乳制品及其制备方法

专利名称：：乳制品及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种以牛乳为主要原料的具有提高人体免疫力的功能的乳制品及其制备方法。
背景技术：
：人类的免疫系统是体内抵抗疾病最主要的防卫系统。压力、污染、微生物、病毒等等是常见的入侵者。为提高人类自身免疫系统能力，科学家发明了多种提高人体免疫力的方法。免疫乳就是其中之一。它是指给牛、羊等哺乳动物选择性地接种一些能引起人或动物疾病(主要是肠道疾病)的细菌(如致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌等)、病毒(如轮状病毒)或其它一些具备抗原特性的物质刺激机体发生免疫应答以分泌特异性的抗体(specificantibody)进入乳中，这种乳称为免疫乳(immunemilk)(免疫乳及其制品研究，张和平，中国乳品工业，13-14,25巻，1997.10)。免疫乳中的抗体能够特异性地中和或消除相应的抗原，而不会干扰肠道固定菌群的正常生长。从60年代起，国外(美国，新西兰等)对初乳及免疫乳的研究工作进展很快。产品主要有免疫全脂奶粉、免疫脱脂奶粉、超滤高蛋白免疫乳粉、免疫乳清蛋白浓缩物等(免疫乳概述与研究现状，李留安，草食家畜，58-60,4期，2003.12)。1997年新西兰Healtheries有限公司开发的、商品名为"Neutrlen"(新赐康)的粉状和片状牛初乳产品在我国上市。近几年，国内许多知名乳制品公司生产的含有免疫球蛋白的乳粉也相继上市。随着科技的发展及液体乳市场的规模化，市场上又出现了含有"免疫球蛋白"、"牛初乳素，，等免疫活性物质的乳制品。免疫乳由于无法解决主要活性物质"免疫球蛋白"的高温杀菌变性问题，该类产品只能在冷链条件下做到很短的保质期，这就限制了产品的销售和普及。另外，对免疫乳的抑菌试验结果表明免疫乳中的抗体有较强的抑菌效果，但这种体外分析试验并不能完全代表体内的情况，免疫球蛋白进入人体后，会在酸性条件下被破坏，或被蛋白酶水解，免疫球蛋白很难发挥作用。3研究发现，P-l,3/l，6-葡聚糖是一种具有提高人体免疫力的功能的物质，能明显增强免疫细胞的能力。另一方面，卩-l,3/l，6-葡聚糖是100%安全的，试验证明其对血液和肝脏的酵素都不会产生影响，并且已经在美国通过FDAGRAS认证。P-l,3/l,6-葡聚糖通常直接从真菌例如酵母的细胞壁上提取，不仅方便获得，还能够很好地保持其分子的完整结构，尤其是|3-1，3主链上随机分布的通过P-1，6葡萄糖基连接的支链，进而保持有效的增强免疫力的功能。随着人民生活水平的提高，对牛奶等乳制品的需求量也越来越大，常温液体奶制品已经成为人们生活的必需品，是功效产品的理想载体。因此，在牛奶中添加P-l,3/l，6-葡聚糖，利用(3-l，3/l,6-葡聚糖对肌体的作用达到增强免疫力效果的产品是备受期待的。
发明内容本发明的目的是提供一种具有提高免疫力的功能的乳制品及其制备方法。本发明的发明人为了解决上述问题进行了深入的研究。结果发现通过将(3-l,3/l,6-葡聚糖添加至乳制品中，并且通过限定乳制品的原料中各个组分的含量，特别是p-l,3/l，6-葡聚糖、稳定剂和牛奶的含量，和在生产工艺中包含添加P-l,3/l，6-葡聚糖的步骤，能够获得具有提高免疫力的功能的乳制品，由此完成了本发明。本发明提供一种乳制品，其原料包含J3-l，3/l，6-葡聚糖、稳定剂和牛奶，所述(3-l，3/l，6-葡聚糖按重量计占所述原料总量的0.01%至0.6%,优选0.05%至0.5%,更优选0.06%至0.4%,所述稳定剂按重量计占所述原料总量的0.1%至1.0%。本发明进一步提供一种乳制品，其在上述原料中还包含按重量计占所述原料总重量0.01%-12.0%的糖。本发明进一步提供一种乳制品，其在上述原料中还包含按重量计占所述原料总重量0.01-0.7%的酸度调节剂。本发明进一步提供一种乳制品，其在上述原料中还包含按重量计占所述原料总重量0.0001%-0.4%的食用香精。为了改善本发明的营养价值和风味口味，本发明还进一步提供乳制品，其在上述乳制品的原料中还包含按重量计占所述原料总重量0.5-20%的果蔬汁、果蔬颗粒、果蔬粉、谷物颗粒或谷物粉。本发明进一步提供一种乳制品，其在上述原料中还包含按重量计占所述原料总重量0.0001%-0.5%的微量元素。本发明进一步提供一种乳制品，其在上述原料中还包含按重量计占所述原料总重量0.0001%-0.8%的膳食纤维。本发明还提供一种制备乳制品的方法，所述方法包括将(3-l，3/l，6-葡聚糖和稳定剂添加至牛奶并且混合，优选对待添加的p-l,3/l，6-葡聚糖进行预处理，所述预处理为将卩-l，3/l，6-葡聚糖和适量牛奶混合。本发明进一步提供制备乳制品的方法，其中在上述方法中还包括添加一种或多种选自下组原料糖、酸度调节剂、食用香精、果蔬汁、果蔬颗粒、果蔬粉、谷物颗粒、谷物粉、微量元素和膳食纤维。本发明进一步提供制备乳制品的方法，还包括对一种或多种原料和/或它们的混合物进行灭菌。在本发明的实施方式中，优选灭菌条件为9(TC-145。C,4秒-15分钟。本发明进一步提供制备乳制品的方法，还包括均质步骤。在本发明的实施方式中，优选均质步骤中的均质压力是13-40MP。