专利名称：：一种水晶牛肉用复配抗融剂的制作方法
技术领域：
：本发明属于食品领域，具体涉及一种使水晶牛肉25'C以下保存不融化且切片完整，30'C左右基本保持不融化的复合抗融剂。
背景技术：
：水晶牛肉是中国传统肉制品的一种，有着悠久的历史，制作工艺独特，是一道传统的美食，成品具有色泽诱人，香味浓郁，酥嫩可口，营养美味等优点，深受南北百姓的喜爱。水晶牛肉一般采用优质的牛后腿肉，尤其以精腱肉为佳，经过腌制，然后放入加有肉皮熬好的老汤中进行熬煮，最后将牛肉及汤汁按照一定比例放入模具中，于低温下放置直至成型成肉冻状。但是由于产品独特的工艺及使用的原料，散装产品只适合秋冬初春等气温较低的状态下销售，温度升高到20'C以上，产品会出现组织松软甚至融化，及切片不成型的问题，这一直以来是水晶牛肉等皮冻类产品一个较难解决的问题，工业化生产的水晶牛肉通常采用低温冷链的销售方式，但是温度波动到15'C以上对产品的品质和外观就会造成不良影响，尤其是夏天，超市及运输过程中温度很容易超过15'C;此外水晶牛肉对温度的严格要求也影响了产品的销售及食用范围，销售和食用必须在IO'C以下的条件下进行，消费者如果在25'C以上的环境中携带和食用该类产品的话，很容易出现没有咬劲软烂，甚至出水融化的现象，严重影响了消费者的购买欲望。对于水晶牛肉容易融化的问题，目前还没有系统的研究，也没有很好的解决方法，这方面的相关的报道很少。工业上通常会通过选用增加汤料中明胶的含量，来提高明胶融化的温度，但是这会造成成本的增加及口感的不佳，而抗融性的改善也不是很明显。各种食用胶体在食品中已经了广泛的应用，比如饮料，果冻，西式肉制品等，胶体在肉制品中的应用主要出于保持产品多汁性及对油脂等的乳化性方面考虑的，而在针对特色化的传统水晶牛肉的抗融性方面的研究和应用很少，报道中有将海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶等进行复配制取肉冻粉的做法，比较适合灌汤肉包、菜包、汤包的胶凝剂，该类胶凝剂是为了代替明胶降低成本，便于生产操作，模拟明胶较低温度下呈现冻状，常温以上食用时呈汤状的一类凝胶，不能满足在25'C左右保持水晶牛肉良好的块形及切片完整性。此外TG酶作为肉制品的粘结剂在肉制品中的应用国外做得比较多的，国内也开始在重组肉中进行了应用，但是由于TG酶的作用最适温度在45'C左右，如果将汤料温度降低到45'C左右，并作用一定时间，微生物容易大量繁殖，而工业化的肉冻类产品最后不进行杀菌，这样特殊的工艺下，本身微生物就很容易超标，如加入TG酶的话，出厂产品超标的可能性就更大；即使不超标，产品初始菌落数也较高，环境温度较高的情况下，比不加入TG酶的产品更容易变质，影响终端产品质量；此外食品用酶制剂作为一种活性物质，添加到产品中达到预期效果后，一般需要进行灭酶处理，而肉冻类产品由于其特殊的性质，一般不进行巴氏杀菌或高温杀菌，所以产品中仍然会有活性TG酶的存在，进入人体在适合的条件下会对人体内的蛋白质进行交联，很可能引起某些特殊体质的人群过敏等症状；最后一点是TG酶的价位目前还是比较高。综合考虑以上几点，本复配抗融剂不采用TG酶为有效成分。针对水晶牛肉温度升高到15'C以上容易变软，温度继续升高水晶胶冻出现融化，不利于储藏、运输及销售，及夏天在常温下切片和食用，往往会出现切片松散，部分胶冻融化，影响产品感官及食用的口感等问题，我们通过试验筛选出合适的抗融性胶体，适宜的添加浓度，科学的进行复配，在不影响产品口感的同时，明显的提高产品的抗融化性能，达到水晶牛肉在25'C左右产品外形完好没有融化现象，能进行正常的切片，且不松散，3(TC左右基本保持不融化的效果。