专利名称：：酶解消除蒜液沉淀的方法
技术领域：
：本发明涉及一种大蒜食品的加工方法，具体为一种酶解消除蒜液沉淀的方法。
背景技术：
：大蒜又名葫蒜、葫等，为百合科葱属植物，是历史悠久的世界性健康食品。大蒜的营养价值十分丰富，据测定每100g新鲜大蒜，含水分70g、蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰分1.3g、钙5.0mg、磷4.4mg、铁4.0mg、维生素B^.4mg、维生素C30mg、大蒜素0.2-0.3g。[1]传统中医理论认为，大蒜性温，入脾胃、行滞气，暖脾胃，解毒、杀虫。治疗饮食积滞、腹泻、百日咳等。现代医学研究证明，大蒜中的蒜素、有机锗、硒、SOD等活性成分，具有抗癌、抗菌、预防心血管疾病、保护肝脏的功效，对糖尿病、消化不良等病具有辅疗作用[2]。因此大蒜既是一种有保健作用和一定疗效的食用资源，也是加工制造保健食品的理想原料。大蒜没有任何副作用，是人体循环及神经系统的天然强健剂。但实际生活中，由于大蒜的气味具刺激性和因人而异的口味及饮食习惯，许多人日常摄入的蒜素微乎其微。我国是蒜出口大国，在某些地区还存在着所含成分不同的优质特产大蒜(如闻喜峪口大蒜)，合理开发和利用这些资源，提高它们的经济价值很有必要。目前已开发出的大蒜制品系列产品有蒜米、蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁、大蒜饮料等，尤其是大蒜饮料，其制备的原料是大蒜汁，但是大蒜原液中含有很多有机质，所以很不稳定，极易沉淀，从而影响后续的加工性能。
发明内容本发明为了解决大蒜饮料原蒜液的沉淀问题而提供了一种酶解消除蒜液沉淀的方法。本发明是由以下技术方案实现的，一种酶解消除蒜液沉淀的方法，将木瓜蛋白酶或果胶酶加入蒜液中，然后进行条件为PH3.5-5.5、温度50-70°C、酶用量0.025-0.15%、水浴时间l-3h处理。如果选择木瓜蛋白酶，则抗沉淀条件为PH5.5、温度7(TC、酶用量0.025§%、水浴时间lh;如果选择果胶酶，则抗沉淀条件为PH3.5、温度5(TC、酶用量O.15%、水浴时间3h。以下分别从几种材料中选择最合适的酶果胶酶、木瓜蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、柠檬酸选择原则是不同酶对蒜液抗沉淀的影响；具体方法是取原蒜液200ml，调节蒜液PH，加入不同的酶，同时改娈酶用量，在不同温度水浴中放置不同时间后观察沉淀情况，并测其吸光度值。每次处理的同时以不加酶的原蒜液作空白对照。评价原则是感官综合评分不同酶在不同试验条件下，对蒜液沉淀处理效果明显不同，以满分100分计，主要从色泽、气味、组织状态和沉淀状况进行感官评价，因个人感官喜好不同，存在主观因素。表1蒜液感官评价指标打分标准表<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>结果与分析首先实验中发现淀粉酶、纤维素酶对蒜液抗沉淀无明显效果，以下为木瓜蛋白酶和果胶酶的的实验设计及分析。1木瓜蛋白酶对蒜液抗沉淀条件的单因素试验1.1PH对木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀的影响在蒜液和试验条件不变，温度65。C、酶用量0.05g、水浴加热2h情况下，分别改变PH为4.5、5.0、5.5进行试验，试验结果如表2所示.表2ra对木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>从表2可以看出当PH为5.0时所得蒜液，颜色乳白，色泽鲜明，有大蒜特殊风味，澄清透明，抗沉淀效果最为理想。1.2温度对木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀的影响在蒜液和试验条件不变，PH为5.0、酶用量0.05g、水浴加热2h情况下，分别改变温度为6(TC、65°C、7(TC进行试验，试验结果如表3所示_表3温度对木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀的影响温度(。C)606570评色泽(分)101513价气味(分)131816指组织状态(分)151411标沉淀状况(分)151611综合评价指标总分(分)536351从表3可以看出当温度为65"C时所得蒜液，颜色乳白，色泽鲜明，有大蒜特殊风味，澄清透明，抗沉淀效果最为理想。