专利名称：低盐无硝风鹅的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制作方法，特别是一种低盐无硝风鹅的制作方法。
技术背景传统风味熟食在制备过程中为了保证食品不变质， 一般盐度较高，在5% 以上，所以在食用时口感太咸，从食品营养学角度讲食盐过多易导致动脉硬 化等不利于健康的后果。而且在制备过程中一般均使用的是硝酸钠、亚硝酸 钠等，在食品中起到发色、防腐、增香的效果，但是同时硝酸盐对人体健康 有害，长期微量食用会导致畸形、癌变等危害。发明内容本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种低盐、嫩 化、无硝风鹅的制作方法，该方法可操作性强，所制得的产品口感好。本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，其步骤如下(1) 选料与预处理选取非疫区两光白条鹅(无爪、翅)为原料，对选好后 的白条鹅进行预处理；(2) 注射配制注射卤液，保持温度在15"C以下，对鹅脯、鹅大腿进行注射， 注射量为鹅体重的12—18%;所述的注射卤液配方为每20kg香料水中加入0.8—1.2。/。木爪蛋白酶制剂2—4ml，异Vc钠4—6g，菌种l一3ml，山梨酸钾1.5—2.5g，冰乙酸l一3ml，白砂糖15—25g，食盐700 一900g， 39° —60°白酒8—12ml，三聚磷酸钠0.8—1.2g;(3) 浸味配制浸味卤水，按浸味卤水鹅体重量比1一3: l的比例入浸味 池中浸味，浸味卤水温度不超过15°C;浸没3—5小时，浸没时需进行 翻池若干次；所述浸味卤水配方为每20kg香料水中加入0.8—1.2% 木爪蛋白酶制剂2—4ml，异Vc钠4一6g，菌种l一3ml，山梨酸钾3_ 5g，冰乙酸1—3ml，白砂糖15—25g，食盐1.8—2.2kg， 39° —60°白 酒8—12ml，三聚磷酸钠0.8—1.2g;(4) 嫩化将浸味后的风鹅捞出，放入滚揉机内，间歇地进行真空滚揉；(5) 调阶风干采用三步调阶风干法；第一步，沥卣风干阶段，风速8—12m/s， 相对湿度75 90%，温度17 19。C，风干时间12 14小时；第二步， 匀速风干阶段，风速4一8m/s，相对湿度60 75%，温度16 18。C，风 干时间22 24小时；第三步，风味形成阶段，风速4一8m/s，相对湿度 55 68%，温度15 17。C，风干时间48 56小时；(6) 漂烫与二次清理将风干后的风鹅，浸没于9(TC 95。C水中漂烫3 5 分钟，将表皮软化；然后将鹅表皮残留的毛、毛根拔掉，剔除异味鹅只；(7) 煮制配制煮制卤汤，按卤汤风鹅重量比l-3: l的比例进行煮制。卤汤温度为92 98'C，加盖保温煮制35—70分钟，将风鹅煮透；所述卤 汤配方为每100kg香料水中加入盐2—3kg，白砂糖0.4—0.6kg，异 Vc钠40—60g，味精50—70g， I+G 50—70g，风味香精150—250g， 香兰素1—3克，米酒100—200g，葱、姜各250—350g;(8) 预冷与包装将煮制完毕的风鹅在15。C以下环境下进行预冷，至风鹅温度为35—40'C后，真空包装； (9)灭菌根据保质需要进行热力灭菌；灭菌后放入10 14"C风冷室内，在12小时内将风鹅冷却至中心温度为14一nr，然后检验，入库。在本发明技术方案中选料时，要对白条鹅进行检查，变质、黑毛、病 变等不合格原料挑出，不得使用。注射时，以注射部位膨胀饱满为主。同时 视鹅体大小，对于较大的鹅，在脯、腿上多注射部位。调阶风干是决定风鹅品质最重要的步骤，在第一步沥卤风干阶段，失水率为8 11%左右，这一阶段鹅体内吸收的卤汁滴出，主要是游离水失重，卤液中加入的菌种繁殖迅速；第二步匀速风干阶段，这一阶段失水率为7 10%，总失水率在14 17%，此 阶段失水进入正常、匀速阶段，表皮已干，失水主要是肌肉中的部分游离水 和一少部分结合水，菌种繁殖进入平衡期，由于酸度、山梨酸钾等作用，其 他腐败菌不得生长；第三步风味形成阶段，这一阶段失水率为10 14%，总 失水率在26 28%左右，此阶段游离水已大部分失去，由于风干因素，部分 肌肉组织中的结合水也被风干，同时，皮下脂肪部分液化、滴出，由于酶、 菌、氧化等因素，迅速形成腌腊风味；风干完成后，风鹅应表平干爽，手摸 沙沙作响，表皮有液化脂肪，色金黄，有光泽；腹腔内干燥，手摸有沙沙响 声；大腿、脯肉结实、紧密、有弹性，不松弛，不发硬发干；味道有丰富的 腊香味、五香味。