专利名称：一种红枣的干燥加工方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣的干燥加工方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术：
红枣是鼠李科枣属植物枣的果实，原产于我国，具有很高的经济价值。我国是世 界红枣的主产国，占世界总产量的90%，国际贸易的量的98%。红枣作为"药食同源"的果 品，历来被视为"滋补上品"。《齐民要术》把红枣的营养价值列为42种果品之首，《神农本 草经》、《本草纲目》对其医用价值均有记载，认为"熟可食，干则可补，丰俭可以济时，疾苦 可以备药，辅助粮食以养民生"、"干枣润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃癖气"、"大枣味 甘无毒，安中养脾、平胃气，通九窍"。 现代科学研究表明红枣营养丰富，100g鲜枣中含碳水化合物23.2g，热量 430. 54kJ，蛋白质1.2g，脂肪0. 2g，钙14mg，磷23mg，铁0. 5mg， Vc的含量高达192-359mg， 是其它水果的几十倍，素有"天然维生素丸"之称(Li， J.W. ， Fan, L. P. ， Ding， S. D.， Ding， X.L. Nutritional composition of five cultivars of Chinesejujube. Food Chemistry, 2007， 103， 454-460)。现代医学研究发现，红枣中含有多种重要的生物活性物 质，其中环磷酸腺苷(cAMP)对冠心病、心肌梗塞等心血管疾病有预防和治疗作用(Cyong， J. C. and Kiyomichi，H. Cyclic adenosinemonophosphate in fruits of Zizyphusjujube. Phytochemistry， 1980， 19， 2747)，大枣果胶能够有效清除人体内的氧自由基，是抗衰老的 主要活性成分(Izaldin， M. H. Gas liquid chromatog raphic determination of fatty acids and sterols of selectedlraqui foods. Food Compos A皿l， 1987， 1， 59)。 大麥的 药理作用主要包括抗过敏作用、镇静、催眠作用、降压作用、保肝护肝作用、增强体力、降低 胆固醇、预防亚硝酸盐类物质引起的肿瘤并可抑制癌细胞的增殖(王敏，韩俊，王青林.发
展中的我国枣保鲜业.西北农林科技大学学报，2002， 30 (9) ， 78-82)。 红枣成熟后，果内水分仍然很多，加上含糖量高会放出大量呼吸热，给霉菌、真菌 的滋生创造了条件，常温下易于腐烂，不耐储藏，尤其是收获时遇到阴雨天，枣果极易开 裂，非常容易感染霉菌，造成大量的腐烂。据报道正常年景由于干燥不及时造成的损失 达20-30%，若遇阴雨连绵烂枣损失更高达50-70% (李南琪.被动式太阳能干燥器用于 "枣"干燥机理的研究.山西农业大学学报，1987(7) ，93-107 ;文怀兴，梁褶葆，许牡丹，朱秀 琳.高Vc红枣真空干燥技术与设备的研究.轻工机械，2002， 4， 31-33)，红枣采摘后除少量 鲜食外，绝大多数须经过干燥才能长期存放和加工，干燥是红枣初级加工中最主要的方式 之一 ，干燥工艺直接决定着干枣产品的质量。 目前，在红枣干燥加工中，由于自身经济能力和种植规模所限，大多数枣农仍然采 用自然晾晒的干燥方法。这种方法具有投资少、费用低、操作简单的优点，但是自然晾晒受 自然环境和天气影响严重，使得产品卫生条件差，易受蚂蚁、苍蝇等昆虫污染，而且自然晾 晒干燥时间长，一般需要15天以上，新鲜的红枣采摘后往往不经过任何的灭酶杀菌处理就 直接晾晒，酶和菌保持较高的活性，据报道在自然晾晒干燥的过程中大约10_15%、有时甚至达50%的红枣会烂掉(高林朝，康艳，郝庆英等.太阳墙集热器干燥红枣的试验研究.河 南农业大学学报，2006，40 (6) ，657-660)，而且红枣中的糖分和有机物在干燥过程中也会被 高强度的呼吸作用消耗掉一部分，干燥时间越长，损失越大，红枣的干燥得率越低(陈锦 屏，穆启运，田呈瑞.不同温升方式对烘干枣品质影响的研究.农业工程学报，1999，15(3)， 237-240)。 