专利名称：一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵牛奶配制食品，特别是涉及一种使用乳酸菌 发酵牛奶,然后混入芝麻籽粉体、黑/黄豆粉体、枸杞子果酱的一种保 健食品.背景技术亚油酸(Linoleic Acid LA)与其异构体共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid CLA)都是人体生理必需、体内无法合成的直链双不 饱和脂肪酸,生理所需与全赖食物.人类食谱中不缺乏LA，多数植物 油均含40%以上;但CLA在绝大多数食物中却含量极小，仅在瘤胃动 物的油脂中含量才稍多些，其中以牛乳奶脂中最多，但其绝对量仍很 小，仅含0.09mg/g鲜奶.不过经过混合乳酸菌发酵得到的酸奶中,含 量却提高四倍多，一般可达0.36mg/g酸奶.(邵群等.乳酸菌发酵产 生共轭亚油酸研究[J]山东师大学报(自然科学版) 2001,16(4):444-446).顺便提及，本文所述LA或CLA不 一定指其游 离态酸类而言，主要是指它们与丙三醇类形成的酯类中的脂肪酸基 团而言，这是食品化学的惯语.CLA仅在上世纪八十年代才认识其优异的生理活性，诸如防癌变、 抗粥样动脉硬化、减肥、促进幼龄动物生长等，显示它在保健食品与 医药中巨大的用途，进而人们致力于制备CLA.必须指出,CLA有十 多种异构体，仅两种异构体才具有上述生理活性，它俩是"顺-9,反及"反-10，顺-12-"十八碳二烯酸，简写为:9c,llt-18:2及 10t，12c-18:2.当前工业制CLA常采用"碱性介质中LA异构化"， 此法投资大、特别是产品中上述两种异构体9c，llt-18:2及 10t，12c-18:2含量不高;而鲜牛奶或酸奶中的CLA，其中90%以上均是 9c，llt-18:2及10t，12c-18:2.考虑到制备酸奶的工艺简单、又属天然 食物，所以把发酵酸奶作为一种天然的CLA食物源，具有良好市场前景.众所周知，牛奶或发酵酸奶中固形物仅占12%，其余主要是水. 因此酸奶中CLA绝对量不高(0.36mg/g酸奶).因而当前人们把酸奶 仅看作是一般性的饮料，酸奶的保健功效实际没有得到开发.一 要把 酸奶开发成为一种真正的保健食品,一方面必须提高其CLA浓度，另 方面应复配其他功能性食物,通过协同作用增强其CLA生理活性.本发明的目的是推出"一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品", 其方法是把发酵酸奶脱去大部份的水,得到浓縮酸奶,使其中CLA浓 度成倍提高:再混进几种具有减肥、降血脂、美容等功能的天然食物, 使之产生协同效应，最终得到本发明的产品.发明内容(一).酸奶与黑/白芝麻籽的配合粥样动脉硬化症与胆固醇在动脉内壁的沉积相关，减少这种沉 积有利于防止粥样动脉硬化症.胆固醇在血清中是"与脂蛋白相结 合"的形态存在,血清中有两类脂蛋白，艮卩低/高密度脂蛋白 (LDL/HDL)，它俩生理功能恰相反:LDL主要从肝脏以"LDL-胆固醇" 形态运输胆固醇至末梢组织，如动脉内壁;HDL以"HDL-胆固醇"形 态反方向运输.现己明确,高(浓度)LDL(血)脂症是动脉硬化最主要 起因.CLA具有予防冠心病和抗动脉粥样硬化的功能(L.Averette Gatilin. CLA in combination with supplemental dietary fat alters port fat quality[J] The Journal of Nutrition. 2002,132:3105-3112). 有报道，CLA能阻止脂肪和血小板在粥样病变的动脉壁上沉积；CLA能 使血清中胆固醇含量明显下降；CLA使LDL-胆固醇与HDL-胆固醇 比率下降、CLA使总胆固醇与HDL-胆固醇比率下降(李春共轭亚 油酸功能及其应用[J]粮食与油脂2004，(7):15-17)因而酸奶,特别 是浓縮酸奶，具有降血脂、抗动脉粥样硬化的功能.(黑/白)芝麻的药效在<中药大辞典>己有记载.