专利名称：：风味型甜玉米复合饮料及其制备方法
技术领域：
：本发明属于食品加工
技术领域：
，特别涉及一种风味型甜玉米复合饮料及其制备方法。
背景技术：
：甜玉米又称水果玉米、蔬菜玉米，倍受国内外消费者的青睐。甜玉米之所以赢得人们的喜爱，是由于它自身的营养价值决定的，乳熟期的甜玉米含有较高的水溶性多糖。通常甜玉米约含有10-15%的糖分，并含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质和玉米油，所以，食用甜玉米口感甜香粘嫩，而且容易被人体消化吸收，具有独特的保健作用。甜玉米的加工与利用现已在世界范围内广泛开展，美国、加拿大、曰本、泰国、中国台湾省等都是主要的生产和消费地。近年来，我国甜玉米的生产、加工和出口创汇发展迅速，城乡居民对甜玉米的需求量也在急剧增加，开发利用甜玉米的前景非常广阔。随着我国市场格局的改变，以玉米、红薯等为代表的第五代粗粮饮料正方兴未艾。甜玉米饮料具备"粗粮"、"营养"、"防癌"等健康新元素，消费巿场正日益扩大。德国营养保健的一项研究表明在所有主食中，玉米营养价值和保健作用是最高的，现在许多营养保健权威人士推荐为首选健康食品。玉米含有7种"抗衰剂"——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、VE和脂肪酸。经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与牛奶所含的钙差不多。玉米饮料富含膳食纤维，膳食纤维是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、微量元素、水等人体必需的六大营养素之后的第七大营养素。粗粮饮料在饮料巿场占有一席之地是大势所趋，如果利用现有的技术与设备，将甜玉米和胡萝卜一起制成甜玉米复合饮料，经常食用将能起到良好的营养保健作用。从营养学的观点来看，甜玉米、胡萝卜都是最重要的加工原料之一。复合饮料可以根据不同原料营养特征的优劣，形成营养互补而均衡，以甜玉米为主，配以适量的胡萝卜，研制出色、香、味俱全的饮料，具有较高的经济价值。国内文献仅周灿宇(2008)报道了一种玉米胡萝卜复合饮料，其口味独特且具有保健功能，但该法存在出汁率不高、混合时易产生沉淀析出等问题。
发明内容技术问题本发明的目的在于提供一种风味型甜玉米复合饮料及其制备方法。技术方案一种风味型甜玉米复合饮料，其特征在于一种风味型甜玉米复合饮料，其特征在于筛选适宜加工的甜玉米原料("T溶性糖分高达20。/。，出汁率>85%,可溶性固形物>10%)以及类胡萝卜素含量高(类胡萝卜素含量为16mg/100g以上)的胡萝卜原料，获得甜玉米汁及胡萝卜汁，经过混合调配、均质、脱气、灌装、杀菌制成。上述风味型甜玉米复合饮料的制备方法为-(1)甜玉米汁的制备精选符合加工要求的甜玉米原料，去苞叶、花丝，脱粒；用70。C热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在1:2.51:6。将物料加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米浆煮沸10分钟，将糊化醪降温至65°C,用柠檬酸调pH至5.5，然后加入一定量的a-淀粉酶进行液化60分钟；将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55。C，用柠檬酸调pH至4.5，加入0.05%的壳聚糖，使玉米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，备用。(2)胡萝卜汁的制备选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的胡萝卜经挑选，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小段，用0.5X柠檬酸+0.5XVc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜:水=1:2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，备用。(3)混和调配将所得甜玉米汁和胡萝卜汁混合，同时加入相应的柠檬酸、白砂糖及复合稳定剂，少许水。各成分的重量百分比为甜玉米汁30%;胡萝卜汁25%;白砂糖5%;柠檬酸0.1%;复合稳定剂0.4%，其余为水。复合稳定剂为黄原胶刺槐豆胶瓜尔豆胶蔗糖酯质量比2:0.5:2.5:2.5。(4)混配后的甜玉米复合汁经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料。所述甜玉米为晶甜5号或晶甜3号，所述胡萝卜为优质橘红色胡萝卜品种一红芯6号。所述步骤(1)中a-淀粉酶采用诺维信公司的淀粉酶，其加入量为玉米浆重量的0.1-0.3%。有益效果用上述方法制成的甜玉米复合饮料，风味独特、色泽诱人、老少皆宜；且营养丰富，含有丰富的胡萝卜素类物质，其中P-胡萝卜素在人体内可转化成两分子维生素A，维生素A被誉为上品的防癌物质，且具有保护视力、养颜、促进儿童生长发育的功能。此外，本方法制成的甜玉米复合饮料属纯天然的粗粮饮料，含有丰富的膳食纤维，既可防止便秘，又可减少粪便中有害物质对肠壁的侵害，预防肠癌，因此，本发明制得的甜玉米复合饮料既具有健胃消食、明目，又具有抗氧化、防癌的保健功效。具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但不因此而限制本发明。实施例1精选50千克晶甜5号甜玉米，去苞叶、花丝，脱粒；用7(TC热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在1:4。将物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米浆煮沸IO分钟，将糊化醪降温至65i:，用柠檬酸调pH至5.5，然后加0.2W的a-淀粉酶(诺维信公司)进行液化60分钟，此过程通过单因素试验优化了酶解工艺参数(见表1);将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55。