这在工业生产中具有较大的现实意义，能给企业创造良好的经济效益，也有利于这一传统肉制品的销售和普及。参考文献1、周永俊等《水晶肴肉制作方法》，《肉类工业》2005年第6期11页2、王小生《水晶肴肉古今做法》，《肉类工业》1998年第6期2324页3、彭顺清《增稠剂与腌制时间对水晶肉冻的影响》，《四川畜牧兽医学院学报》2000年第14期7174页4、万剑真《肉冻粉的研究》，《食品工业》2006年第3期2930页5、赵剑飞《谷氨酰胺转氨酶的性质及其在肉制品中的应用》，《肉类工业》2005年第10期2728
发明内容本发明的目的是针对上述不足之处提供一种水晶牛肉用复配抗融剂。本发明的另一目的是提供该水晶牛肉用复配抗融剂在水晶牛肉生产中的使用方法。本发明按照以下技术方案进行实施一种水晶牛肉用复合抗融剂，其特点是该复配抗融剂由如下重量配比的原料制成琼脂6080份，K一型卡拉胶90110份，氯化钾(KC1)250400份，黄原胶6070份，魔芋胶1825份。上述复配抗融剂优选如下重量配比的原料制成琼脂70份，K一型卡拉胶IOO份，氯化钾350份，黄原胶60份，魔芋胶20份。上述复配抗融剂为粉状复配抗融剂，使用时直接混合均匀即可投入水晶牛肉生产中。上述复配抗融剂在水晶牛肉生产中的使用方法，其特征在于在入模前将混合均匀的复配抗融剂边搅拌边缓慢的加入到微沸的汤汁中，充分搅拌，使复配抗融剂胶体充分溶胀吸水，在汤汁中分布均匀，温度保持在70'C以上。复配抗融剂的添加量为入模前汤汁重量的1.5%2.5%。本发明所述的百分含量均为重量百分含量。加入复配抗融剂的水晶牛肉产品具体制作方法可为①汤汁的熬煮先将配好的中式香辛料(生姜、葱、桂皮、八角、陈皮、丁香、胡椒等，香辛料的种类和重量可根据需要的口味任意配制)用纱布包好，放入配有一定量水的熬煮锅中，同时加入猪皮、明胶及其他调味料如糖、味精、黄酒等，大火煮沸，然后中心温度保持95'C进行熬煮(熬煮过程中补充蒸发的水分)，直至肉皮融化、汤汁浓厚、入味充分；②牛肉的准备将牛腱子肉进行分割，切成条状小块，放入搅拌机中，加入一定量的复配腌制剂，如亚硝酸钠、食盐等，搅拌充分，再放入腌制库进行腌制，直至腌制透彻；③牛肉卤制将腌制好的的牛肉放入通过O步骤熬好的汤汁中进行卤煮，直至牛肉卤熟，将牛肉起锅备用；④复配抗融剂的添加将混合均匀的复配抗融剂边搅拌边缓慢的加入到③步骤牛肉起锅后微沸的剩余汤汁中，充分搅拌，让复配抗融剂胶体充分溶胀吸水，在汤汁中分布均匀，调制好的汤汁温度要保持在7(TC以上，防止胶体凝结；⑤浇注入模将卤煮好的牛肉均匀铺放在模具中，将通过④步骤得到的热的汤汁(7(TC以上)均匀浇入模中；⑥冷却凝胶将浇入好的产品冷却至全部凝胶；⑦划切包装在无菌间进行划切包装。上述材料均为市售食品级，所述的胶体均为市售食品级胶体。本发明的有益效果1、本发明为水晶牛肉类产品寻找到了一种新的天然复配抗融剂，在不增加成本甚至降低成本的前提下可以有效的解决水晶牛肉类产品抗融化性，解决温度高的情况下的水晶牛肉类产品的切片性不佳和口感不良的问题，为生产切片类的水晶牛肉类产品提供了可能，为新式样的肉制品的开发提供了思路。2、本复配抗融剂在浓度为1.5%2.5%时的凝胶温度在50^以上，完全再融化温度在65'C以上，按照此浓度添加到肉汤(明胶含量1%3%)中，产品的凝胶温度40'C以上，再融化温度5(TC以上。