专利名称：具有保健功能的鱼头食品及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种保健食品及其制作方法，特别是一种鱼保健食品及其制作 方法。
背景技术：
鱼是一种深受人们喜爱的食品，很多人更爱吃鱼头，因为鱼头肉质细嫩， 味道鲜美。除了口感比较好之外，鱼头的营养也比较丰富。它除了含蛋白质、
脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等之外，还含有丰富的卵磷脂，该物质在机体代 谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱。乙酰胆碱是一种神经递质，它可使人 增强记忆力、思维和分析能力，让人聪明。营养学家曾对鱼头做过分析，认为 鱼头还含有比其他任何食物丰富得多的不饱和脂肪酸，对大脑的发育极为重要。 所以常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退。由于鱼 头具有特殊的营养价值和健脑滋补作用，因而许多人喜欢食用，但现有技术的 鱼头制作工艺不能有效的保留其营养成分，发挥其保健功效，并不能满足人们 对多种保健的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有保健功能的鱼头食品及其制作方法，要解决 的技术问题是有效的保留鱼头的营养成分，并兼顾多种保健功效。
本发明采用以下技术方案 一种具有保健功能的鱼头食品，所述具有保健 功能的鱼头食品由以下重量比组份组成洞庭湖野生鳙鱼头60份、姜丝3-5份、腌渍酱料20份、腊八豆3份、鸡粉1份、固体含量50%的醪糟5份、茶籽油5 份、蒜片3份、小葱葱花l份；用下述方法制作 一、取体重2000-2500克的洞 庭湖野生鳙鱼，自鱼腮以下3厘米处切下；二、将鱼头从背部中间对称剖开；
三、将鱼头、姜丝、腌渍酱料、腊八豆、鸡粉、醪糟、茶籽油、蒜片，混合拌
均后腌制3个小时；四、将腌制好的鱼头及调味料放入砂煲中；五、将砂煲放 入97至99。C的蒸柜中蒸12-15分钟后取出；五、在蒸制好的鱼头上撒上葱花， 包装。
本发明的腌渍酱料的重量比组份组成为千辣椒25-30份、菜籽油20-25 份、茶籽油5-9份、食盐8-10份、花椒粉1份、米醋5-8份、大蒜2份、生姜 3-5份、白糖1-3份、冰糖1-5份、香葱1份、八角0.2份、白胡椒0.5份、黑 胡椒0.3份、肉桂0.3份、陈皮0.2份、肉蔻0.2份、丁香0.3份、山奈0.5 份、良姜0.2份、砂仁0.2份、草果仁0.2份、百里香0.2份、葛缕子0.2份、 姜黄0.3份、月桂0.2份、香荚兰豆0.2份、众香子O. l份、山药0.8份、白 扁豆0.2份、去核大枣5份、波美度41.7°以上的蜂蜜0.2份、麦冬0.2份、 百合0.2份、西瓜翠衣8份、孜然5克；用下述方法制作 一、将干辣椒、大 蒜、生姜，打碎搅拌均匀；二、加入茶籽油、食盐、花椒粉、米醋、白糖、冰 糖、香葱、八角、白胡椒、黑胡椒、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、良姜、 砂仁、草果仁、百里香、葛缕子、姜黄、月桂、香荚兰豆、众香子、山药、白 扁豆、去核大枣、蜂蜜、麦冬、百合、西瓜翠衣、孜然，打碎搅拌均匀成酱； 三、放入密封容器中，在上面加菜籽油油封；四、密封容器，在环境温度20。C 条件下放置360天以上，制成腌渍酱料。
