专利名称：：降低焙烤损耗的组合物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及用于降低焙烤损耗的组合物，其中使用小麦面粉和至少一种在焙烤工艺中常规的发粉(bakingagent)的组合。
背景技术：
：焙烤食品的品质受多种因素影响原料和配方；面团静置时间、加工以;OL酵和焙烤的条件。小麦品种的选择对焙烤品质特征例如蛋白质含量和湿面筋含量、焙烤体积(bakedvolume)和沉降值具有极大的影响。本领域技术人员理解焙烤损耗(也称作最终焙烤损耗)是指焙烤过程中面团或面块(doughpiece)的重量损失。其主要是蒸发的面团水份以及极少地其它挥发性组分例如醇、有机酸和酯；因此，本领域技术人员也提及"水分损失"。焙烤过程中，焙烤损耗平行于面块内的温度层次，即，在边缘区域(外皮)最大，这是因为最通常那的温度最高。此外，焙烤损耗很大程度上取决于焙烤食品的大小或者焙烤食品的表面积。相对小的焙烤食品比较大的焙烤食品具有更高的焙烤损耗百分数。除了焙烤食品的大小和形状外，其它因素也具有影响即，面团的加工和面团的静置、外皮所占比例、焙烤时间和炉温。小的焙烤食品的平均焙烤损耗为18-22%,在1000g面包(bread)的情况下为13%,并且在2000g面包的情况下为11%。高的焙烤损耗对焙烤作业的焙烤食品产率具有不利影响，并因此对待售的焙烤食品的重量和数量也具有不利影响。此外，焙烤过程中的水分损失对焙烤食品的新鲜度具有不利影响，焙烤食品将由此较早陈化、即变陈。而这又将损害焙烤食品的味道，并因此损害所谓的"口感"。在焙烤工艺中，加入发粉是常规程序。本领域技术人员用发粉指所有可以(将)改善体积、产率、味道、新鲜度保持和/或面团加工的物质。常规的发粉为例如黄原胶(xanthan)、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔豆粉(guarseedmeal)、果胶、角豆粉(carobbeanmeal)、乳化剂或者大豆粉。发粉的应用产生额外费用，并且在大多数情况中需要面团的加工和焙烤工艺的或多或少地复杂化。然而，相对地，并不是总能足够高地减低焙烤损耗，以致从长远的观点看使用发粉在经济上是合理的。因此，非常需要可以降低焙烤食品生产过程中的焙烤损耗和导致产生例如改善的味道和改善的口感等品质、以及增加焙烤作业的焙烤产率的组合物及用途。
发明内容本发明涉及包含具有至少2inmo1C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉和一定量的至少一种发粉的组合物，其中所述量导致与包含具有低于2jmiolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉的组合物相比更大地降低焙烤损耗。在一个优选的实施方案中，根据本发明的组合物包含具有至少2|nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉和一定量的至少一种发粉，其中所述量为可以协同地降低焙烤损耗的量。令人惊讶地，发现在本发明中通过使用具有至少2nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉与发粉组合，可以产生协同作用。这种协同作用导致焙烤损耗显著更大的下降，即，该組合物的作用大于单个组分的作用。本发明中单个组分用来指下列组分一个组分包含具有至少2nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的面粉；另一个组分为与未改性的淀粉一起的相应发粉，因为焙烤食品不可能从发粉单独产生。本发明中的术语"磷酸含量"是指结合面粉葡萄糖单体的第"6，，位碳原子的磷酸基团的含量。原则上，在体内，淀粉中葡萄糖单位的C2、C3和C6位置都能被磷酸化。在本发明中，C6位置的磷酸含量C-6-P含量)通过用下文所述的光学-酶学试验(根据Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105,111-117)测定葡萄糖-6-磷酸来确定。在本发明中，表述"至少2nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量"表示结合葡萄糖单体"6"位碳原子的磷酸基团的含量为至少每克淀粉2jamo1。在再一实施方案中，对所用面粉进行改性，使得磷酸含量为至少2pmolC-6-磷^/克淀粉。