3、配制简单，使用方便。按本发明所述比例取原料搅拌均匀，即可以直接添加到熬煮的汤料中。4、降低了明胶添加量，降低成本，因为肉冻中明胶的含量要达到5%以上才能成胶，而复配抗融剂l.5%左右即能形成与明胶强度接近的胶体，且本复配抗融剂的参考价格是28元/kg左右，而适合水晶牛肉的明胶的市场参考价格是35元/kg—90元/kg,具有明显的经济效益。5、营养健康，氯化钾的添加在增强抗融化性的同时，能替代部分的氯化钠，降低了产品中氯化钠的含量，符合目前倡导低钠盐的营养需求。6、该复配抗融剂应用广泛，不仅可以应用于水晶牛肉产品，还可以运用到其他水晶肉冻产品中。下面结合实验过程和具体的实验数据对本发明作进一步的说明。1、材料和方法1.1试验材料及仪器试验材料K一型卡拉胶，i一型卡拉胶青岛有利德国际贸易公司明胶青岛杰乐国际贸易有限公司琼脂烟台协力海洋生物制品有限公司结冷胶浙江天伟生化工程有限公司魔芋微粉湖北十堰方坤实业有限公司黄原胶山东中轩股份有限公司氯化钾和氯化钙均为市售食用级产品。售卡拉胶ISP公司MT340，FMC公司XP3484猪肉皮、牛腱子肉、香辛料等均由江苏迈斯克食品有限公司提供。卡德兰胶上海欧卡内实业有限公司。试验仪器英国TA-XT2i物性测定仪、电子天平、温度计、离心机、水浴锅、电炉、恒温箱、冰箱。1.2试验方法(1)样品配置将lOOml水加热到接近沸腾，边搅拌边加入胶体，搅拌直至胶体呈均一透明状后停止加热，自然冷却，待研究。(2)性质测定A、凝胶温度的测定在lOOml近沸腾的热水中加入胶体，搅拌直至胶体呈均一透明状后停止加热，静置于室温下，测定其开始形成凝胶的温度即凝胶温度。B、融胶温度的测定加热上述凝胶，测定凝胶完全融化的温度即融胶温度。C、凝胶对冷稳定性的比较将置于封闭容器中的凝胶放入4'C的冰箱中静置过夜，比较胶体析水的多少。D、凝胶失水/持水能力的比较将凝胶在4000r离心lOmin，测定析出水分占总的胶体的比例。E、凝胶对热稳定性的比较将置于封闭容器中的凝胶放入37'C的恒温箱中静置过夜，比较胶体析水的多少。E、质构测定采用英国TA-XT2i物性测定仪，测定参数为探头型号P/0.5，采用测定前速度5mm/s,测定速度lmm/s,测定后速度5mm/s，破裂测定距离l.Omm。2、结果与分析2.1抗融性卡拉胶的筛选2.1.1KCl和CaCl2对K-卡拉胶的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>注以上产品进行破碎后多有不同程度的出水现象，总体的趋势是随着KC1浓度的增加出水不断的增多。另外，通过CaCl2对K-型卡拉胶的凝胶的影响试验证实Ca离子对K-型卡拉胶的凝胶的影响较弱，2.1.2KCl和CaCl2对i—型卡拉胶的影响按照KC1和CaCl2对K-型卡拉胶的影响的试验方法，研究两者对i一型卡拉胶凝胶强度的影响，结论为在相同浓度下加入了KCl比加入CaCl2的的凝胶强度要高，但是形成的胶体比较脆弱，没有K一型卡拉胶的高。2.2高凝固点单体凝胶的选择<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>备注卡德兰胶和明胶在浓度0.5%时不成胶，两者成胶的最低浓度分别为2%和5%。通过试验可以发现琼脂具有较高的凝胶强度和抗融性，市售卡拉胶在抗融化的性质上不如通过K-型卡拉胶和KC1按照1:34比例复配的卡拉胶，故在抗融剂的复配上可以考虑选择琼脂。