1.3酶用量对木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀的影响在蒜液和试验条件不变，PH为5.0、温度65X:、水浴加热2h情况下，分别改变酶用量为0.025g、0.05g、0.075g进行试验，试验结果如表4所示.表4酶用量对木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀的影响酶用量/g0.0250.050.075评色泽(分)101613价气味(分)131813指组织状态(分)121510标沉淀状况(分)141511综合评价指标总分(分)496447从表4可以看出当酶用量为0.05g时所得蒜液，颜色乳白，色泽鲜明，有大蒜特殊风味，澄清透明，抗沉淀效果最为理想。1.4水浴时间对木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀的影响在蒜液和试验条件不变，TO为5.0、温度65°C、酶用量为0.05g情况下，分别改变水浴加热时间lh、2h、3h进行试验，试验结果如表5所示.表5水浴时间对木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀的影响水浴时间/h123评色泽(分)101413价气味(分)121512指组织状态(分)121411标沉淀状况(分)121513综合评价指标总分(分)465849从表5可以看出当水浴时间加热时间为2小时时所得蒜液，颜色乳白，有大蒜特殊风味，澄清，抗沉淀效果较为理想。正交试验设计与结果分析正交试验设计根据单因素试验结果，运用"(34)进行正交试验设计，选择ra、温度、酶用量和水浴时间四因素进行正交试验。因素、水平见表6，正交试验见表7，结果采用感官评分和吸光度值综合评价。木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀条件筛选试验结果由表7分析结果可得，木瓜蛋白酶对蒜液抗沉淀处理K值和极差R，各因素对蒜液沉淀影响程度由大到小的顺序为C、A、B、D，即酶用量、PH、温度、水浴时间；通过&、&、」&值的大小可以看出木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀的最佳适合条件为A3B3C2D,即PH5.5、温度70°C、酶用量0.025%、水浴时间lh。表6木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀正交试验因素与水平水平因素A(PH)B(温度/。C)C(酶用量/g)D(水浴时间/h)14.5600.025125.0650.05235.5700.0753表7木瓜蛋白酶抗蒜液沉淀条件筛选正交试验方案及结果分析表试验号AB因素CD吸光度(％)综合评分11111119.4202122234.2403133330.2404212310.080522318.2806231222.250731327.18083213110.310933218.0卯K183.636.5251.9135.6K240.4152.752.263.5K3125.460.445.5150.5&61.245.58445.2&13.550.917.421.241.820.115.250.2R47.730.868.8292果胶酶抗蒜液沉淀条件的单因素试验2.1ra对果胶酶抗蒜液沉淀的影响在蒜液和试验条件不变，温度45'C、酶用量0.2g、水浴加热2h情况下，分别改变ra为3.5、4.0、4.5进行试验，试验结果如表8所示.表8PH对果胶酶抗蒜液沉淀的影响3.54.04.5评色泽(分)111615价气味(分)131516指组织状态(分)131613标沉淀状况(分)141711综合评价指标总分(分)516455从表8可以看出当PH为4.0时所得蒜液，颜色乳黄色，色泽鲜明，有大蒜特殊风味，蒜澄清，抗沉淀效果较为理想。2.2温度对果胶酶抗蒜液沉淀的影响在蒜液和试验条件不变，PH为4.0、酶用量0.2g、水浴加热2h情况下，分别改变温度为4(TC、45°C、5(TC进行试验，试验结果如表9所示表9温度对果胶酶抗蒜液沉淀的影响温度(。C)404550评色泽(分)101513价气味(分)141716指组织状态(分)141412标沉淀状况(分)131612综合评价指标总分(分)516253从表9可以看出当温度为45"C时所得蒜液，颜色乳白，有大蒜特殊风味，澄清，抗沉淀效果最为理想。