现己探明其原因 是含有特征成分-木酚(酯)素类化合物，其中以芝麻素(或芝麻明Sesamin)为主.芝麻素能增加血清中HDL含量、降低LDL含量、抑 制胆固醇在肝脏内积累，因而有利于清除体内胆固醇、能防范动脉粥 样硬化和冠心病(张世卿.芝麻素研究进展[J]氨基酸与生物资源. 2005,27(3):17-21).此外，芝麻素还能显著降低肝脏中HMG-CoA酶 活性，抑制血清和肝脏中胆固醇的吸收、阻碍胆固醇合成(冯志勇芝 麻中木脂素的组成、结构及生理活性[J]中国油脂2004，29(7》56-59. 由此可见.当把(黑/白)芝麻与酸奶配合后服用,不仅能保留原有的降 血脂、抗动脉粥样硬化功能，而且具有协同效应，能加强这两种功能.当前减肥食品原理己摒弃早期的"营养摄取可剩与吸收亢进引起 肥胖"观点,己发展到"第三阶段"，即认为肥胖是"由于体内代谢机 能失调、体外营养摄取失衡等因素所致".据报道，(张根旺CLA生 理活性和应用前景[J]中国工程科学.2001，3(7):85-88).食用CLA使 体内脂肪含量降低、蛋白质含量增加,其机理可能是CLA能提高"荷 尔蒙敏感酶(负责脂肪水解的一种酶)"与"肉毒碱棕榈酸转移酶(负 责脂肪酸氧化的一种限速酶)"的活性，同时又能降低"脂蛋白脂肪 酶(促进脂肪吸收的一种酶)"的活性.这些正与上述减肥食品原理 相吻合,即通过调节"体内代谢机能失调"达到减肥.另一方面,芝 麻素能促进脂肪的氧化、抑制脂肪的合成，具有减肥功能(张世卿芝 麻素研究进展[J]同前)，其机理是芝麻素能显著提高"线粒体脂肪 酸氧化活性"和"多种脂肪酸氧化酶活性".至此可知酸奶与芝麻 的配合食物，不但分别保存原有的减肥功效，同时具有协同效应，使减 肥功效更显著.除了 "降血脂、抗粥样动脉硬化、减肥"外,酸奶的其他生理活 性，诸如促进幼儿生长、抗癌变、提高免疫力等仍然保持；相似中医 所述"芝麻具有护肝、补肾、润肠、软化皮肤、滋养补血、调经、 利尿、安神的功效"，亦仍然保持.再有近代研究表明，芝麻素具有 报强的抗氧化生理活性以及延缓自由基对体内造成氧化性损害(即 抗衰老)的功能,亦仍然保持.最后芝麻约含50%油脂(其中以不饱和脂肪酸为主),还含20%的植物蛋白,这恰与酸奶中的奶脂与蛋白质相互补充，因而达到传统营养学上的蛋白质与脂肪酸在质与量两方面的互补.(二).酸奶、芝麻与黑/黄豆的配合黑/黄豆属同类植物种,均富含植物蛋白与油脂，这是公知的.此外 它俩均含大豆异黄酮(黑豆含量较高)，大豆异黄酮是一类具有营 养价值和治疗意义的非固醇类物质，其中主要是染料木素(genistin.gen或金雀异黄素)、大豆黄素(daidzin.dai)和黄豆黄素 (glyeitin).大豆异黄酮的生理活性表现在对多种疾病，诸如肿瘤、心 血管疾病、骨质疏松和更年期综合症的予防和治疗均有良好作用. 必须指出,黑/黄豆中的大豆异黄酮主要以(3-葡糖苷的形式(占95%)、 仅5%以游离态存在，即95%是结合型的糖苷、5%是游离的苷元.其中 5%游离苷元的活性却比95%结合型糖苷要高得多!因此要把黄/黑豆 开发成一种高效保健食品，必须设法把结合型糖苷分(水)解出游离的 苷元.上述结合型卩-葡糖苷具有较高的热稳定性,例如烘炒黑/黄豆 时不致变质;但它遇酸就易分(水)解出其中的苷元(温度愈高fllj水解 愈快)，这里酸是催化剂.(高荣海大豆异黄酮功能及其水解的研究进 展[J]油脂工程2006，(6):57-59).酸奶的发酵终点控制在PH=3.4左右，PH=3.4对于酸催化水解反 应而言是"弱酸"，所以酸奶与黑/黄豆混合后，大豆异黄酮糖苷的水 解反应速不太快.但是作为保健食品,在生产过程要经历高温灭菌阶 段，而且最后总是要经历一段储存期，所以最终结果是酸奶与黄/黑 豆粉体混合物，其中最终会水解出足够多的苷元-大豆异黄酮.另一 方面强酸对苷元(大豆异黄酮)是否稳定还有争议,而PH=3.4的"弱 酸"恰好能保证苷元(大豆异黄酮)的稳定.