专利名称：甘薯倒蒸薯加工方法
技术领域：
本发明属于农产品深加工领域，特别是涉及一种甘薯倒蒸薯的加工方法。
背景技术：
甘薯是我国重要的粮食作物，种植面积居世界首位；甘薯含有多种营养 分成分，与粮食作物相比有其独特的优点，其含有的各种维生素和氨基酸对 人体某些疾病有预防和治疗作用，有的甚至能预防癌症的发生。甘薯略呈碱 性，适当食用可保持血液中酸碱度平衡，此外，甘薯所含的维生素可剌激肠 壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防 痔疮和大肠癌等疾病。
由于甘薯的营养价值高和应用范围广，而甘薯由于含水量高，鲜薯贮藏 对环境条件和贮藏技术要求严格，普通方式难以长期保存，因此，如何对鲜 薯进行必要的加工处理，以延长其保质期是人们关注的问题之一。
发明内容
本发明目的在于提供一种甘薯倒蒸薯煮后的保质保鲜加工方法，以使甘 薯制品能较大限度地保持原有的营养成份及特有风味，且在软包装中有更长 的保质期。
本发明的目的是通过以下技术方案解决的所述的甘薯倒蒸薯加工工序 为选料清洗一去皮一切条一水煮一沥水一一次脱水一蒸软一二次脱水一复 蒸一三次脱水一包装一灭菌一冷却—检验一成品入库。(1)选料清洗精选无病斑、虫伤、机械伤的新鲜甘薯，用符合饮用 标准的清水将薯块表面的泥沙和异物清洗干净；
(2) 去皮去甘薯皮，去皮后的薯块立即放入盛水的食品容器中；
(3) 切条把去皮的薯块切成条状；
(4) 水煮切好的薯条要放入沸水锅中煮；
(5) 沥水水煮过的薯条放入能漏水的盛器中沥水；
(6) —次脱水沥水后的薯条放在烘房75-85'C环境中烘干5.5-6.5小 时，降低薯条的含水量；
(7) 蒸软经一次脱水的薯条放入蒸箱或蒸锅中隔水蒸；
(8) 二次脱水将蒸软的薯条放在烘房75-85'C环境中烘干5. 5-6. 5小 时，降低薯条的含水量；
(9) 复蒸将二次脱水的薯条再放入蒸箱或蒸锅中隔水蒸；
(10) 三次脱水将复蒸的薯条放在烘房75-85。C环境中烘干5. 5-6. 5小 时，降低薯条的含水量；
(11) 包装将脱水后的薯块进行真空包装；
(12) 灭菌将真空包装的甘薯摊放在烘房75-85"C的烘架上灭菌；
(13) 冷却将烘房灭菌后的真空包装熟甘薯降至室温；
(14) 检验冷却至室温的真空包装薯块目测检验，剔除破损包装；
(15) 成品、入库对经检验合格的产品以成品入库、即可。 本发明方法总结了民间传统的甘薯倒蒸薯食用习惯和加工方法，结合现
代食品加工的卫生和安全要求、产品市场流通特征和人们追求方便、原味、 保健、营养的饮食需求，采用现代工艺和机械化生产设备进行生产，依照栅 栏原理，在每一工艺步骤上都注意灭菌处理，克服了高压杀菌易改变产品质构和风味、巴氏杀菌灭菌不彻底的不足之处，杜绝了防腐剂超量使用可能造 成对人体的伤害等问题，使产品达到商业无菌。同时该生产工艺较大限度地 保持了甘薯的营养成分和特有风味，且按照国家规定的保质期试验方法，产
品常温贮藏保质期达270天以上，避免了鲜甘薯贮藏造成的损失，具有很强
的实用性，填补了国内此类甘薯食品的生产空白。
具体实施例方式
本发明所述的甘薯倒蒸薯加工工序为选料清洗一去皮一切条一水煮一 沥水一一次脱水一蒸软一二次脱水一复蒸一三次脱水一包装一灭菌一冷却一 检验一成品入库；其具体工序内容如下
(1) 选料清洗精选无病斑、虫伤、机械伤的新鲜甘薯，甘薯的含水量 宜在78%以上和可溶性糖含量高的品种，甘薯收获后要在室内或薯窖至少堆放 一周，用符合饮用标准的清水将薯块表面的泥沙和异物清洗干净；
(2) 去皮用刀削去甘薯皮或用果蔬去皮机械除去甘薯表皮，去皮后的薯 块立即放入盛水的食品加工许可用容器中，将甘薯块淹没在水中；
(3) 切条用刀或切条机把去皮的薯块切成条状，长度为薯块长度的 1/2，其宽度与厚度为1.5-2厘米；
(4) 水煮切好的薯条要放入沸水锅中煮至7成熟；
(5) 沥水水煮至7成熟的薯条放入能漏水的盛器中沥水至不滴水为宜；
(6) —次脱水沥水后的薯条在8(TC的烘房中烘6小时，至薯条含水量 在26-28%;
(7) 蒸软经一次脱水的薯条放入蒸箱或蒸锅中隔水蒸，水蒸时间1.5-2
小时；
(8) 二次脱水经蒸软的薯条在80。C的烘房中烘6小时，至薯条含水量在26-28%;