2.3酶用量对果胶酶抗蒜液沉淀的影响在蒜液和试验条件不变，PH为4.0、温度45。C、水浴加热2h情况下，分别改变酶用量为0.lg、0.2g、0.3g进行试验，试验结果如表10所示.表10酶用量对果胶酶抗蒜液沉淀的影响酶用量/g0.10.20.3评色泽(分)101513价气味(分)131813指组织状态(分)121510<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>~从表10可以看出当酶用量为0.2g时所得蒜液，颜色乳黄，色泽鲜明，有大蒜特殊风味，澄清无杂质，抗沉淀效果最为理想。2.4水浴时间对果胶酶抗蒜液沉淀的影响在蒜液和试验条件不变，PH为4.0、温度45"C、酶用量为0.2g情况下，分别改变水浴加热lh、2h、3h进行试验，试验结果如表ll所示.表ll水浴时间对果胶酶抗蒜液沉淀的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>从表ll可以看出当水浴时间为2小时时所得蒜液，颜色淡黄，有大蒜特殊风味，澄清，抗沉淀效果较为理想。正交试验设计与结果分析正交试验设计根据单因素试验结果，运用u(34)进行正交试验设计，选择ra、温度、酶用量和水浴时间四个因素三水平进行正交试验。因素、水平见表12，正交方案见表13，结果采用感官评分和吸光度值综合评价。表12果胶酶抗蒜液沉淀正交试验因素与水平<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表13果胶酶抗蒜液沉淀条件筛选正交试验方案及结果分析表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>111115.980212226.6卯313335.8卯4212322.7505223116.860623126.3507313248.2508321366.1709332150.460K18.376.878.373.1K245.889.579.76UK3164.762.570.894.6&6.125.626.124.4&15.329.826.620.454.920.823.631.5R48.89.03.011.1果胶酶抗蒜液沉淀条件筛选试验结果由表13分析结果可知，果胶酶对蒜液抗沉淀处理K值和极差R，各因素对蒜液沉淀影响程度由大到小的顺序为A、D、B、C，即PH、水浴时间、温度、酶用量；通过《"A、A、值的大小可以看出果胶酶抗蒜液沉淀的最佳适合条件为A晶Q)3，即PH3.5、温度50。C、酶用量O.15%、水浴时间3h。具体实施例方式实施例l、一种酶解消除蒜液沉淀的方法，脱臭蒜液制备工艺流程按照以下顺序鲜蒜、微波处理、去皮、称重、打浆、煮汁、冷却、过胶体磨、过滤、均质、热灌装、原蒜液。将木瓜蛋白酶加入蒜液中，然后进行条件为PH5.5、温度70°C、酶用量0.025g%、水浴时间lh处理即。实施例2、一种酶解消除蒜液沉淀的方法，脱臭蒜液制备工艺流程按照以下顺序鲜蒜、微波处理、去皮、称重、打浆、煮汁、冷却、过胶体磨、过滤、均质、热灌装、原蒜液。将木瓜蛋白酶加入蒜液中，然后进行条件为PH3.5、温度50°C、酶用量0.15%、水浴时间3h的处理。权利要求1、一种酶解消除蒜液沉淀的方法，其特征是将酶加入蒜液中，然后进行条件为PH3.5-5.5、温度50-70℃、酶用量0.025-0.15％、水浴时间1-3h处理。2、根据权利要求1所述的酶解消除蒜液沉淀的方法，其特征是酶选择木瓜蛋白酶，抗沉淀条件为PH5.5、温度70'C、酶用量0.0258%、水浴时间lh。3、根据权利要求1所述的酶解消除蒜液沉淀的方法，其特征是酶选择果胶酶，抗沉淀条件为PH3.5、温度5(TC、酶用量O.15%、水浴时间3h。全文摘要本发明涉及一种大蒜食品的加工方法，具体为一种酶解消除蒜液沉淀的方法。解决大蒜饮料原蒜液的沉淀问题。将木瓜蛋白酶或果胶酶加入蒜液中，然后进行条件为pH3.5-5.5、温度50-70℃、酶用量0.025-0.15％、水浴时间1-3h处理。如果选择木瓜蛋白酶，则抗沉淀条件为pH5.5、温度70℃、酶用量0.025g％、水浴时间1h；如果选择果胶酶，则抗沉淀条件为pH3.5、温度50℃、酶用量0.15％、水浴时间3h。可以较好地解决蒜液沉淀的问题。文档编号A23L2/84GK101664220SQ20091007553公开日2010年3月10日申请日期2009年9月22日优先权日2009年9月22日发明者崔凌芳,张秀香,王向东申请人:王向东