这样，酸奶与黄/扉豆粉 体的混合物，不仅在氨基酸与脂肪酸的数量与种类上能够达到传统 营养学上的互补或均衡，并且能使黑/黄豆中的结合型大豆异黄酮充 分释放，并保证稳定，使黄/黑豆粉体具有更为显著的保健功效.这也 是本发明的一个特点.大豆异黄酮能与人体中雌激素受体结合,具有雌激素效应,故又称之为"植物雌激素".它是天然产物，无毒副作用.更年期综合症与雌 激素水平降低有关,所以大豆异黄酮治疗更年期综合症有独到之处.据统计，东方妇女更年期综合症的发病率仅为欧美妇女的1/4，fe与膳 食中黄豆制品比例高于欧美妇女有关.所以本发明的黄/黑豆粉体与 酸奶的混合物，还是一种妇女保健、美容的良好食品.(三) .酸奶、芝麻、黄/黑豆与枸杞子的配合.枸杞子(lycium bararum，LB)是植物枸杞的成熟果实,〈中国药典> 记载:枸杞子味甘性平、归肝、肾经,有补肝、益肾、明目功用….枸 祀子所含拘祀子多糖(lycium bararum polysaccharides, LBP)具有多禾中 生理活性，如抗衰老、抗肿瘤、促进造血、降血脂、保肝、减肥等(黄 秋婷枸杞多糖的研究及其进展[J]食品研究与开发 2006,127(1);172-175).有必要指出:枸杞子是一种药食同源的药/ 食品.所以,一方面在祖国医学口服药的处方中经常见到它;另方面 在祖国经典菜肴中亦经常见到它.这说明枸杞子与多种药/食物的 配伍良好，具有广谱协同性.正因LBP具有"降血脂、减肥、抗衰老…" 功效，所以当把枸杞子与"酸奶、芝麻、黑/黄豆"配合后,上述保健 功能就会加强.大豆异黄酮味苦涩,而枸杞子味甘,所以枸杞子同时可矫正上述 配合物的口感.(四) .本发明的内容 新鲜牛乳(或动物乳)煮沸灭菌,冷却至40-42'C,尽快引入经过驯化的混合乳酸菌(保加利亚乳杆菌Z^w/g"Wc""嗜热链球菌S化 Awmo; /H7w、嗜酸乳杆菌丄.ad^ ;7Mws),4(rC恒温发酵2.5-3.5小时, 当发酵体系酸度达PH=3.4左右为发酵终点，即得酸奶(yoghort).趁热 将酸奶引入离心分离机，以乳清形式分离出50%以上的水分，可得膏 状"浓縮型酸奶"(为保证脱除50%以上水分酸奶必先经超声波"破 乳"处理半小时),备用.(亦可将未脱水酸奶直接保存,备用).取洁净黑/黄豆,去杂，烘炒至带焦黄，使黑/黄豆中胰蛋白酶抑制 失活(豆腥味降弱)、寡糖含量下降、有利于消化，经粉碎,得黑/黄豆粉体，备用■芝麻(黑/白)过筛去杂，烘炒至略带芝麻特具的香味，趁热与上述黑/黄豆粉体相混匀，按质量比为1: (0.5-1.0)相混匀，再经研磨粉碎、 过80目筛，得芝麻与黑/黄豆混合粉体，备用.取洁净枸杞子经水蒸汽蒸熟，稍冷,经磨浆机得枸杞子果酱，备用.分别取脱水浓縮酸奶、芝麻与黑/黄豆混合粉体、枸杞子果酱, 按质量比为1: (03-0.5) : (0.01-0.2)相混匀，同时加入适量娇味剂或其 他添加剂，逐得本发明所述"一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品"膏状食品，分装后冷冻至-5r，以冷饮品形式上市.或把本膏状食品进一步脱水干燥成固态,再经研磨粉碎过80目筛, 逐得本发明所述"一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品"粉体食 品，冲水即可食用.或分别取未脱水酸奶、芝麻与黑/黄豆混合粉体、枸杞子果酱， 按质量比为1: (02-0.3) : (0.01-0.2)相混匀，，同时加入适量娇味剂或 其他添加剂，分装入瓶后,经高温灭菌后密封之，即得本发明所述"一 种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品"的饮料,常温存储出售. (五).本发明特/优点.a. 配料均为天然食品，CLA浓度远高于其他天然食品，其中 9c，llt-18:2及10t，12c-18:2.两异构体含量达90%以上.b. 酸奶与黑/黄豆粉体的配合,使其中大豆异黄酮按苷元形式充分释 放,且能保持其稳定,因而极大提高了黑/黄豆中大豆异黄酮的活性.c. 