专利名称：用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法
技术领域：
本发明涉及一种用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法。
背景技术：
消费者需要低糖啤酒，尤其是喜欢饮啤酒的糖尿病患者或者长期饮啤酒而身体肥 胖者都需要低糖的啤酒产品。这就促使酿造工作者要研究开发低糖啤酒，从理论上讲，生产 低糖啤酒有两个途径，第一个途径是制备的麦芽汁中有很高的可发酵性糖(80%—90% )， 另一途径是改变发酵条件和/或培养出高发酵度的啤酒酵母，来提高啤酒的发酵度。
第一途径在目前人们研究的比较多，如《啤酒科技》2002年09期所公开的采用耐 高温糖化酶酿制低糖啤酒(彭召海；谭春林编著)，它主要是采用麦芽粉碎后，添加糖化酶 (1. 4-a-D-葡聚糖水解酶)，在7(TC糖化生产麦汁，原麦汁浓度42° S，真正发酵度为87% ， 啤酒中的残糖小于0. 75% w/v。再如中国《食品与发酵工业》杂志(1996年04期；曹志军； 徐建勤；孙学谦；安家彦；柳冰雄等著)利用普鲁兰酶(Promozyme 120L)为重点，研究了外 加酶糖化过程中影响麦汁总还原糖量和糖组成的各种因素，如酶制剂的用量、糖化温度、料 水比、物料比及各因素之间的相互作用等，确定了一套最优的糖化工艺方案。所得麦芽汁浸 出率主同、色度浅、粘度低、还原糖含量高；经过高效液相色谱分析(HPLC)表明，其糖组成 合理，经过十天的发酵，发酵度达82. 2% ，酒精分为6. 455% (W/W)。 美国专利2， 783， 147(公告日1957年2月26日)公开了一种酿造低碳水化合物 啤酒的方法，利用这种酿造方法所酿造出来的啤酒具有低碳水化合物的特点，适合于糖尿 病患者饮用。这种酿造方法的主要技术特征是选择合适的糖化温度、延长发酵时间及控制 麦芽汁的PH值进而控制最后啤酒的pH值来实现的。具体地说，该酿造方法是采用糖化温 度为64t:，保温至少一个小时以上，然后用生物酸化过程使麦芽汁的pH值达到5. l，从而能 使最后的啤酒的pH值为4.2。 上述各种酿造方法，只是一味地追求了啤酒的发酵度，使啤酒具有较低含量的碳 水化合物，但是，这种啤酒的泡沫与口感却与传统啤酒的泡沫与口感差别很大。
发明内容
本发明解决的技术难题是克服上述缺陷，提供一种最终酿造的啤酒的泡沫与口感 与传统啤酒的泡沫与口感基本一样，但是，其又具用低含量碳水化合物的用于制作低碳水 化合物啤酒的糖化方法。 本发明的技术方案是提供一种用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法，包括如 下步骤， (1)、被粉碎后的麦芽与水按一定比例混合后，置于糖化锅内，在搅拌的情况下，快
速升温到大于等于6(TC至小于等于65t:; (2)、在上述温度条件下，保温至少45分钟； (3)、达到45分钟后，每隔5-10分钟进行一次麦芽汁中的可发酵糖与不可发酵糖之比的检测，当麦芽汁中的可发酵糖与不可发酵糖之比达到6 : i时，快速升温到
78°C _80°C ; (4)、将麦芽汁过滤到旋涡沉淀池，即可。 当上述第(3)步进行一次至四次，其麦芽汁中的可发酵糖与不可发酵糖之比还没 有达到要求时，加入辅助糖化酶。 所述辅助糖化酶是辅酶b (b-glucanase)或辅酶a ( a -glucanase)。 将用本发明的糖化方法所制出来的麦芽汁用传统方法发酵后，所制出来的啤酒不
仅具有较低的碳水化合物的含量，同时，其啤酒的泡沫与口感与传统啤酒基本相同的优点。
具体实施方式
实施例1 采用粉碎后的澳洲大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加入糖化锅，在5-10分钟内 升温到6(TC，保温45分钟，开始检测，检测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不
可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。 实施例2 采用粉碎后的澳洲大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加入糖化锅，在5-10分钟内
升温到erc，保温45分钟，开始检测，检测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不 可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。 实施例3 采用粉碎后的澳洲大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加入糖化锅，在5-10分钟内 升温到62t:，保温45分钟，开始检测，检测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不
可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。 实施例4 采用粉碎后的澳洲大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加入糖化锅，在5-10分钟内 升温到63t:，保温45分钟，开始检测，检测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不
可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。 实施例5 采用粉碎后的澳洲大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加入糖化锅，在5-10分钟内 升温到64t:，保温45分钟，开始检测，检测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不
可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。 实施例6 采用粉碎后的澳洲大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加入糖化锅，在5-10分钟内 升温到65t:，保温45分钟，开始检测，检测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不
可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。 实施例7 采用粉碎后的70%澳洲大麦芽加上30%中国大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加 入糖化锅，在5-10分钟内升温到6(TC，保温45分钟，开始检测，检测方法是用减量法，检测 多次直至其可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋 涡沉淀池。
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实施例8 采用粉碎后的70%澳洲大麦芽加上30%中国大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加 入糖化锅，在5-10分钟内升温到61°C ，保温45分钟，检测方法是用减量法，检测多次直至其