本发明进一步提供制备乳制品的方法，还包括对一种或多种原料和/或它们的混合物进行检验。本发明进一步提供制备乳制品的方法，还包括将乳制品进行无菌灌装。本发明的发明人发现，在如上所述的乳制品中(3-l,3/l,6-葡聚糖基本上均匀分布，使得饮用时能够方便有效地获得期望的提高免疫力的效果，由此完成了本发明。本发明的发明人还惊奇地发现，以牛奶作为载体的含有P-l，3/l,6-葡聚糖的液体乳制品与以纯水作为载体的含有(3-l，3/l,6-葡聚糖的液体制品相比，在J3-l，3/l,6-葡聚糖的含量、作为载体的牛奶和水的量以及其它条件相同时，前者使试验小鼠抗体生成细胞的能力有很大的增加。也就是说，在使用牛奶作为(3-l,3/l,6-葡聚糖的载体时，对p-l,3/l,6-葡聚糖发挥提高免疫力的功能存在促进作用。图l是本发明全脂灭菌奶的生产工艺流程。图2是本发明的低脂奶的生产工艺流程。图3是本发明的灭菌调味液态奶的生产工艺流程。图4是本发明灭菌含乳饮料的生产工艺流程。图5是本发明酸性灭菌含乳饮料的生产工艺流程。图6是本发明果粒灭菌含乳饮料的生产工艺流程。具体实施方式解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。如无特殊说明，本说明书中的百分比(％)均为重量百分比(重量％)。本说明书中，指定物质的重量百分比(重量％)是指该物质在制得的本发明的产品中所占的重量百分比(重量％)。本发明提供一种乳制品，其原料包含(3-l,3/l,6-葡聚糖、稳定剂和牛奶，所述(3-l，3/l,6-葡聚糖按重量计占所述原料总量的0.01%至0.6%，优选0.05%至0.5%，更优选0.06%至0.4%，所述稳定剂按重量计占所述原料总量的0.1%至1.0%。"牛奶，，或"牛乳，，在本文中的意思可互换使用，如本领域技术人员所知，其包括但不限于普通的牛奶，例如全脂奶；通过处理普通牛奶获得的液态乳组分，例如通过脱脂获得的半脱脂奶、脱脂奶、经超滤的牛奶、经浓缩的牛奶；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其它组分中的一种或多种配制而成的还原奶。牛奶在原料中的含量根据目标乳制品类型的不同而改变，在具体的实施方式中，牛奶按重量计占原料总重量的10%以上，20以上，30%以上，40%以上，50%以上，60%以上，70%以上，80%以上，90%以上，95%以上，96%以上，97%以上，98%以上，99%以上或甚至99.5。/。以上。在具体的实施方式中，在乳制品的原料中除P-l,3/l，6-葡聚糖和稳定剂之外，只包含牛奶。"卩-l,3/l，6-葡聚糖，，在本文中指通过(3-l,3-糖苷键和(3-l,6-糖苷键连接的葡聚糖。p-l,3/l,6-葡聚糖不同于其它类型的(3-葡聚糖，如通常天然存在于谷物中的P-l,3/l，4-葡聚糖，(3-l,3/l,6-葡聚糖的主要天然来源之一是真菌，例如酵母，通常具有大于200道尔顿的较大的分子量，微溶于水，具有提高免疫能力的作用。卩-l,3/l,6-葡聚糖包括但不限于源自面包酵母的(3-l,3/l，6-葡聚糖、源自啤酒酵母的卩-l，3/l，6-葡聚糖及其它来源的但在结构和功能上相似的卩-l，3/l，6-葡聚糖。优选源自面包酵母的p-l,3/l，6-葡聚糖。优选商业上能够获得的P-l,3/l,6-葡聚糖。由于(3-l,3/l，6-葡聚糖的溶解性质使得它们难以良好地分散在液态产品例如液态乳制品中，较高的含量会使其分布不均甚至产生沉淀；另一方面，为了使乳制品中的(3-l，3/l,6-葡聚糖发挥提高免疫力的功效，要保证一定水平的(3-l，3/l,6-葡聚糖含量，所以在本发明中对(3-l，3/l,6-葡聚糖在原料中的含量进行限制。在本发明的实施方式中，(3-l,3/l，6-葡聚糖按重量计占乳制品原料总重量的0.01%-0.6%，优选0.05%-0.5%,更优选0.06%-0.4%，甚至更优选0.08%-0.4%。另外，为了在制备过程中保持产品体系的稳定，也为了促进(3-l，3/l,6-葡聚糖在产品中的均匀分布，本发明的乳制品的原料中还包含稳定剂。术语"稳定剂，，在本文中的意思是乳化剂或增稠剂，或乳化剂和增稠剂的组合，其中乳化剂与增稠剂的重量份数比为1:0.1-1:5。在本文中，当稳定剂是乳化剂和增稠剂的组合时，术语"乳化增稠剂"与"稳定剂"同义。所述乳化剂包括但不限于蔗糖脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中一种或几种的组合。所述增稠剂包括但不限于羧曱基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶中的一种或几种的组合。稳定剂在原料中的含量基于产品的原料配方和加工工艺来决定，在本发明中，特别与原料中P-l,3/l,6-葡聚糖的含量有关。不添加稳定剂或稳定剂不足，会致使p-l，3/l，6-葡聚糖无法均匀地分布在乳制品中，而过量添加稳定剂会致使产品状态发生变化，无法保持期望的液态，如下文中所述。因此，在本发明的实施方式中，乳制品原料中稳定剂的含量按重量计占所述原料总重量的0.1%至1,0%。本发明的乳制品的原料中还可包含按重量计占所述原料总重量0.01%-12.0%的糖。"糖"如本领域技术人员所知，包括但不限于白砂糖、果葡糖浆和甜味剂中的任意一种或几种的混合。