另外，通过试验也发现作为传统肉冻主要成分的明胶在同浓度下的抗融性以及凝胶性明显较弱。卡德兰胶融化温度也较低，并且价格昂贵，不考虑选择使用。2.3抗融性简单复配胶体的选择(1)结冷胶和Ca盐的复配结冷胶是一种新型生物胶，其与钙盐按一定比例作用(结冷胶乳酸钙=15:1)可以形成强度较高的硬脆性胶体，其中结冷胶的浓度为0.5%，具体数据如下<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>通过数据发现结冷胶是上述胶体中抗融化性质最好的，且凝胶性较好，但是产品存在的缺点是结冷胶需要和Ca盐作用才能成胶，需要充分搅拌才能保证两者作用充分，否则容易形成局部的胶块，给工业化生产造成不便，同时从经济的角度出发，结冷胶的价位很高，缓释性的乳酸钙的价位也较高，也不利于采用。(2)海藻酸钠和Ca盐的复配海藻酸钠可以与Ca盐作用形成不可逆的多汁的胶体，但是两者的作用很强，很容易形成胶冻粒子，影响产品的外观；改用缓释的Ca盐能一定程度的改善这种现象，但是效果仍然不是很理想，在水晶牛肉工业化生产不方便。(3)黄原胶与魔芋胶的复配黄原胶和魔芋胶单体胶均为增稠剂，一般情况下不能形成凝胶，但是两者具有很强的协同作用，按照一定比例复配能形成粘弹性的凝胶，通过试验发现黄原胶和魔芋胶复配的较佳比例为35:1，最佳比例为4:1。按黄原胶和魔芋胶4:l配比形成的复配胶的性质如下<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>通过数据发现胶体在抗融性、保水性及弹性上都具有一定的优势，可以考虑在复配抗融剂中添加。2.4相关因素对复配卡拉胶性质的影响通过单体胶性质的研究发现，K一型卡拉胶和KC1按照1:34的比例复配能够形成具有较好的抗融性胶体，且口感较嫩脆多汁，比较接近多汁熟肉的口感，但缺点是在长期储存过程中会有出水现象；而通过黄原胶和魔芋胶复配的胶体具有相当好的保水性，不过其口感脆度较弱；琼脂具有较好的凝胶强度和抗融化性，但在模拟产品口感上，较卡拉胶弱。本实验选定K一型卡拉胶和KC1复配胶为主(K一型卡拉胶和KC1以1:3的比例复配)，将其与其余胶体进行复配，研究复配胶体的性质。同时研究产品加工过程中NaCl及庶糖对复配卡拉胶(K一型卡拉胶和KC1以1:3的比例复配)的影响。(一)黄原胶对复配卡拉胶性质的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>通过试验发现，魔芋胶和黄原胶均能增强复配卡拉胶的保水性，能略微增强复配卡拉胶的抗融性。两者比较发现魔芋胶与复配卡拉胶按照一定浓度复配能够起到增强凝胶性的协同作用。(三)蔗糖对复配卡拉胶的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>通过试验发现，产品中的蔗糖一定程度上能够增强复配胶的凝胶强度。(四)NaCl、琼脂对复配卡拉胶的影响NaCl对凝胶的融化凝胶温度影响不大，最初随着盐浓度的增加凝胶强度增大，但是随着盐浓度的继续增加凝胶的强度开始减弱，并有出水现象。所以在水晶牛肉的加工过程中要控制好NaCl的浓度。最适浓度需要在3%以下；另外，琼脂与复配卡拉胶协同作用较弱。2.5胶体最佳配方的研究将K一型卡拉胶，琼脂，魔芋胶，黄原胶及KC1按照适当比例进行复配，在综合考虑抗融性、凝胶性、口感、与明胶的兼容性以及成本等问题，确定合适的产品配方为琼脂K一型卡拉胶KC1:黄原胶魔芋胶=6080:90110:250400:6070:1825。