专利名称：一种方便凉皮、凉粉及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种方便凉皮、凉粉及其制作方法。
背景技术：
我国民间小吃十分发达、种类繁多、历史悠久、独具地方特色。 其中凉皮、凉粉更是占据重要一席，其中四川、陕西、山西、甘肃尤 为爱好。凉皮、凉粉做为广受欢迎的小吃食品，但由于传统制作方式， 很难长时间保质，致使具有当地特色的凉皮、凉粉难以在其他地方得 到品尝。随着社会的发展，人群的流动性增强，许多人都希望能把所 喜爱异地的食品带回去慢慢品尝。可受人喜欢的凉皮、凉粉却难以带 走。可见，只有能解决保质期限的问题，能同时提供更加健康、口感 纯正的方便凉皮、凉粉，市场将不可限量。
但目前也厂家开始制作生产方便凉皮、凉粉，但在杀毒灭菌上 都不彻底，有将包装好的蒸煮袋放入高温蒸汽锅内蒸煮，由于淀粉的 密度大于水，淀粉浆料在蒸煮袋中会因没有搅拌而形成沉淀物，致使
粉体形成不均匀， 一块粉体有多种粗糙的口感；由于蒸煮袋中的空气 不能抽出(因为抽出之后就不能形成粉体)。蒸煮袋中的空气在受热 膨胀时， 一定会导致蒸煮袋爆裂，就根本难以实现其专利要求。有将 粉体内加入明矾使其达到保质效果的，因为国家已经明确尽量不要使 用明矾作为保鲜、保质的添加剂，。而凉粉、凉皮是大家喜爱的常吃 的食品，常吃会导致明矶摄入过量，摄入过量的明矾会导致人体贫血，铝中毒、智力低下、痴呆等症状，所以不应推崇此方法。有将凉粉体 用热水冲泡而食的，由于热水冲泡会导致粉体变腻、失去韧性，所以 也失去了凉粉凉皮的方便性及其产品本身的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种食用安全、方便、口感纯 正、保质期更长的方便凉皮、凉粉及其制作方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是 一种方便凉皮、 凉粉及其制作方法，包括下述步骤
(1) 原料取得先把玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米中 的至少一种原料清理出杂质和变质原料，用水清理后，按每十公斤原 料加入1 3公斤水，将水与原料循序放入高精粉碎打磨机内打磨， 取得精细渣桨，然后用过滤网将渣滤掉，取得水分保持在12 78%的 淀粉浆料；
(2) 主料的制作方法-
1 )先将适量水放如准备熬制粉体的锅内，将水煮沸腾三分钟后，
控制水温在75 99度之间；
2)在锅内的温度保持在75 99度时将食用山梨酸和食用柠檬酸 分别放入锅中，食用山梨酸占步骤(1)中淀粉浆料的0.05 0.1%， 食用山梨酸占步骤(1)中淀粉浆料的0.05 0.1%.搅拌使之均匀混 合，同时起到对水的灭菌作用；
3)经步骤2)搅拌混合后，锅内水温控制在75 99度之间， 将步骤(1)中制取的淀粉桨料与食用胶同时放入锅中搅拌，食用胶占歩骤(1)中淀粉浆料的0.1 0.3%，淀粉浆料与水的比例为1.0
2.0: 8.0 9.0，搅拌25 35分钟后，立即停止加热，进行闷锅，在 闷锅10 15分钟后，揭锅；
4) 揭锅后，将稠糊状物放入平坦容器中，自然冷却30 40分钟 后，形成了凉皮、凉粉的粉体，按所需要的尺寸将粉体切成丝状、条 状、块状形体，把已经切割的粉体定量分装在带有若干个固定小格子 的铁制托盘上；也可将稠糊状物定量装入无菌袋/盒中，密封冷却， 从而行形成了丝状、条状、块状的粉体；