在一个优选的实施方案中，面粉具有2-10pmolC-6-磷l克淀粉、尤其优选2-8pmolC-6-砩^/克淀粉、并且极其优选4-6pmolC-6-磷^/克淀粉的含量。小麦面粉的砩酸含量可以通过多种方法改变，这可以例如通过遗传修饰小麦植物或者通过对提取的淀粉进行化学磷酸化来实现。在优选的实施方案中，用于本发明的小麦面粉是经改性的。在尤其优选的实施方案中，用于本发明的小麦面粉是经遗传改性的。在本发明中，"经遗传改性的小麦面粉"指该小麦面粉源于经遗传j'务饰的小麦植物的谷粒，其中该遗传修饰导致淀粉的磷酸含量与相应的非遗传修饰的小麦植物的磷酸含量相比增加。在未改性的小麦面粉中，在淀粉中根本检测不到磷酸或者仅仅可以检测到痕量的磷酸。在又一优选的实施方案中，使用表达马铃薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶，E,C,2.7.9.4;Lorberth等人(1998)NatureBiotechnology16:473-477)的小麦植物。SeqIDNo.l和SeqIDNo.2中报道了该核苷酸和M酸序列。这些植物的产生在专利申请WO02/34923(实施例1和2)中进行了充分描述。在又一优选的实施方案中，用于本发明的小麦面粉的淀粉通过化学试剂来磷酸化，这种磷酸化作用导致磷酸含量相比对应的未进行化学磷酸化的小麦植物的磷酸含量增加。在一个优选的实施方案中，使用选自(但不限于)黄原胶、羧甲基纤维素、果胶、乳化剂、角豆粉、瓜尔豆粉或大豆粉的发粉。根据本发明的优选组合物包含具有至少2jwnolC-6-磷l克淀粉的小麦面粉以瓦良粉黄胶原。黄原胶(E415)为天然存在的多糖，其可以通过使用细菌野油菜黄单胞菌(Xanthomonascampestris)发酵葡萄糖或蔗糖在生物技术方法中产生。其可以以多种方式应用，例如作为食品工业和建材工业中的增稠剂和稳定剂，以及在涂料和化妆品中用于乳化。在食品业中，其也可以例如在酵母焙烤食品中用作面筋的替代物。Sidhu和Bawa2002(Int.JournalofFoodProperties5(1):l國ll)描述了向小麦面粉中加入0.2%的黄原胶将水吸收从59%增加到60.8%，并且加入0.5。/。的黄原胶将其增加到62%。在本文中，组分间的比率可以在相对很大的范围内变化。优选地，加入面粉的黄原胶的量在0.01-2%之间、尤其是0.1-1%之间、并且尤其优选在0.1-0.5%之间。根据本发明的再一优选组合物包含具有至少2jumolC-6-磷l克淀粉的小麦面粉以M粉羧甲基纤维素。羧甲基纤维素(-CMC;E466)是在结构上被化学修饰的植物纤维的晶体，即，用碱液或氯乙酸处理的纤维素。CMC可以例如用作胶凝剂和增稠剂、以及水分保持系统，并因此可以用来延长食品保持新鲜的时间。Sidhu和Bawa(2000，Int.JournalofFoodProperties,3(3):407-419)观察到，对于向小麦面粉中加入0.1-0.5%的CMC,相比对照，有1.4%到8.6%的水吸收增加。比体积和额外产率增加了0.7-3.3%，高于1%的产率是通过加入>0.3%的CMC实现的，但根据该作者，这伴随着面包品质的下降("轻孩汰粘")。在本文中，组分之间的比率可以在相对大的范围内变化。优选地，加入面粉中的羧甲基纤维素的量在0.1-2%、尤其在0.1-1%之间、并且尤其优选在0.2-0,5%之间。根据本发明的再一优选组合物包含具有至少2iiunolC-6-磷^/克淀粉的小麦面粉以l良粉果胶。果胶(E440)为从植物(苹果渣、甜菜丝、柑橘皮)获得的多糖，并且用作胶凝剂以及填充纤维。Yaseen等人(2001，PolishJ.ofFoodandNutritionSc.10/51(4):19-25)描述了果胶作为面包保鲜剂的效果。根据他们的研究，加入1-2%的果胶导致焙烤损耗减少1-1.5%，但>1.5%百分数的果胶对面包的体积和稳定性具有副作用。在本文中，组分之间的比率可以在相对大的范围内变动。优选地，加入面粉的果胶的量在0.1-1.5%之间、尤其在0.1-1.0%之间、并且尤其优选在0.2-0.5%之间。根据本发明的再一优选组合物包含具有至少2jLimolC-6-磷^/克淀粉的小麦面粉以及作为发粉的乳化剂。乳化剂为可以导致稳定的乳化组分的物质，其中所述组分彼此实际上是不能相互混溶的。乳化剂的特征在于能溶于水并且也能溶于脂肪。乳化剂的分子包含两个部分，即，亲脂部分和疏水部分。因此，它们能够稳定两种实际上不相容的物质例如脂肪和水之间的界面。