生产具有平滑表面的超薄饼干的方法

专利名称：生产具有平滑表面的超薄饼干的方法
生产具有平滑表面的超薄饼干的方法本发明通常涉及生产薄且平滑的饼干、随意弯曲的饼干的方法以及可由所述方法 获得的饼干。在饼干和谷物零食领域，可视为有两个主要类别，即成味和甜味产品。成味类包括 薄脆饼干、挤出制品、炸薯片以及面包代用品。其中超薄产品的候选是薄脆饼干和薯片。甜味饼干包括普通饼干、注心饼干(夹心饼干)、覆巧克力的饼干和蛋糕。薄脆饼干的面团脂肪和糖含量低，富含面粉，当受到机械能作用并与水接触时，小 麦面粉生成面筋网。小麦的贮藏蛋白、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，相互作用形成粘弹性网，赋 予面团弹性和延展性。然而，需要略为削弱该网以降低弹性并保持良好的延展性，从而限制 面团块在切割后的变形，同时保持对在计量辊(gauge roll)间压片的良好耐受性。能够以 定义三种主要种类薄脆饼干的三种方式削弱面筋网酵母发酵、酶(蛋白酶)处理或加入亚 硫酸盐。在前两种情况下，需要在控温室中度过数小时的静止时间，以使酵母生长或使酶起 作用。亚硫酸盐所需的静止时间较短，通常在45分钟以下，但引起对健康的影响方面的疑 问，其用量因此受到监管机构的限制。静止时间对于工业生产是不方便的，面团的发酵/静止需要占用空间和能源。且 由于面团的流变学对面筋网的依赖，生产过程中的意外中止会造成已制备的面团的大量损 失。用于生产薯片的使用预胶化淀粉的配方是已知的(例如专利US 3998 975)，但通 常与面团块的油炸相关。油炸造成最终产品中脂肪含量高，获得低脂肪产品的已有解决方 案是将油炸产品脱脂。已报导炉烤薯片的若干实例，但其成型和烤制技术并不适于不对称 的形状，如例如专利申请EP 1 656 834 A2中的那样。预胶化淀粉已用于炉烤薄脆饼干，但通常获得起泡的产品，造成有气泡的不规则 外形，因此所得产品不平滑，并且也不是很薄。为了获得明确的三维外形，例如弯曲的产品，需要在热处理期间使面团块成型，以 在达到淀粉的玻璃化转变温度之前即形成其外形。薯片的弯曲外形是已知的。本文不考虑通过将马铃薯切片并油炸的方式得到的传 统马铃薯片，因其没有规则且确定的外形。下文中“薯片”一词应当理解为由含有薄片或淀 粉形式的马铃薯的面团制得的零食产品，使所述面团形成面团块然后通过油炸或烘焙进行烹调。使面团块形成指定外形的最常规途径，是将面团块置于模具与对模之间油炸。已知的三维定型的薯片通常是成味产品，而非甜味产品，且其表面通常是粗糙的。油炸与在烘焙后的饼干上涂敷巧克力层是不相容的，因为与油炸相容的所有脂 肪和油都造成巧克力的脂肪花白(fat blooming)。此外，油炸产品中脂肪含量通常为 30g/100g至40g/100g，而烘焙产品中脂肪含量可以较低，通常为15g/100g至25g/100g。专利申请EP 1 656 834 A2记载了生产零食薯片的方法，使用成链的薄带型面团 半成品，将其在烤炉内烘焙，烘焙后再分割成单个的薯片。值得注意的是，面团带的烘焙并 不适用于不对称的面团块外形；此外，在预切割和烘焙后分割的假设中，分割可能产生不期望的粗糙边缘。然而，烘焙的薄脆饼干表面经常发生起泡。它们是面团中的水在烘焙期间蒸发时 形成的。气态的水分子扩散进入混合期间被带入面团中的气泡中，并使得这些小的气泡变 大。如果面团中含有成膜组分，例如已形成的面筋网、树胶或预胶化淀粉，则气体被气泡膜 充分保留，使这些泡在破裂前膨胀，使烘焙的产品表面发生起泡。对于某些产品，起泡是需 要的，可以提供额外的松脆感和外观效果。对于平切的面团块，泡可以随机生成且可以很 大，如果使用定位销(docker pin)则在产品表面更规则地隔开。关于通过配方来避免起泡 见于文献(W02004/008864_A1)记载，其在面团中包含了甚至在烘焙温度下保持部分固态 的固态脂肪颗粒，形成“烟 ”以使蒸气排出。然而这些颗粒会使最终产品具有颗粒状的质 地和味道。并且所述方案适用于与本发明中处理的产品质地不同且水含量更高的产品。因 此需要提供通过配方或制作方法来避免起泡的方案，或至少将起泡控制在可接受的程度的 方案。