在计算糖度时均折算为白砂糖糖度。本发明的乳制品的原料中还可包含按重量计占所述原料总重量0.01-0.7%的酸度调节剂。"酸度调节剂"在本文中指如本领域技术人员所知的用于调节酸度的物质，包括但不限于有机酸，例如乳酸、柠檬酸、磷酸、酒石酸和苹果酸中的一种或几种的组合。本发明的乳制品的原料中还可包含按重量计占所述原料总重量0.0001%-0.4%的食用香精。"食用香精"如本领域技术人员所知，包括但不限于酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、蜜瓜香精、芒果香精、西番莲香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、芦夢香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麦香香精和樱桃香精的一种或几种。为了改善本发明的营养价值和风味口味，本发明的乳制品的原料中还可包含按重量计占所述原料总重量0.5%-20%的果蔬汁、果蔬颗粒、果蔬粉、谷物颗粒或谷物粉。"果蔬颗粒"如本领域技术人员所知，包括但不限于番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、芽菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、胡萝卜颗粒和芦荟凝胶颗粒等各种果蔬颗粒中的一种或几种。通常选用直径l-20mm的颗粒状果蔬粒或浆类果蔬粒，长度为l-20mm、宽度为l-10mm的纤维状果蔬粒。"果蔬汁"如本领域技术人员所知，包括但不限于苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁和椰汁等各种果蔬汁中的一种或几种。"果蔬粉，，如本领域技术人员所知，包括但不限于核桃粉、红枣粉、草莓粉、榛果粉、胡萝卜粉等各种果蔬粉的一种或几种。"谷物颗粒"如本领域技术人员所知，包括但不限于燕麦粒、大米粒、糙米粒、黑米粒、大麦粒、糯米粒、玉米粒、高粱粒、小麦粒、荞麦粒、薏米粒、小米粒、红豆粒、绿豆粒等的一种或几种。"谷物粉，，如本领域技术人员所知，包括但不限于麦芽粉、玉米粉、燕麦粉、大米粉等各种谷物粉的一种或几种。本发明的乳制品的原料中还可包含按重量计占所述原料总重量至多0.5%的微量元素。术语"微量元素"如本领域技术人员所知，包括但不限于维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、乳酸4丐、牛^黄酸、叶酸、烟酸、胆碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、葡萄糖酸镁和左旋肉碱等对人体有益的微量元素中的一种或几种。在生产过程中，为了保证本发明的乳制品中上述各个组分在原料中的比例符合给定的范围，需要使原料总量符合100%,不足100%的部分可以用补充组分补足。对于补充组分，在不影响本发明的效果的范围内没有特殊限制，可以是本发明书中提到的任何成分(例如牛奶、P-l,3/l,6-葡聚糖、稳定剂、糖、食用香精、果蔬粒、谷物粒等，但必须保证每种成分的含量不超出本说明书中限定的范围)，也可以是允许用于乳制品的任何其它成分，例如纯水等。"基本上均匀分布"用于本文中时，指在获得的乳制品中，特定组分特别是(3-l,3/l，6-葡聚糖基本上均匀地分散在所述乳制品的整体体系中。在本发明的实施方式中，具体表现为在该乳制品的上层、中层、下层中每100g乳制品含有基本上相同量的(3-l,3/l，6-葡聚糖。用于制备本发明的乳制品的方法包括将P-l,3/l，6-葡聚糖和稳定剂添加至牛奶并且混合的步骤。在本发明的实施方式中，优选对待添加的P-l，3/l，6-葡聚糖进行预处理，所述预处理为将P-l,3/l,6-葡聚糖和适量牛奶混合。在本发明的实施方式中，所述方法还可包括添加一种或多种选自下组如上定义的原料糖、酸度调节剂、食用香精、果蔬汁、果蔬颗粒、果蔬粉、谷物颗粒、谷物粉、微量元素和膳食纤维。本发明的生产方法还可以包括其它常规乳制品生产步骤，只要所述方法能够使用本发明所述的原料产生具有提高免疫力的功能的乳制品。例如，常规乳制品生产步骤可包括但不限于原料添加、均质、浓缩、灭菌、无菌灌装和/或检验的步骤。这些步骤均可按照本领域技术人员公知的方法进行。不对这些步骤的顺序和/或进行次数进行限定，例如可以包括多于一个原料添加步骤和/或灭菌步骤，例如可以将原料添加至体系之后灭菌，或在灭菌之后再将原料添加至体系中，或二者的组合；可以包括多于一个检验步骤，例如在原料添加之前的原奶检验步骤，在灌装之后的终产品检验步骤或在生产过程中的中间产物检验步骤。所述原料添加步骤指将一种或多种原料的全部或部分添加至生产体系中。在下文中将通过实施例和对比例对本发明进行详细描述，但不应将其理解为对本发明的范围的限制。作为乳制品的原料使用的物质均为商业上能够获得的并且是食品工业上接受的物质。若无特殊说明，本发明中全部百分比含量均为占原料总重量的重量百分比。实施例实施例1.含p-l，3/l,6-葡聚糖的全脂灭菌液态奶的制备原泮牛组成配方<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>制备过程工艺如图l所示，具体操作如下l.