5) 把装有粉体的托盘放入已经加热至95 121度的蒸汽锅内进 行盖锅闷蒸，锅内闷蒸5 10分钟；
6) 在闷蒸5 10分钟后取出托盘，让粉体冷却到40度以下时， 将小格子中的粉体装入无菌袋/盒中，进行密封，把密封后的袋/盒逐 一并列不重叠的放在托盘上，再将托盘放入高温灭菌锅内干燥灭菌， 进一步消灭在包装的时候吸附在粉体上和随空气进入袋/盒的细菌；
7) 在高温灭菌锅内灭菌10分种后，将托盘与粉体一并取出搁置， 自然冷却；粉体在冷却到35度以下时，即可与拌合配料进行包装， 装箱储存在10 45度的室内。
上述淀粉浆料为玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米中的任 意一种原料经打磨、过滤制得；或淀粉浆料为玉米、红薯、豌豆、土 豆、绿豆、大米中的至少两种原料混合后经打磨、过滤制得；或淀 粉浆料为玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米中的任意一种原料 分别经打磨、过滤制得单一淀粉浆料，单一淀粉浆料混合后制得淀粉 浆料具体地，步骤6)中所述高温灭菌锅为微波灭菌或紫外灭菌和高
压蒸汽灭菌；所述打磨为把原料进行三次反复打磨。
步骤2)、步骤3)中中所述搅拌混合分别以顺、逆时针方向各搅 拌10 15分钟。
综上，本发明的有益效果是
1、 本发明使用玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米与水混合 磨制取得新鲜的淀粉浆料，而新鲜的淀粉浆料在制作时候能是使粉 体更加香鲜、嫩滑，口感清爽。
2、 本发明利用全新的配方配比，温度时间调控，经过多次杀菌， 通过良好的储藏能使其保质期延长到6-12个月。
3、 本发明使用独创的闷蒸技术，从而使粉体更具韧性、筋劲， 色泽丰润，不带有异味、也不影响事先把粉体切成的各种形状，又一
次起到了高温灭菌的作用。
4、本发明的制作步骤简单，在保留口感纯正的同时进行了三次 杀菌，为保质期的延长打下坚实的基础，通过适当的储藏，能使保质 期延长至6-12个月。
5、本发明不用热水冲泡的开袋即可食用方便凉皮、凉粉，可单 独食用也可与拌合料拌合食用，是一种可以满足更多喜爱异地凉皮、 凉粉的朋友自我品尝、馈赠亲友的上好佳品。
6、本发明是对农业深加工的又一次促进，使以前难以在市场上流 通的凉皮、凉粉充分走向市场，可弘扬当地的传统特色文化，也可为国家增加税收，更可为农民朋友们增加经济收入，为农业的发展作出 一份微薄的贡献。
具体实施方式
实施例1:
本发明的方便凉皮、凉粉制作方法包括下述步骤
(1) 原料取得先把玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米清 理出杂质和变质用水清理后，按每十公斤粗料加人1 3公斤水，将 水与粗料循序放入高精粉碎打磨机内打磨，把以上原料逐一进行三次 反复打磨，取得精细渣浆。然后用特制过滤网把渣滤掉，连续三次过 滤，取得水分保持在12% 78%的上好淀粉浆料。
该步骤中，淀粉浆料为玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米 中的任意一种原料经打磨、过滤制得；或淀粉浆料为玉米、红薯、豌 豆、土豆、绿豆、大米中的至少两种原料混合后经打磨、过滤制得； 或淀粉浆料为玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米中的任意一种 原料分别经打磨、过滤制得单一淀粉浆料，单一淀粉浆料混合后制得 淀粉桨料。