复配抗融剂的最优配方为琼脂K一型卡拉胶KC1:黄原胶魔芋胶=70:100:350:60:20该复配胶体的添加量为汤汁重量的1.5%2.5%，加入复配胶后降低原来食盐和明胶的含量，水晶牛肉中NaCl的含量低于3X，且加入胶体后化"的含量减少0.6%1%，传统配方中的汤汁的明胶的含量也相应降低3.0%5.0%。3、结论1、K一型卡拉胶与KC1具有较好的协同效果，随着KC1浓度的增加，胶体的凝胶温度和融化温度不断的升高，而凝胶强度则表现为先升高后下降的趋势，超过一定浓度后，复配卡拉胶的保水性也会随着KC1浓度的增加而降低。K一型卡拉胶与KC1最适的比例为1:34，且复配后的卡拉胶具有多汁和脆性的特点，具有良好的口感，同时卡拉胶能与肉制品中的蛋白质发生作用，增强肉冻与肉块的胶着力，因此复配卡拉胶是复配抗融剂的重要成分。2、在单体凝胶中具有较好的抗融性和凝胶性的胶体是琼脂，可以在水晶牛肉抗融剂中进行运用；简单复配胶体中结冷胶与钙盐作用后的胶体以及海藻酸钠与钙盐作用后的胶体均具有较好的抗融性，但是由于相互作用的速度较快，成胶后可逆性较弱，成胶不均一等缺点，使得在水晶牛肉的工业话加工过程实施的难度较大，所以不做考虑。3、魔芋胶和黄原胶及复配卡拉胶具有较好的协同效果，魔芋胶和黄原胶按照l:35的比例复配，能够形成抗融性和保水性较优的粘弹性胶体；魔芋胶能够增加复配卡拉胶的保水性，略微的增加复配卡拉胶的抗融性。4、综合考虑各胶体之间的相互作用、最终产品的口感和最终复配剂的成本，本发明复配抗融剂的合适的配方为琼脂K一型卡拉胶KC1:黄原胶魔芋胶=6080:90110:250400:6070:1825。最优配方为琼脂K—型卡拉胶KC1:黄原胶魔芋胶=70:100:350:60:20具体实施例方式通过实施例对本发明作进一步的阐述。以下实施例中每"份"为10g。实施例l:一种水晶牛肉用复配抗融剂，由琼脂60份，K一型卡拉胶110份，KC1400份，黄原胶70份，魔芋胶25份复配混合即为本产品。实施例2:一种水晶牛肉用复配抗融剂，由琼脂70份，K一型卡拉胶100份，KC1350份，黄原胶60份，魔芋胶20份复配混合即为本产品。实施例3:一种水晶牛肉用复配抗融剂，由琼脂80份，K一型卡拉胶90份，KC1250份，黄原胶65份，魔芋胶18份复配混合即为本产品。实施例4:以加工200kg水晶牛肉为例，一种水晶牛肉用复配抗融剂在水晶牛肉产品中的应用工艺如下①汤汁的熬煮先将配好的生姜、葱、桂皮、八角、陈皮、丁香和胡椒共2kg(香辛料的种类和重量可根据需要的口味任意配制)用纱布包好，放入配有42kg水的熬煮锅中，同时加入猪皮7.5kg、明胶0.5kg，糖0.25kg，味精O.lkg，适量黄酒，大火煮沸，然后中心温度保持95'C进行熬煮(熬煮过程中要补充蒸发的水分)，直至肉皮全部融化、汤汁浓厚、入味充分；②牛肉的准备取150kg牛腱子肉进行分割，切成条状小块，放入搅拌机中，加入复配腌制剂(其中亚硝酸钠7.5g，其余为NaCl)3.0kg，搅拌充分，再放入腌制库腌制48小时，直至腌制透彻；③牛肉卤制将腌制好的的牛肉放入通过①步骤熬好的汤汁中进行卤煮，直至牛肉卤熟，将牛肉起锅备用；④复配抗融剂的添加取按实施例1的比例复配混匀的复配抗融剂lkg边搅拌边缓慢的加入到③步骤牛肉起锅后微沸的剩余50kg汤汁中，充分搅拌约30min,至胶体充分溶胀吸水，在汤汁中分布均匀，调制好的汤汁温度保持在7(TC以上；(D浇注入模将卤煮好的牛肉均匀铺放在模具中，将热的汤汁(7(TC以上)均匀浇入模中，肉汤汁的比例为3:1;⑥冷却凝胶将浇入好的产品放入速冻库快速降温至中心温度降到14'C，使得凝胶充分；⑦划切包装在无菌间进行划切包装。