牛奶制备工艺牛奶进行标准化后要求各项指标符合生产要求，标准化后脂肪为3.3%-4.5%,蛋白质为2.9%-3.5%。原料奶要求4°C以下冷藏。使用的原奶的具体要求如下a.感官指标色泽呈均匀一致的乳白色或稍带黄色。滋气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味。组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其它异物。b.理化指标相对密度d2、1.028-1.032月旨肪，％23.3蛋白质，％22.90非脂乳固体，％28.2酸度，GT杂质度，mg/kgc.卫生指标汞(以Hg计)，mg/kg砷(以As计)，mg/kg^0.2铅(以Pb计)，mg/kg^0.05铬(以Cr"计)，mg/kg$0.3硝酸盐(以NaN03计)，mg/kg$8.0亚硝酸盐(以NaN02计)，mg/kg^0.2六六六，mg/kg^0.05滴滴弟，mg/kg$0.02黄曲霉毒素M^吗/kg￡0.2抗生素不得检出d.微生物指标菌落总lt,cfu/ml^5000002J己料2丄在化糖锅中加入一定量的牛奶，缓慢升温到30°C-45°C,将稳定剂加入，保持原料分散均匀一致，然后升温到70°C,在此温度下保持10分钟至20分钟，使原料充分溶解。在原料与冷牛奶混合后降温到2CTC后打入混合罐。混合15分钟。2.2.(3-l,3/l，6-葡聚糖的添力o:将化料罐事先进行压力蒸汽灭菌，然后在灭菌冷却后的无菌罐中打入适量的原料奶，将蒸汽通入化料罐的夹层中，使得化料罐中的牛奶升温到70°C，并且在此温度下保持5分钟，达到无菌的条件下，降温到40。C,打开罐口，将p-l,3/l，6-葡聚糖加入，保持15分钟，从目镜观察无肉眼可见的颗粒后，从无菌取样阀口取样，然后在放大镜下观察无明显可见的颗粒为止。然后降温到15。C,将此物料全部打入混合罐。混合15分钟。3.定容用原料奶将化糖锅中的原料以及管路中残留的原料全部顶入混合罐中，按照配方将其余原料奶打入混合罐，用标准化的原奶定容至目标体积。混合30分钟。4.预热通过热板换将混合物料预热到60°C-75°C。5.均质均质压力为18-25MPa，一级均质压力为12-15MPa，二级均质压力为6-10MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa，均质温度为55°C-75°C。6.预杀菌杀菌温度应控制在85。C-卯。C/15秒。7.闪蒸浓缩将物料在闪蒸罐中闪蒸浓缩，闪蒸罐真空度控制在-0.055Mpa至-0.085Mpa,闪蒸浓缩出的水分占物料总重的0.6-0.8%,物料出闪蒸温度为60°C;8.冷却半成品进料温度控制在25。C-3(TC，通过冷板将预杀菌后的牛奶降温到4°C-8°C。半成品存放时间不得超过12小时。9.半成品贝i存冷却处理后的牛奶放入混合罐，搅拌20分钟，保证物料均匀一致。并且检验产品的各项理化指标，主要检测该产品的脂肪、蛋白质、干物质、酸度、pH数值以及(3-l，3/l，6-葡聚糖的含量。10.超高温瞬时灭菌物料的进口温度控制在25。C以内，灭菌温度为137°C±2°C/4秒。11.无菌灌装，得到产品检验结果如下项目3'A、固体乳糖蛋白质脂肪卩-l,3/l,6-葡聚糖指木亍12.67%4.59%2.95%3.32%产品上层0.1g/100g产品中层0.1g/100g产品下层0.1g/100g105.0mg/100g86.0mg/100g63.0mg/100g由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.1%的P-l,3/l，6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为0.165%的稳定剂的全脂灭菌液态奶终产品体系中。《丐钾磷实施例2.含(3-l,3/l,6-葡聚糖的低脂液态奶的制备配方组分物质添加量(w/w。/。)卩-l,3/l，6-葡《糖0.0812稳定剂分子蒸馏单甘酯0.15嚴糖脂肪酸酯0.15卡拉胶0.015明胶0.022牛奶脱脂牛奶99.583制备过程工艺如图2所示，具体操作如下:1.牛奶制备工艺牛奶进行标准化后要求各项指标符合生产要求，标准化后脂肪为2.8%-4.1%，蛋白质为2.65%-3.45%。原料奶要求4°C以下冷藏。使用的原奶的具体要求如实施例1。2.脱脂通过离心分离机脱去多余牛奶脂肪，使牛奶中脂肪含量在0.5-1.5%。3.配料3丄在化糖锅中加入一定量的脱脂牛奶，緩慢升温到30°C-45°C，将乳化增稠剂加入，保持原料分散均匀一致，然后升温到70。C，在此温度下保持15分钟-20分钟，使原料充分溶解。在原料与冷牛奶混合后降温到20。C后打入混合罐。混合15分钟。3.2.(3-l，3/l,6-葡聚糖的添力口将化料罐事先进行压力蒸汽灭菌，然后在灭菌冷却后的无菌罐中打入适量的脱脂牛奶，将蒸汽通入化料罐的夹层中，使得化料罐中的牛奶升温到70°C,并且在此温度下保持5分钟，达到无菌的条件下，降温到40。C，打开罐口，将卩-l,3/l,6-葡聚糖加入，保持15分钟，从目镜观察无肉眼可见的颗粒后，从无菌取样阀口取样，然后在放大镜下观察无明显可见的颗粒为止。然后降温到15。C，将此物料全部打入混合罐。混合15分钟。4.定容..