(2) 主料的制作方法
1) 、先将适量的水放如准备熬制粉体的锅内，将水煮沸腾三分
种后，把水的温度控制在75 99度之间。
2) 、在锅内的温度保持在75 99度时将食用山梨酸和食用柠檬 酸分别放入锅中搅拌，食用山梨酸占预备好的淀粉浆料的0. 05% 0. 1%食用山梨酸占步骤(1)中淀粉浆料的0.05 0. 1%。别以顺、逆
时针方向各搅拌5-6分钟。使之均匀混合，也起到了对水的灭菌作用。
3) 、把食用柠檬酸和食用山梨酸放入搅拌5 6分钟后。锅内温 度控制在75-99度之间，将制取的新鲜淀粉浆料一种或多中混合后与 食用胶同时放入锅中搅拌，食用胶占步骤(1)中淀粉浆料的O. l 0.3%，淀粉浆料与水的比例为1.0 2.0: 8.0 9.0。搅拌时须匀速 以顺、逆时针方向各进行10-15分钟，在反复搅拌25-35分钟后，淀 粉浆料、水辅料、已经达到最佳混合状态，根据原料的不同，自然结 成了黑色、白色、绿色、黄色、透明的稠糊状物。最重要的是在搅拌 25-35分钟后，立即停止加热，进行闷锅，在闷锅10-15分钟后，揭 锅。
4) 、揭锅后，将稠糊状物放入事先预备好的平坦容器中，自然 冷却30-40分钟后，形成了凉皮、凉粉的粉体，按所需要的尺寸将粉 体切成丝状、条状、块状形体，把已经切割的粉体定量分装在预先设 置好的带有若干个固定小格子的铁制托盘上。也可将稠糊状物定量装 入无菌袋/盒中，密封冷却。从而行形成了丝状、条状、块状的粉体
5) 、把装有粉体的托盘放入已经加热至95-121度的专用蒸汽锅 内进行盖锅闷蒸，锅内闷蒸5-10分钟后，从而使粉体更具韧性、筋 劲，色泽丰润，也不影响事先把粉体切成的各种形状，又一次起到了 高温灭菌的作用。
6) 、在闷蒸5-10分钟后取出托盘，让粉体冷却到四十度以下时， 将小格子中的粉体装入无菌袋/盒中，进行密封，把密封后的袋/盒逐一并列不重叠的放在托盘上，再将托盘放入专用高温灭菌锅内，独立 进行第三次灭菌，进一步消灭在包装的时候吸附在粉体上和随空气进 入袋/盒的细菌。
7) 、在高温灭菌锅(干燥杀菌、微波、紫外)内灭菌IO分种后，
将托盘与粉体一并取出搁置，让起自然冷却。粉体在冷却到35度以 下时，即可与拌合配料进行包装，装箱储存在10-45度的室内
8) 、从而制得了不用热水冲泡的开袋即可食用方便凉皮、凉粉， 可单独食用也可与拌合料拌合食用。通过良好的储藏能使其保质期延 长到6-12个月。
(3)装配
把方便凉皮、凉粉粉体与拌合料包一起装配与卫生无毒的碗盒 中，密封后包塑，6-10碗盒装于特制的纸箱内够成一件，装箱储存 在10-45度的室内。
实施例2:
一种根据实施例1的方法制备的方便凉皮、凉粉。 根据实施例1制备的20批次凉皮、凉粉，对该20批次生产的凉 皮、凉粉分别在制备后的第6、 7、 8、 9、 10、 11、 12月进行抽样检 测，所有凉皮、凉粉的外观、口感均无变化，处于保质期内。
权利要求
