专利名称：果块悬浮的红梨饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种梨饮料，尤其是一种果块悬浮的梨饮料，属于食品加 工技术领域。
技术背景中国的红梨之乡在安宁。安宁的红梨是近年推出的一种新品种，它具 有艳丽及丰满的外表，其梨肉细嫩、脆酥、多汁且甜等特点，个重适宜， 为梨中珍品，深受国内外消费者的欢迎。为此，我省安宁市的红梨种植面 积，每年都以上万亩的数量在扩增。随着扩种面积的增大，其不利的方面 也逐渐被暴露出来红梨不能被磕碰、不能被挤压，常温下鲜果贮存期短， 不利于远销。为了让国内外人士都能品尝到这种美果，为了避免大量产果 因积压而烂果伤农，必须对红梨进行深加工，开发出能够长期贮存并能反 映红梨味感的深加工产品。此举不仅关系到千万果农的生计大事，同时也 关系到安宁市红梨这一优秀新品种的扩繁。此外，现有的带果肉的果汁饮 料加工方法的要点是均质处理，即充分将果肉打成细小粒子，且越细果汁 与粒子才越不会分层。苹果、桃、李^芒果等水果莫不如此。尤其是梨肉 饮料更强调均质处理。而唯一的见形悬浮饮料(橙肉)"粒粒橙"是以现成 的肉粒制成。发明内容为克服红梨的不能被磕碰、不能被挤压，常温下鲜果贮存期短，难于 远销等不足，本发明提供一种又饮又嚼，能保持鲜果滋味及口感的果粒悬 浮的红梨饮料。本发明的另一个目的在于提供一种果块悬浮的红梨饮料的制备方法。 本发明通过下列技术方案完成 一种果块悬浮的红梨饮料，其特征在 于每1000克饮料中含有下列质量份的组分
果汁 果块罗望子胶 瓜尔豆胶 黄原胶200 400克 300 500克; 0.6 1.1克 0.35 0.8克 0.3 0.8克枇杷提取物0.72 2.3克 余量为水。本发明的技术难点在于要使规则的鲜果果块制成能反映鲜果的质构， 果汁能反映鲜果滋味，从而有效延长鲜果保质期，其难点在于要让果块稳 定地悬浮在果汁中，即必须依靠胶质体以及由它与果汁形成的胶体果汁来 完成。所以关键技术在于胶体果汁的制取及它们所形成的配方。本发明所述罗望子胶为植物种子提取物，市售商品。瓜尔豆胶，植物 种子提取物，市售商品。黄原胶，市售商品。枇杷提取物为自制。其中单 独的罗望子胶在非高浓度条件下是不能单独使梨块悬浮起来的；瓜尔豆胶 尽管很粘，必须在浓度较大时才有悬浮作用，枇杷果胶属天然水果果胶， 单独使用用量较大。黄原胶自身有一定悬浮力，但只靠它悬力也有限。但 它们之间经过搭配后，悬浮力比任何单独一种力量要大得多，这时只要用 少量的胶就可达到所需悬浮力。诸胶经搭配之后互相产生了协同作用，悬 浮力比单独的一种要增大了。可以减少添加剂的用量，这对产品降低成本， 保持原果的滋味有很大意义。另外罗望子胶在配方中还有增加饮料的流变 性而不抵消浮力的作用，枇杷胶因为使用粗提物进入饮料，它与梨在润肺 止咳、清热方面有协同作用，这增加了产品的保健价值，当然它的多糖属 果胶，产品天然分量更足。本发明的另一个目的通过下列技术方案实现 一种果块悬浮的红梨饮 料的制备方法，其特征在于经过下列工艺步骤A、按每1000克饮料中含有下列质量份的组分进行备料果汁 200 400克 果块 罗望子胶 瓜尔豆胶 黄原胶300 500克 0.6 1.1克 0.35 0.8克 0,3 0.8克枇杷提取物 0.72 2.3克 余量为水；B、 先将各胶分别用水浸泡1 2小时，之后在溶胀的各胶液中加入梨 汁，同时将枇杷提取物溶于水后，再加入梨汁，即得胶体果汁；C、 将B步骤所得各胶体果汁进行混合，并在8(TC温度下搅拌10—15 分钟，得胶体果汁混合液；D、 将去皮、去核的红梨切块，放入浓度为0.5°/。的柠檬酸液中，并使 其浸没在柠檬酸液中，在80—85"C温度下保持10 20分钟，取出梨块待用；E、 将D步骤所得梨块放入C步骤的胶体果汁混合液中，在75—90。C 温度下搅拌5 — 10秒后，维持15分钟，得果块悬浮的红梨饮料。