本发明的腊八豆的重量比组分为干黄豆每500克加食盐50克、花椒10克、辣椒粉10克、生姜30克、53度以上白酒30克；用下述方法制作 一、用
清水浸泡黄豆2-3小时捞出；二、按水发豆与清水的重量比1: 2，煮3小时后 捞出豆自然冷却至30至4(TC;在剩余的煮豆水中加入食盐保存备用；三、将冷 却后的豆放入陶制容器里密封发酵，在环境温度20。C条件下放置2—3天，取出 自然冷却；四、将发酵冷却后的豆装在陶制容器里，加入原来加入盐的煮豆水， 加入花椒、辣椒粉、打碎后的生姜，搅拌均匀；四、加入白酒，拌匀；五、把 拌匀的黄豆装入陶制容器内密封，环境温度2(TC条件下放置10天以上，制成腊 八豆。
本发明的食品将砂煲放入98。C的蒸柜中蒸15分钟。
本发明的食品将腌制好的鱼头按每份鱼头1800克，放入砂煲中，鱼肉向下， 腌制后的调味料放在鱼肉块上，腌制出的汁水倒入砂煲中。
一种具有保健功能的鱼头食品的制作方法，包括以下步骤 一、取体重 2000-2500克的洞庭湖野生鳙鱼，自鱼腮以下3厘米处切下；二、将鱼头从背部 中间对称剖开；三、按重量比鱼头60份、姜丝3-5份、腌渍酱料20份、腊八 豆3份、鸡粉1份、固体含量50%的醪糟5份、茶籽油5份、蒜片3份，混合拌 均后腌制3个小时；四、将腌制好的鱼头及调味料放入砂煲中；五、将砂煲放 入97至99°。的蒸柜中蒸12-15分钟后取出；五、在蒸制好的鱼头上撒上重量比 l份葱花，包装。
本发明的腌渍酱料的制作方法包括以下步骤 一、按重量比将干辣椒25-30 份、大蒜2份、生姜3-5份，打碎搅拌均匀；二、按重量比加入茶籽油5-9份、 食盐8-10份、花椒粉1份、米醋5-8份、白糖1-3份、冰糖1-5份、香葱1份、 八角0.2份、白胡椒0.5份、黑胡椒0.3份、肉桂0.3份、陈皮0.2份、肉蔻0.2份、丁香0.3份、山奈0.5份、良姜0.2份、砂仁0.2份、草果仁0. 2份、 百里香0.2份、葛缕子0.2份、姜黄0.3份、月桂0.2份、香荚兰豆0.2份、 众香子O. l份、山药0.8份、白扁豆0.2份、去核大枣5份、波美度41.7°以 上的蜂蜜0.2份、麦冬0.2份、百合0.2份、西瓜翠衣8份、孜然5克，打碎 搅拌均匀成酱；三、放入密封容器中，在上面加重量比20-25份菜籽油油封； 四、密封容器，在环境温度20。C条件下放置360天以上，制成腌渍酱料。
本发明的腊八豆的制作方法包括以下步骤 一、用清水浸泡黄豆2-3小时捞 出；二、按水发豆与清水的重量比1: 2，煮3小时后捞出豆自然冷却至30至 40°C;按干黄豆每500克加食盐50克的量，在剩余的煮豆水中加入食盐保存备 用；三、将冷却后的豆放入陶制容器里密发酵封，在环境温度20。C条件下放置 2—3天，取出自然冷却；四、将发酵冷却后的豆装在陶制容器里，加入原来加 入盐的煮豆水，再按每500克黄豆加入花椒10克、辣椒粉10克、打碎后的生 姜30克，搅拌均匀；四、按每500克黄豆加入53度以上白酒30克，拌匀；五、 把拌匀的黄豆装入陶制容器内密封，环境温度2(TC条件下放置10天以上，制成 腊八豆。
本发明的方法将砂煲放入98。C的蒸柜中蒸15分钟后取出。 本发明的方法将腌制好的鱼头按每份鱼头1800克，放入砂煲中，鱼肉向下， 腌制后的调味料放在鱼肉块上，腌制出的汁水倒入砂煲中。
本发明与现有技术相比，采用先腌制、后97至99'C的温度蒸制的方法，最 高限度保留了鱼头的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂和不饱和脂肪酸， 又同辣椒中丰富的维生素A、 C 、 E、和P胡萝卜及胡罗卜素有机的结合，同时 配以腊八豆、茶籽油、醪糟以及香料使鱼头具有口味酸辣、肉质鲜美但同时又具有清火、健脾、开胃、补脑、降血压以及抗癌的多重保健功效。