除自然晾晒外，我国红枣的干燥还广泛使用烘房或火炕干燥的方式。烘房干燥是 指在砖木、砖混结构烘房地面上设置砖石烟道，炉膛砌筑在烘房外，或是对窑洞稍加改造， 再摆上料架料盘，这样取材容易，投资少，但是由于砖石烟道传热能力小，热能多随烟气排 出，热效率很低，使得干制时间长， 一般需要2天左右，又由于烘房干燥无法精确控制干燥 温度而且各处受热又不均匀，需频繁倒盘；而火炕干燥不仅劳动强度高，能量利用率低，而 且干燥的红枣含水率不均匀、外形皱，色泽呈暗红色，部分红枣会有严重的焦糊味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种在收获季节短时间、大批量处理红枣、提高加工技术、
縮短干燥时间、提高品质、提升红枣处理的卫生条件的一种红枣的干燥加工方法。
—种红枣的干燥加工方法，其特征在于所述方法包括取得新鲜红枣步骤、除
杂、拣选和清洗步骤、漂烫灭酶杀菌处理步骤、干燥步骤、冷却步骤以及包装步骤。
所述漂烫灭酶杀菌处理步骤为将上述红枣用高温、高速的过热蒸汽进行无水漂
烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为90 22(TC、过热蒸汽的相对湿度为5 95%、过热蒸汽的
速度为3 25m/s、漂烫时间为15 120s。 所述干燥步骤为将漂烫灭酶杀菌处理后的红枣用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速 为5 15rpm、干燥温度为45 70。C、干燥室真空度在0和0. 075 0. 098Mpa之间以2 10分钟15 30分钟的脉动比进行脉动，当红枣的湿基含水率降低到24 28%时停止干 燥。 所述干燥步骤为先用滚筒真空脉动干燥将红枣的湿基含水率由初始的63 72%降低到45 55%，然后再用自然晾晒或机械热风烘干的方式将红枣湿基含水率降低 到24 28%;滚筒真空脉动干燥的参数为滚筒转速为5 15rpm、干燥温度为45 70°C、 干燥室真空度在0和0. 075 0. 098Mpa之间以2 10分钟15 30分钟的脉动比进行 脉动。 所述的机械热风烘干是指使用气体射流冲击转筒干燥机对已经用滚筒真空脉动 干燥后的湿基含水率在45 55%的红枣进行的热风干燥，其干燥温度为55 7(TC、干燥 风速为5 25m/s、转筒转速为5 15rpm，待红枣湿基含水率降至24 28%时停止干燥。
所述的机械热风烘干是指对已经用滚筒真空脉动干燥后的湿基含水率在44 55 %的红枣，用带式烘干机或柜式烘干机或隧道式烘干机进行的干燥，其中优选处理量大 的多层带式烘干机，待红枣湿基含水率降至24 28%时停止干燥。 所述除杂、拣选和清洗步骤为取刚采摘的新鲜红枣，先将新鲜红枣中的枣叶、树 枝等异物挑出除去，然后将新鲜红枣中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩 绿枣拣出剔除，再将经过除杂和拣选后的新鲜红枣用自来水冲洗，除去表面泥土和杂物。
在所述的除杂、拣选、清洗步骤和漂烫灭酶杀菌处理步骤之间还包括分级和去核
4步骤。 所述漂烫灭酶杀菌处理步骤为将上述红枣用高温、高速的过热蒸汽进行无水漂 烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为110-14(TC、过热蒸汽的相对湿度为25-35%、过热蒸汽的 速度为9 15m/s、漂烫时间为90 120s。 所述的滚筒真空脉动干燥的参数为滚筒转速10 15rpm、干燥温度为60 65t:、干燥室真空度在0和0. 090 0. 093Mpa之间以4 6分钟16 25分钟的脉动比 进行脉动。 本发明技术方案所述的有益效果是1、漂烫灭酶杀菌处理，有效抑制了酶和微生 物的活性，减少了新鲜红枣的腐烂和在干燥过程中的损失，提高了干制得率；2、采用滚筒真 空脉动干燥技术，干燥速度快、产品品质高；3、先采用滚筒真空脉动干燥将新鲜红枣降低到 短期安全水分，然后再根据情况选择自然晾晒或热风干燥，有效解决了红枣收获时需要短 时间、大批量突击加工的问题，减少了红枣的损失，节约了成本，提高了品质。
具体实施例方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步阐述。