乳化剂天然主要存在于动物或植物脂肪和油中，例如印磷脂(来自大豆)。它们也可以工业生产，例如DATEM(二乙酰基酒石酸酯)和SSL(硬脂酰基-2-乳酸钠)。乳化剂在食品业中用来稳定混合的系统。它们可以用于生产焙烤食品以改善面团的揉和和发酵稳定性、以及在面包中实现更大的体积和更软的银。在本文中，组分之间的比率可以在相对大的范围内变动。优选地，加入面粉的乳化剂的量在0.1-2%之间、尤其在0.2-1.0%之间、并且尤其优选在0.3-0.5%之间。根据本发明的再一优选组合物包含具有至少2pmolC-6-磷^/克淀粉的小麦面粉以AJL粉角豆粉。角豆粉通过研磨角豆树(Ceratoniasiliqua)成熟种子的胚乳获得。该面粉的90%以上包含多糖，包括半乳甘露聚糖carubin。这些多糖能结合大量的水，并因此也可以用于医学领域。在本文中，组分间的比率可以在相对大的范围内变动。优选地，加入面粉的角豆粉的量在0.1-2%之间、尤其在0.3-1.5%之间、并且尤其优选在0.5-1%之间。根据本发明优选的再一组合物包含具有至少2pmolC-6-磷^/克淀粉的小麦面粉和发粉瓜尔豆粉。瓜尔豆粉从印度瓜尔豆的种子获得。其具有高的水结合量，并因此也可以用于糖尿病应用。在本文中，组分间的比率可以在相对大的范围内变动。优选地，加入面粉的瓜尔豆粉的量在0.1-2%之间、尤其在0.3-1.5%之间、并且尤其优选在0,5-1°/。之间。根据本发明的再一优选组合物包含具有至少2jwnolC-6-磷^/克淀粉的小麦面粉和发粉大豆粉。大豆以大豆粉(=大豆粉末)形式加入。大豆粉可以导致改善的水结合性。例如，Stauffer(2002，AmericanSoybeanAssociation,Europe&Maghreb)研究了向小麦面粉中添加大豆粉。他们描述了向小麦面粉中添加3-5%的大豆粉末使焙烤损耗降低0.5-1.5%。在本文中，組分间的比率可以在相对大的范围内变动。优选地，加入面粉的大豆粉的量在0.5-10%之间、尤其在1-5%之间、并且尤其优选在1-3%之间。在优选的实施方案中，根据本发明的小麦面粉为经遗传改性的。在一个尤其优选的实施方案中，本发明组合物的小麦面粉通过遗传方法进行磷酸化。磷酸的含量因此增加到至少2nmolC-6-P/克淀粉。在本发明中，"经遗传改性的'J、麦面粉，，指该d、麦面粉源于经遗传修饰的小麦植物的麦粒，其中该遗传修饰是导致淀粉的磷酸含量与相应未遗传修饰的小麦植物的磷酸含量相比得到增加的磷酸化作用。在未改性的小麦面粉中，淀粉中的磷酸盐根本无法检测，或者仅为痕量。在再一实施方案中，在根据本发明的组合物中，所用的面粉包含不同面粉的混合物以及一定量的至少一种发粉，其中所述量导致协同地降低焙烤损耗，其中所述面粉混合物具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量。在一个优选的实施方案中，其为至少一种改性面粉与至少一种未改性面粉的混合物。在再一优选的实施方案中，在根据本发明的组合物中，所用面粉由两种或两种以上不同的改性面粉组成。在再一优选的实施方案中，改性面粉为遗传改性面粉。这些面粉混合物在降低焙烤损耗中的用途也涵盖在本发明中。本发明还包括降低焙烤损耗的方法，其包括使用这些面粉混合物中的一种。在焙烤工艺中使用由不同品质的面粉组成的面粉绝对是常规的。取决于最终产物，这可以是不同(品质)小麦面粉的混合物，或者是小麦面粉与来自其它植物的面粉或淀粉，例如玉米淀粉的混合物。常规地，早在谷物磨坊中就形成了焙烤作业用的面粉混合物。"焙烤作业(baker)，，在本文中用来表示可以将面粉加工成焙烤食品的任何操作形式。"谷物磨坊，，用来表示将谷物加工成面粉的机器运作的研磨系统。在再一优选的实施方案中，本发明包括用于协同地降低焙烤损耗的方法。该方法包括将具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉与至少一种发粉组合用于焙烤。在再一实施方案中，对于根据本发明的方法，发粉选自黄原胶、羧甲基纤维素、果胶、乳化剂、角豆粉、瓜尔豆粉或大豆粉。在再一实施方案中，在根据本发明的方法中，所用小麦面粉已经被磷酸化。在再一优选的实施方案中，根据本发明的方法包括使用多种遗传改性面粉的混合物和至少一种发粉。在一个尤其优选的实施方案中，这些面粉通过遗传工程方法被磷酸化。在再一优选的实施方案中，它们为小麦面粉。在再一实施方案中，在本发明中，根据本发明的方法，在焙烤食品中的焙烤损耗，即焙烤后的重量损失，比在用发粉从未改性的野生型植物面粉制备的焙烤食品中低1-20%。