漂烫的目的是将表皮软化，以利于后道二次清理；二次清 理是因为在预处理时有些小毛无法看到，部分毛根在皮下，经过风干工序， 小毛、毛根凸显出来，经过漂烫后，容易拔出。预冷时要求预冷房间卫生清 洁，有紫外灯灭菌。在本发明技术方案中，所述的I+G是二种调味剂结合，取开头英文字母的简称，即5'肌苷酸钠一IMP(DIS0DIUMIN0SINE5， 一MONOPHOSPHATE)和5' 鸟核酸钠一GMP(DISODIUM GUAN0SINE5， 一MONOPHOSPHATE)各50%结合的。所 述的菌种可以选用肉类食品加工时常用的菌种，优选乳酸链球菌、丁二酶球 菌、微球菌和青霉，使用时按需要采用任意比例混合使用。所述的香料水是 指取常用香辛料加水熬制而成，如用八角、香叶、桂皮等熬成香料水，或者 用十三香熬成香料水；在本发明中可以选用现有技术中公开的任何一种香料 水，也可以选用任何一种市售的香料水。所述的风味香精可以选择现有技术 公开的或市售的任何一种可适用肉类食品制会的香精，优选火腿香精，如宏 芳香料(昆山)有限公司(地址江苏省昆山市周市镇新浦路267号)生产 销售的HF-518火腿香精。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，在步骤(1)中，采用以下 方法进行预处理拔除白条鹅表皮鹅毛，去除脖颈处气管、食管、淋巴、多 余脂肪，清除体内残留内脏，去除肛门及两侧脂肪；对于淤血严重的，要将 皮下淤血清除。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。 以上所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，在步骤(2)中，所述的注 射卤液配方为每20kg香料水中加入1W木爪蛋白酶制剂3ml，异Vc钠5g， 菌禾中2ml，山梨酸钾2g，冰乙酸2ml，白砂糖20g，食盐800g， 52°白酒10ml， 三聚磷酸钠lg。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。 以上所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，在步骤(3)中，所述浸味 卤水配方为每20kg香料水中加入1。/。木爪蛋白酶制剂3ml，异Vc钠5g，菌禾中2ml，山梨酸钾4g，冰乙酸2ml，白砂糖20g，食盐2kg， 52°白酒10ml，三聚磷酸钠lg。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。 以上所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，在步骤(4)中，真空滚揉 时真空度为-0.08 -0.1Mpa，按滚20分钟停4一6分钟的方式，间歇滚揉3_5 小时。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。 以上所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，在步骤(7)中，所述卤汤 配方为每100kg香料水中加入盐2.5kg，白砂糖0.5kg，异Vc钠50g，味 精60g， I+G 60g，风味香精200g，香兰素2克，米酒150g，葱、姜各300g。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。 以上所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，在步骤(8)中，在预冷前， 对于较肥的风鹅，要进行放油。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。 以上所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，在步骤(9)中，所述的热 力灭菌为高温反压蒸汽灭菌，其方法是，12(TC—122。C恒温40—50分钟。高 温反压蒸汽灭菌所得到的产品在25°C以下可以保存6个月。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。 