用少量的脱脂奶将化糖锅中的原料以及管路中残留的原料全部顶入混合罐中，以脱脂奶定容至目标体积。混合30分钟。5.预热通过热板换将混合物料预热到60°C-75°C。6.均质均质压力为22-25MPa,—级均质压力为12-14MPa，二级均质压力为8-10MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa，均质温度为55°C-75°C。7.预杀菌杀菌温度应控制在85°C-90°C/15秒。8.闪蒸浓缩将物料在闪蒸罐中闪蒸浓缩，闪蒸罐真空度控制在-0.055Mpa至-0.085Mpa,闪蒸浓缩出的水分占物料总重的0.6-0.8%,物料出闪蒸温度为60。C;9.冷却半成品进料温度控制在25。C-30。C，通过冷板将预杀菌后的牛奶降温到4°C-8°C。半成品存放时间不得超过12小时。10.半成品贮存将冷却后的牛奶放入混合罐，搅拌20分钟，保证物料均匀一致。并且检验产品的各项理化指标，主要检测该产品的脂肪、蛋白质、干物质、酸度、pH数值以及(3-l,3/l,6-葡聚糖的含量。11.超高温瞬时灭菌物料的进口温度控制在25。C以内，灭菌温度为137°C±2°C/4秒。12.无菌灌装，得到产品。产品检验结果如下项目总固体乳糖蛋白质脂肪指标9.9%4.4%2.9%1.0%产品上层0.08g/100g产品中层0.08g/100g产品下层0.08g/100g112.0mg/100g124.0mg/100g63.0mg/100g由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.08%的p-l，3/l,6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为0.337%的稳定剂的低脂液态奶终产品体系中。卩-l，3/l，6-葡聚糖钙钾磷实施例3.含(3-l,3/l,6-葡聚糖的全脂灭菌调味乳的制备配方<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>制备过程工艺如图3所示，具体操作如下:1.牛奶制备工艺牛奶进行标准化后要求各项指标符合生产要求，标准化后脂肪为2.8%-4.1%,蛋白质为2.65%-3.45%。原料奶要求4°C以下冷藏。使用的原奶的具体要求如实施例1。2.配料2丄在化糖锅中加入一定量的牛奶，缓慢升温到30°C-45°C，将稳定剂、白砂糖及玉米粉加入，保持原料分散均匀一致，然后升温到70。C，在此温度下保持15分钟-20分钟，使原料充分溶解。在原料与冷牛奶混合后降温到20°C后打入混合罐。混合15分钟。2.2.(3-l，3/l,6-葡聚糖的添力。将化料罐事先进行压力蒸汽灭菌，然后在灭菌冷却后的无菌罐中打入适量的原料奶，将蒸汽通入化料罐的夹层中，使得化料罐中的牛奶升温到.70°C,并且在此温度下保持5分钟，达到无菌的条件下，降温到4(TC,打开罐口，将卩-l,3/l,6-葡聚糖加入，保持15分钟，从目镜观察无肉眼可见的颗粒后，从无菌取样阀口取样，然后在放大镜下观察无明显可见的颗粒为止。然后降温到15。C,将此物料全部打入混合罐。混合15分钟。3.定容用少量的原料奶将化糖锅中的原料以及管路中残留的原料全部顶入混合罐中，按配方加入纯水，以原料奶定容至目标体积。混合30分钟。4.预热通过热板换将混合物料预热到60°C-75°C。5.均质均质压力为20-25MPa,—级均质压力为12-14MPa，二级均质压力为6-10MPa。均质机进料压力为0.20-0,40MPa，均质温度为55。C-"。C。6.预杀菌杀菌温度应控制在S5°C-90°C/15秒。7.冷却半成品进料温度控制在25。C-30。C,通过冷板将预杀菌后的牛奶降温到4°C-8°C。半成品存放时间不得超过12小时。8.加香将香精用少量牛奶稀释后加入料液中。搅拌30分钟。9.半成品贮存持续搅拌，保证物料均匀一致。并且检验产品的各项理化指标，主要检测该产品的脂肪、蛋白质、干物质、酸度、pH数值以及(3-1,3/1,6-葡聚糖的含量。10.超高温瞬时灭菌物料的进口温度控制在25。C以内，灭菌温度为140°C±2°C/4秒。11.无菌灌装，得到产品产品检验结果如下项目指标总固体13.6%乳糖3.8%蛋白质2.3%脂肪2.5%产d3。上层0.2g/100g聚糖产j3。中层0.2g/100g产J3口下层0.2g/100g4丐85.0mg/100g钟79.0mg/100g磷53.1mg/100g由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.2%的P-l,3/l，6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为0.2%的乳化增稠剂的全脂灭菌调味乳终产品体系中。实施例4.含(3-l,3/l,6-葡聚糖的灭菌含乳饮料的制备配方<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>制备过程工艺如图5所示，具体操作如下1.牛奶制备工艺牛奶进行标准化后要求各项指标符合生产要求，标准化后脂肪为2.8%-4.1%，蛋白质为2.65%-3.45%。原料奶要求4°C以下冷藏。使用的原奶的具体要求如实施例1。2.