在再一有利的实施方案中，重量损失降低1-18%、优选2-15%、尤其优选2-10%、并且极其优选3-8%。本领域技术人员明了"重量损失，，是指焙烤时由于水分蒸发造成的焙烤损耗。重量损失(-焙烤损耗)主要基于面团重量，并且为面团重量与面包重量的比率。其按如下计算焙烤损耗=面团重量-面包重量x100面团重量已经证明，通过添加发粉从遗传改性小麦面粉制备的焙烤食品的重量损失百分数比从未改性的小麦面粉制备的焙烤食品的重量损失百分数低；这在模制白面包(whitepanbread)的情况下表现得最为明显(10.6至11.1%)。本发明还包括降低重量损失的方法，所述方法包括将具有至少2nmo1C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉与至少一种发粉组合用于焙烤。在本发明中，表述"焙烤食品"应广义理解为指面块，其可以处于各种"状态"，即，可以是未焙的、预焙的或者终焙的(end-baked)。本领域技术人员理解未焙的面团指包含所有所需成分的用于生产焙烤食品(例如面包巻(rolls))的面团，或者来自于其的已经成形的但尚未进行焙烤的面块(未焙的面块)。与此相对地，预焙的面团用来指为了更好地储存或者方便消费者而已经由厂商在确定条件下进行了第一次焙烤操作(其当然可以包括多个步骤)的面块。为了最后完成，需要最终的消费者进行再次焙烤操作。终焙的面块为那些相应地新鲜焙烤出售的面块或由消费者自己通过对预焙的面块进^f于最终的焙烤处理而产生的面块。在本发明中，表述"相应，，指在比较多个物时，将彼此间进行比较的目的物保持在相同条件下。在本文中，表述"相应"指彼此比较的焙烤食品在相同条件下生产和测试。就所用的面粉而言，表述"相应"指所用面粉最终获自的4直物在相同栽培条件下生长。在本发明中，表述"野生型小麦面粉，，指其为从未经修饰的小麦植物(=野生型小麦植物)的谷粒生产的面粉。这些小麦植物为用于本发明的遗传修饰植物的起始材料；即，除了导致磷酸含量增加的引入的遗传修饰外，它们的遗传信息相应于遗传修饰的小麦植物的遗传信息。在再一实施方案中，在根据本发明的方法中，焙烤损耗，即焙烤后的水分损失，比在用发粉从未改性小麦面粉生产的焙烤食品中低1-25%。在再一有利的实施方案中，水分损失降低5-20%、优选5-15%、并且尤其优选5-10%。在本发明中，水分损失(基于面团中水分的水分损失百分数)用来表示焙烤后发生的液体丟失。为了从遗传改性面粉和发粉生产面团或者从未改性面粉生产面团，针对相同量的面粉，量取不同量的水，以便最终获得相同的面团粘度。产生的面块具有相同重量，但含有不同量的水。面团粘度用调粉性记录仪(farinograph)(ICC-Standard115/1)测定，参见下文的方法部分中所述。如果上述重量损失(=由于水蒸发导致的焙烤损耗)基于面团中存在的水量，那么实际的水分损失百分数可以计算为水分损失(％)=面团重量-面包重量x100面团水分令人惊讶地，结果显示焙烤损耗显著下降；对于所有从改性TAAB小麦面粉制备的焙烤食品，基于面团中存在的水分的水分损失都比在相应野生型焙烤食品的情况中要低。降低最大的为在汉堡用小圆面包(hamburgerroll)(小园面包(bun))的情况中，其水分损失为32.8%，而相比而言野生型情况中为35.3%。在模制白面包中也发现相同结果野生型KWB具有27%的水分损失，但TAAB模制白面包只有24.9%。此外，令人惊讶地发现，从本发明组合物制备的焙烤食品具有增加的面包湿度。增加的面包湿度对更长时间地保持焙烤食品的新鲜度和良好味道具有有利效果。面包湿度取决于焙烤食品的类型以及焙烤工艺。干燥后按如下计算焙烤食品的湿度湿度(％)=最初重量-最终重量x100最初重量在才艮据本发明的用途的情况中，面包湿度用来表示整个焙烤食品的水分含量，即，不区分鉱和外皮；后者显然具有比胍低的湿度。理想地，面包湿度增加0.5-5%。在一个优选的实施方案中，面包湿度增加1-5%、尤其优选增加1.5-4%、并且极其优选增加1.5-3%。在再一优选的实施方案中，在根据本发明的组合物中，小麦面粉包含遗传改性的淀粉。在本发明中，表述"遗传改性的淀粉，，指已经以相比较于来自未遗传修饰的野生型植物的小麦淀粉而言增加磷酸含量的方式，用遗传方法改变了其磷酸含量的小麦淀粉。为此，如WO02/034923中所述，将马铃薯(Solanumtuberosum)的Rl基因转4匕it^小麦(Triticumaestivum)。在再一实施方案中，经遗传改性的淀粉中的改变导致其磷酸含量为2-10ftmolC-6-磷^/克淀粉。