C，用柠檬酸调pH至4.5,加入0.05%的壳聚糖，使玉米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，得到甜玉米汁68.3千克。选用50千克红芯6号优质橘红色胡萝卜，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小段，用0.5X柠檬酸+0.5XVc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜:水=1:2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，得到胡萝卜汁29.2千克。将所得甜玉米汁和胡萝卜汁按一定的配比混合，同时加入相应的柠檬酸、白砂糖及复合稳定剂，少许水。稳定剂的种类和比例为黄原胶刺槐豆胶瓜尔豆胶蔗糖酯=2:0.5:2.5:2.5。此过程以感官评定(色泽、形态、气味、滋味)作为参考指标，通过正交试验优化了甜玉米复合汁混配工艺参数(见表2、表3、表4)，获得各成分的重量百分比为甜玉米汁30%;胡萝卜汁25%;白砂糖5%;柠檬酸0.1%;复合稳定剂0.4%，其余为水。混配后的甜玉米复合汁经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料。然后进行贴标，装箱，贮存。表1酶解条件对甜玉米汁的影响表-l加酶量对甜玉米汁的影响加酶量SS(。Bris)Bl还原糖透光率L*8*E(%)(%)(W0.13.80.7740.9863.665.536.6041.1255.180.24.00.7141.0022.663.387.0138.6051.810.34.11.031.0322.961.877.4939.7951.560.44.20.831.0584.360.898.0738.7250.260.54.50.971.H64.759.348.4038.1148.81表1-2酶解温度对甜玉米汁的影响酶解温度SS(。Bris)BI还原糖透光申.b*E('C)(%)(T,)453.80.8620.9971.562.397.8239.4951,82553.90.8141.0441.561.858.3441.0452.66654.00.6891.0252.562.708.3040.6952.91754.00.7691.0182.062.578.5441.6253.53853.90.5690.9443.463.338.3440.4853.15表1-3pH值对甜玉米汁的影响pHSS(。Bris)Bl还原糖透光率L*a*E(%)(T柳)3.53.20.1080.65471.761.988.2039.8651.824.53.20.1040.88180.1061.518,3241.8053.065.53.80.1210.98456.4058.417.6639.9449.666.53.90.5501.0423.860.807.6541.1052.137.54.0l細1.0142.762.027.4940.9252.738.54.0l据1.028L362.777.5040.5352.89表1-4酶解时间对甜玉米汁的影响酶解时间(分SS(。Bris)Bl还原糖透光率L*b*E钟)(%)(1)030.190.1342.169.997.0543.4159.78154.20.7231.0372.462.687.2038.5151.31304.11.031.0322.861.877.4939.7951.56454.10.731.0583.261.707.4539.1051.12604.50.8651.1063.462.067.5839.3051.498040.8921.1183.561.237.5939.6551.251004.20.9041.163.860.517.6438.4749.88表2甜玉米复合汁混配工艺正交试验表(％)处理号甜玉米汁(A)胡萝卜汁(B)白砂糖(C)柠檬酸(D)复合稳定剂(E)11(35)1(10)1(1)1(0.1)1(0.1)2(30)4(25)3(5)2(0.3)1312(15)2(3)22(0.2)4214(0.7)3(0.3)4(20)214(0.4)63(25)3(20)1247443(0.5)28414941310234(7)2<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>从表1(表l-l、表1-2、表1-3、表1-4)分析可得知，最佳工艺参数为加酶量0.2%，酶解温度65。C，酶解时间60分钟，pH4.5。从表2、表3、表4分析可得知，从极差分析结果可以看出，五因素对复合甜玉米汁品质的影响顺序为白砂糖〉胡萝卜汁>复合稳定剂>稳定剂〉甜玉米汁>柠檬酸。综合考虑得出最佳配比甜玉米汁30%;胡萝卜汁25%;白砂糖5%;柠檬酸0.1%;复合稳定剂0.4%。实施例2精选50千克晶甜3号甜玉米，去苞叶、花丝，脱粒；用70'C热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在1:5。将物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米叛煮沸IO分钟，将糊化醪降温至65'C，用柠檬酸调pH至5.5，然后加0.25%的a-淀粉酶进行液化60分钟；将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55t:，用柠檬酸调pH至4.5，加入0.05%的壳聚糖，使卫米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，得到甜玉米汁85.2千克。选用50千克红芯6号优质胡萝卜，经挑选，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小段，用0.5X柠檬酸+0.5XVc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜:水=1:2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，得到胡萝卜汁33.9千克。