以上所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，在步骤(9)中，所述的热 力灭菌为微波灭菌，其出口温度为90 98。C，微波时间不低于15分钟。微波 灭菌所得到的产品在0 4"C环境可保质3个月。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特点是，在步骤(9)中，所述的热力灭菌为水浴杀菌，在92 98。C水浴中恒温30—40分钟。水浴杀菌所得到的 产品在0 4"C可保质2 4个月。本发明方法中，检验、入库时，要对产品外观进行检査，并对微生物、 理化进行抽检。对合格的产品，存入仓库。对于高温杀菌产品，仓库温度为 25。C以下；对于微波、水浴灭菌产品，存入0 4。C仓库中。与现有技术相比，本发明方法是以肉理学、微生物学以及食用酶技术作 为依据，通过科学的配方和工艺设计，采用现代化加工方法，生产出低盐度 的、口感细嫩紧密的、不添加硝盐的传统风味的风鹅。用本发明方法制作的风鹅具有低盐、嫩化、无硝等特点1、 低盐度本发明综合利用了微生物学、现代化加工工艺等科学理论作指导，通过条件控制而在低盐度(2 4%)的条件下保证风鹅的品质和风味，从而将风鹅做成可口、健康的美味。2、 嫩化本发明采用现代化真空滚揉技术经过嫩化、酶解技术、调阶风干技术制作而成，不但肉质质地紧密、口感细嫩、清脆有咬劲，更是易于消 化吸收，老幼皆宜。3、 无硝硝即是指硝酸盐，本发明方法可以不添加硝酸盐，也能达到并 超过使用硝酸盐的效果。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一 步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。实施例l。 一种低盐无硝风鹅的制作方法，其步骤如下(1) 选料与预处理选取非疫区两光白条鹅为原料，对选好后的白条鹅进行 预处理；(2) 注射配制注射卤液，保持温度在15"以下，对鹅脯、鹅大腿进行注射， 注射量为鹅体重的12%;所述的注射卤液配方为每20kg香料水中加入0.8。/。木爪蛋白酶制剂2ml，异Vc钠4g，菌种lml，山梨酸钾1.5g， 冰乙酸lml，白砂糖15g,食盐700g， 39°白酒8ml，三聚磷酸钠0.8g;(3) 浸味配制浸味卤水，按浸味卤水鹅体重量比1: 1的比例入浸味池 中浸味，浸味卤水温度不超过15'C;浸没3小时，浸没时需进行翻池若 干次；所述浸味卤水配方为每20kg香料水中加入0.8%木爪蛋白酶 制剂2ml，异Vc钠4g，菌种lml，山梨酸钾3g，冰乙酸lml，白砂糖 15g，食盐1.8kg， 39°白酒8ml，三聚磷酸钠0.8g;(4) 嫩化将浸味后的风鹅捞出，放入滚揉机内，间歇地进行真空滚揉；(5) 调阶风干采用三步调阶风干法；第一步，沥卤风干阶段，风速8m/s， 相对湿度75%，温度17匸，风干时间12小时；第二步，匀速风干阶段， 风速4m/s，相对湿度60%，温度16t，风干时间22小时；第三步，风 味形成阶段，风速4m/s，相对湿度55%，温度15"C，风干时间48小时；(6) 漂烫与二次清理将风干后的风鹅，浸没于9(TC水中漂烫3分钟，将表 皮软化；然后将鹅表皮残留的毛、毛根拔掉，剔除异味鹅只；(7) 煮制配制煮制卤汤，按卤汤风鹅重量比1: 1的比例进行煮制，卤 汤温度为92'C，加盖保温煮制35分钟，将风鹅煮透；所述卤汤配方为 每100kg香料水中加入盐2kg，白砂糖0.4kg，异Vc钠40g，味精50g， I+G 50g，风味香精150g，香兰素1克，米酒100g，葱、姜各250g;(8) 预冷与包装将煮制完毕的风鹅在15"C以下环境下进行预冷，至风鹅温 度为35"C后，真空包装；(9) 灭菌根据保质需要进行热力灭菌；灭菌后放入l(TC风冷室内，在12 小时内将风鹅冷却至中心温度为14°C，然后检验，入库。实施例2。