具体实施例方式
下面结合实例对本发明做进一步详细说明。本发明的具有保健功能的鱼头
食品，由以下重量比组份组成洞庭湖野生鳙鱼头60份、尺寸为4X0. 1X0. lcm 的姜丝3-5份、腌渍酱料20份、腊八豆3份、鸡粉1份、固体含量50%的醪糟 5份、茶籽油5份、0. l至0.2cm厚的蒜片3份、0. 5cm长的小葱葱花1份。
腌渍酱料由以下重量比组份组成干辣椒25-30份、菜籽油20-25份、茶 籽油5-9份、食盐8-10份、花椒粉1份、米醋5-8份、大蒜2份、生姜3-5份、 白糖l-3份、冰糖l-5份、香葱1份、八角0.2份、白胡椒0.5份、黑胡椒0.3 份、肉桂0.3份、陈皮0.2份、肉蔻0.2份、丁香0.3份、山奈0.5份、良姜 0.2份、砂仁0.2份、草果仁0.2份、百里香0.2份、葛缕子0.2份、姜黄0. 3 份、月桂0.2份、香荚兰豆0.2份、众香子O. l份、山药0.8份、白扁豆0.2 份、去核大枣5份、波美度41.7°以上的蜂蜜0.2份、麦冬0.2份、百合0.2 份、西瓜翠衣8份、孜然5克。
腌渍酱料的制作方法包括以下步骤 一、按重量比将干辣椒25-30份、大 蒜2份、生姜3-5份，打碎搅拌均匀；二、加入重量比茶籽油5-9份、食盐8-10 份、花椒粉1份、米醋5-8份、白糖1-3份、冰糖1-5份、香葱1份、八角0. 2 份、白胡椒0.5份、黑胡椒0.3份、肉桂0.3份、陈皮0.2份、肉蔻0.2份、 丁香0.3份、山奈0.5份、良姜0.2份、砂仁0.2份、草果仁0.2份、百里香 0.2份、葛缕子0.2份、姜黄0.3份、月桂0.2份、香荚兰豆0.2份、众香子 0. l份、山药(干)0.8份、白扁豆0.2份、去核大枣5份、波美度41.7°以上 的蜂蜜0. 2份、麦冬0. 2份、百合0. 2份、西瓜翠衣8份、孜然5克，打碎搅拌均匀成酱；三、放入密封容器中，在上面加重量比20-25份菜籽油油封；四、 密封容器，在环境温度2(TC条件下放置360天以上，制成腌渍酱料，使用时搅 拌均匀即可。
腊八豆由以下重量比组份组成干黄豆每500克加食盐50克、花椒10克、 辣椒粉10克、生姜30克、53度以上白酒30克。
腊八豆的制作方法包括以下步骤 一、将黄豆洗净，去除空皮残粒，用清
水浸泡2-3小时捞出；二、按水发豆与清水的重量比1: 2，煮3小时后捞出豆
自然冷却至30至4(TC;按干黄豆每500克加食盐50克的量，在剩余的煮豆水 中加入食盐保存备用，剩余的煮豆水为煮豆前加入的清水的一半；三、将冷却 后的豆放入陶制容器里密封，在环境温度2(TC条件下放置2—3天，黄豆发酵发 热，取出自然冷却；四、将发酵冷却后的豆装在陶制容器里，加入原来加入盐 的煮豆水，再按每500克黄豆加入花椒10克、辣椒粉10克、打碎后的生姜30 克，搅拌均匀；四、按每500克黄豆加入53度以上白酒30克，拌匀，以增加 香味；五、把拌匀的黄豆装入陶制容器内密封，环境温度2(TC条件下放置10天 以上，制成腊八豆。
本发明的具有保健功能的鱼头食品制作方法，包括以下步骤 一、取体重2 000-2500克的洞庭湖野生鳙鱼，自鱼腮以下3厘米处切下，去除鱼鳃、鱼鳞， 将连接鱼身的内脏清除干净；二、将鱼头从背部中间对称剖开；三、按重量比 鱼头60份、尺寸为5X0. 1X0. lcm的姜丝3-5份、腌渍酱料20份、腊八豆3 份、鸡粉1份、固体含量50%的醪糟5份、茶籽油5份、0. l至0.2cm厚的蒜片 3份，混合拌均后腌制3个小时；四、将腌制好的鱼头按每份鱼头1800克，放 入砂煲中，鱼肉向下，鱼皮鱼眼向上，腌制后的调味料放在鱼肉块上，腌制出的汁水倒入砂煲中；五、将砂煲放入97至99'C的蒸柜中蒸12-15分钟后取出； 五、在蒸制好的鱼头上撒上0.5cm长的小葱葱花l份，包装。
