专利名称：一种在控温控湿和封闭条件下霉制豆腐的方法
技术领域：
一种在控温控湿和封闭条件下霉制豆腐的方法，属豆腐的霉制技术领域。
背景技术：
豆腐由于鲜嫩可口和营养价值高，自古以来就受人们欢迎，其中的霉 豆腐更是倍受人们喜爱，但是，霉制豆腐对温度和湿度的要求非常高，因 而人们一般只在适合霉制豆腐的冬季生产霉豆腐。
目前，霉制豆腐的方法仍然十分落后，由于霉制豆腐对季节的依赖性 很强，从而制约了霉制豆腐行业的发展，'使得今天霉制豆腐多停留在小作 坊、家庭模式的传统方式上， 一般限于冬季生产。从现在小作坊霉制豆腐 的场地来看，大多是敞开式，这在很大程度上将导致霉制豆腐周期长，霉 豆腐的风味、质量不稳定，甚至有时会诱发蚊蝇滋生等多种缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种在控温控湿和封闭条件下霉制豆腐的方法， 可彻底解决霉制豆腐的季节性问题，而且可以霉制优质豆腐。
本发明的技术方案采用控温控湿i寸闭式生产，利用温度和湿度控制 装置，模拟四季的温度和湿度，使得在任何季节均可以霉制豆腐，从完全 依赖于环境、气候的开放式生产方式提升为采用人工控制环境的密闭生产 方式，霉制周期从5 — 12天，縮短为4一6天，大幅提高生产效率和霉制豆 腐的卫生条件。霉制温度是霉制豆腐最重要的控制参数，采用机械制冷或蒸汽加热的 方式严格控制温度对产品色、香、味的形成具有重要的影响。
湿度的控制也是霉制豆腐重要的参数，本发明通过模拟四季的湿度条 件，可根据需要进行湿度的调控。
通过采用密闭的生产条件，改善霉制豆腐的卫生条件。
本发明确定的优化工艺条件为室温控制在8 — 17°C，相对湿度控制
在90—97%,维持4一6天，保持室内空气循环，每两天翻一次豆腐。
本发明的优点本发明不仅彻底解决了霉制豆腐的季节性问题，而且
霉制的豆腐既卫生，质量又好。
具体实施例方式
本发明的操作步骤为
1、 选取黄豆、清洗、浸泡、磨浆滤桨、煮浆、点浆、压榨、切块；
2、 霉制
① 在霉制箱内铺上干净无毒的稻谷草，然后把通过切块的豆腐放入箱 中的稻谷草上，再把装有豆腐的霉制箱放入霉制室。
② 霉制室内温控制在8—17C,相对湿度控制在90—97%，维持4一6 天，保持室内空气循环，每两天翻一次豆腐。
3、 检验，成品处理。
权利要求
1、一种在控温控湿和封闭条件下霉制豆腐的方法，其特征是采用控温控湿封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在一年四季都可以霉制豆腐；关键工序的控制条件为霉制工艺室温控制在8-17℃，相对湿度控制在90-97％，维持4-6天，室内保持空气循环，或者可利用室外空气循环。
全文摘要
一种在控温控湿和封闭条件下霉制豆腐的方法，涉及霉制豆腐的技术。本发明采用控温控湿封闭生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度湿度，为霉制豆腐提供最佳的温度和湿度，使得在一年四季都可以霉制豆腐。对关键工序霉制的工艺条件进行了优化确定，克服了传统工艺霉制豆腐的弊端，缩短了霉制时间，提高了霉豆腐的质量，以高新控温控湿技术实现一年四季不间断的规模化生产。
文档编号A23L1/202GK101617799SQ200810058628
公开日2010年1月6日 申请日期2008年7月3日 优先权日2008年7月3日
发明者徐晓斌 申请人:云南牟定润丰源食品有限责任公司