甜味块状饼干不是薄饼干，其厚度通常为4mm至8mm。如果它们具有低的粗糙度， 则其表面由于避免起泡用的定位销所留下的印迹而不平滑，且其表面在定位销之间轻微弯 曲而并不平整。尚无已知产品将薯片的外形和细度与甜味、平滑表面和添加巧克力层的可能性结 合起来。为达到这一效果，本发明涉及制作具有平滑表面的薄饼干的方法，其包括-在37°C至70°C，且更具体地在40°C至70°C的温度下将成分混合制成面团，以获 得可压成片的有内聚力的面团，所述面团具有下列重量组成.0-56%的小麦面粉.4-62%的天然淀粉.1-26%的预胶化淀粉其中对于一重量单位的天然淀粉NS、预胶化淀粉PS和小麦面粉WF，即NS+PS+WF =1 ；WF 彡 0. 8，PS 彡 0. 37 且 0. 7 彡 NS/PS 彡 9所述面团还包含. 5-18%的水，且优选不高于16%. 2-12%的脂肪，且优选不高于10%.0-28%的糖，其中含0-8%的葡萄糖浆. 0-8 %的乳清粉，且更具体地为0-6 %. 0. -1.5% 的乳化剂.0%-0.5% 的盐. 0-2%的其它成分，即调味剂、着色剂等，但不含膨松剂；-将面团压成片，直至厚度为0.2mm至1mm，通常为0. 4mm至0. 8mm,且更具体地为 0. 5mm 至 0. 6mm 或 0. 7mm 至 Imm ；-将压成片的面团切成面团块，优选为单独的面团块；-在穿孔的支撑物上烘焙面团块，以获得不起泡的薄饼干。具体地，NS/PS彡8，和/或NS彡0. 8，更具体地NS彡0. 72。
为防止粘附和/或更难以处理的面团硬化，NS/PS彡0. 9且PS彡0. 32。可在WF彡0. 6、更具体地在WF彡0. 42下获得更脆的产品。优选地，1. 7彡NS/ PS 彡 7，NS 彡 0. 69，PS 彡 0. 27 且 WF 彡 0. 18。词语糖是指任何具有甜味的碳水化合物，无论其为单体(如右旋糖或果糖)或二 聚体(如蔗糖、麦芽糖、乳糖)，单独使用或混合使用。预胶化淀粉可以包含至少的物理改性淀粉，如蜡质玉米淀粉。预胶化淀粉可以是来自马铃薯和/或小麦和/或玉米和/或木薯的至少部分未改 性的淀粉。面团块可以是在烘焙后被切成单独的面团块的带状，但是优选将成片的面团切成 单独的面团块，因为这样的单独块不会由于烘焙后的破裂而具有粗糙的边缘，并且可具有 较复杂和/或不对称的外形。面团使用预胶化淀粉以获得淀粉网而非面筋网，使得面团的粘稠度足以将其压成 薄层，并在将其切成带状或单独的块后，在开口式皮带或模具上烘焙。天然淀粉可以为20%至44%，预胶化淀粉可以为4%至17%，小麦面粉可以为 10%至27%，水可以为6%至11%。糖可以为12%至24%。在该方法中，混合可包括-在40°C至90°C，更具体地在45V至80°C，优选在55°C至65°C下，将包含熔化状 态的脂肪的液态成分预混合，以形成乳液，-将该成分在混合器中混合至少lmin。穿孔的表面可包括洞或狭缝。穿孔的表面可以是用于容纳至少一面团块的凸模。可以将所述凸模安装在沿第一轴移动的传送装置上，凸模的纵轴垂直于第一轴。该方法优选包括在至少一个步骤中，在饼干顶部喷涂巧克力层的后续步骤。本发明还涉及倾向于通过上述方法生产的具有平滑表面的饼干，其特征在于-密度为0. 55g/cm3 至 0. 7g/cm3，且更具体地为 0. 6g/cm3 至 0. 65g/cm3。-厚度为0.9mm至2. 5mm,且更具体地为Imm至1. 4mm-表面粗糙度为0.05mm至0. 25mm,且更具体地为0. Imm至0. 2mm ；-水分含量为0.5%至2%，且更具体地为0.8%至1.5% ；杨氏弹性模量E，(定义见下)可以为IO8Pa至IO9Pa,且更具体地为1. 5 X IO8Pa至 6 X IO8Pa0由下列描述及附图
可更好地理解本发明，其中-图Ia-图Id显示平的面团块(Ia)，弯曲的饼干的顶视图(Ib)、左视图(Ic)及其 侧视图(Id)；-图2是三元表示图，显示了能够得到可加工的面团及满意的产品的天然马铃薯 淀粉NS、小麦面粉WF与预胶化玉米淀粉PS的配比(其中NS+WF+PS = 1)；-图3a-图3d表示生产线的纵览，从混合(3a)至脱模和转移(3d)；-图4a_图4c显示弯曲的穿孔模具的正视图(4a)、侧视图(4b)以及顶视图(4c)， 图4dl-图4d6表示不同形状的洞和狭缝；
