专利名称：一种负恒压制作苹果脆片的方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种水果脆片的制作工艺。
技术背景苹果脆片以其酥软香脆、富含营养备受老百姓喜爱。现有技术中制作苹果脆片的工艺分 油炸工艺和非油炸工艺两种。采用油炸工艺制作苹果脆片的操作工序是原料清洗、切片、 护色、杀青、浸糖、真空油炸、脱油、装袋。这种制作工艺因成本低廉而被大多数生产厂家 选用，但由于采用油炸膨化，使果片失去了生鲜的口味。而且由于高温油炸制作的食品含有 对人体健康造成危害的物质，因而并不受老百姓的欢迎。随着人们饮食习惯的改善，科学健 康的饮食方式被人们所接受，因而客观上要求制作的苹果脆片味道鲜美、利于健康。近年来 出现了利用微波技术加工苹果脆片的工艺。利用微波设备发出的高频电磁波，使果片内部受 热膨化。但其缺陷是容易使果片内部烧焦并且果片表面水分过高的缺陷，影响了果片的口感。 还有人采用气流膨化果片技术，膨化后的果片虽然膨化率较高，但其内部受热不均而出现硬 心的现象。 发明内容为克服现有技术的不足，本发明提供一种负恒压制作苹果脆片的方法，能使制作出的苹 果脆片饱满均匀不变形，并保持原色、原味。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是设计一种负恒压制作苹果脆片的方法，以 苹果为原料，将苹果去皮打核后切片，切好的苹果片进行防氧化处理，其特征在于按如下步 骤依次进行(l)将防氧化处理后的苹果片进行热风脱水；(2)然后将苹果片密封包装后进行均 湿工艺处理；(3)将均湿后的苹果片装入负压膨化机，采用远红外装置对苹果片进行正压加热 脱水；(4)负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(5)向负压 膨化机内充气，对膨化机干燥室内的水蒸气进行置换；(6)继续采用远红外装置对苹果片进行 加热；(7)然后负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(8)将 负恒压膨化的苹果片经过固形后，迅速冷却定形；(9)向负压膨化机内充气，打开负压膨化机 的门子，苹果脆片制成。在本发明中，将切好的苹果片放入防氧化剂内进行防氧化处理，防氧化剂的配比为每 百千克纯净水中加入柠檬酸200克、L-抗坏血酸50克、食品级碳酸钙50克，防氧化处理时 间为12分钟。本发明可以采用热风干燥机将防氧化处理的苹果片进行热风脱水，苹果片的摊料厚度 30毫米，温度设定为75'C，脱水时间为170分钟，苹果片水分保持在18 22%。若以脱水苹果片为原料制作苹果脆片，其制作工艺如下(l)用水分测量仪器，确定脱水 苹果片的水分含量，据此计算需要的复水量，然后向脱水苹果片上喷水，使其水分均匀，并 使苹果片的含水量达到18 22%; (2)然后将苹果片密封包装后进行均湿工艺处理；(3)将均湿后的苹果片装入负压膨化机，采用远红外装置对苹果片进行正压加热脱水；(4)然后负压膨化 机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(5)向负压膨化机内充气，对 膨化机干燥室内的水蒸气进行置换；(6)继续采用远红外装置对苹果片进行加热；(7)然后负压 膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(8)将负恒压膨化的苹果 片经过固形后，迅速冷却定形；(9)向负压膨化机内充气，打开负压膨化机的门子，苹果脆片 制成。在本发明中，将苹果片装入双8丝的聚乙烯塑料袋中，扎口密封进行均湿工艺处理，使 苹果片内外水分含量达到均匀一致。采用远红外电加热对苹果片进行加热，负压膨化机内的 温度为75°C—85°C，时间为15—20分钟；膨化室内水蒸气压力达到0. 03Mpa，温度达到80 'C时，即开始抽负压。本发明将负压膨化室内负压值设定为-O. 085—-0. 093Mpa，远红外加热温度保持在78°C 一82'C，预负恒压膨化固形时间为30分钟。 本发明的有益效果是1. 由于采用了远红外辐射加热方式，远红外装置发出的远红外线为被苹果片所吸收，在 苹果片内部产生热效应，促使苹果片内外水分同时蒸发，保持被加热苹果片形状不变，而达 到膨化干燥时间縮短的目的；热能利用充分，节能效果显著，生产效率高。2. 采用了负恒压膨化机，利用在负恒压状态下沸点低的原理，通过远红外热能和负恒压 与间歇式减负压相结合的膨化工艺，迫使苹果片固形，十分利于苹果脆片膨化效果，并且被 膨化的苹果脆片饱满均匀不变形，产品有效的保持原色、原味及营养成分不变。3. 本发明可广泛适用于果品、蔬菜、肉食品、水产品、食用菌等行业的片状、条状、块 状、颗粒状等物料的脱水膨化。