一种低盐无硝风鹅的制作方法，其步骤如下(1) 选料与预处理选取非疫区两光白条鹅为原料，对选好后的白条鹅进行 预处理；(2) 注射配制注射卤液，保持温度在15"C以下，对鹅脯、鹅大腿进行注射， 注射量为鹅体重的18%;所述的注射卤液配方为每20kg香料水中加 入1.2%木爪蛋白酶制剂4ml，异Vc钠6g，菌种3ml，山梨酸钾2.5g， 冰乙酸3ml，白砂糖25g，食盐900g， 60°白酒12ml，三聚磷酸钠1.2g;(3) 浸味配制浸味卤水，按浸味卤水鹅体重量比3: 1的比例入浸味池 中浸味，浸味卤水温度不超过15"C;浸没5小时，浸没时需进行翻池若 干次；所述浸味卤水配方为每20kg香料水中加入1.2%木爪蛋白酶 制剂4ml，异Vc钠6g，菌种3ml，山梨酸钾5g，冰乙酸3ml，白砂糖 25g，食盐2.2kg， 60°白酒12ml，三聚磷酸钠1.2g;(4) 嫩化将浸味后的风鹅捞出，放入滚揉机内，间歇地进行真空滚揉；(5) 调阶风干采用三步调阶风干法；第一步，沥卤风干阶段，风速12m/s， 相对湿度90%，温度19°C，风干时间14小时；第二步，匀速风干阶段， 风速8m/s，相对湿度75%，温度18。C，风干时间24小时；第三步，风 味形成阶段，风速8m/s，相对湿度68%，温度17"C，风干时间56小时；(6) 漂烫与二次清理将风干后的风鹅，浸没于95。C水中漂烫5分钟，将表皮软化；然后将鹅表皮残留的毛、毛根拔掉，剔除异味鹅只；(7) 煮制配制煮制卤汤，按卤汤风鹅重量比3: 1的比例进行煮制，卤 汤温度为98"C，加盖保温煮制70分钟，将风鹅煮透；所述卤汤配方为每100kg香料水中加入盐3kg，白砂糖0.6kg，异Vc钠60g，味精70g， I+G 70g，风味香精250g，香兰素3克，米酒200g，葱、姜各350g;(8) 预冷与包装将煮制完毕的风鹅在15t:以下环境下进行预冷，至风鹅温 度为4(TC后，真空包装；(9) 灭菌根据保质需要进行热力灭菌；灭菌后放入14"C风冷室内，在12小时内将风鹅冷却至中心温度为17°C，然后检验，入库。实施例3。 一种低盐无硝风鹅的制作方法，其步骤如下(1) 选料与预处理选取非疫区两光白条鹅为原料，对选好后的白条鹅进行 预处理；(2) 注射配制注射卤液，保持温度在15'C以下，对鹅脯、鹅大腿进行注射， 注射量为鹅体重的15%;所述的注射卤液配方为每20kg香料水中加 入1。/。木爪蛋白酶制剂3ml，异Vc钠5g，菌种2ml，山梨酸钾2g，冰 乙酸2ml，白砂糖20g，食盐800g， 52°白酒10ml，三聚磷酸钠lg;(3) 浸味配制浸味卤水，按浸味卤水鹅体重量比2: 1的比例入浸味池 中浸味，浸味卤水温度不超过15'C;浸没4小时，浸没时需进行翻池若 干次；所述浸味卤水配方为每20kg香料水中加入1%木爪蛋白酶制 齐l」3ml，异Vc钠5g，菌禾中2ml，山梨酸钾4g，冰乙酸2ml，白砂糖20g， 食盐2kg， 52°白酒10ml，三聚磷酸钠lg;(4) 嫩化将浸味后的风鹅捞出，放入滚揉机内，间歇地进行真空滚揉；(5) 调阶风干采用三步调阶风干法；第一步，沥卤风干阶段，风速10m/s， 相对湿度80%，温度18'C，风干时间13小时；第二步，匀速风干阶段，风速6m/s，相对湿度70%，温度17i:，风干时间23小时；第三步，风 味形成阶段，风速6m/s，相对湿度60%，温度16'C，风干时间52小时；(6) 漂烫与二次清理将风干后的风鹅，浸没于92t水中漂烫4分钟，将表 皮软化；然后将鹅表皮残留的毛、毛根拔掉，剔除异味鹅只；(7) 煮制配制煮制卤汤，按卤汤风鹅重量比2: 1的比例进行煮制，卤 汤温度为95'C，加盖保温煮制50分钟，将风鹅煮透；所述卤汤配方为每100kg香料水中加入盐2.5kg，白砂糖0.5kg，异Vc钠50g，味精 60g， I+G 60g，风味香精200g，香兰素2克，米酒150g，葱、姜各 ，g;(8) 预冷与包装将煮制完毕的风鹅在15"C以下环境下进行预冷，至风鹅温 度为37'C后，真空包装；(9) 灭菌根据保质需要进行热力灭菌；灭菌后放入12t风冷室内，在12小时内将风鹅冷却至中心温度为15°C，然后检验，入库。 实施例4。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在步骤(1)中，采用以下方法进行预处理拔除白条鹅表皮鹅毛，去除脖颈处气 管、食管、淋巴、多余脂肪，清除体内残留内脏，去除肛门及两侧脂肪；对 于淤血严重的，要将皮下淤血清除。实施例5。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在步 骤(4)中，真空滚揉时真空度为-0.08Mpa，按滚20分钟停4分钟的方式， 间歇滚揉3小时。实施例6。