-图5a-图5e为通过双目放大镜摄制的以下样品的产品切面以及相应的粗糙度 值本发明的饼干(5a)，一般的炸马铃薯片“PringlesLight”牌(5b)，来自冰淇淋蛋卷(ice cone)的一般的薄饼片(5c)，一般的块状饼干“Lu Petit Beurre”牌(5d)，以及一般的薄脆 饼干 “ Tuc ” 牌(5e)；-图6显示使用三点弯曲法测得的5种饼干产品的破断力；-图7a-图7b显示使用动态热机械分析仪(DMTA)在25°C下测得的杨氏弹性模 量；-图8为对比数种产品质地的图表，由一组品尝专家按从0至60的等级进行描述， 所述产品包括本发明的饼干(标注为XXX)、薯片(“Pringles”牌)、薄脆饼干(“Tuc”牌) 以及块状饼干(“Lu Petit Beurre”牌)。在用于压成薄片的一般的薄脆饼干面团中，面团的弹性是由将小麦面粉水合并混 合成面团时形成的面筋网赋予的。为了在弹性和延展性之间取得合适的平衡，通过使用酵 母和/或乳酸菌发酵，或添加酶类(蛋白酶)并在特定温度和持续时间下孵育以切断蛋白 键的途径，来削弱薄脆饼干面团中的面筋网。这些方法消耗时间和能源，并且因为工业生产 中不可预见的中止而使其灵活性也较低。为了避免这些不利因素，本发明产品的面团基于使用产生淀粉网而不是面筋网的 预胶化淀粉来提供面团的稠度。预胶化淀粉赋予了面团良好的稠度，使得能够将其压成例 如0. 2mm至Imm的薄层，切成扁平的薄面团决，即条带或期望外形的单个面团块，并转移至 烤炉传送带或模具中烘焙。为了获得适于压成非常薄的层的面团质地，面团优选为面粉、天然和预胶化淀粉、 脂肪和卵磷脂(或另一乳化剂)和/或糖的混合物。其中可以不含面粉，但不含面粉的面 团较贵，且可能偏硬或颗粒化，虽然仍是加工上可接受的。诸如糖浆的糖的加入使面团更软。糖浆含量的增高必须与水含量的减少相抵。能 够加入其它成分，例如麦芽糊精、麦芽糖，诸如乳清粉、脱脂乳粉和/或全脂乳粉的乳制品， 诸如液态/干蛋黄和/或蛋清或全蛋的蛋产品、调味剂、盐及着色剂，但不能加入膨松剂。对于预胶化淀粉，能够使用若干种来源，例如来自马铃薯、小麦、玉米或木薯的淀 粉。使用物理改性的预胶化蜡质玉米淀粉获得了最佳结果。未改性的预胶化玉米淀粉导致 面团较短并使得产品更易碎。木薯淀粉导致产生内聚力较低的小的弹性面团块，并使最终 产品的质地不够松脆。预胶化马铃薯淀粉导致结构更颗粒化，食用烘焙后的饼干时有粉状、 干燥的感觉。不过，所有上述来源都是可接受的，因为能够对面团进行加工且所得产品薄、 平滑、味道好且质地可接受。烘焙后的产品应当薄且具有平滑、均勻的表面，以适于涂敷具有平滑巧克力表面 的薄巧克力层。当巧克力层非常薄，通常为0. 3mm至0. 6mm时，饼干表面必须非常平滑，以 避免产生会通过巧克力层看到的不平整缺陷。本发明所得产品与炸薯片产品(0.8-1. 9mm) —样薄，但具有明显更为平滑的表 面，其粗糙度与传统的使用膨松剂生产的块状饼干(“LuPetit Beurre"W )表面的无标记 部分没有明显区别。没有被定位销标记的部分通常用于放出由膨松剂产生的水和气体，其 表面由于面团在烹制过程中膨胀而像吹出的气球的表面一样平滑。本发明产品的表面粗糙 度为0. 05mm至0. 25mm,且通常为0. Imm至0. 2mm,相比之下一般的炸薯片产品为0. 4mm至0. 7mm，传统的使用膨松剂的块状饼干的未标记部分为0. 05mm至0. 2mm(见图5)。为了获得平滑表面，烘焙过程中产生的变形应当最小化。因此，配方中不使用膨 松剂或酵母。将面团压成片，直至厚度为0. 2mm至1mm，使得烘焙后的饼干厚度为0. 9mm至 2. 5mmο此外，面团的水分含量也是一个参数，因为面团的水分含量太高会导致形成淀粉 膜，而在烘焙过程中造成产品的起泡。某些成分，例如固态脂肪颗粒或在和团过程中没有完全水合的颗粒形式的某些预 胶化淀粉，能够有助于避免起泡。