1、一种方便凉皮、凉粉及其制作方法，其特征在于，包括下述步骤(1)原料取得先把玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米中的至少一种原料清理出杂质和变质原料，用水清理后，按每十公斤原料加入1～3公斤水，将水与原料循序放入高精粉碎打磨机内打磨，取得精细渣浆，然后用过滤网将渣滤掉，取得水分保持在12～78％的淀粉浆料；(2)主料的制作方法1)先将适量水放如准备熬制粉体的锅内，将水煮沸腾三分钟后，控制水温在75～99度之间；2)在锅内的温度保持在75～99度时将食用山梨酸和食用柠檬酸分别放入锅中，食用山梨酸占步骤(1)中淀粉浆料的0.05～0.1％，食用柠檬酸食用山梨酸占步骤(1)中淀粉浆料的0.05～0.1％，搅拌使之均匀混合，同时起到对水的灭菌作用；3)经步骤2)搅拌混合后，锅内水温控制在75～99度之间，将步骤(1)中制取的淀粉浆料与食用胶同时放入锅中搅拌，食用胶占步骤(1)中淀粉浆料的0.1～0.3％，淀粉浆料与水的比例为1.0～2.0∶8.0～9.0，搅拌25～35分钟后，立即停止加热，进行闷锅，在闷锅10～15分钟后，揭锅；4)揭锅后，将稠糊状物放入平坦容器中，自然冷却30～40分钟后，形成了凉皮、凉粉的粉体，按所需要的尺寸将粉体切成丝状、条状、块状形体，把已经切割的粉体定量分装在带有若干个固定小格子的铁制托盘上；或将稠糊状物定量装入无菌袋/盒中，密封冷却，从而行形成了丝状、条状、块状的粉体；5)把装有粉体的托盘放入已经加热至95～121度的蒸汽锅内进行盖锅闷蒸，锅内闷蒸5～10分钟；6)在闷蒸5～10分钟后取出托盘，让粉体冷却到40度以下时，将小格子中的粉体装入无菌袋/盒中，进行密封，把密封后的袋/盒逐一并列不重叠的放在托盘上，再将托盘放入高温灭菌锅内干燥灭菌，进一步消灭在包装的时候吸附在粉体上和随空气进入袋/盒的细菌；7)在高温灭菌锅内灭菌10分种后，将托盘与粉体一并取出搁置，自然冷却；粉体在冷却到35度以下时，即可与拌合配料进行包装，装箱储存在10～45度的室内。
2、 根据权利要求1所述的方便凉皮、凉粉及其制作方法，其特 征在于，所述淀粉浆料为玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米中 的任意一种原料经打磨、过滤制得；或淀粉浆料为玉米、红薯、豌豆、 土豆、绿豆、大米中的至少两种原料混合后经打磨、过滤制得；或 淀粉浆料为玉米、红薯、豌豆、土豆、绿豆、大米中的任意一种原 料分别经打磨、过滤制得单一淀粉浆料，单一淀粉浆料混合后制得淀 粉浆料。
3、 根据权利要求1所述的方便凉皮、凉粉及其制作方法，其特 征在于，步骤6)中所述高温灭菌锅为微波灭菌、紫外灭菌或高压蒸 汽灭菌。
4、 根据权利要求1所述的方便凉皮、凉粉及其制作方法，其特 征在于，步骤6)中所述打磨为把原料进行三次反复打磨。
5、 根据权利要求1所述的方便凉皮、凉粉及其制作方法，其特 征在于，步骤2)中所述搅拌混合分别以顺、逆时针方向各搅拌10 15分钟。
6、 根据权利要求1所述的方便凉皮、凉粉及其制作方法，其特 征在于，步骤3)中所述搅拌为匀速以顺、逆时针方向各搅拌10 15 分钟。
7、 一种根据权利要求1制备方法制备的方便凉皮、凉粉。
全文摘要
本发明涉及一种方便凉皮、凉粉及其制作方法。该方法包括原料取得和主料的制作两大工序，在主料的制作方法中，本发明利用全新的配方配比、温度时间调控和工艺处理步骤，经过多次杀菌，可以使得方便凉皮凉粉的保质期达到6-12个月，本发明方法使用独创的闷蒸技术，增加该工艺程序处理后，从而使粉体更具韧性、筋劲，色泽丰润，不带有异味。
文档编号A23L1/164GK101611844SQ20091016141
公开日2009年12月30日 申请日期2009年7月24日 优先权日2009年5月22日
发明者见 邓 申请人:见 邓