上述多种天然食物配合后使之具有显著的减S巴、降血脂、抗癌变、 防衰老(清除体内"自由基")、美容等功效.d. 上述多种天然食物配合后,完成传统营养学上的"动、植物蛋白的 互补平衡与饱和、不饱和、多不饱和脂肪酸的互补平衡"，达到减 月巴、降脂而不减营养、体能的功效.e. 工艺简单、用料易得、功能特出,具有市场前景.实施方式(一) .实施例一.取500g经离心分离脱去55%乳清的PH=3.4的发酵 型浓縮酸奶膏状物，混入180g经烘炒至熟、并经研磨粉碎球80目 筛的黑豆与黑芝麻混合物(黑豆与黑芝麻质量比为0.5:1.0),再混入 50g经蒸熟与研磨成浆状物的枸杞子果酱;加入适量矫味剂.四者均 匀混合后,送入圆盘式研磨机，控制进料量与转盘间隙，使出料温度 达80°C以上，放凉，迅速封装入小纸杯,送入-5。C冷冻室,即得本发明 所述"一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品"的冰琪淋式食品.(二) .实施例二.取500g PH:3.3未脱水的发酵型酸奶，混入100g经 烘炒至熟、并经研磨粉碎过80目筛的黄豆与白芝麻混合物(黄豆 与白芝麻质量比为0.5:1.0)，再混入适量矫味剂,充分搅匀后，分装 入瓶;经高温灭菌后,封口，即得本发明所述"一种共轭亚油酸型降 脂减肥多功能食品"的保健饮料。
权利要求
1. 一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品，发酵型酸奶(yoghort)作为普通饮料，其特征在于，脱水浓缩型酸奶与芝麻粉体、黑/黄豆粉体、枸杞子果酱混合成为富含共轭亚油酸的多功能食品.
2. 根据权利要求1所述一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品,，其特 征在于，所述脱水浓縮型酸奶是把驯化的混合乳酸菌作为发酵剂、发 酵灭菌牛奶所得酸奶(yoghort)、再经过脱水后的产物.
3. 根据权利要求1与权利要求2所述一种共轭亚油酸型降脂减肥多功 能食品，其特征在于，所述混合乳酸菌发酵剂是保加利亚乳杆菌 丄.6w/g"n'cw5、嗜热链球菌Aemzo/ /H7ws、嗜酸乳杆菌丄.ac^op/n7w 三种菌种的混合物.
4. 根据权利要求1与权利要求2所述一种共轭亚油酸型降脂减肥多功 能食品，其特征在于，所述脱水浓縮型酸奶是用离心法分离出酸奶 (yoghort)中的大部分水份以后所得的膏状物.
5. 根据权利要求1与权利要求4所述一种共轭亚油酸型降脂减肥多功 能食品，其特征在于,所述离心法分离出酸奶(yoghort)中大部分水份 之前、酸奶(yoghort)先经过超声波破乳处理. -
6. 根据权利要求1所述一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品，其特征 在于,所述脱水浓縮型酸奶与芝麻粉体、黑/黄豆粉体、枸杞子果酱之 间的质量比例为1 : (0.3-0.5) : (0.15-0.75) : (0.01-0.5)
全文摘要
本发明公开了一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品，天然共轭亚油酸来自混合乳酸菌发酵灭菌牛奶所得的酸奶(yoghort)、其中具有生理活性的共轭亚油酸的两种异构体9c，11t-18∶2及10t，12c-18∶2.含量达90％以上，酸奶(yoghort)经超声波破乳及离心分离出大部分乳清所得的浓缩型酸奶中，其共轭亚油酸浓度比原始鲜牛奶要高出10倍；而鲜牛奶是属于人类天然食物中共轭亚油酸“高含量之列”。所得浓缩型酸奶再与食用芝麻粉体、黑/黄豆粉体、枸杞子果酱复配后就成为具有减肥、降血脂、抗粥样动脉硬化症、美容等功效的一种共轭亚油酸型降脂减肥多功能食品。
文档编号A23C9/133GK101238881SQ200710079019
公开日2008年8月13日 申请日期2007年2月8日 优先权日2007年2月8日
发明者池利祥 申请人:内蒙古新鸿盛高科技园区有限责任公司