对比例不加本发明抗融剂的水晶牛肉和加入本发明抗融剂的水晶牛肉抗融性比较。产品h水晶牛肉产品(不加本发明抗融剂)的制备①汤汁的熬煮先将配好的生姜、葱、桂皮、八角、陈皮、丁香和胡椒共2kg(香辛料的种类和重量可根据需要的口味任意配制)用纱布包好，放入配有42kg水的熬煮锅中，同时加入猪皮13kg、明胶2kg，糖0.25kg，味精O.lkg，适量黄酒，大火煮沸，然后中心温度保持95'C进行熬煮(熬煮过程中补充蒸发的水分)，直至肉皮全部融化、汤汁浓厚、入味充分；②牛肉的准备取150kg牛腱子肉进行分割，切成条状小块，放入搅拌机中，加入亚硝酸钠和食盐复配腌制剂(其中亚硝酸钠7.5g，其余为NaCl)3.5kg,搅拌充分，再放入腌制库腌制48小时，直至腌制透彻；③牛肉卤制将腌制好的的牛肉放入熬好的汤汁中进行卤煮，直至牛肉卤熟，将牛肉起锅备用；⑤浇注入模将卤煮好的牛肉均匀铺放在模具中，将热的汤汁(7(TC以上)均匀浇入模中，肉汤汁的比例为3:1;⑥冷却凝胶将浇入好的产品放入速冻库快速降温至中心温度降到14'C，使得凝胶充分；⑦划切包装在无菌间进行划切包装，得到的水晶牛肉。产品2:按照本发明实施例4方法制备的水晶牛肉。实验条件及方法取包装好的水晶牛肉产品l和水晶牛肉产品2各2袋(每袋250g)，放置到3(TC的恒温箱中观察水晶牛肉的变化。结果见表1。表1不加本发明抗融剂的水晶牛肉和加入本发明抗融剂的水晶牛肉抗融性比较结果表<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>权利要求1、一种水晶牛肉用复配抗融剂，其特征在于该复配抗融剂由如下重量配比的原料制成琼脂60～80份，κ-型卡拉胶90～110份，氯化钾250～400份，黄原胶60～70份，魔芋胶18～25份。2、根据权利要求l所述的水晶牛肉用复配抗融剂，其特征在于该复配抗融剂由如下重量配比的原料制成-琼脂70份，K一型卡拉胶IOO份，氯化钾350份，黄原胶60份，魔芋胶20份。3、一种权利要求1或2所述的复配抗融剂在水晶牛肉生产中的使用方法，其特征在于在入模前将混合均匀的复配抗融剂边搅拌边缓慢的加入到微沸的汤汁中，充分搅拌，使复配抗融剂胶体充分溶胀吸水，在汤汁中分布均匀，温度保持在70'C以上。4、根据权利要求3所述的使用方法，其特征在于复配抗融剂的添加量为汤汁重量的1.5%2.5%。全文摘要本发明公开了一种水晶牛肉用复配抗融剂，该复配抗融剂由如下重量配比的原料制成琼脂60～80份、κ-型卡拉胶90～110份、氯化钾250～400份、黄原胶60～70份、魔芋胶18～25份。该复配抗融剂采用适宜的抗融性胶体和添加浓度，科学的进行复配，使水晶牛肉在不影响产品口感的同时，明显提高产品的抗融化性能，达到在25℃左右外形完好不融化，能进行正常的切片且不松散，30℃左右基本保持不融化的效果。本发明有利于水晶牛肉这一传统肉制品的销售和普及，能给企业创造良好的经济效益，有利于实现工业化生产。文档编号A23L1/314GK101317669SQ20081002245公开日2008年12月10日申请日期2008年7月21日优先权日2008年7月21日发明者卢义伯,殷露琴,赵立庆申请人:江苏迈斯克食品有限公司