专利名称：无添加糖果脯及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及无添加糖果脯及其制作方法。
背景技术：
传统果脯是以蔗糖和饴糖为主要加工助剂制作而成，产品含糖量普遍在60%以 上。传统果脯含糖量高，长期食用对人体健康会造成不利影响，特别对于糖尿病人更是绝对 禁止食用。另一方面，传统果脯的营养物质流失、破坏严重，缺乏原果风味，口感不好。
发明内容
本发明的目的是提供一种无添加糖果脯及其制作方法。本发明无添加糖果脯含糖 量只是原料本身的糖份，而且营养丰富，口感好，色泽好，原果风味浓郁，特别适合糖尿病人食用。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的 一种无添加糖果脯，所述果脯按重量百分比包括下列组分 25% 15% 65% 20%。
匱百分比包括下列组分果肉5 糖1 糖醇50 水10 所述果脯按重
果肉17%糖5%糖醇60%水18%所述果脯按重
果肉20%糖4%糖醇56%水20%。所述果脯按重
果肉14%糖8%糖醇60%水18%。所述果脯按重
果肉9%糖11%
:百分比包括下列组分
:百分比包括下列组分
:百分比包括下列组分
糖醇 60%
水 20%。 所述果肉为圣女果、红果、苹果、红枣、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、蓝莓、木瓜、 太平果、海棠、猕猴桃的果肉中的 一种。 所述糖醇是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的一种或它们的混合物。
—种无添加糖果脯的制作方法，包括如下步骤 a.将新鲜的原料果进行清洗、去杂、去果蒂，然后将清洁的原料果进行剌孔处理， 孔密度为2 5孔/cm2 ; b.用硬化护色液将原料果进行4 6小时的硬化护色处理，所述硬化护色液由水、
氯化钙和亚硫酸钠以i : o. 005 0.02 : o o. 002的比例混合而成； c.将处理过的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂 洗次数为6 8次； d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50 70%的糖醇溶液，将漂洗后的原 料果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0. 08 -0. 1Mpa的条件下进行10 30分钟的真空浸渍 处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸10 30分钟，再在真空度为-0. 08 -0. 1Mpa 的条件下进行10 30分钟的真空浸渍处理； e.将真空浸渍后的原料果捞出，放入重量百分比为60 70%的糖醇溶液中，浸渍 24 36小时，捞出沥干糖醇溶液； f.将沥干糖醇溶液的原料果置于烘烤设备中，在温度为55 85t:条件下进行烘 干处理，烘干时间为30 36小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖果脯。
所述硬化护色液是由水、氯化钙和亚硫酸钠以i : 0.02 : 0.002的比例混合而成。 所述硬化护色液是由水、氯化钙以1 : 0.02的比例混合而成。 所述糖醇溶液是木糖醇溶液、山梨醇溶液、麦芽糖醇溶液、异麦芽酮糖醇溶液中的
一种或它们的混合物。 本发明的有益效果是本发明无添加糖果脯，采用糖醇为加工助剂，果脯含糖量不
超过15%。本发明无添加糖果脯制作方法采用木糖醇、麦芽低聚糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和
异麦芽酮糖醇等糖醇代替传统工艺中的蔗糖和饴糖，产品制作无外加糖，因此产品含糖量
只是原料果本身的糖份，而且营养丰富，口感好，色泽好，原果风味浓郁。适合广大人群、特
别是糖尿病人等特殊人群可放心食用。 下面结合实施例对本发明作一详细描述。
具体实施方式
实施例1 : 本实施例无添加糖果脯的制作方法以加工100KG圣女果原料制作无添加糖圣女 果脯为例，包括如下步骤 a.选取无虫蛀、无污染、无农药、去蒂的新鲜圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥 土。采用手工或机械设备对圣女果进行剌孔处理，孔密度为3孔/cm2。剌孔的目的是使后期 的糖醇溶液更好的进入果肉内部组织。本实施例中所述的剌孔处理可以使用竹制剌针，也可以使用不锈钢剌针将圣女果进行剌孔处理，可以采用手工剌孔，也可以采用剌孔机进行， 本实例采用剌孔机操作，剌孔机为宁波五星食品机械有限公司生产的CK2008-380V型剌孔 机。 b.剌孔后把圣女果立即投入到硬化护色液中进行4小时的硬化护色处理，硬化护
色液是由水、氯化钙、亚硫酸钠以i : 0.02 : 0.002的比例混合而成。 c.经过硬化护色后，要对圣女果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换 清水一次，漂洗次数为8次。 d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50%的糖醇溶液，将漂洗后的圣女果 倒入糖醇溶液中，在真空度为-0. 1Mpa的条件下进行10分钟的真空浸渍处理，然后解除真 空，在常压条件下文火煮沸10分钟，再在真空度为-0. 1Mpa的条件下进行10分钟的真空浸 渍处理。本实例中的真空夹层煮制锅为北京通县食品机械厂生产的ZZHG-9301型真空夹层 煮制锅。 e.将真空浸渍后的圣女果捞出，放入重量百分比为70%的糖醇溶液中，浸渍30小 时，捞出沥干糖醇液。 f.将沥干糖醇液后圣女果置于烘烤设备中，在温度为7(TC条件下进行烘干处理， 烘干时间为30小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖圣女果脯。