在一个优选的实施方案中，淀粉具有2-8pmolC-6-磷^/克淀粉的含量，并且极其优选具有4-6jtmo1C-6-磷^/克淀粉的含根据本发明的方法进一步包括，当组合使用根据本发明的组合物以及至少一种发粉时，与使用未改性的小麦面粉相比，面团产率增加5-25%。本领域技术人员理解面团产率是指基于100份面粉的面团重量。相比野生型面团，面团产率增加1-10%、优选2-8%、并且尤其优选3-5%。令人惊讶地发现，根据本发明的方法也包括，当使用根据本发明的组合物时，与使用未改性的小麦面粉相比，焙烤产率增加5-25%。在本发明中，焙烤产率用来表示基于100份面粉的最终焙烤食品的重量。在进一步优选的实施方案中，焙烤产率增加5-20%、尤其优选8-15%、并且极其优选10-15%。在汉堡用小圆面包中发现焙烤产率的最大增加，在这种情况中，TAAB焙烤食品的产率比野生型焙烤食品的产率高5%。材料和方法在实施例中，使用下列方法。可以使用这些方法来执行根据本发明的方法，它们为本发明的具体实施方式，但本发明不限制于这些方法。本领域技术人员知道，他们可以通过修改所述方法和/或用替代性的方法部分替换单个方法部分而以相同的方式实施本发明。1.生产遗传改性面粉的植物材料使用表达马铃薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶；E,C.2.7.9.4;EMBLAC:Y09533)的小麦植物(Triticumaestivum)。这些植物的产生(所用载体、转基因植物的篩选)在专利申请W002/34923中(在实施例1和2中)进行了充分描述。Rl基因的核苷酸和M酸序列由SeqIDNo.l和S叫IDNo.2给出。转化根据Becker等人，1994，Plant丄5(2):229-307的方法进4亍。从这些小麦植物(TAAB-40A-ll-8林系)收获成熟的谷粒。对这些谷粒、由其获得的面粉以及淀粉进行化学和流变学研究。所用对照为在相同栽培条件下生长的野生型品种Florida的小麦植物。植物生长种子经预先春化处理后种植在户外。所用植物按如下进行生长和栽培植物保护在种植种子前，将种子材料用吡虫啉(imidacl叩rid)(Gaucho,Bayer)进行预处理以控制昆虫损害(每100kg种子材料100cc)。萌发前的除草剂吡氟草胺(diflufenican)(Brodal)，250cc/ha;萌发后的除草剂甲磺隆(metsulfuronmethyl)(=磺酰脲衍生物；应用6.7g/ha;DuPont)和麦草畏(dicamba)(应用0.121/ha);杀真菌剂氟环唑(epoxiconazole)(Allegro,应用0.851/ha)。施肥尿素(NH2)2CO:125kg/ha至开花；此后100kg/ha。2,生产遗传改性面粉200kg林系TAAB40A-11-8的小麦谷粒用Biihler-Mahlautomat(Gebr.BiihlerMaschinenfabrik，Uzwill，Switzerland)研磨。200kg小麦谷粒产生140kg的550型面粉(产率70%)。3.提取淀粉如ICC-StandardNo.155中所述，用蒸馏水通过Perten-Glutomatic机器(PertenInstruments)从小麦面粉中分离小麦淀粉。淀粉用丙酮抽提，空气干燥2-3天，然后在研钵中研磨成粉末。4，湿度测定面包才羊品的湿度用湿度计(Sartorius，G6ttingen,Germany)测定。样品在115。C干燥，直至重量不再下降。根据下列公式进行计算湿度(％)=最初重量-最终重量x100最初重量5.测定C6位置的淀粉磷酸含量(C6-P含量)在淀粉中，葡萄糖单位的C3和C6位置能被磷酸化。为了测定淀粉中的C6-P含量(如Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105:111-117等人所述)，在95。C以及持续摇动下将100mg小麦淀粉在500|al、0.7M的HC1中水解4小时。接下来，13.000rpm离心10分钟，并通过滤膜(0.45|iiM)从悬浮物和混浊中纯化上清。将20pl澄清的水解产物与180jil咪唑緩冲液(300mM咪唑，pH7.4;7.5mMMgCl2，lmMEDTA和0.4mMNADP)混合。在光度计中在340nm进行测定。在测定基底吸收后，加入2个单位的葡萄糖-6磷酸脱氢酶(得自肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，BoehringerMannheim)来起始酶反应。