实施例一 —种红枣的干燥加工方法步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②先将新鲜红枣中的 枣叶、树枝等异物挑出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩 绿枣拣出剔除，然后再将经过除杂和拣选后的新鲜红枣用自来水冲洗除去表面泥土和杂 物；③用高温、高速的过热蒸汽进行无水漂烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为11(TC、过热蒸 汽的相对湿度为35%、过热蒸汽的速度为9m/s、漂烫时间为120s ;④将漂烫灭酶杀菌处理 后的红枣进行滚筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为5rpm、干燥温度为5(TC、干燥 室真空度在0和0. 092Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为2分钟， 干燥室真空度为0. 092Mpa的干燥时间为15分钟，当红枣的湿基含水率降至25%时停止干 燥；⑤将干燥后的红枣自然冷却后，进行包装。
实施例二 红枣的一种干燥加工方法步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②先将新鲜红枣中的 枣叶、树枝等异物挑出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩 绿枣拣出剔除，然后再将经过除杂和拣选后的新鲜红枣用自来水冲洗除去表面泥土和杂 物；③对经过除杂、拣选、清洗后的红枣根据大小进行分级并用去核机去核；④用高温、高 速的过热蒸汽进行无水漂烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为125t:、过热蒸汽的相对湿度为 30%、过热蒸汽的速度为12m/s、漂烫时间为110s ;⑤将漂烫灭酶杀菌处理后的红枣进行滚 筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为10rpm、干燥温度为6(TC、干燥室真空度在0和 0. 092Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为4分钟，干燥室真空度为 0. 092Mpa的干燥时间为20分钟，当红枣的湿基含水率降至24%时停止干燥；⑥将干燥后的 红枣自然冷却后，进行包装。
实施例三 红枣的一种干燥加工方法步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②先将新鲜红枣中的 枣叶、树枝等异物挑出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩绿枣拣出剔除，然后再将经过除杂和拣选后的新鲜红枣用自来水冲洗除去表面泥土和杂 物；③用高温、高速的过热蒸汽进行无水漂烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为14(TC、过热蒸 汽的相对湿度为25%、过热蒸汽的速度为15m/s、漂烫时间为90s ;④将漂烫灭酶杀菌处理 后的红枣进行滚筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为15rpm、干燥温度为65t:、干燥 室真空度在0和0. 090Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为5分钟， 干燥室真空度为0. 090Mpa的干燥时间为25分钟，当红枣的湿基含水率降至28%时停止干 燥；⑤将干燥后的红枣自然冷却后，进行包装。
实施例四 红枣的一种干燥加工方法步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②先将新鲜红枣中的 枣叶、树枝等异物挑出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩 绿枣拣出剔除，然后再将经过除杂和拣选后的新鲜红枣用自来水冲洗除去表面泥土和杂 物；③用高温、高速的过热蒸汽进行无水漂烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为11(TC、过热蒸 汽的相对湿度为30%、过热蒸汽的速度为12m/s、漂烫时间为90s ;④将漂烫灭酶杀菌处理 后的红枣进行滚筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为10rpm、干燥温度为6(TC、干燥 室真空度在0和0. 092Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为4分钟， 干燥室真空度为0. 092Mpa的干燥时间为24分钟，当红枣的湿基含水率降至45%时停止真 空脉动干燥；⑤将真空脉动干燥后的含水率为45%的红枣进行气体射流冲击转筒干燥，其 工艺参数为干燥温度为65t:、干燥风速为20m/s、转筒转速为12rpm，待红枣湿基含水率降 至26%时停止干燥；⑥将干燥后的红枣自然冷却后，进行包装。
实施例五 红枣的一种干燥加工方法步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②先将新鲜红枣中的 枣叶、树枝等异物挑出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩 绿枣拣出剔除，然后再将经过除杂和拣选后的新鲜红枣用自来水冲洗除去表面泥土和杂 物；③对经过除杂、拣选、清洗后的红枣根据大小进行分级并用去核机去核；④用高温、高 速的过热蒸汽进行无水漂烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为12(TC、过热蒸汽的相对湿度为 25%、过热蒸汽的速度为12m/s、漂烫时间为90s ;⑤将漂烫灭酶杀菌处理后的红枣进行滚 筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为15rpm、干燥温度为6(TC、干燥室真空度在0和 0. 091Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为6分钟，干燥室真空度为 0. 091Mpa的干燥时间为25分钟，当红枣的湿基含水率降至55%时停止真空脉动干燥；⑥将 真空脉动干燥后的含水率为40%的红枣进行自然晾晒干燥，待红枣湿基含水率降至25% 时停止干燥；⑦将干燥后的红枣自然冷却后，进行包装。
实施例六 红枣的一种干燥加工方法步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②先将新鲜红枣中的 枣叶、树枝等异物挑出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩 绿枣拣出剔除，然后再将经过除杂和拣选后的新鲜红枣用自来水冲洗除去表面泥土和杂 物；③用高温、高速的过热蒸汽进行无水漂烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为18(TC、过热蒸 汽的相对湿度为10%、过热蒸汽的速度为25m/s、漂烫时间为30s ;④将漂烫灭酶杀菌处理 后的红枣进行滚筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为10rpm、干燥温度为7(TC、干燥 室真空度在0和0. 085Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为3分钟，干燥室真空度为0. 085Mpa的干燥时间为30分钟，当红枣的湿基含水率降至50%时停止真
空脉动干燥；⑤将真空脉动干燥后的含水率为50%的红枣进行多层带式热风干燥，待红枣
湿基含水率降至28%时停止干燥；⑥将干燥后的红枣自然冷却后，进行包装。 在红枣采收季节，如果加工设备紧张，为了保证所有新鲜红枣都能够得到及时的
处理，可以先用干燥速度快的滚筒真空脉动干燥技术将经过漂烫灭酶处理之后的红枣干燥
到含水率45 55%，保证它们三到四周不会坏掉，待所以新鲜红枣都得到初步的干燥处理
后，再根据情况选择自然晾晒或热风干燥的方式进行最终的干燥。干燥过程中红枣含水率
的测量可以使用红外线(卤素)水分测定仪进行在线水分测定，方便、快捷。加工过程中对
大红枣如赞皇大枣、灵宝大枣、壶瓶枣等可以进行分级和去核处理，而对个体较小的小红枣