本发明采用的洞庭湖野生鳙鱼鱼头味美，易被人体消化和接收，含脂肪较 少，为1-3%，含有丰盛的维生素A、维生素B和维生素K。尤其是富含两种不饱 和脂肪酸22碳六烯酸dha和20碳五烯酸印a，对软化人体血管、降血脂以及 健脑、延缓衰老都有利益。
辣椒含有丰富的维生素A、 C、 E及P胡萝卜等物质，并含有一种特殊物质，
能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤，并含有多种抗氧化物质，可预 防癌症及其他慢性疾病。
西瓜翠衣有清暑解热，止渴利便的功效，再配以冰糖起到清热泻火的作用。 配以八角、肉桂、丁香、砂仁、月桂、茴香、花椒、山药、白扁豆、大枣、蜂 蜜、麦冬、百合，具有理气、开胃进食的功效，再辅以陈皮、山奈、良姜、白 胡椒、黑胡椒等，对调节人体气血平衡，健脾开胃起到固本培元的效果。
本发明的腌渍酱料由36种材料秘制而成，其中涉及多种中药材，为了避免 药味影响保健菜肴的口感，采用360天密封腌制，以去除药味，同时保留药的 活性成分。
腊八豆是将大豆发酵加工后的产品，大豆含有丰富的营养成分，如氨基酸、 维生素、功能性短肽和大豆异黄酮等生理活性物质，通过发酵使大豆中原有的 营养成分含量大大提高。大豆异黄酮可防治一些和激素水平下降有关的疾病， 延缓女性衰老，改善更年期症状、骨质疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、 心脏病、骨质疏松症、心血管疾病等。对于高雌激素水平者，表现为抗激素活 性，可防治乳腺、子宫内膜、结肠、前列腺、肺、皮肤等癌细胞的生长和白血病及其它心血管疾病。此外，大豆异黄酮显著的降低了乳腺癌的发病率。现代 研究还表明在平时多食用富含大豆异黄酮的食物有助于抑制前列腺癌细胞的生 长，多吃低脂肪，富含大豆蛋白食品的人患前列腺癌的概率会更低。
茶籽油的主要脂肪酸成分是油酸，其含量可达83%左右，它极易被人体吸 收，具有较高含量的天然抗氧化成分维生素E、维生素D，能有效的补充人体所 需的营养，清除有害成分，延缓细胞老化，保持细胞活力。茶籽油是稀有的木 本植物油，比花生油、大豆油等草本植物油有更高的不饱和脂肪酸含量，茶籽 油的不饱和脂肪酸含量高达90%，食用后容易被人体吸收，同时还能促进人体 对脂溶性纤维及钙、铁、锌等微量元素的吸收。含量丰富的不饱和脂肪酸能使 血液中胆固醇的浓度降低，这样可以防止动脉硬化，抑制和预防冠心病、高血 压等心脑血管疾病。茶籽油不含可引起人体致癌的黄曲霉素，长期食用对高血 压、心脏病等疾病有一定的预防作用，特别适合中老年人食用。根据美国国家 医药中心实验证实茶籽油对降低胆固醇和抗癌有一定的功效。
本发明的具有保健功能的鱼头食品，在多种具有保健功效的食品和多种名 贵香料、中药共同作用下使其具有了清火、健脾、开胃、降血压以及抗癌等多 种功效。采用97至99'C蒸制，能有效保留了鱼头的营养成分。因为，随着加热 时间的延长鱼头中的蛋白质和氨基态氮含量不断降低，蒸制鱼头12-15min比较 适合。经高温后鱼头中的粗蛋白、粗脂肪、氨基态氮等基本成分均显著下降， 氨基酸组成也发生显著变化，分别经过100。