本实施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的任 意一种来配制，也可以几种糖醇混合配制。 经测试，本产品中果肉(原料果去除糖和水以后的剩余果肉)为17%，含糖量为
5%，糖醇为60%，水分为18%，产品的含糖只是来源于产品本身的含糖。 将产品经过金属检测、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库。 本发明无添加糖果脯制作方法采用木糖醇、麦芽低聚糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和异
麦芽酮糖醇等糖醇代替传统工艺中的蔗糖和饴糖，产品制作无外加糖，产品含糖量只是圣
女果原料本身的糖份，无食用胶，营养丰富，口感好，色泽好，原果风味浓郁。 本实施例所使用的加工设备为食品加工领域的通用设备，可依据本发明的加工方
法，结合实际生产量的需要，选择适当规格的设备。
实施例2 : 本实施例无添加糖果脯的制作方法以加工100KG圣女果原料制作无添加糖圣女 果脯为例，包括如下步骤 a.选取无虫蛀、无污染、无农药、去蒂的新鲜圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥 土。采用机械设备对圣女果进行剌孔处理，孔密度为4孔/cm2。 b.剌孔后把圣女果立即投入到硬化护色液中进行6小时的硬化护色处理，硬化护 色液是由水、氯化钙以1 : 0.02的比例混合而成。 c.经过硬化护色后，要对圣女果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换 清水一次，漂洗次数为6次。 d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为60%的糖醇溶液，将漂洗后的圣女果 倒入糖醇溶液中，在真空度为-0. 08Mpa的条件下进行30分钟的真空浸渍处理，然后解除真 空，在常压条件下文火煮沸30分钟，再在真空度为-0. 08Mpa的条件下进行30分钟的真空 浸渍处理。
e.将真空浸渍后的圣女果捞出，放入重量百分比为60%的糖醇溶液中，浸渍24小 时，捞出沥干糖醇液； f.将沥干糖醇液的圣女果置于烘烤设备中，在温度为75t:条件下进行烘干处理， 烘干时间为30小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖圣女果脯。经测试，本产品中果 肉为20%，含糖量为4%，糖醇为56%，水分为20%。 本实施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的任 意一种来配制，也可以几种糖醇混合配制。 将产品经过金属检测、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库。
本实施例所使用的加工设备与实施例1使用的加工设备相同。
实施例3 : 本实施例无添加糖果脯的制作方法以加工100KG红果原料制作无添加糖红果脯 为例，包括如下步骤 a.选取无虫蛀、无污染、无农药、去蒂的新鲜红果，用清水洗去红果表面的泥土。采 用手工或机械设备对红果进行剌孔处理，孔密度为5孔/cm、本实例采用剌孔机操作。
b.剌孔后把红果立即投入到硬化护色液中进行5小时的硬化护色处理，硬化护色 液是由水、氯化钙以1 : 0.02的比例混合而成。 c.经过硬化护色后，要对红果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换清 水一次，漂洗次数为6次。 d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为65%的糖醇溶液，将漂洗后的红果倒 入糖醇溶液中，在真空度为-0. 1Mpa的条件下进行20分钟的真空浸渍处理，然后解除真空， 在常压条件下文火煮沸20分钟，再在真空度为-0. 1Mpa的条件下进行20分钟的真空浸渍 处理。 e.将真空浸渍后的红果捞出，放入重量百分比为70 %的糖醇溶液中，浸渍25小 时，捞出沥干糖醇液。 f.将沥干糖醇液的红果置于烘烤设备中，在温度为7(TC条件下进行烘干处理，烘 干时间为30小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖红果脯。经测试，本产品中果肉为 14%，含糖量为8%，糖醇为60%，水分为18%。 本实施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的任 意一种来配制，也可以几种糖醇混合配制。 将产品经过金属检测、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库。
本实施例所使用的加工设备与实施例1使用的加工设备相同。
实施例4 : 本实施例无添加糖果脯的制作方法以加工100KG苹果原料制作无添加糖苹果脯 为例，包括如下步骤 a.选取无虫蛀、无污染、无农药的新鲜苹果，用清水洗去苹果表面的泥土，将其分 切去核。采用机械设备对分切好的苹果进行剌孔处理，孔密度为5孔/cm、本实例采用剌孔 机操作。 b.剌孔后把苹果立即投入到硬化护色液中进行5小时的硬化护色处理，硬化护色
液是由水、氯化钙、亚硫酸钠以i : 0.02 : 0.002的比例混合而成。