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在步骤(4)中，真空滚揉时真空度为-0.1Mpa，按滚20分钟停6分钟的方式，间 歇滚揉5小时。实施例7。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在步 骤(4)中，真空滚揉时真空度为-0.09Mpa，按滚20分钟停5分钟的方式， 间歇滚揉4小时。实施例8。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在步 骤(8)中，在预冷前，对于较肥的风鹅，要进行放油。实施例9。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在步 骤(9)中，所述的热力灭菌为高温反压蒸汽灭菌，其方法是，12(TC恒温40 分钟。实施例10。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在 步骤(9)中，所述的热力灭菌为高温反压蒸汽灭菌，其方法是，122'C恒温 50分钟。实施例ll。在实施例l或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在 步骤(9)中，所述的热力灭菌为高温反压蒸汽灭菌，其方法是，12rc恒温 45分钟。实施例12。在实施例l或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在 步骤(9)中，所述的热力灭菌为微波灭菌，其出口温度为9(TC，微波时间不 低于15分钟。实施例13。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在 步骤(9)中，所述的热力灭菌为微波灭菌，其出口温度为98X:，微波时间低于15分钟。实施例14。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在步骤(9)中，所述的热力灭菌为微波灭菌，其出口温度为95'C，微波时间不 低于15分钟。实施例15。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在 步骤(9)中，所述的热力灭菌为水浴杀菌，在92"C水浴中恒温30分钟。实施例16。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在 步骤(9)中，所述的热力灭菌为水浴杀菌，在98X:水浴中恒温40分钟。实施例17。在实施例1或2或3所述的低盐无硝风鹅的制作方法中，在 步骤(9)中，所述的热力灭菌为水浴杀菌，在95"C水浴中恒温35分钟。
权利要求
1、一种低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，其步骤如下(1)选料与预处理选取非疫区两光白条鹅为原料，对选好后的白条鹅进行预处理；(2)注射配制注射卤液，保持温度在15℃以下，对鹅脯、鹅大腿进行注射，注射量为鹅体重的12-18％；所述的注射卤液配方为每20kg香料水中加入0.8-1.2％木爪蛋白酶制剂2-4ml，异Vc钠4-6g，菌种1-3ml，山梨酸钾1.5-2.5g，冰乙酸1-3ml，白砂糖15-25g，食盐700-900g，39°-60°白酒8-12ml，三聚磷酸钠0.8-1.2g；(3)浸味配制浸味卤水，按浸味卤水∶鹅体重量比1-3∶1的比例入浸味池中浸味，浸味卤水温度不超过15℃；浸没3-5小时，浸没时需进行翻池若干次；所述浸味卤水配方为每20kg香料水中加入0.8-1.2％木爪蛋白酶制剂2-4ml，异Vc钠4-6g，菌种1-3ml，山梨酸钾3-5g，冰乙酸1-3ml，白砂糖15-25g，食盐1.8-2.2kg，39°-60°白酒8-12ml，三聚磷酸钠0.8-1.2g；(4)嫩化将浸味后的风鹅捞出，放入滚揉机内，间歇地进行真空滚揉；(5)调阶风干采用三步调阶风干法；第一步，沥卤风干阶段，风速8-12m/s，相对湿度75～90％，温度17～19℃，风干时间12～14小时；第二步，匀速风干阶段，风速4-8m/s，相对湿度60～75％，温度16～18℃，风干时间22～24小时；第三步，风味形成阶段，风速4-8m/s，相对湿度55～68％，温度15～17℃，风干时间48～56小时；(6)漂烫与二次清理将风干后的风鹅，浸没于90℃～95℃水中漂烫3～5分钟，将表皮软化；然后将鹅表皮残留的毛、毛根拔掉，剔除异味鹅只；(7)煮制配制煮制卤汤，按卤汤∶风鹅重量比1-3∶1的比例进行煮制，卤汤温度为92～98℃，加盖保温煮制35-70分钟，将风鹅煮透；所述卤汤配方为每100kg香料水中加入盐2-3kg，白砂糖0.4-0.6kg，异Vc钠40-60g，味精50-70g，I+G 