C、 20 min， 100°C、 30 min高温和 时间后，氨基酸总量分别下降了20.43% 、 25.48% ，必需氨基酸分别下降了 17.25% 、 19.07%。 IO(TC、 30 min高温和时间后，异亮氨酸His、亮氨酸Gly、 苏氨酸Cys—S、颉氨酸Met、蛋光氨酸Phe、赖氨酸Pro的损失比98X: 、 15min条件下明显增大。蒸制时间小于12min，鱼头的成熟度不够，影响口感，并且不能 有效的杀灭微生物，对人身体造成伤害，98°C、 15min的蒸制条件最为适宜， 能够有效保留了鱼头营养成分，并使其具有好的口感。
实例l，腌渍酱料的制作 一、按重量比将干辣椒25份、大蒜2份、生姜 3份，打碎拌均；二、加入重量比茶籽油5份、食盐8份、花椒粉1份、米醋5 份、白糖1份、冰糖1份、香葱1份、八角0.2份、白胡椒0.5份、黑胡椒0.3 份、肉桂0.3份、陈皮0.2份、肉蔻0.2份、丁香0.3份、山奈0.5份、良姜 0.2份、砂仁0.2份、草果仁0.2份、百里香0.2份、葛缕子0.2份、姜黄0. 3 份、月桂0.2份、香荚兰豆0.2份、众香子O. l份、山药0.8份、白扁豆0.2 份、去核大枣5份、波美度41.7°以上的蜂蜜0.2份、麦冬0.2份、百合0.2 份、西瓜翠衣8份、孜然5克，打碎拌均成酱；三、放入陶制容器中，在面上 加重量比20份菜籽油，用油封住；四、用泥密封容器口，在环境温度20。C条件 下放置360天，制成腌渍酱料。
腊八豆的制作 一、将黄豆洗净，撇除空皮残粒，用清水浸泡2-3小时捞出； 二、按水发豆与清水的重量比l: 2，煮3小时后捞出豆自然冷却至4(TC;按干 黄豆每500克加食盐50克的量，在剩余的煮豆水中加入食盐保存备用；三、将 冷却后的豆放入陶制容器里密封，在环境温度2(TC条件下放置2天，黄豆发酵， 取出自然冷却；四、将发酵冷却后的豆装在陶制容器里，加入原来加入盐的煮 豆水，再按每500克黄豆加入花椒10克、辣椒粉10克、打碎后的生姜30克， 拌均；四、按每500克黄豆加入53度以上白酒30克，拌匀；五、把拌匀的黄 豆装入陶制容器内密封，环境温度2(TC条件下放置IO天，制成腊八豆。
鱼头食品制作 一、取体重2000克的洞庭湖野生鳙鱼，自鱼腮以下3cm处切下，去除鱼鳃、鱼鳞，将连接鱼身的内脏清除干净；二、将鱼头从背部中间
对称剖开；三、按重量比鱼头60份、尺寸为5X0. 1X0. lcm的姜丝3-5份、腌 渍酱料20份、腊八豆3份、鸡粉1份、固体含量50%的醪糟5份、茶籽油5份、 0.1至0.2cm厚的蒜片3份，混合拌均后腌制3个小时；四、将腌制好的鱼头按 每份鱼头1800克，放入砂煲中，鱼肉向下，鱼皮鱼眼向上，腌制后的调味料放 在鱼肉块上，腌制出的汁水倒入砂煲中，不盖；五、将砂煲放入98'C的蒸柜中 蒸15分钟后取出；五、在蒸制好的鱼头上撒上0.5cm长的小葱葱花l份，用30 X30cm磁盘包装或盛盘即制作完毕。
蒸柜为自制专用蒸柜，蒸柜的箱体尺寸为宽70cm、厚60cm、高150cm， 前面设有可密封箱体的门，采用厚度为3 cm的不锈钢焊接制成，内部分为上、 中、下三层，每层间距50cm，用于放置砂煲，蒸汽由锅炉产生，通过管道、蒸 汽阀门引入蒸柜，蒸柜上设置有温度传感器，实时检测蒸柜内的工作温度，用 以控制蒸汽阀门的开启，或辅以人工控制蒸汽阀门，蒸柜上连接有安全阀。操 作过程1、在确认柜门关紧以后打开电源开关，温度传感器的显示器显示当 前温度，设定温度为98t:。 2、给计时器设定蒸制时间为15分钟。3、打开蒸汽 阀门，温度显示器显示温度随之上升，当温度上升至98。C关闭蒸汽阀门，打开 柜门将砂煲放入，关紧柜门。4、再打开蒸汽阀门，然后打开计时器开关，开始 计时。5、设定的蒸制时间到了以后计时器报警器发出报警声，关闭蒸汽阀门， 关闭电源开关，带上手套打开柜门将砂煲取出，蒸制过程完成。