具体实施方式
实施例一
选择成熟度七成以上、固形物含量10%以上的无虫蛀、无腐烂变质的新鲜苹果作为原料。将苹果用输送带输入清洗机内清洗，以除去果皮表面的农药残留和污物，随后用清水喷淋冲洗，喷淋冲洗压力0. 4Mpa，清洗时间为5分钟。用去皮打核机将苹果皮和核一次性清除 干净， 一道工序去皮打核时间为4秒钟。用定向切片机将去皮打核的苹果切成片，片形厚度 为3mm。将切好的苹果片输入防氧化机，进行防氧化处理。防氧化剂的配比为每百千克纯 净水加入柠檬酸200克、L-抗坏血酸50克、食品级碳酸钙50克。防氧化处理时间为12分钟。 然后采用热风干燥机将防氧化处理的苹果片进行热风脱水，摊料厚度30mm，温度设定为75 'C，脱水时间为170分钟，苹果片水分保持在18%。将苹果片装入双8丝的聚乙烯塑料袋中， 扎口密封进行均湿工艺处理，使苹果片内外水分含量达到均匀一致。若环境温度为28。C左右 时，均湿时间为4 5小时；若环境温度为23'C左右时，均湿时间为12小时；若环境温度在 18r时，均湿时间为24小时。将均湿后的苹果片装入负压膨化机，关闭密封门，在不抽负压 的状态下，采用远红外电加热方式对苹果片进行正压加热脱水，时间为15分钟，负压膨化机 的温度设定为75'C。一个膨化室内的远红外电加热装置的使用参数为功率/电压6kw/380V， 送电电压260 275V，保温电压75 80V。当膨化机内水蒸气压力达到0. 03Mpa、温度达到80 'C时，即开始对膨化室内抽负恒压。在负恒压-0.093Mpa状态下，远红外加热温度保持在78 °C，促使果肉组织迅速膨胀，内部组织结构形成海棉状。使苹果片在脱水的同时始终保持膨 胀状态固形。预负恒压膨化固形时间为30分钟。打开充气电磁阀，向膨化室内充入空气，对 膨化室内的水蒸气进行置换，降负压时间5 10秒，膨化室内负压降至-0.06Mpa。继续对膨 化室按以上程序往复采用远红外加热与抽负恒压；当上述过程往复达80分钟时停止加热，上 述往复过程需要持续90分钟时间，负恒压膨化固形完成。将负恒压膨化的苹果片，迅速通入 冷却水进行冷却定形，冷却时间20分钟。温度降至4(TC以下，关闭真空泵，打开充气电磁 阀，解除真空，开门出料，酥脆可口的苹果脆片制成。 实施例二与实施例一相比，本实施例中，采用热风干燥机将防氧化处理的苹果片进行热风脱水， 苹果片水分保持在19%。其余与实施例一相同，不再陈述。实施例三与实施例一相比，本实施例中，采用热风干燥机将防氧化处理的苹果片进行热风脱水， 苹果片水分保持在20%。其余与实施例一相同，不再陈述。实施例四与实施例二相比，本实施例中，采用远红外电加热方式对果片加热时，负压膨化机温度 设定为8(TC。其余与实施例二相同，不再陈述。 实施例五与实施例三相比，本实施例中，采用远红外电加热方式对果片加热时，负压膨化机温度 设定为85。C。其余与实施例三相同，不再陈述。 实施例六与实施例二相比，本实施例中，负压膨化机内的抽负压值为-0.09mpa，其余与实施例二 相同，不再陈述。 实施例七与实施例三相比，本实施例中，负压膨化机内的抽负压值为-0.085mpa，，其余与实施例 三相同，不再陈述。 实施例八与实施例二相比，本实施例中，负压膨化机内抽负恒压后，其内温度维持在8(TC，其余 与实施例二相同，不再陈述。 实施例九与实施例三相比，本实施例中，负压膨化机内抽负恒压后，其内温度维持在82'C，其余 与实施例三相同，不再陈述。 实施例十与实施例一相比，本实施例以脱水苹果片为原料，首先用水分测量仪器确定脱水苹果片 的水分含量，据此计算需要的复水量，然后向脱水苹果片上喷水，使其水分均匀，苹果片水 分保持在18%。其余与实施例一相同，不再陈述。实施例十一与实施例十相比，本实施例中，苹果片水分保持在19%。其余与实施例十相同，不再陈述。实施例十二与实施例十相比，本实施例中，苹果片水分保持在20%。其余与实施例十相同，不再陈述。实施例十三与实施例十一相比，本实施例中，采用远红外电加热方式对果片加热时，负压膨化机温 度设定为8(TC。其余与实施例十一相同，不再陈述。 实施例十四 与实施例十二相比，本实施例中，采用远红外电加热方式对果片加热时，负压膨化机温 度设定为85"C。其余与实施例十二相同，不再陈述。 实施例十五与实施例十一相比，本实施例中，负压膨化机内的抽负压值为-0.09mpa,其余与实施例 H"^—相同，不再陈述。 实施例十六与实施例十二相比，本实施例中，负压膨化机内的抽负压值为-0.085mpa，，其余与实施 例十二相同，不再陈述。 实施例十七与实施例十一相比，本实施例中，负压膨化机内抽负恒压后，其内温度维持在8(TC，其 余与实施例十一相同，不再陈述。 实施例九与实施例十二相比，本实施例中，负压膨化机内抽负恒压后，其内温度维持在82X:，其余与实施例十二相同，不再陈述。