c.经过硬化护色后，要对苹果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换清 水一次，漂洗次数为8次。 d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为60%的糖醇溶液，将漂洗后的苹果倒 入糖醇溶液中，在真空度为-0. 08Mpa的条件下进行30分钟的真空浸渍处理，然后解除真 空，在常压条件下文火煮沸30分钟，再在真空度为-0. 08Mpa的条件下进行30分钟的真空 浸渍处理。 e.将真空浸渍后的苹果捞出，放入重量百分比为70 %的糖醇溶液中，浸渍30小 时，捞出沥干糖醇液。 f.将沥干糖醇液的苹果置于烘烤设备中，在温度为75t:条件下进行烘干处理，烘 干时间为30小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖苹果脯。经测试，本产品中果肉为 9%，含糖量为11%，糖醇为60%，水分为20%。 本实施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的任 意一种来配制，也可以几种糖醇混合配制。 将产品经过金属检测、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库。 本实施例所使用的加工设备与实施例1使用的加工设备相同。 采用本发明方法还可以制作红枣、杏、桃、梨、南瓜、胡萝卜、蓝莓、木瓜、李子、太平
果、海棠、猕猴桃等果脯。
8
权利要求
一种无添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列组分果肉5～25％糖 1～15％糖醇50～65％水 10～20％。
2. 根据权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列组分果肉 17%糖 5%糖醇 60%水 18%。
3. 根据权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列组分果肉 14%糖 8%糖醇 60%水 18%。
4. 根据权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列组分果肉 9%糖 11%糖醇 60%水 20%。
5. 根据权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述果肉为圣女果、红果、苹果、红枣、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、蓝莓、木瓜、太平果、海棠、猕猴桃的果肉中的一种。
6. 根据权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述糖醇为木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的一种或它们的混合物。
7. —种如权利要求1所述的无添加糖果脯的制作方法，其特征在于，包括如下步骤a. 将新鲜的原料果进行清洗、去杂、去果蒂，然后将清洁的原料果进行剌孔处理，孔密度为2 5孑L /cm2 ;b. 用硬化护色液将原料果进行4 6小时的硬化护色处理，所述硬化护色液由水、氯化钙和亚硫酸钠以i : o. 005 o. 02 : o o. 002的比例混合而成；c. 将处理过的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为6 8次；d. 在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50 70%的糖醇溶液，将漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0. 08 -0. 1Mpa的条件下进行10 30分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸10 30分钟，再在真空度为-0. 08 -0. 1Mpa的条件下进行10 30分钟的真空浸渍处理；e. 将真空浸渍后的原料果捞出，放入重量百分比为60 70%的糖醇溶液中，浸渍24 36小时，捞出沥干糖醇液；f.将沥干糖醇液的原料果置于烘烤设备中，在温度为55 85t:条件下进行烘干处理，烘干时间为30 36小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖果脯。
8. 根据权利要求7所述的无添加糖果脯的制作方法，其特征在于，所述硬化护色液是由水、氯化钙和亚硫酸钠以i : 0.02 : 0.002的比例混合而成。
9. 根据权利要求7所述的无添加糖果脯的制作方法，其特征在于，所述硬化护色液是由水、氯化钙以i : 0.02的比例混合而成。
10. 根据权利要求7所述的无添加糖果脯的制作方法，其特征在于，所述糖醇溶液是木糖醇溶液、山梨醇溶液、麦芽糖醇溶液、异麦芽酮糖醇溶液中的一种或它们的混合物。
全文摘要
本发明涉及一种无添加糖果脯及其制作方法。所述无添加糖果脯按重量百分比包括下列组分果肉5～25％、糖1～15％、糖醇50～65％、水10～20％；所述制作方法以果蔬为原料，经过清洗、硬化护色、漂洗、糖渍、烘烤等工艺过程。经过上述步骤得到的无添加糖果脯采用糖醇为加工助剂，果脯含糖量不超过15％，且含糖量只是原料本身的糖份，其营养丰富，口感好，色泽好，原果风味浓郁，适合广大人群特别适合糖尿病人食用。
文档编号A23G3/38GK101715863SQ20091031176
公开日2010年6月2日 申请日期2009年12月18日 优先权日2009年12月18日
发明者姜振宁, 孙瑞金, 房刚, 李效华 申请人:北京红螺食品有限公司