权利要求
1.一种具有保健功能的鱼头食品，其特征在于所述具有保健功能的鱼头食品由以下重量比组份组成洞庭湖野生鳙鱼头60份、姜丝3-5份、腌渍酱料20份、腊八豆3份、鸡粉1份、固体含量50％的醪糟5份、茶籽油5份、蒜片3份、小葱葱花1份；用下述方法制作一、取体重2000-2500克的洞庭湖野生鳙鱼，自鱼腮以下3厘米处切下；二、将鱼头从背部中间对称剖开；三、将鱼头、姜丝、腌渍酱料、腊八豆、鸡粉、醪糟、茶籽油、蒜片，混合拌均后腌制3个小时；四、将腌制好的鱼头及调味料放入砂煲中；五、将砂煲放入97至99℃的蒸柜中蒸12-15分钟后取出；五、在蒸制好的鱼头上撒上葱花，包装。
2. 根据权利要求l所述的具有保健功能的鱼头食品，其特征在于所述腌渍酱料的重量比组份组成为干辣椒25-30份、菜籽油20-25份、茶籽油5_9份、 食盐8-IO份、花椒粉1份、米醋5-8份、大蒜2份、生姜3-5份、白糖l-3 份、冰糖l-5份、香葱1份、八角0.2份、白胡椒0.5份、黑胡椒0.3份、 肉桂0. 3份、陈皮0. 2份、肉蔻0. 2份、丁香0. 3份、山奈0. 5份、良姜0. 2 份、砂仁0.2份、草果仁0.2份、百里香0.2份、葛缕子0.2份、姜黄0.3 份、月桂0. 2份、香荚兰豆0. 2份、众香子0. 1份、山药0. 8份、白扁豆0. 2 份、去核大枣5份、波美度4L7。以上的蜂蜜0.2份、麦冬0.2份、百合 0.2份、西瓜翠衣8份、孜然5克；用下述方法制作 一、将干辣椒、大蒜、 生姜，打碎搅拌均匀；二、加入茶籽油、食盐、花椒粉、米醋、白糖、冰糖、 香葱、八角、白胡椒、黑胡椒、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、良姜、砂仁、草果仁、百里香、葛缕子、姜黄、月桂、香荚兰豆、众香子、山药、白 扁豆、去核大枣、蜂蜜、麦冬、百合、西瓜翠衣、孜然，打碎搅拌均匀成酱； 三、放入密封容器中，在上面加菜籽油油封；四、密封容器，在环境温度20 'C条件下放置360天以上，制成腌渍酱料。
3. 根据权利要求2所述的具有保健功能的鱼头食品，其特征在于所述腊八豆 的重量比组分为干黄豆每500克加食盐50克、花椒10克、辣椒粉10克、 生姜30克、53度以上白酒30克；用下述方法制作 一、用清水浸泡黄豆2-3小时捞出；二、按水发豆与清水的重量比1: 2，煮3小时后捞出豆自然 冷却至30至40。C;在剩余的煮豆水中加入食盐保存备用；三、将冷却后的豆放入陶制容器里密封发酵，在环境温度2(TC条件下放置2—3天，取出自然冷却；四、将发酵冷却后的豆装在陶制容器里，加入原来加入盐的煮豆水，加入花椒、辣椒粉、打碎后的生姜，搅拌均匀；四、加入白酒，拌匀；五、 把拌匀的黄豆装入陶制容器内密封，环境温度2(TC条件下放置10天以上， 制成腊八豆。
4. 根据权利要求3所述的具有保健功能的鱼头食品，其特征在于所述将砂煲 放入98t:的蒸柜中蒸15分钟。
5. 根据权利要求4所述的具有保健功能的鱼头食品，其特征在于所述将腌制 好的鱼头按每份鱼头1800克，放入砂煲中，鱼肉向下，腌制后的调味料放 在鱼肉块上，腌制出的汁水倒入砂煲中。
