专利名称：用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，属豆制品的加工技术领域。
背景技术：
在豆制品加工过程中产生的豆腐渣副产物富含纤维素，有的可高达50％，是极宝贵的食物纤维素食源，豆腐渣中还有蛋白质和大豆异黄酮等营养物质，是健身祛病的食疗佳品，对人体有保健功能。但目前由于加工工艺的限制，豆腐渣只是当废料或饲料进行处理，既污染了环境，又浪费资源。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能对豆制品生产后的豆腐渣进行综合开发利用的用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法。
本发明为用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，以豆腐渣为原料，其特征在于按以下加工工序进行a、将豆腐渣磨细后蒸煮，然后加食用胶成型成块状腐乳；b、在块状腐乳上用毛霉菌进行接种培养；c、在接种培养后的块状腐乳上加入腌制剂进行腌制；d、将腌制后的块状腐乳浸入混合卤中一起装瓶进行后期发酵。
所述的食用胶可为琼脂或海藻提取物等，其加入量为豆腐渣重量百分比的0.5～1.0％。
所述磨细后豆腐渣的细度可为80～140目。
所述接种培养工序中的温度可为20～30℃，时间为24～30小时。
所述的腌制剂可为食盐或食盐与食糖的混合物。
所述的混合卤可根据不同口感需要，为味精，食糖，糯米酒糟，糟烧，花椒提取液等的一种或一种以上的混合物加入黄酒中配制而成。
所述的混合卤中还可加入辣椒，面粉，红曲等的一种或一种以上的混合物。
本发明与现有技术相比，具有以下突出优点和积极效果1、将豆腐渣通过胶磨增加分散度，便于加工；豆腐渣细磨后再采用食用胶进行粘连，制备高纤维豆腐乳，解决了分散无法接种的问题。使豆制品生产后的豆腐渣得到合理利用，达到生产豆腐乳时无废渣排放，解决了污染问题，并降低生产成本。
2、可根据品种和地区的口味不同改变配方，增加产品品种扩大销路。
具体实施例方式
本发明的具体工艺流程为豆腐渣---胶磨---蒸煮---胶粘---培菌---腌制---灌卤装瓶---密封---陈酿---检验---包装---成品。
工艺技术将豆腐渣投入胶体磨进行细化至细度达80～140目，胶磨结束后蒸煮至豆腐渣熟，按比例放入琼脂或海藻提取物搅拌均匀，在模型中制得所需块型的块状腐乳，然后冷却至室温接入毛霉菌，在20～30度恒温下培养24～30小时，腌制后装瓶，加入相应混合卤，使块状腐乳全部浸泡在混合卤中密封陈酿4至6个月经检验包装。
实施例1，高纤红腐乳的加工配料豆腐渣10公斤、食盐1.5公斤、黄酒4公斤、红曲0.3公斤、食糖2公斤，天然玫瑰花少许。
产品特点色泽枣红，具玫瑰红腐乳的特有香气，滋味鲜美，体态完整，口感有纤维。
实施例2，高纤酱香腐乳的加工配料豆腐渣10公斤、食盐1.5公斤、黄酒4公斤、面粉0.4公斤、食糖1公斤。
产品特点色泽浅棕色，具浓郁酱香，滋味鲜美，口感有纤维。
实施例3，高纤糟香腐乳的加工配料豆腐渣10公斤、食盐1.7公斤、黄酒3.2公斤、糯米1公斤、食糖1公斤、糟烧0.5公斤。
产品特点色泽浅酱黄，有浓郁糟香，滋味鲜美，口感有纤维。
权利要求
1.一种用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，以豆腐渣为原料，其特征在于按以下加工工序进行a、将豆腐渣磨细后蒸煮，然后加食用胶成型成块状腐乳；b、在块状腐乳上用毛霉菌进行接种培养；c、在接种培养后的块状腐乳上加入腌制剂进行腌制；d、将腌制后的块状腐乳浸入混合卤中一起装瓶进行后期发酵。
2.按权利要求1所述的用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，其特征在于所述的食用胶为琼脂或海藻提取物，其加入量为豆腐渣重量百分比的0.5～1.0％。
3.按权利要求1所述的用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，其特征在于所述磨细后豆腐渣的细度为80～140目。
4.按权利要求1所述的用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，其特征在于所述接种培养工序中的温度为20～30℃，时间为24～30小时。
5.按权利要求1所述的用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，其特征在于所述的腌制剂为食盐或食盐与食糖的混合物。
6.按权利要求1所述的用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，其特征在于所述的混合卤为味精，食糖，糯米酒糟，糟烧，花椒提取液的一种或一种以上的混合物加入黄酒中配制而成。
7.按权利要求1所述的用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，其特征在于所述的混合卤中还加入辣椒，面粉，红曲的一种或一种以上的混合物。
全文摘要
一种用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，属豆制品的加工技术领域，以豆腐渣为原料，将豆腐渣磨细后蒸煮，加食用胶成型成块状腐乳用毛霉菌进行接种培养，加入腌制剂进行腌制，浸入混合卤中一起装瓶进行后期发酵；混合卤为味精，食糖，糯米酒糟，糟烧，花椒提取液，辣椒，面粉，红曲等的一种或一种以上的混合物加入黄酒中配制而成。本发明将豆腐渣通过胶磨增加分散度，便于加工；豆腐渣细磨后再采用食用胶进行粘连，解决了分散无法接种的问题。使豆制品生产后的豆腐渣得到合理利用，达到生产豆腐乳时无废渣排放，解决了污染问题，并降低生产成本。还可根据品种和地区的口味不同改变配方，增加产品品种扩大销路。
文档编号A23L1/24GK1951217SQ20061015464
公开日2007年4月25日 申请日期2006年11月10日 优先权日2006年11月10日
发明者王泉林, 叶立扬 申请人:王泉林, 叶立扬