配料在化糖锅中加入一定量的纯水，緩慢升温到30°C-45°C，将稳定剂、白砂糖及P-l，3/l,6-葡聚糖加入，保持原料分散均匀一致，然后升温到70°C,在此温度下保持15分钟-20分钟，使原料充分溶解。降温到20。C后打入混合罐。3.定容按配方将牛奶打入混合罐，用少量的纯水将化糖锅中的原料以及管路中残留的原料全部顶入混合罐中，按配方以纯水定容至目标体积。4.预热通过热板换将混合物料预热到60°C-75°C。5.均质均质压力为20-24MPa,—级均质压力为12-14MPa,二级均质压力为8-10MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa,均质温度为55°C-75°C。6.预杀菌杀菌温度应控制在85°C-90°C/15秒。7.冷却半成品进料温度控制在25。C-30。C，通过冷板将预杀菌后的牛奶降温到4°C-8°C。半成品存放时间不得超过12小时。8.加香将香精用少量纯水稀释后加入含乳料液中。9.半成品贝i存持续搅拌，保证物料均匀一致。并且检验产品的各项理化指标，主要检测该产品的脂肪、蛋白质、千物质、酸度、pH数值以及(3-1,3/1,6-葡聚糖的含量。10.超高温瞬时灭菌物料的进口温度控制在25。C以内，灭菌温度为137。C±2°C/4秒。11.无菌灌装，得到产品产品检验结果如下项目指标总固体13.7%乳糖2.2%蛋白质1.52%脂肪1.60%产品上层0.4g/100g卩-l,3/l,6-葡聚糖产品中层0.4g/100g产品下层0.4g/100g钩52.0mg/100g钾56.0mg/100g磷30.1mg/100g由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.4%的P-l,3/l，6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为0.31%的稳定剂的灭菌含乳饮料终产品体系中。实施例5.含P-l,3/l,6-葡聚糖的酸性灭菌含乳饮料的制备配方:组分物质添力。量(W/W0/0)卩曙l,3/l,6-葡聚糖0.2稳定剂琼脂0.16羧曱基纤维素钠0.12牛奶牛奶30糖白砂糖5.5果葡糖浆5.0酸度调节剂乳酸0.15柠檬酸0.25食用香精草莓香精0.03水纯水补足至IOO制备过程工艺如图5所示，具体操作如下:1.牛奶制备工艺牛奶进行标准化后要求各项指标符合生产要求，标准化后脂肪为2.8%-4.1%,蛋白质为2.65%-3.45%。原料奶要求4°C以下冷藏。使用的原奶的具体要求如实施例1。2.配料在化糖锅中加入一定量的纯水，緩慢升温到40°C-45°C，将稳定剂、白砂糖、果葡糖浆、及(3-l,3/l，6-葡聚糖加入，保持原料分散均匀一致，然后升温到70。C,在此温度下保持15分钟-20分钟，使原料充分溶解。降温到20。C后打入混合罐，将柠檬酸、乳酸用纯水稀释，通过在线加酸设备将混合酸喷入配料罐。搅拌15分钟。3.定容按配方将牛奶打入混合罐，用少量的纯水将化糖锅中的原料以及管路中残留的原料全部顶入混合罐中，按配方以纯水定容至目标体积。4.预热'.通过热板换将混合物料预热到60°C-75°C。5.均质均质压力为18-24MPa，一级均质压力为12-14MPa，二级均质压力为6-10MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa，均质温度为55°C-75°C。6.预杀菌杀菌温度应控制在85。C-卯。C/15秒。7.冷却半成品进料温度控制在25。C-3(TC,通过冷板将预杀菌后的牛奶降温到4°C-8°C。半成品存放时间不得超过12小时。8.加香将香精用少量纯水稀释后加入含乳料液中。9.半成品贮存持续搅拌，保证物料均匀一致。并且检验产品的各项理化指标，主要检测该产品的脂肪、蛋白质、干物质、酸度、pH数值以及(3-1，3/1,6-葡聚糖的含量。10.超高温瞬时灭菌物料的进口温度控制在"。C以内，灭菌温度为12TC士2。C/4秒。ll.无菌灌装，得到产卩O产品检验结果如下项目指标总固体13.5%乳糖1.7%蛋白质1.0%脂肪1.1%产品上层0.2g/100g(3-l,3/l，6隱葡聚糖产品中层0.2g/100g产品下层0.2g/100g钩36.5mg/層g钟38.1mg/100g磷20.3mg細g由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.2%的(3-13/l,6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为0.28%的稳定剂的酸性灭菌含乳19饮料终产品体系中。实施例6.含P-l，3/l，6-葡聚糖的果粒灭菌含乳饮料的制备配方:组分物质添力0量(W/W0/0)卩-l,3/l,6-葡聚糖0.08稳定剂结冷胶0,15羧曱基纤维素钠0.12牛奶牛奶30糖白砂糖5.5果葡糖浆5.0酸度调节剂乳酸0.15柠檬酸0.25食用香精黄桃香精0.03果粒桃粒10水纯水补足至IOO制备过程工艺如图6所示，具体操作如下:1.牛奶制备工艺牛奶进行标准化后要求各项指标符合生产要求，标准化后脂肪为2.8o/。-4.1%,蛋白质为2.65%-3.45%。原料奶要求4°C以下冷藏。使用的原奶的具体要求如实施例1。2.