6. —种具有保健功能的鱼头食品的制作方法，包括以下步骤 一、取体重 2000-2500克的洞庭湖野生鳙鱼，自鱼腮以下3厘米处切下；二、将鱼头从 背部中间对称剖开；三、按重量比鱼头60份、姜丝3-5份、腌渍酱料20份、腊八豆3份、鸡粉1份、固体含量50%的醪糟5份、茶籽油5份、蒜片3份， 混合拌均后腌制3个小时；四、将腌制好的鱼头及调味料放入砂煲中；五、 将砂煲放入97至99"C的蒸柜中蒸12-15分钟后取出；五、在蒸制好的鱼头 上撒上重量比l份葱花，包装。
7. 根据权利要求6所述的具有保健功能的鱼头食品的制作方法，其特征在于 所述腌渍酱料的制作方法包括以下步骤 一、按重量比将干辣椒25-30份、 大蒜2份、生姜3-5份，打碎搅拌均匀；二、按重量比加入茶籽油5-9份、 食盐8-10份、花椒粉1份、米醋5-8份、白糖1-3份、冰糖1-5份、香葱1 份、八角().2份、白胡椒0. 5份、黑胡椒0. 3份、肉桂0. 3份、陈皮0. 2份、 肉蔻0.2份、丁香0.3份、山奈0.5份、良姜0.2份、砂仁0.2份、草果仁 0.2份、百里香0.2份、葛缕子0.2份、姜黄0.3份、月桂0.2份、香荚兰 豆0.2份、众香子O. l份、山药0.8份、白扁豆0.2份、去核大枣5份、波 美度41.7°以上的蜂蜜0.2份、麦冬0.2份、百合0.2份、西瓜翠衣8份、 孜然5克，打碎搅拌均匀成酱；三、放入密封容器中，在上面加重量比20-25 份菜籽油油封；四、密封容器，在环境温度20。C条件下放置360天以上，制 成腌渍酱料。
8. 根据权利要求7所述的具有保健功能的鱼头食品的制作方法，其特征在于 所述腊八豆的制作方法包括以下步骤 一、用清水浸泡黄豆2-3小时捞出； 二、按水发豆与清水的重量比l: 2，煮3小时后捞出豆自然冷却至30至40 °C;按干黄豆每500克加食盐50克的量，在剩余的煮豆水中加入食盐保存 备用；三、将冷却后的豆放入陶制容器里密发酵封，在环境温度2(TC条件下 放置2—3天，取出自然冷却；四、将发酵冷却后的豆装在陶制容器里，加入原来加入盐的煮豆水，再按每500克黄豆加入花椒10克、辣椒粉10克、 打碎后的生姜30克，搅拌均匀；四、按每500克黄豆加入53度以上白酒30 克，拌匀；五、把拌匀的黄豆装入陶制容器内密封，环境温度2(TC条件下放 置10天以上，制成腊八豆。
9. 根据权利要求8所述的具有保健功能的鱼头食品的制作方法，其特征在于-所述将砂煲放入98'C的蒸柜中蒸15分钟后取出。
10. 根据权利要求9所述的具有保健功能的鱼头食品的制作方法，其特征在于 所述将腌制好的鱼头按每份鱼头1800克，放入砂煲中，鱼肉向下，腌制后 的调味料放在鱼肉块上，腌制出的汁水倒入砂煲中。
全文摘要
本发明公开了一种具有保健功能的鱼头食品及其制作方法，要解决的技术问题是有效的保留鱼头的营养成分，兼顾多种保健功效。本发明由以下重量比组份组成洞庭湖野生鳙鱼头60份、姜丝3-5份、腌渍酱料20份、腊八豆3份、鸡粉1份、固体含量50％的醪糟5份、茶籽油5份、蒜片3份、小葱葱花1份；用下述方法制作将鱼头及配料混合拌均后腌制，97至99℃蒸12-15分钟。本发明与现有技术相比，采用先腌制、后蒸制的方法，保留了鱼头的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂和不饱和脂肪酸，同时配以腊八豆、茶籽油、醪糟以及香料使鱼头具有口味酸辣、肉质鲜美但同时又具有清火、健脾、开胃、补脑、降血压以及抗癌的多重保健功效。
文档编号A23L1/325GK101606728SQ20091010881
公开日2009年12月23日 申请日期2009年7月15日 优先权日2009年7月15日
发明者蒋崇国 申请人:蒋崇国