专利名称：一种香熏酥鱼的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种香熏酥鱼的制作方法。
背景技术：
传统的熏鱼以南味为主，其特点是突出"甜"。传统酥鱼则以北方口味为主，其特点 是突出"酥、咸"，而其"酥"是以焖软鱼骨剌为代表，强调的是"软、面、成"。这两种传统工艺 制作的鱼虽各有特色，其弱点是很少涉及食品的养生作用，其中南味熏鱼含糖量较大、北味 酥鱼含盐量较大，不适于老年人、糖尿病人、冠心病人、高血压病人食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种香熏酥鱼食品及其制作方法该方法依据中医药养生理 论和药食同源的原则精选天然中药材，经科学配伍作为香熏酥鱼的主要配料。用该方法制 作的酥鱼可以克服传统熏鱼、酥鱼的弱点，具有营养养生作用。 本发明的技术方案是一种香熏酥鱼食品，除选择无污染水质的薄肉质鱼(刀鱼、 鲢鱼、鲫鱼、白花鲢、马口等鱼种)做主料外，其配料有14味组成，配料的总量占鱼(净料) 重量的6. 2%，配料的配比为红曲8%、大茴1.6%、小茴1.6%、花椒1.6%、肉桂0.9%、肉 豆蔻O. 5%、砂仁0. 5%、麻椒0. 8%、丁香0. 5%、生姜8%、葱白8%、大蒜12%、食盐16%、 棉白糖40%。 本发明的技术方案除传统的去鳞、净膛去鳃、清洗外增加了去腥等工艺处理。具体
技术流程是去鳞一净膛去鳃一清洗一去腥一炸制一煨汁一熏制一成品。 本发明制作的香熏酥鱼，用天然中药材作为配料，将主料采用100-12(TC的低温炸
酥、用配料的浓縮汁快速煨汁、最后用白糖熏制适度的方法制成。成品色泽自然、酥脆浓香、
久置不绵，同时具有养生作用。
具体实施例方式
选择无污染水质的薄肉质鱼(刀鱼、鲢鱼、鲫鱼、白花鲢、马口等鱼种)做主料，经 去鳞、净膛(去鳃)、清洗、去腥后，放入100-12(TC的温油中炸酥，按配比用红曲、大茴、小 茴、花椒、肉桂、肉豆蔻、砂仁、麻椒、丁香、生姜、葱白、大蒜、食盐、棉白糖等制备卤汁并浓縮 成半稠汁，将炸制后的鱼在半稠汁中煨汁0. 5-1分钟，再将鱼表面凉干，最后用白糖熏制而 成。
权利要求
一种香酥熏鱼的加工方法，包括将鱼去鳞、净膛(去鳃)、清洗、去腥等工序，其特征在于用文火炸制到鱼的骨刺酥脆、似有似无，再用红曲、大茴、小茴、花椒、肉桂、肉豆蔻、砂仁、麻椒、丁香、生姜、葱白、大蒜、食盐、棉白糖等制备卤汁并浓缩，将炸酥的鱼在卤汁中快速煨汁0.5～1分钟，将煨汁后的鱼凉干，最后熏制而成。
2. 根据权利要求l所述的香熏酥鱼的制作方法，其特征在于配料是由12种药食同源的 中药材和食盐、棉白糖等组成，其配料的总量占生鱼(洗净后)重量的6.2%，具体配比是 红曲8%、大茴1.6%、小茴1.6%、花椒1.6%、肉桂0. 9%、肉豆蔻0. 5%、砂仁0. 5%、麻椒 0.8%、丁香0.5%、生姜8%、葱白8%、大蒜12%、食盐16%、棉白糖40%。
3. 根据权利要求1所述的香熏酥鱼的制作方法，其特征在于选择无污染水质的薄肉质 鱼做主料经去净制去腥处理后，将主料采用100 12(TC的低温炸酥、用配料的浓縮汁快速 煨汁、最后用白糖熏制适度的方法制成。
全文摘要
本发明涉及一种香酥熏鱼的制作方法。该方法包括将鱼净制去腥后于100～120℃的温油中文火炸酥，再用配料浓缩汁，将炸酥的鱼快速(0.5～1分钟)煨汁晾干、熏制而成。本发明制作的香酥熏鱼用纯天然中药材配制卤汁，制成品不含任何人工合成化学添加剂、防腐剂、色素、香精等非天然化学物质，彻底清除鱼腥和土腥味、色泽鲜亮自然、酥脆浓香、久置不绵，同时具有养生作用。
文档编号A23L1/01GK101697822SQ200810152928
公开日2010年4月28日 申请日期2008年11月11日 优先权日2008年11月11日
发明者赵琪 申请人:天津奇顺居食品科技有限公司