吸收的改变基于葡萄糖-6-磷酸和NADP的等摩尔反应，该反应形成6-磷酸葡萄糖酸内酯和NADPH，其中在上述波长检测NADPH的形成。继续反应直到到达平台。该测定的结果为水解产物中的葡萄糖-6-磷酸的含量。M目同的水解产物，基于释放的葡萄糖的含量，确定水解的程度。这用来将葡萄糖-6-磷酸的含量与来自鲜重量的水解淀^HP分关:^来。为此，10pi水解产物用10pl0.7M的NaOH中和，并随后用水进行1:100的稀释。将4pl该稀释液与196pi测试緩冲液(100mM咪唑pH6.9;5mMMgCl2，1mMATP,0.4mMNADP)混合，并用于测定基底吸收。通过加入2pl酶混合物(己糖激酶l:10;得自酵母的葡萄糖-6-磷酸脱氩酶1:10,在测试緩冲液中)并在340nm跟踪该反应至平台。测量原理相应于第一个反应。该测量的结果给出在水解过程中从原材料中存在的淀,放出的葡萄糖量(mg)。接下来，将两个测量的结果关联起来，以表示为每毫克水解淀粉的葡萄糖-6-磷酸含量。与将葡萄糖-6-磷酸量与样品鲜重相关联的情况不同，通过这种计算，葡萄糖-6磷酸的量仅仅基于完全水解成葡萄糖的淀粉部刺该部分因此也被认为是葡萄糖-6磷酸的来源)。6.面粉的分析数据TAAB面粉以及野生型小麦面粉通过国际谷物科学与技术协会(ICC/www.iccor.at)或美国谷物化学家协会(AmericanAssociationofCerealChemists)(AACC/www.aaccnet.org)的标准方法进行分析。每种情况中使用的标准在括号中列出。由于其可以在相应的网页上得到，所以在此不再进行描述。研究了下列参数1.灰分含量(ICC标准104/1)2.蛋白质含量(ICC标准105/2)3.湿面筋含量(ICC标准137/1)4.面筋指数(ICC标准155)5.沉降值(ICC标准116/1)6.损伤的淀粉(AACC方法76-31)7.降落值(Fallingnumber)(AACC方法22-08)8.调粉性记录仪(ICC标准115/1)7.焙烤实验程序焙烤实验在BayerBioscienceGmbH(Potsdam,Germany)和AmericanInstituteofBakingInternational(=AIBI;Kansas,USA)根据标准方法进行。为此，不仅使用来自经遗传修饰的小麦植物的面粉，也使用来自野生型小麦植物的面粉作为对照。图1概述了后文7.1.-7.4.中所述的多种焙烤工艺。直接发酵面团法间接发酵面团法(面包巻、法式长棍面包、模制白面包)(模制白面包、汉堡小园面包)揉和，'大块醒发分切和成形面块醒发焙烤直配料混合发睜小麦面粉水起子)4配料揉和I面团大块醒发图1:多种焙烤工艺的流程图分切和成形面块醒发焙烤焙烤实验的组合物和方法7.1用于才莫制白面包(WPB)的起子和面团成分焙烤物％*起子面粉酵母(新鲜)食用酵母(无氧化剂)乳化剂SSL(硬脂酰乳酸钠)水面团食品用脂肪钓70.02.00.50.542.030.07.03.02.00.25变量(17.0)起子:3水基于59。/。的面粉量进行计算*面賴-没为100%，然后加入其它组分混合机配有McDuffee钵(bowl)和叉(fork)揉面附件的HobartA-120混合机(HobartCorporation/OH/USA)以速度1(=104rpm)混合成分1分钟再以速度1混合1分钟。混合后的面团温度26。C士rC。发酵在29°C在箔覆盖的容器中进行4小时在面团钵中以速度l(=104rpm)混合面团配料30秒。加A^子、并以速度l(=104rpm)再混合30秒以速度2(194rpm)混合面团以优化面筋的形成(可通过在手指间挤捏面团来确认)。理想的面团温度为26°C±1°C醒发时间在29。C在加盖的容器中醒发面团20分钟。发酵:面团:粉糖烤酸a面砂焙盐丙水分切每批分成2块(每块524g)中间发酵在室温醒发面块(524g)10分钟成形辊式成形枳^尺寸顶部辊0.87'cm;底部辊0.67cm;压板(pressplate):3.1cm;压板宽度23cm。发酵将成形的块放入面包模具内置于43。C和81.5%相对湿度的发酵室中。面团应膨胀超过面包模具顶部边缘多达1.5cm。焙烤215'C20分钟面包才莫具大小顶部(内)25x10.8cm(估计的)底部(外)24.1x7.6cm.深度(内)7cm7.2.