(9) 复蒸经二次脱水的薯条放入蒸箱或蒸锅中隔水蒸，水蒸时间为 1.5-2小时；
(10) 三次脱水经复蒸的薯条在8(TC的烘房中烘干6小时，至薯条含 水量在22-23%;
(11) 包装将脱水后的薯块迅速装入蒸煮袋，进行真空包装；
(12) 灭菌将真空包装的甘薯摊放在烘架上，然后再放入烘房，在80
。C下烘干60分钟，本灭菌方法克服了高压灭菌使薯块形态、质构改变的问题，
也避免了巴氏杀菌容易出现的杀菌不彻底造成产品保质困难；
(13) 冷却通过风冷或水冷方式将烘过的真空包装熟热甘薯迅速冷却 至室温，快速冷却使产品快速度过腐败微生物最佳繁殖期，给产品的保质创 造更优的环境条件；
(14) 检验对冷却至室温的真空包装薯块进行目测检验，剔除破包、 漏气的包装；
(15) 成品入库对经检验合格的产品加外包装和装箱，经进一步复检 后，合格品进行入库、即可。
权利要求
1、甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于包括以下加工工序选料清洗→去皮→切条→水煮→沥水→一次脱水→蒸软→二次脱水→复蒸→三次脱水→包装→灭菌→冷却→检验→成品入库；其具体工序内容如下(1)选料清洗精选无病斑、虫伤、机械伤的新鲜甘薯，用符合饮用标准的清水将薯块表面的泥沙和异物清洗干净；(2)去皮去甘薯皮，去皮后的薯块立即放入盛水的食品容器中；(3)切条把去皮的薯块切成条状；(4)水煮切好的薯条要放入沸水锅中煮；(5)沥水水煮过的薯条放入能漏水的盛器中沥水；(6)一次脱水沥水后的薯条放在烘房75-85℃环境中，降低薯条的含水量；(7)蒸软经一次脱水的薯条放入蒸箱或蒸锅中隔水蒸；(8)二次脱水将蒸软的薯条放在烘房75-85℃环境中，以降低薯条的含水量；(9)复蒸将二次脱水的薯条再放入蒸箱或蒸锅中隔水蒸；(10)三次脱水将复蒸的薯条放在烘房75-85℃环境中烘干，降低薯条的含水量；(11)包装将脱水后的薯块进行真空包装；(12)灭菌将真空包装的甘薯摊放在烘房75-85℃的烘架上灭菌；(13)冷却将烘房灭菌后的真空包装熟热甘薯降至室温；(14)检验冷却至室温的真空包装薯块目测检验，剔除破损包装；(15)成品、入库对经检验合格的产品以成品入库、即可。
2、 根据权利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(l) 中的新鲜甘薯的含水量至少在78%，可溶性糖含量高的品种，新鲜甘薯收获后 在室内或薯窖至少堆放一周。
3、 根据权利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(2) 中的去皮甘薯皮块淹没在水中。
4、 根据权利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(2) 中沥水后的薯条放在烘房75-85"C环境中，降低薯条的含水量至26-28%。
5、 根据权利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(IO) 中经复蒸的薯条在75-85t:的烘房中烘干，至薯条含水量在22-23%。
6、 根据权利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序 (13)中所述将真空包装熟甘薯降至室温是采用；风冷或水冷方式将烘过的真 空包装熟热甘薯迅速冷却至室温。
全文摘要
本发明属于农产品深加工领域，特别是涉及一种甘薯倒蒸薯加工方法；所述的甘薯倒蒸薯加工工序为选料清洗→去皮→切条→水煮→沥水→一次脱水→蒸软→二次脱水→复蒸→三次脱水→包装→灭菌→冷却→检验→成品入库；本发明方法可采用现代工艺和机械化生产设备进行生产，依照栅栏原理，在每一工艺步骤上都注意灭菌处理，克服了高压杀菌易改变产品质构和风味、巴氏杀菌灭菌不彻底的不足之处，同时该生产工艺较大限度地保持了甘薯的营养成分和特有风味，避免了鲜甘薯贮藏造成的损失，具有很强的实用性，为国内甘薯深加工的理想方法之一。
文档编号A23B7/02GK101461418SQ20071016035
公开日2009年6月24日 申请日期2007年12月20日 优先权日2007年12月20日
发明者寿建尧, 张春荣, 顾伟平, 龚启明 申请人:浙江省农业科学院