如金丝小枣、鸡心枣等则不适宜做分级和去核处理。 最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参 照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明 的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖 在本发明的权利要求范围之中。
权利要求
一种红枣的干燥加工方法，其特征在于所述方法包括取得新鲜红枣步骤、除杂、拣选和清洗步骤、漂烫灭酶杀菌处理步骤、干燥步骤、冷却步骤以及包装步骤。
2. 根据权利要求1所述的一种红枣的干燥加工方法，其特征在于所述漂烫灭酶杀菌处理步骤为将上述红枣用高温、高速的过热蒸汽进行无水漂烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为90 22(TC、过热蒸汽的相对湿度为5 95%、过热蒸汽的速度 为3 25m/s、漂烫时间为15 120s。
3. 根据权利要求1所述的一种红枣的干燥加工方法，其特征在于所述干燥步骤为将漂烫灭酶杀菌处理后的红枣用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为5 15rpm、干燥温度为45 70°C 、干燥室真空度在0和0. 075 0. 098Mpa之间以2 10 分钟15 30分钟的脉动比进行脉动，当红枣的湿基含水率降低到24 28%时停止干 燥。
4. 根据权利要求1所述的一种红枣的干燥加工方法，其特征在于 所述干燥步骤为先用滚筒真空脉动干燥将红枣的湿基含水率由初始的63 72%降低到40 50%，然后再用自然晾晒或机械热风烘干的方式将红枣湿基含水率降低到20 25% ;滚筒真空脉动干燥的参数为滚筒转速为5 15rpm、干燥温度为45 7(TC、干燥室 真空度在0和0. 075 0. 098Mpa之间以2 10分钟15 30分钟的脉动比进行脉动。
5. 根据权利要求4所述的一种红枣的干燥加工方法，其特征在于 所述的机械热风烘干是指使用气体射流冲击转筒干燥机对已经用滚筒真空脉动干燥后的湿基含水率在40 50%的红枣进行的热风干燥，其干燥温度为55 7(TC、干燥风速 为5 25m/s、转筒转速为5 15rpm，待红枣湿基含水率降至24 28%时停止干燥。
6. 根据权利要求4所述的一种红枣的干燥加工方法，其特征在于 所述的机械热风烘干是指对已经用滚筒真空脉动干燥后的湿基含水率在45 55%的红枣，用带式烘干机或柜式烘干机或隧道式烘干机进行的干燥，其中优选处理量大的多层 带式烘干机，待红枣湿基含水率降至24 28%时停止干燥。
7. 根据权利要求1所述的一种红枣的干燥加工方法，其特征在于 所述除杂、拣选和清洗步骤为取刚采摘的新鲜红枣，先将新鲜红枣中的枣叶、树枝等异物挑出除去，然后将新鲜红枣中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩绿枣 拣出剔除，再将经过除杂和拣选后的新鲜红枣用自来水冲洗，除去表面泥土和杂物。
8. 根据权利要求1所述的一种红枣的干燥加工方法，其特征在于在所述的除杂、拣选、清洗步骤和漂烫灭酶杀菌处理步骤之间还包括分级和去核步骤。
9. 根据权利要求1或2所述的一种红枣的干燥加工方法，其特征在于 所述漂烫灭酶杀菌处理步骤为将上述红枣用高温、高速的过热蒸汽进行无水漂烫灭酶杀菌处理，其漂烫温度为110-14(TC、过热蒸汽的相对湿度为25-35%、过热蒸汽的速度 为9 15m/s、漂烫时间为90 120s。
10. 根据权利要求3或4所述的一种红枣的干燥加工方法，其特征在于 所述的滚筒真空脉动干燥的参数为滚筒转速10 15rpm、干燥温度为60 65"、干燥室真空度在0和0. 090 0. 093Mpa之间以4 6分钟16 25分钟的脉动比进行脉 动。
全文摘要
本发明涉及一种红枣的干燥加工方法，属于农产品加工技术领域。本发明的目的在于提供一种在收获季节短时间、大批量处理红枣、提高加工技术、缩短干燥时间、提高品质、提升红枣处理的卫生条件的一种红枣的干燥加工方法。一种红枣的干燥加工方法，所述方法包括取得新鲜红枣步骤、除杂、拣选和清洗步骤、漂烫灭酶杀菌处理步骤、干燥步骤、冷却步骤以及包装步骤。
文档编号A23B7/005GK101692847SQ20091023647
公开日2010年4月14日 申请日期2009年10月29日 优先权日2009年10月29日
发明者姚雪东, 娄正, 杜志龙, 林海, 肖红伟, 高振江 申请人:中国农业大学;