用于汉堡用小园面包的起子和面团焙烤物％*起子面粉酵母(新鲜)水乳化剂SSL(硬脂酰乳酸钠)食用酵母面团面粉高果糖玉米糖浆(42%)焙烤食品用脂肪盐抗坏血酸水丙酸4丐面粉没为100%,然后向其中加入其它组分混合机配有McDuffee钵和叉揉面附件的HobartA-120混合机(HobartCorporation/OH/USA)混合面团以速度1(104rpm)混合配料1分钟以速度1(104rpm)再混合1分钟。混合后，混合的面团应当具有26。c士rc的温度。发酵发酵在29。C在箔覆盖的容器中进行3.5小时面包面团在混合钵中以速度1(104rpm)混合面团配料30秒。加入混合的面团、并以速度1再混合30秒以速度2(194rpm)混合面团以优化面筋的形成。理想的面团温度为26°C±1°C醒发时间在29。C、在加盖的容器中醒发彻底混合的面团10分钟。中间步骤将面团分切成56g的面块，并做成圆扁形面块醒发将成形的块;^面包模具，并将其装入43。C和90%相对湿度的发酵室。面团应当膨胀至3.6cm。焙烤224°C11分钟面包大小重量(g)和体积(cc);在焙烤后30分钟进行测定。7.3预焙的冷冻法式长棍面包成分焙烤物％*面粉100盐2.0发粉变量a水变量酵母(新鲜)2.0a水通过调粉性记录仪确定(+3%)*面餘没为100%，然后向其加入其它组分混合机螺旋混合机(Diosna，221—DiosnaDierks&S6hneGmbHOsnabrtick/Germany)混合速度1(100rpm)两分钟速度2(200rpm)三分钟期望的面团温度为24°C。醒发20分钟分切将面团分成115g的面块，手工搓圆，并形成长条面块醒发将成形的块放置入法式长棍面包模具，并在24'C和87。/。相对湿度的发酵室中发酵90分钟焙烤240。C30秒210'C2.00分钟200。C15.30分钟焙烤过程中，用80mlH20喷洒法式长棍面包。冷冻预焙的法式长棍面包在-70。C冷冻1小时，然后在-18'C深冻储存完结焙烤储存1周后，预焙的法式长棍面包在215。C进行12分钟的终焙。7.4面包巻成分焙烤物％*面粉100盐2.0酵母(新鲜)6.0焙烤食品用脂肪1.0糖1.0发粉变量水a变量a水通过调粉性记录仪确定混合速度1(100rpm)两分钟速度2(200rpm)三分钟。期望的面团温度=27°〇。醒发20分钟定量将面团放置在成形板上，并用分切搓圆机分成30个面块面块醒发将带有分切的成形面团的成形板储存在32。C和87%相对湿度的发酵室中35分钟。焙烤240°C30秒210°C2.00分钟200'C15.30分钟在焙烤过程中，用80mlH20喷洒面包巻。8.计算两种活性化合物的组合的协同作用对于给定的改性面粉和添加物(发粉)的组合，预期的作用(降低焙烤损耗)可以如下计算(Kaiser2006，口头交流)当xO表示无添加剂的标准面粉(非转基因的)的函数，并且yO表示改性面粉的函数时，标准面粉+发粉添加剂z的效果描述为X(z)其中z-O时，X(z)-xO，且改性面粉+发粉添加剂z描述为Y(z)其中z-O时，Y(z)-yO。如果改性面粉+添加剂的作用表现为Y'(z)=X(z)+yO~xO则本领域技术人员将预期到改性面粉与标准面粉相比具有改进。当Y(z)大于Y，(z)时，存在协同效果。此处，可以预期当max{Y(z):z>0}—max{X(z):z>0}〉y0-x0时，max{Y(z):z>0}>max{X(z):z>0}，即，甚至更好的效果。同样地，协同作用也可以通过在加入较小量发粉时显著地较早增加的效果来指示，即，当适用下列公式时，Y(z，)>=X(z)-xO+yO，对于z，，其中，0<z，<z，指示协同作用。实施例实施例1:产生经遗传修饰的小麦植物如WO02/034923(实施例l)中所述产生用于转化小麦植物的载体pUbiRl。同样地，在WO02/034923(实施例2)中还描述了携带马铃薯(Solanumtuberosum)Rl基因的遗传修饰的小麦植物的产生。对于根据本发明的方法，使用经遗传修饰的小麦植物林系TAAB40A-ll-8。将这个林系以及未修饰的小麦"Florida，，(后文称为"野生型，，)的种子材料作为种子种植在阿根廷、并收获。实施例2:与未改性的面粉相比汇总经遗传修饰的林系的小麦面粉的性质小麦面粉的分析根据ICC或美国谷物科学家协会(AACC)的标准方法进行。研究了下列参数1.灰分含量(ICC104/1)2.蛋白质含量(ICC105/2)3.湿面筋含量(ICC137/1)4.面筋指数(ICC155)5.沉降值(ICC116/1)6.损伤的淀粉(AACC76-31)7.降落值(AACC22-08)8.