配料在化糖锅中加入一定量的纯水，緩慢升温到40°C-45°C,将稳定剂、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、乳酸及p-l,3/l，6-葡聚糖加入，保持原料分散均匀一致，然后升温到7(TC，在此温度下保持15分钟-20分钟，使原料充分溶解。降温到20。C后打入混合罐。3.定容按配方将牛奶打入混合罐，用少量的纯水将化糖锅中的原料以及管if各中残留的原料全部顶入混合罐中，按配方以纯水定容至目标体积。4.预热通过热板换将混合物料预热到60°C-75°C。5.均质均质压力为18-24MPa，一级均质压力为12-14MPa，二级均质压力为6-10MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa，均质温度为55°C-75°C。6.预杀菌杀菌温度应控制在85°C-90°C/15秒。7.冷却半成品进料温度控制在25。C-3(TC，通过冷板将预杀菌后的牛奶20降温到4°C-8°C。半成品存放时间不得超过12小时。8.加香将香精用少量纯水稀释后加入含乳料液中。9.半成品贮存持续，保证物料均匀一致。并且检验产品的各项理化指标，主要检测该产品的脂肪、蛋白质、干物质、酸度、pH数值以及(3-1,3/1,6-葡聚糖的含量。10.超高温瞬时灭菌物料的进口温度控制在25。C以内，灭菌温度为121。C士2。C/4秒。11.添加果粒将经过110。C30秒灭菌的果粒在线无菌添加至灭菌的含乳料液中。12.无菌灌装，得到产品^品检验结果如下项目指标总固体24.3%果粒10%乳糖1.7%蛋白质1.0%脂肪1.1%产品上层0.08g/100gP-l，3/l，6-葡聚糖产品中层0.08g/100g产品下层0.08g/100g4丐36.5mg/100g钾38.1mg/100g磷20.3mg/100g由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.08%的P-l,3/l,6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为0.27%的稳定剂的果粒灭菌含乳饮料终产品体系中。实施例7.免疫乳的效果测试将实施例l-6所得到的乳制品连续给小鼠灌喂30天，观察实施例1-6所得到的样品对正常d、鼠抗体生成细胞能力的影响。1动物试-验1.1动物来源及环境SPF级昆明种雌性小鼠，18-22g,由湖北省实验动物研究中心提供。动物伺养室温度为20-25°C,湿度为40-70%。1.2剂量分组按人群推荐日摄入量4.16ml/kgBW扩大15倍设置为高剂量组，即62.4ml/kgBW,共分7个实验组，每实验组包括阴性对照组及6个实施例高剂量组，各剂量组实验动物数为10只。抗体生成细胞检测。1.3实验小鼠测试样品的给予小鼠连续灌胃30天后开始试验。各实验组均按0.20ml/10gBW容量经口灌胃给予。1.4样本采集取脱纤维的羊血，用生理盐水洗涤3次，每次离心(2000r/min)10min，每只鼠经腹腔注射2%(v/v)SRBC0.2mL。将SRBC免疫4~5天后的小鼠颈推脱臼处死，取出脾脏，放在盛装有Hank，s液的小平皿内，轻轻磨碎脾脏，制成细胞悬液，经200目筛网过滤，离心(1000/min)10min，用Hank's液洗2遍，最后将细胞悬浮在5mLRPMI1640培养液中，计数细胞，并将细胞浓度调整为5x1()6个/mL。空斑的测定将表层培养基(lg琼脂糖加双蒸水至100mL)加热溶解后，放入455(TC水浴保温，与等量pH7.27.4、2倍浓度的Hank's液混合，分装小试管，每管0.5mL,再向管内加50pL10%SRBC(v/v,用SA緩冲液配制)，20pL脾细胞悬液(5xl(^个/mL)，迅速混匀，倾倒于己刷琼脂糖薄层的玻片上，做平行片，待琼脂凝固后，将玻片水平扣放在片架上，放入二氧化碳培养箱中孵育1.5h,然后用SA緩沖液稀释的补体(1:8)加入玻片架凹槽内，继续温育1.5h后，计数溶血空斑数。1.5实验数据处理采用单因素方差分析比较各组间统计学差异，用LSD(最小显著差异法)进行组间比较，选择P〈0.05作为检验统计显著性的临界值。表l.本产品对抗体生成细胞功能的影响(S±S)_《剂量动物数溶血空斑数j(ml/kgBW)(只)(/106脾细胞)<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>实施例8.以牛奶或纯水作为载体的含有(3-l,3/l,6-葡聚糖的液体产品提高免疫力的作用进行与实施例7中所述动物试验相同的试验，但是将作为载体的牛奶用纯水取代，并且向其中添加0.1%的j3-l，3/l,6-葡聚糖，将所得样品作为对照组。将结果与实施例1的动物试验结果对比，如下所示<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>由以上数据可见，将适合量的P-l，3/l,6-葡聚糖添加至牛奶中，不但可以获得增强抗体生成细胞能力的乳制品，而且与将(3-l，3/l,6-葡聚糖添加在纯水中获得的产物相比，以牛奶作为载体的产品增强免疫力效果更为明显。这说明牛奶对(3-l,3/l,6-葡聚糖增强抗体生成细胞的能力存在促进作用，所以将牛奶作为(3-l,3/l,6-葡聚糖的载体，更利于(3-l，3/l，6-葡聚糖发挥作用。