可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。 实施例9 采用粉碎后的70%澳洲大麦芽加上30%中国大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加 入糖化锅，在5-10分钟内升温到62t:，保温45分钟，开始检测，检测方法是用减量法，检测
多次直至其可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋
涡沉淀池。 实施例10 采用粉碎后的70%澳洲大麦芽加上30%中国大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加 入糖化锅，在5-10分钟内升温到63°C ，保温45分钟，检测方法是用减量法，检测多次直至其 可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。
实施例11 采用粉碎后的70%澳洲大麦芽加上30%中国大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加 入糖化锅，在5-10分钟内升温到64°C ，保温45分钟，检测方法是用减量法，检测多次直至其 可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。
实施例12 采用粉碎后的70%澳洲大麦芽加上30%中国大麦芽，麦芽与水的比例为1 : 5，加 入糖化锅，在5-10分钟内升温到65°C ，保温45分钟，检测方法是用减量法，检测多次直至其 可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。
实施例13 采用粉碎后的40%澳洲大麦芽、30%中国大麦芽和30%大米，麦芽与水的比例为 1 : 5，加入糖化锅，大米粉先在糊化锅内糊化，糊化的方法与传统方法一样，然后与糖化锅 内的物料混合，将混合后的物料在糖化锅内快速内升温到6(TC，保温45分钟，检测方法是
用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到78t:。过
滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。 实施例14 采用粉碎后的40%澳洲大麦芽、30%中国大麦芽和30%大米，麦芽与水的比例为 1 : 5，加入糖化锅，大米粉先在糊化锅内糊化，糊化的方法与传统方法一样，然后与糖化锅
内的物料混合，将混合后的物料在糖化锅内快速内升温到erc ，保温45分钟，开始检测，检
测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到
78°C。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。
实施例15 采用粉碎后的40%澳洲大麦芽、30%中国大麦芽和30%大米，麦芽与水的比例为 1 : 5，加入糖化锅，大米粉先在糊化锅内糊化，糊化的方法与传统方法一样，然后与糖化锅 内的物料混合，将混合后的物料在糖化锅内快速内升温到62 °C ，保温45分钟，开始检测，检 测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到 78°C。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。
实施例16 采用粉碎后的40%澳洲大麦芽、30%中国大麦芽和30%大米，麦芽与水的比例为 1 : 5，加入糖化锅，大米粉先在糊化锅内糊化，糊化的方法与传统方法一样，然后与糖化锅 内的物料混合，将混合后的物料在糖化锅内快速内升温到63 °C ，保温45分钟，开始检测，检 测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到 78°C。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。
实施例17 采用粉碎后的40%澳洲大麦芽、30%中国大麦芽和30%大米，麦芽与水的比例为 1 : 5，加入糖化锅，大米粉先在糊化锅内糊化，糊化的方法与传统方法一样，然后与糖化锅 内的物料混合，将混合后的物料在糖化锅内快速内升温到64°C ，保温45分钟，开始检测，检 测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到 78°C。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。
实施例18 采用粉碎后的40%澳洲大麦芽、30%中国大麦芽和30%大米，麦芽与水的比例为 1 : 5，加入糖化锅，大米粉先在糊化锅内糊化，糊化的方法与传统方法一样，然后与糖化锅 内的物料混合，将混合后的物料在糖化锅内快速内升温到65 °C ，保温45分钟，开始检测，检 测方法是用减量法，检测多次直至其可发酵糖与不可发酵糖之比为6 : l后；快速升温到 78°C。过滤，麦芽汁入旋涡沉淀池。 本发明中所要酿制的低碳水化合物啤酒，其指标是每1公升含大于等于7克至小 于等于10克碳水化合物，酒精含量应不少于2. 5%的啤酒(按中国国家有关啤酒标准的检 测方法检测)。
权利要求
一种用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法，其特征在于包括如下步骤，(1)、被粉碎后的麦芽与水按一定比例混合后，置于糖化锅内，在搅拌的情况下，快速升温到大于等于60℃至小于等于65℃；(2)、在上述温度条件下，保温至少45分钟；(3)、达到45分钟后，每隔5-10分钟进行一次麦芽汁中的可发酵糖与不可发酵糖之比的检测，当麦芽汁中的可发酵糖与不可发酵糖之比达到6∶1时，快速升温到78℃-80℃；(4)、将麦芽汁过滤到旋涡沉淀池，即可。
2. 根据权利要求1所述的用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法，其特征在于当上 述第(3)步进行一次至四次，其麦芽汁中的可发酵糖与不可发酵糖之比还没有达到要求 时，加入辅助糖化酶。
3. 根据权利要求2所述的用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法，其特征在于所述 辅助糖化酶是辅酶b(b-glucse)或辅酶a ( a-glucse)。
全文摘要
一种用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法，包括如下步骤，被粉碎后的麦芽与水按一定比例混合后，置于糖化锅内，在搅拌的情况下，快速升温到大于等于60℃至小于等于65℃；在上述温度条件下，保温至少45分钟；达到45分钟后，每隔5-10分钟进行一次麦芽汁中的可发酵糖与不可发酵糖之比的检测，当麦芽汁中的可发酵糖与不可发酵糖之比达到用6∶1时，快速升温到78℃-80℃；将麦芽汁过滤到旋涡沉淀池，即可。将用本发明的糖化方法所制出来的麦芽汁用传统方法发酵后，所制出来的啤酒不仅具有较低的碳水化合物的含量，同时，其啤酒的泡沫与口感与传统啤酒基本相同的优点。
文档编号C12C12/02GK101792699SQ200910107250
公开日2010年8月4日 申请日期2009年5月11日 优先权日2009年5月11日
发明者王荐轩 申请人:王荐轩