调粉性记录仪(ICC115/1)表l:面粉的分析数据:<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>比较这些分析数据表明，改性的TAAB面粉不仅保持了品质参数，而且比未改性的野生型面粉具有更高的水吸收值。实施例3:与野生型相比汇总经遗传f务饰的林系的小麦淀粉的性质表2:小麦淀粉的性质汇总WO02/034923中所述的参数和结果<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>实施例4:焙烤实验的结果表3:在用发粉(乳化剂SSL0.5%)焙烤后多种焙烤食品的重量损失和<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>比较经遗传改性(TAAB)和未改性的小麦面粉(WT)的产物。WPB=模制白面包/bun-汉堡用小圆面包。焙烤损耗为焙烤过程中由于水蒸发导致的重量损失。焙烤损耗百分数根本上以面团重量为J^出，其如下计算焙烤损耗(％)=面团重量-面包重量x100面团重量结果显示，来自改性小麦面粉的焙烤食品的重量损失百分数低于野生型的。将重量损失与面团中存在的水量相关联，实际的水分损失可以计算为水分损失(％)=面团重量-面包重量x100面团的水水分损失从添加水的高度计算，其中所述的水添加的高度基于不同的面粉及它们的水结合量是不同的，如此以便获得相同的面团粘度。改性小麦面粉的焙烤食品的液体损失也低于用未改性面粉生产的焙烤食品的液体损失。对于所有用改性小麦面粉制备的焙烤食品，基于体积的面包湿度显著高于来自未改性的小麦面粉的焙烤食品。该增加的面包湿度对于改善焙烤食品的鲜度保持(延长货架期)具有有益效果。湿度计算如下湿度(％)=最初重量-最终重量x100最初重量权利要求1.一种组合物，其包含具有至少2μmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉和一定量的至少一种发粉，其中所述量导致与包含具有低于2μmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉的组合物相比更大地降低焙烤损耗。2.权利要求l的组合物，其协同地降低焙烤损耗。3.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉选自黄原胶、羧曱基纤维素、果胶、角豆粉、乳化剂、瓜尔豆粉或大豆粉。4.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为黄原胶。5.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为羧甲基纤维素。6.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为果胶。7.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为角豆粉。8.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为乳化剂。9.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为瓜尔豆粉。10.权利要求1-9中任意一项的组合物，其中所述小麦面粉的淀粉通过遗传工程方法被磷酸化。11.权利要求1-10中任意一项的组合物在降低焙烤损耗中的用途。12.在降低焙烤损耗中实现协同作用的方法，其包括将具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉与至少一种发粉组合用于焙烤。13.权利要求12的方法，其中所述的发粉选自黄原胶、羧甲基纤维素、果胶、乳化剂、角豆粉、瓜尔豆粉或大豆粉。14.权利要求12或13的方法，其中所述小麦面粉的淀粉通过遗传工程方法,皮磷酸4匕。15.权利要求14的方法，其中来自焙烤后水分损失的所述焙烤损耗，与用具有低于2inmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉制备的焙烤食品中的焙烤损糾目比，低10-20%。全文摘要本发明涉及降低焙烤损耗的组合物，其中使用改性小麦面粉与至少一种在焙烤工艺中常规的发粉。文档编号A21D2/18GK101448402SQ200780018717公开日2009年6月3日申请日期2007年5月21日优先权日2006年5月24日发明者J·彼林,W·巴拿法申请人:拜尔作物科学股份公司