对比例1.含|3-1，3/1,6-葡聚糖的全脂灭菌液态奶的制备配方:<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>制备过程工艺如图l所示，与实施例l相同，只是在配料步骤中省略实施例1中2.1项中描述的在化糖锅中用牛奶溶解(3-1,3/1,6-葡聚糖之外的其它固体原料组分的步骤，直接进行2.2项中描述的添加p-1，3/1，6-葡聚糖的步骤。所得产品检验结果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>由检测结果可以看出，(3-1，3/1,6-葡聚糖不能够均匀的分布在牛奶体系中，卩-l，3/l，6-葡聚糖在产品下层的浓度是产品上层中浓度的15倍，并且经检测发现一半的P-l，3/l,6-葡聚糖沉淀在产品包装底部，此现象会造成消费者在饮用本产品的同时无法将预定量的(3-1,3/1,6-葡聚糖摄入到体内，因而不能达到期望的免疫效果，并且很容易造成p-l,3/l,6-葡聚糖的浪费。对比例2.含p-l,3/l，6-葡聚糖的全脂灭菌液态奶的制备配方<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>制备过程工艺如图1所示，与实施例1相同，只是将添加的P-1，3/1，6-葡聚糖的量由实施例1中的0.1%增加至0.7%。所得产品检验结果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>由检测结果可以看出在添加稳定剂的同时，(3-l，3/l,6-葡聚糖添加量过大，依然会出现沉淀现象，产品底部沉淀物(3-l，3/l,6-葡聚糖占1/2。对比例3.含卩-l，3/l，6-葡聚糖的全脂灭菌调味乳的制备配方<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>制备过程工艺如图3所示，与实施例3中相同。所得产品检验结果如下项目指标总固体13.6%乳糖3.8%蛋白质2.3%脂肪2.5%产品上层0.7g/100g卩-l，3/l，6-葡聚糖产品中层0.7g/100g产品下层0.7g/100g沉淀物0g/100g4丐85.1mg/100g钾79.3mg/100g磷52.9mg/100g产品状态胶凝态由检测结果可以看出产品虽然各营养指标与正常产品无差别，也做到了卩-l,3/l，6-葡聚糖基本上的均匀分布，但由于稳定剂添加量过大，造成产品出现凝胶现象，产品由期望的液态成为凝胶态，严重影响了产品正常的口感。尽管已参照本发明的确定优选实例表示和描述了本发明，但本领域内的普通技术人员将理解的是，可在不背离由所附权利要求书限定的本发明宗旨和范围的前提下对本发明进行各种形式和细节上的修改。权利要求1.一种乳制品，其原料包含β-1，3/1，6-葡聚糖、稳定剂和牛奶，所述β-1，3/1，6-葡聚糖按重量计占所述原料总量的0.01％至0.6％，优选0.05-0.5％，更优选0.06-0.4％。2.根据权利要求1中的乳制品，其中所述卩-l，3/l,6-葡聚糖是酵母卩-1,3/1,6-葡聚糖,优选面包酵母p-1,3/1,6-葡聚糖。3.根据权利要求l中的乳制品，其中所述稳定剂按重量计占所述原料总重量的0.1%-1.0%;所述稳定剂是乳化剂或增稠剂，或它们的组合，其中乳化剂与增稠剂的重量比为1:0.1至1:5。4.根据权利要求1-3中任一项的乳制品，其中所述原料还包含按重量计占原料总重量0.01%-12%的糖。5.根据权利要求1-4中任一项的乳制品，其中所述原料还包含按重量计占原料总重量0.01%-0.7%的酸度调节剂。6.根据权利要求1-5中任一项的乳制品，其中所述原料还包含按重量计占原料总重量0.0001%-0.4%的食用香精。7.根据权利要求1-6中任一项的乳制品，其中所述原料还包含按重量计占原料总重量0.5-20%的果蔬汁、果蔬颗粒、果蔬粉、谷物颗粒或谷物粉。8.根据权利要求1-7中任一项的乳制品，其中所述原料还包含按重量计占原料总重量0.0001-0.5%的微量元素。9.根据权利要求1-8中任一项的乳制品，其中所述原料还包含按重量计占原料总重量0.0001-0.8%的膳食纤维。10.用于生产权利要求1-9中任一项的乳制品的方法，包括将p-1,3/1,6-葡聚糖和稳定剂添加至牛奶并且混合；优选对待添加的(3-l，3/l,6-葡聚糖进行预处理，所述预处理为将p-l,3/l，6-葡聚糖与适量牛奶混合。全文摘要本发明涉及一种以包含β-1，3/1，6-葡聚糖、稳定剂和牛奶的原料制成的乳制品和生产所述乳制品的方法。本发明通过筛选合理的原料配方，具体而言通过筛选原料中β-1，3/1，6-葡聚糖和稳定剂的含量，获得β-1，3/1，6-葡聚糖在其中基本上均匀分布的乳制品，其具有增加抗体生成细胞能力从而提高免疫力的功能，使消费者在饮用时，不仅获得丰富的营养，还产生特殊的保健作用，达到通过饮用本发明的乳制品增强肌体免疫力的效果。文档编号A23C9/152GK101258878SQ200810094238公开日2008年9月10日申请日期2008年4月23日优先权日2008年4月23日发明者季国志,张冬洁,母智深,王孟辉,钱文涛申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司