所述梨块为0.4—0.7X0.4—0.7X0.4—0.7cm的小方块，适合于老人、 小孩食用，或者为0.8 — 1.6X0.8 —1.6X0.8—1.6cm或者0.2—0.4X0.5 — 1 X 1 —2.5cm的果块，适合于普通人群食用。所述枇杷提取物经下列方法制取a、 选果、洗果、剖果、取核；b、 按鲜果水=1 : 0.5的质量比，将水加入果皮及果肉中制成果浆；c、 按0.3 0.6ml/kg的量，将纤维素酶加入果浆中，在45 —55°。温度 下搅拌1一2小时，静置；d、 离心分离后，取上层清粘液，经浓縮、干燥后，即为枇杷提取物。 所述纤维素酶为市售的用于加工食品的纤维素酶。 所述d步骤的离心分离以及浓縮、干燥均为现有技术。本发明所用水均为现有的饮用纯净水。 本发明具有下列优点和效果采用上述方案，使红梨肉呈有形的块状 悬浮在红梨汁中，能反映出新鲜红梨的滋味与口感，喝下液体汁，具有滑 爽、浓郁的甜味，同时能够感受到咀嚼新鲜梨块的细嫩、酥脆和丰富水份 的口感，使新鲜红梨所特有的滋味与质构即果肉的软、嫩、脆、韧、细、 酥、汁多以及汁甜等都能体现出来，这无疑是延长红梨保质期，同时保持 其独有风味和口感的最佳办法。它弥补了红梨这一独特水果保质期短的缺 陷，对促进安宁市红梨扩种以及产业化发展具有很大的作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步描述。 实施例1枇杷提取物经下列方法制取a、 选果、洗果、剖果、取核；b、 按鲜果水=1 : 0. 5的质量比，将水加入果皮及果肉中制成果浆；c、 按0.3 0.6ml/kg的量，将纤维素酶加入果浆中，在45 — 55。C温度 下搅拌1一2小时，静置；d、 用现有技术的方法进行离心分离后，取上层清粘液，经现有技术的 浓縮、干燥，即得枇杷提取物，待用。按每1000克饮料中含有下列质量份的组分进行备料 果汁 200克果块 500克罗望子胶 1.1克 瓜尔豆胶 0.45克 黄原胶 0.3克枇杷提取物2.3克 水 295.85克。经过下列工艺方法制备1、 先将罗望子胶、瓜尔豆胶、黄原胶分别用水浸泡1小时，同时将枇 杷提取物溶于水之后，在溶胀的各胶液以及枇杷液中加入梨汁，得胶体果汁；2、 将1步骤所得各胶体果汁进行混合，并在8(TC温度下搅拌10分钟， 得胶体果汁混合液；3、 将去皮、去核的红梨切成0.5X0.5X0.5cm的小方块，放入浓度为 0.5%的柠檬酸液中，并使其浸没在柠檬酸液中，在8(TC温度下保持10分钟， 取出梨块待用；4、 将3步骤所得梨块放入2步骤的胶体果汁混合液中，在75t:温度下 搅拌5秒后，放置15分钟，得果块悬浮的红梨饮料。实施例2按每1000克饮料中含有下列质量份的组分进行备料 果汁 400克果块 300克罗望子胶 0.6克 瓜尔豆胶 0.35克 黄原胶 0.8克枇杷提取物0.72克 水 297.53克；经过下列工艺方法1、 先将罗望子胶、瓜尔豆胶、黄原胶分别用水浸泡2小时，同时将实 施例1所得枇杷提取物溶于水之后，在溶胀的各胶液以及枇杷液中加入梨 汁，得胶体果汁；2、 将1步骤所得各胶体果汁进行混合，并在80。C温度下搅拌15分钟， 得胶体果汁混合液；3、 将去皮、去核的红梨切成0.4XlX2.5cm的果块，放入浓度为0.5% 的柠檬酸液中，并使其浸没在柠檬酸液中，在85"C温度下保持20分钟，取
出梨块待用；4、将3步骤所得梨块放入2步骤的胶体果汁混合液中，在9(TC温度下 搅拌10秒后，放置15分钟，得果块悬浮的红梨饮料。 实施例3按每1000克饮料中含有下列质量份的组分进行备料 果汁 350克果块 350克罗望子胶 0.85克 瓜尔豆胶 0.65克 黄原胶 0.55克枇杷提取物1.51克 水 296.44克；经过下列工艺方法1、 先将罗望子胶、瓜尔豆胶、黄原胶分别用水浸泡2小时，同时将实 施例1所得枇杷提取物溶于水之后，在溶胀的各胶液以及枇杷液中加入梨 汁，得胶体果汁；2、 将1步骤所得各胶体果汁进行混合，并在8(TC温度下搅拌15分钟， 得胶体果汁混合液；3、 将去皮、去核的红梨切成0.4XlX2.5cm的果块，放入浓度为0.5% 的柠檬酸液中，并使其浸没在柠檬酸液中，在85。C温度下保持20分钟，取 出梨块待用；4、 将3步骤所得梨块放入2步骤的胶体果汁混合液中，在9(TC温度下 搅拌10秒后，放置15分钟，得果块悬浮的红梨饮料。