将所得甜玉米汁和胡萝卜汁按-一定的配比混合，同时加入相应的柠檬酸、白砂糖及复合稳定剂，少许水。各成分的重量百分比为甜玉米汁30%;胡萝卜汁25%;白砂糖5%;柠檬酸0.1%;复合稳定剂0.4%。混配后的甜玉米复合汁经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料。然后进行贴标，装箱，贮存。实施例3精选50千克晶甜5号甜玉米，去苞叶、花丝，脱粒；用7(TC热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在1:3。将物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米浆煮沸IO分钟，将糊化醪降温至65'C，用柠檬酸调pH至5.5,然后加0.2%的01-淀粉酶进行液化60分钟；将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55'C，用柠檬酸调pH至4.5,加入0.05%的壳聚糖，使玉米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，得到甜玉米汁48.2千克。选用25千克红芯6号优质胡萝卜，经挑选，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小段，用0.5X柠檬酸+0.5XVc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜:水=1:2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，得到胡萝卜汁30.4千克。将所得甜玉米汁和胡萝卜汁按一定的配比混合，同时加入相应的柠檬酸、白砂糖及复合稳定剂，少许水。各成分的重量百分比为甜玉米汁30%;胡萝卜汁25%;白砂糖5%;柠檬酸0.1%;复合稳定剂0.4%。混配后的甜玉米复合汁经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料。然后进行贴标，装箱，贮存。权利要求1.一种风味型甜玉米复合饮料，其特征在于是选用可溶性糖分质量比高达20％，出汁率＞85％，可溶性固形物＞10％的甜玉米原料以及类胡萝卜素含量为16mg/100g以上的胡萝卜原料，获得甜玉米汁及胡萝卜汁，经混合调配、均质、脱气、灌装、杀菌制成的。2.根据权利要求1所述的一种风味型甜玉米复合饮料，其特征在于所述甜玉米为晶甜5号或晶甜3号，所述胡萝卜为橘红色胡萝卜品种红芯6号。3.权利要求1或2所述一种风味型甜玉米复合饮料的制备方法，包括(1)甜玉米汁的制备选用质量比溶性糖分高达20%，出汁率>85%，可溶性固形物>0%的甜玉米原料，去苞叶、花丝，脱粒；用7(TC热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在质量比1:2.51:6，将物料加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米浆煮沸10分钟，将糊化醪降温至65'C，用柠檬酸调pH至5.5,然后加入玉米浆重量的0.1-0.3y。a-淀粉酶进行液化60分钟；将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55'C，用柠檬酸调pH至4.5，加入质量比为0.05%的壳聚糖，使玉米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，备用；(2)胡萝卜汁的制备选用新鲜胡萝卜去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小片段，用体积比0.5%柠檬酸、质量体积比0.5%Vc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按质量体积比胡萝卜:水=1:2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，备用；(3)将所得甜玉米汁和胡萝卜汁混合，同时加入柠檬酸、白砂糖、复合稳定剂及水，经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料。4.根据权利要求3所述的一种风味型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于步骤(3)中各成分的重量百分比为甜玉米汁30%;胡萝卜汁25%;白砂糖5%;柠檬酸0.1%;复合稳定剂0.4%，其余为水。5.根据权利要求3所述的一种风味型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于复合稳定剂为黄原胶刺槐豆胶瓜尔豆胶蔗糖酯质量比2:0.5:2.5:2.5。6.根据权利要求4所述的一种风味型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在丁-:复合稳定剂为黄原胶刺槐豆胶瓜尔豆胶蔗糖酯质量比2:0.5:2.5:2.5。全文摘要一种风味型甜玉米复合饮料及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
。具体步骤为是选用可溶性糖分质量比高达20％，出汁率＞85％，可溶性固形物＞10％的甜玉米原料以及类胡萝卜素含量为16mg/100g以上的胡萝卜原料，获得甜玉米汁及胡萝卜汁，经混合调配、均质、脱气、灌装、杀菌制成的。本发明制得的甜玉米复合饮料，风味独特、色泽诱人、老少皆宜；且含有丰富的胡萝卜素类物质，营养丰富。既具有健胃消食、明目，又具有抗氧化、防癌的保健功效。文档编号A23L2/02GK101623117SQ200910184050公开日2010年1月13日申请日期2009年8月12日优先权日2009年8月12日发明者刘春泉,刘春菊,刘玉花,吴海虹,宋江峰,朱丹宇,李大婧,李志强,宁江申请人:江苏省农业科学院