料结束后向发酵罐中补种后再发酵6～8天。本发明采用上述工艺后，在同产量、同酒精含量下的发酵时间，由60天左右减少为20天左右，产量提高3倍左右，相应的降低了生产成本，便于大批量的工业化生产。同时，采用本发明的方法制得的蜂蜜酒酸甜适度，颜色为淡黄色，清亮透明，具有特有的醇香并具有淡淡爽口的苦味。
文档编号C12G3/02GK101153242SQ200610048378
公开日2008年4月2日 申请日期2006年10月1日 优先权日2006年10月1日
发明者白光勇 申请人:山东淄博正康酒业有限公司