颗粒结构赋予面团片多孔性，其制造利于气体和水在烘焙 过程中排出的“烟囱”。然而，这些成分使得最终产品的质地不佳，特别是诸如颗粒形式的马 铃薯淀粉的某些淀粉导致口感粗涩和干燥。为了限制起泡，在穿孔的带或模具上烘焙产品，使气体和水汽能够从饼干的顶部 和底部排出。天然淀粉与预胶化淀粉的比例是重要的，因为预胶化淀粉的含量太低会使得面团 的内聚力、延展性和弹性不足，而无法压成足够薄的层。预胶化淀粉的含量太高会使得面团 过于僵硬，有弹性但无内聚力，在压片前就碎裂成块。糖含量是平衡材质和烘焙后产品处理的杠杆，因为较高的糖含量使产品在冷却期 间保持更长时间的塑性。调整糖含量是获得甜味、面团稠度和烘焙后的塑性之间良好平衡 的杠杆。期望饼干具有金棕色的颜色。但由于本发明的产品中大量面粉被淀粉替代，只有 很少的蛋白可以发生美拉德褐变反应。为了促进那些反应，能够增加诸如乳糖、右旋糖、果 糖或麦芽糖的还原性糖的量；增加该量的简单方法是将一部分糖粉(蔗糖)和水替换成 一些葡萄糖浆。加入一些甜乳清粉可同时引入还原性糖和蛋白，也有利地增加了烘焙过程 中的着色。添加还原性糖和乳清粉，以及调节烘焙时间和温度，可获得更加偏棕色的着色。 可选地，能够将诸如胡萝卜素或可可粉的着色剂加入面团中。当胡萝卜素的剂量 为 0.001 %至 0.01%，使得美能达 L-a-b (Minolta L_a_b)值分别为 68 至 74 (L)，-0. 5 至 +1.5(a)以及46至50(b)时，获得了令人舒适的颜色。在本发明的可选形式中，β-胡萝卜素的剂量为0.001%至0.003%并采用不同的 烘焙参数，其美能达L-a-b值分别为74至82 (L)，-5. 5至-0.5(a)以及41至48(b)，得到 色泽中棕色成分较少黄色成分较多但仍然美观的产品。与传统的奶油饼干相比，高淀粉含量和较低的糖和脂肪含量使基础配方的味道比 较中性。能够用调味剂改善味道，所述调味剂包括香草的香味、奶油、麦芽、坚果、美拉德反 应产物和类似的温暖圆润的调味剂。在面团加工、烘焙、产品质地、色泽和味道方面优化的一般配方见下表表 权利要求
生产具有平滑表面的薄饼干的方法，包括 通过在37℃至70℃，且更具体地在40℃至70℃的温度下将成分混合制成面团，以获得可压成片的有内聚力的面团，所述面团具有下列重量组成.0 56％的小麦面粉.4 62％的天然淀粉.1 26％的预胶化淀粉其中对于一重量单位的天然淀粉NS、预胶化淀粉PS和小麦面粉WF，即NS+PS+WF＝1；WF≤0.8，PS≤0.37，且0.7≤NS/PS≤9所述面团还包含.5 18％的水，且优选不高于16％.2 12％的脂肪，且优选不高于10％.0 28％的糖，其中含0 8％的葡萄糖浆.0 8％的乳清粉，且更具体地为0 6％.0％ 0.5％的盐.0 2％的其它成分，即调味剂、着色剂等，但不含膨松剂； 将所述面团压成片，直至厚度为0.2mm至1mm； 将压成片的所述面团切成面团块，优选为单独的面团块； 在穿孔的支撑物上烘焙所述面团块，以获得不起泡的薄饼干。
2.如权利要求1所述的方法，其中NS/PS( 8。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中NS^ 0. 8，且更具体地NS ^ 0. 72。
4.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中NS/PS彡0.9且PS < 0. 32。
5.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中WF< 0.6，且更具体地 WF ^ 0. 42。
6.如权利要求5所述的方法，其中1.7彡NS/PS彡7，NS彡0.69，PS ( 0. 27，且 WF 彡 0. 18。
7.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中所述预胶化淀粉包含至少的 物理改性淀粉。
8.如权利要求7所述的方法，其中所述预胶化改性淀粉是蜡质玉米淀粉。