权利要求
1、一种果块悬浮的红梨饮料，其特征在于每1000克饮料中含有下列质量份的组分果汁200～400克果块300～500克；罗望子胶0.6～1.1克瓜尔豆胶0.35～0.8克黄原胶 0.3～0.8克枇杷提取物 0.72～2.3克余量为水。
2、 一种果块悬浮的红梨饮料的制备方法，其特征在于经过下列工艺步A、 按每IOOO克饮料中含有下列质量份的组分进行备料-果汁 200 400克果块 300 500克罗望子胶 0.6 1.1克 瓜尔豆胶 0.35 0.8克 黄原胶 0.3 0.8克枇杷提取物 0.72 2.3克 余量为水；B、 先将各胶分别用水浸泡1 2小时，之后在溶胀的各胶液中加入梨 汁，同时将枇杷提取物溶于水后，再加入梨汁，即得胶体果汁；C、 将B步骤所得各胶体果汁进行混合，并在8(TC温度下搅拌10—15 分钟，得胶体果汁混合液；D、 将去皮、去核的红梨切块，放入浓度为0.5%的柠檬酸液中，并使 其浸没在拧檬酸液中，在80—85'C温度下保持10 20分钟，取出梨块待用； E、将D步骤所得梨块放入C步骤的胶体果汁混合液中，在75—9(TC 温度下搅拌5 — 10秒后，维持15分钟，得果块悬浮的红梨饮料。
3、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述D步骤的梨块为0.4 —0.7X0.4—0.7X0.4—0.7cm的小方块，或者为0.8 — 1.6X0.8 — 1.6X0.8 — 1.6cm，或者为0.2—0.4X0.5 — 1 X 1 —2.5cm的果块。
4、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述枇杷提取物经下列方 法制取a、 选果、洗果、剖果、取核；b、 按鲜果水=1: o. 5的质量比，将水加入果皮及果肉中制成果浆；c、 按0.3 0.6ml/kg的量，将纤维素酶加入果浆中，在45—55。C温度 下搅拌1一2小时，静置；d、 离心分离后，取上层清粘液，经浓縮、干燥后，即为枇杷提取物。
5、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述d步骤的离心分离以 及浓縮、干燥均为现有技术。
6、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述纤维素酶为市售的用 于加工食品的纤维素酶。
7、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述罗望子胶为植物种子 提取物，市售商品；瓜尔豆胶为植物种子提取物，市售商品；黄原胶为市 售商品；水为现有的饮用纯净水。
全文摘要
本发明提供一种果块悬浮的红梨饮料，其特征在于每1000克饮料中含有下列质量份的组分果汁200～400克，果块300～500克，罗望子胶0.6～1.1克，瓜尔豆胶0.35～0.8克，黄原胶0.3～0.8克，枇杷提取物0.72～2.3克，余量为水。它使红梨肉呈有形的块状悬浮在红梨汁中，能反映出新鲜红梨的滋味与口感，喝下液体汁，具有滑爽、浓郁的甜味，同时能够感受到咀嚼新鲜梨块的细嫩、酥脆和丰富水份的口感，使新鲜红梨所特有的滋味与质构即果肉的软、嫩、脆、韧、细、酥、汁多以及汁甜等都能体现出来，这无疑是延长红梨保质期，同时保持其独有风味和口感的最佳办法。它弥补了红梨这一独特水果保质期短的缺陷。
文档编号A23L2/70GK101107982SQ200710066139
公开日2008年1月23日 申请日期2007年8月27日 优先权日2007年8月27日
发明者杨家复 申请人:安宁市科学技术局