权利要求
1.一种负恒压制作苹果脆片的方法，以苹果为原料，将苹果去皮打核后切片，切好的苹果片进行防氧化处理，其特征在于按如下步骤依次进行(1)将防氧化处理后的苹果片进行热风脱水；(2)然后将苹果片密封包装后进行均湿工艺处理；(3)将均湿后的苹果片装入负压膨化机，采用远红外装置对苹果片进行正压加热脱水；(4)负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(5)向负压膨化机内充气，对膨化机干燥室内的水蒸气进行置换；(6)继续采用远红外装置对苹果片进行加热；(7)然后负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(8)将负恒压膨化后的苹果片经过固形后，迅速冷却定形；(9)向负压膨化机内充气，打开负压膨化机的门子，苹果脆片制成。
2. 根据权利要求1所述的一种负恒压制作苹果脆片的方法，其特征在于将切好的苹果片 放入防氧化剂内进行防氧化处理，防氧化剂的配比为每百千克纯净水中加入柠檬酸200克、L-抗坏血酸50克、食品级碳酸钙50克。
3. 根据权利要求2所述的一种负恒压制作苹果脆片的方法，其特征在于防氧化处理时间 为12分钟。
4. 根据权利要求1所述的一种负恒压制作苹果脆片的方法，其特征在于采用热风干燥机 将防氧化处理的苹果片进行热风脱水，苹果片的摊料厚度30毫米，温度设定为75°C，脱水 时间为170分钟，苹果片水分保持在18 22%。
5. —种负恒压制作苹果脆片的方法，以脱水苹果片为原料，其特征在于按如下步骤依次进行(1) 用水分测量仪器确定脱水苹果片的水分含量，据此计算需要的复水量，然后向脱水苹 果片上喷水，使其水分均匀，并使苹果片的含水量达到18 22%;(2) 然后将苹果片密封包装后进行均湿工艺处理；(3) 将均録后的苹果片装入负压膨化机，采用远红外装置对苹果片进行正压加热脱水；(4) 负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(5) 向负压膨化机内充气，对膨化机干燥室内的水蒸气进行置换；(6) 继续采用远红外装置对苹果片进行加热； (7) 负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(8) 将负恒压膨化的苹果片经过固形后，迅速冷却定形；(9) 向负压膨化机内充气，打开负压膨化机的门子，苹果脆片制成。
6. 根据权利要求1或4所述的一种负恒压制作苹果脆片的方法，其特征在于将苹果片装 入双8丝的聚乙烯塑料袋中，扎口密封进行均湿工艺处理，使苹果片内外水分含量达到均匀一致。
7. 根据权利要求1或5所述的一种负恒压制作苹果脆片的方法，其特征在于采用远红外 装置对苹果片进行加热，负压膨化机内的温度为75°C—85"，时间为15—20分钟，当膨化 机内水蒸气压力达到0.03Mpa，温度达到80"C时，即开始抽负恒压。
8. 根据权利要求7所述的一种负恒压制作苹果脆片的方法，其特征在于将负压膨化室内 负压值设定为-0.085——0.093Mpa，远红外加热温度保持在78°C—82°C，预负恒压膨化固形 时间为30分钟。
全文摘要
一种负恒压制作苹果脆片的方法，属于食品加工领域。以苹果为原料，将苹果去皮打核后切片，切好的苹果片进行防氧化处理，其特征在于按如下步骤依次进行(1)热风脱水；(2)密封包装均湿处理；(3)装入负压膨化机，采用远红外装置对苹果片进行正压加热脱水；(4)负压膨化机内抽负恒压，(5)向负压膨化机内充气，对膨化机干燥室内的水蒸气进行置换；(6)重复(3)(4)(5)步骤，(7)固形冷却，(8)向负压膨化机内充气，苹果脆片制成。本发明可保持被加热苹果片形状不变，节能效果显著，并且被膨化的苹果脆片饱满均匀不变形，产品有效的保持原色、原味及营养成分不变。可广泛适用于果品、蔬菜、肉食品、水产品、食用菌等行业的片状、条状、块状、颗粒状等物料的脱水膨化。
文档编号A23L1/212GK101209097SQ200710116339
公开日2008年7月2日 申请日期2007年12月22日 优先权日2007年12月22日
发明者赵笠孝 申请人:赵笠孝