9.如权利要求1所述的方法，其中所述天然淀粉为20%至44%，所述预胶化淀粉为 4%至17%，所述小麦面粉为10%至27%，且所述水为6%至11%。
10.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中所述天然淀粉是马铃薯淀粉。
11.如权利要求3所述的方法，其中所述糖为12%至24%。
12.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中糖类为蔗糖和任选的葡萄糖浆。
13.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中所述预胶化淀粉是来自马铃薯、 小麦、玉米或木薯的至少部分未改性的淀粉。
14.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中所述混合包括-在40°C至90°C，更具体地在45V至80°C，优选在55°C至65°C下，将包含熔化状态的 所述脂肪的液态成分预混合，以形成乳液，-将所述成分在混合器中混合至少1分钟。
15.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中所述穿孔的支撑物包括洞或狭缝。
16.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中所述穿孔的支撑物是用于容纳 至少一面团块的凸模。
17.如权利要求16所述的方法，其中将所述凸模安装在沿第一轴移动的传送装置上， 且其中所述凸模的纵轴垂直于所述第一轴。
18.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其包括通过从所述穿孔的支撑物下 方吹风和/或在烘焙后的饼干上方放置抽气传送装置，将所述烘焙后的饼干脱模的后续步 马聚ο
19.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其进一步包括 -在至少一个步骤中喷涂巧克力层。
20.倾向于通过权利要求1至19中任一权利要求所述的方法生产的具有平滑表面的薄 饼干，其特征在于其在可能被喷涂巧克力之前-密度为 0. 55g/cm3 至 0. 7g/cm3，且更具体地为 0. 6g/cm3 至 0. 65g/cm3 -厚度为0. 9mm至2. 5mm,且更具体地为Imm至1. 4mm -表面粗糙度为0. 05mm至0. 25mm,且更具体地为0. Imm至0. 2mm -水分含量为0. 5 %至2 %，且更具体地为0. 8 %至1. 5 %。
21.如权利要求20所述的薄饼干，其中在可能被喷涂巧克力之前，所述饼干的杨氏弹 性模量为IO8Pa至IO9Pa,且更具体地为1. 5 X IO8Pa至6 X IO8Pa0
22.如权利要求20或21所述的薄饼干，所述薄饼干具有无对称轴或无对称面的不对称 外形。
全文摘要
本发明涉及生产具有平滑表面的薄饼干的方法，包括在37℃至70℃，且更具体地在40℃至70℃的温度下将成分混合制成面团，以获得可压成片的有内聚力的面团，所述面团具有下列重量组成0-56％的小麦面粉，4-62％的天然淀粉，1-26％的预胶化淀粉，其中对于一重量单位的天然淀粉NS、预胶化淀粉PS和小麦面粉WF，即NS+PS+WF＝1；WF≤0.8，PS≤0.37，且0.7≤NS/PS≤9，所述面团还包含5-18％的水，且优选不高于16％，2-12％的脂肪，且优选不高于10％，0-28％的糖，其中含0-8％的葡萄糖浆，0-8％的乳清粉，且更具体地为0-6％，0％-0.5％的盐，0-2％的其它成分，即调味剂、着色剂等，但不含膨松剂；将面团压成片，直至厚度为0.2mm至1mm；将压成片的面团切成面团块，优选为单独的面团块；在穿孔的支撑物上烘焙面团块，以获得不起泡的薄饼干。
文档编号A23L1/164GK101983016SQ200880128491
公开日2011年3月2日 申请日期2008年6月25日 优先权日2008年3月31日
发明者卡里·特龙斯莫, 吕克·戈迪雄, 尼古拉斯·贝斯, 路易斯·马查多 申请人:大众饼干公司