50-70g，风味香精150-250g，香兰素1-3克，米酒100-200g，葱、姜各250-350g；(8)预冷与包装将煮制完毕的风鹅在15℃以下环境下进行预冷，至风鹅温度为35-40℃后，真空包装；(9)灭菌根据保质需要进行热力灭菌；灭菌后放入10～14℃风冷室内，在12小时内将风鹅冷却至中心温度为14-17℃，然后检验，入库。
2、 根据权利要求1所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，在步骤(1) 中，采用以下方法进行预处理拔除白条鹅表皮鹅毛，去除脖颈处气管、食管、淋巴、多余脂肪，清除体内残留内脏，去除肛门及两侧脂肪；对于淤血严重的，要将皮下淤血清除。
3、 根据权利要求1所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，在步骤(2) 中，所述的注射卤液配方为每20kg香料水中加入1%木爪蛋白 酶制剂3ml，异Vc钠5g，菌种2ml，山梨酸钾2g，冰乙酸2ml，白砂 糖20g，食盐800g， 52°白酒10ml，三聚磷酸钠lg。
4、 根据权利要求1所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，在步骤(3) 中，所述浸味卤水配方为每20kg香料水中加入1%木爪蛋白酶 制剂3ml，异Vc钠5g，菌种2ml，山梨酸钾4g，冰乙酸2ml，白砂糖20g,食盐2kg， 52°白酒10ml，三聚磷酸钠lg。
5、 根据权利要求1所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，在步骤(4)中，真空滚揉时真空度为-0.08 -0.1Mpa，按滚20分钟停4—6分 钟的方式，间歇滚揉3—5小时。
6、 根据权利要求1所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，在步骤(7) 中，所述卤汤配方为每100kg香料水中加入盐2.5kg，白砂糖 0.5kg，异Vc钠50g，味精60g， I+G 60g，风味香精200g，香兰素2 克，米酒150g，葱、姜各300g。
7、 根据权利要求1所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，在步骤(8) 中，在预冷前，对于较肥的风鹅，要进行放油。
8、 根据权利要求1所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，在步骤(9) 中，所述的热力灭菌为高温反压蒸汽灭菌，其方法是，120°C_122 r恒温40—50分钟。
9、 根据权利要求1所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，在步骤(9)中，所述的热力灭菌为微波灭菌，其出口温度为90 98°C，微波 时间不低于15分钟。
10、 根据权利要求1所述的低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，在步骤(9)中，所述的热力灭菌为水浴杀菌，在92 98。C水浴中恒温30—40 分钟。
全文摘要
本发明是一种低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，它采用选料与预处理、注射、浸味、嫩化、调阶风干、漂烫与二次清理、煮制、预冷与包装和灭菌等工艺制成。本发明方法是以肉理学、微生物学以及食用酶技术作为依据，通过科学的配方和工艺设计，采用现代化加工方法，生产出低盐度的、口感细嫩紧密的、不添加硝盐的传统风味的风鹅。
文档编号A23L1/314GK101243885SQ20081002446
公开日2008年8月20日 申请日期2008年3月25日 优先权日2008年3月25日
发明者吴松青 申请人:吴松青