专利名称：：一种酱香型白酒的制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种酱香型白酒的制备方法，属于酿酒
技术领域：
。
背景技术：
：酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，以茅台酒和郎酒为代表，其酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。传统酱香型白酒的生产工艺包括2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、长时间贮存后勾兑而成。第一次投料称下沙(酱香型白酒生产中的高粱原料称为沙)，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约IO个月左右。酱香型白酒生产过程中原料粉碎得比较粗，下沙整粒与碎粒之比为80%比20%(%为质量百分数，下文如未作特别说明，％均指质量百分数)，糙沙整粒与碎粒之比为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。具体工艺流程如下(1)、下沙将原料粉碎后用85°C_95°C的热水堆积润粮，边发水边翻糙，使其吸水均匀，并且避免浆液流失，堆积2小时之后进行第2次发水，堆积10小时后，即可上甑蒸粮，共计发水量占粮食的42%48%;将堆积润粮后的原料上甑蒸煮23h后出甑，出甑后泼上原料量12%的温度85t:左右的热水(称量水)；量水后的生沙摊凉至32t:左右时，加入大曲粉，加曲量为投料量的10%左右，加曲后堆积发酵45天，待顶温上升至45°C5(TC时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵3033天，发酵温度为35°C48°C;(2)、糙沙取出发酵成熟的生沙酒醅，与粉碎、润粮后的高梁粉原料拌和(高梁粉原料的润粮操作与生沙相同)均匀后装甑，混蒸，蒸熟的料醅摊凉后加入大曲粉拌匀，堆积发酵45天，待顶温上升至45°C5(TC时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵3033天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35°C48°C;(3)、回沙糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，入窖发酵一个月，开窖蒸酒，取酒；(4)、第三至第七轮次取酒上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，完成第3至7轮次取酒；(5)、贮存蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔；(6)、勾兑贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，包装成成品。在酱香型白酒的酿造过程中，首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。糙沙香醅蒸出的酒称为"糙沙酒"，酒质甜味好，但冲、生涩、酸味仍重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫"回沙"。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。三、四、五轮次原酒，统称"大回酒"，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称"小回酒"，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为"枯糟酒"，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。由于酱香型白酒的制备是在下沙和糙沙投料，每轮投料各占总投粮的50%，在下沙轮次，粉碎高粱占20%，在糙沙轮次，粉碎高粱占30%，即粉碎高粱占投粮量的25%。润粮方式是采用堆积润粮，以尽量避免淋浆流失，润粮后的高粱中单宁基本上没有得到减少，而单宁对白酒的苦涩味有较大影响，因而前三轮发酵的酒体单薄，酱香味弱，酒质较差，特别是首次蒸得的生沙酒，基本没有酱香，酒体单薄，呈现霉味、生涩味，只能经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，因此，传统的酱香型白酒工艺为"8次发酵，7次取酒"。而传统工艺中粉碎高粱比例较高，淀粉与糖化酶、淀粉酶的接触面积较大，前三轮的出酒率较高，达到13%15%，影响了整个大生产周期中优质酒的出酒率。
发明内容本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，提供一种改进的酱香型白酒的制备方法，该制备方法可以有效地控制前3轮次淀粉消耗，降低前3轮次出酒率且使其酒质有所提高，使生沙酒可以作为第1次取酒而进入勾兑，使得整个大生产周期的出酒率提高了2%3%;同时前3轮次出酒率由传统的13%15%降至9%11%，后几轮次优质酒的出酒率提高5%6%。为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案—种酱香型白酒的制备方法，包括如下工艺步骤(1)、下沙取总投粮量50%的整粒原粮投入润粮器中，向润粮容器中加入预热到40°C65t:的润粮水浸泡润粮812h，所加水的水面高过原粮1030cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40°C6(TC，浸泡中换水13次，润粮至原料中含水量为38%42%时放干润粮水；将润粮后的原粮上甑蒸煮2h3h后出甑摊凉至28°C32°C，加入大曲粉，加曲量为投料量的10%12%，堆积发酵1248h，待顶温上升至35°C48t:时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵3033天，发酵温度为35°C48°C;(2)、糙沙取总投粮量50%的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1:1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，取第1轮次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至28°C32°C，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的1820%，堆积发酵1248h，待顶温上升至35°C4『C时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵3033天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35°C48°C;(3)、回沙起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2轮次酒，糟醅出甑摊凉至28°C32t:，加入大曲粉拌匀，加曲量为糟醅量的1315%，堆积发酵4860h，待顶温上升至45°C51°C时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵3033天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35。C48。C;(4)、第3至第8轮次取酒上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵3033天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，完成第3至8轮次取酒。蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过多年陈化使酒味醇和，绵柔；贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，即可包装成成品。前3轮次中所用大曲为较粗的高温大曲，未通过20目孔筛占大曲粉总量的15%25%。所述润粮容器为符合食品加工要求的木、不锈钢、钢化玻璃、水泥等制成的桶、缸、罐等容器。酱香型白酒原粮浸泡润粮时间最好为12h，所述浸泡过程中浸泡温度为6(TC时，酱香型白酒原粮浸泡润粮时间最好为8h。所述浸泡润粮过程中，可以通过用蒸汽等外加热方法或通过采用放出原浸泡水、补充新的预热到40°C65t:的润粮水的方法，使浸泡过程中润粮容器内的温度始终控制在40。C60°C。本发明在传统酱香型白酒工艺上进行优化和创新，在下沙和糙沙2个轮次采用整粒高粱投料发酵，并采用特殊的润粮方式润粮，将原料中的单宁尽量去除，单宁含量为1%的高粱经传统堆积润粮对粳高粱单宁去除效果并不理想，单宁最大减少量仅为23%，而采用本发明特殊润粮工艺后单宁含量为O.78%，单宁的减少量达到71%，见说明书附图1。单宁的减少对改善生沙酒酒质有明显作用，使生沙酒可以作为第1次原酒作为盘勾，使得整个大生产周期的出酒率提高了2%3%。在下沙和糙沙2轮次的投粮采用整粒高粱投料发酵，在蒸粮时高粱的裂口率不大，而高粱表皮主要成分是纤维素和半纤维素，是酿酒微生物所不能利用的，在一定程度上减少了淀粉与糖化酶、淀粉酶的接触面积，使得前3轮酒的出酒率得以控制。进一步，本发明在前3轮中使用粗高温大曲，其粉碎规格为未通过20目孔筛占大曲粉总量的15%25%，而一般所采用的普通高温大曲粉碎规格为未占大曲粉总量的5%。曲药粉碎较粗，与糟醅的接触面积较小，在堆积过程中，糟醅酶活没有采用细曲药的糟醅酶活大，糖化力较低，本发明前3轮次所用大曲粉的糖化力在120mg/(gh)—1180mg/(gh)—1之间，进一步降低了前3轮次的出酒率。此外，酱香型白酒的堆积工艺不仅能生香，而且对出酒率也有非常重要的影响，如果不堆积，产酒很少，甚至不产酒。由于高温大曲的糖化力、液化力等酶活比较低，糟醅通过晾堂堆积，网罗有益微生物，起到了堆积"二次制曲"作用，使得糟醅酶活得到提高，出酒率才得以保证。本发明通过对晾堂堆积糟醅酶活、淀粉、葡萄糖、温度等理化指标随时间变化趋势做跟踪测定，结合糟醅感官来确定最佳堆积时间。在下沙、糙沙2个轮次，当堆顶温度达35°C48°C，即可入窖发酵。此时糟醅表层白色菌层少，闻香较好，淀粉消耗量相对较少。而堆积时间较长的糟醅，白色菌层很厚，闻香有霉味，淀粉消耗多。本发明通过整粒高粱投料发酵、特殊润粮、前3轮次连续使用较粗高温大曲、控制下沙、糙沙堆积时间，降低了前3轮次出酒率且使酒质有所提高，打破了"8次发酵，7次取酒"而成为"8次发酵，8次取酒"，使得整个轮次酒出酒率提高了2%3%，而前3次出酒率由传统的13%15%降至9%11%，使后几轮次优质酒的出酒率提高5%6%。图1为传统润粮工艺与本发明工工艺对高粱单宁去除效果的比较。图2为下沙和糙沙轮次糟醅酶活虽堆积时间变化情况。具体实施例方式下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。实施例1本实施例列举的酱香型白酒的制备方法包括以下步骤(1)、下沙取总投粮50%的整粒高粱投入木桶中，加入预热到65t:左右的润粮水浸泡润粮8h，所加水的水面高过原粮10cm，浸泡过程中木桶内的温度控制在40°C6(TC，浸泡中换水3次，润粮至原料中含水量为38%42%时放干润粮水；将润粮后的原粮上甑蒸粮2h后出甑，摊凉至28°C32t:，加入大曲粉，加曲量为投料量的10%，大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总大曲粉的15%，堆积发酵16h，待顶温上升至36t:时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天，发酵温度为35°C48°C;(2)、糙沙取总投粮量50%的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1:1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，取第1轮次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至2『C32t:，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的18%，大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总大曲粉的15%，堆积发酵40h，待顶温上升至48°C时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35°C48°C;(3)、回沙起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2轮次酒，料醅出甑摊凉至28°C32t:，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的13%，大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总大曲粉的15%，堆积发酵60h，待顶温上升至50°C时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵30天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35°C48°C;(4)、第3至第8轮次取酒上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，所使用的大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占5%，拌匀堆积，顶温均达到50°C，再入窖发酵3033天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，依次完成第3至8轮次取酒；对各轮次酒进行出酒率统计(折合酒度60度)，结果见表1(7、8次酒未列入)。蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔；贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，即可包装成成品。试验窖池的生产按照本发明所述的生产工艺进行，即按整粒高粱投料发酵、采取浸泡润粮工艺、使用较粗高温大曲、縮短下沙和糙沙堆积时间等进行生产。对比例窖池生产工艺按照
背景技术：
中所列举的传统酱香型白酒工艺进行。表1:实施例1与对比窖池出酒率对比<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>实施例2本实施例列举的酱香型白酒的制备方法包括以下步骤(1)、下沙取总投粮50%的整粒高粱投入木桶中，加入预热到55t:左右的润粮水浸泡润粮12h，所加水的水面高过原粮30cm，浸泡过程中木桶内的温度控制在40°C6(TC，浸泡中换水1次，润粮至原料中含水量为38%42%时放干润粮水；将润粮后的原粮上甑蒸煮3h后出甑摊凉至28°C32°C，加入大曲粉，加曲量为投料量的12%，大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总大曲粉的20X，堆积发酵20h，待顶温上升至36t:时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天，发酵温度为38°C;(2)、糙沙取总投粮量50%的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1:1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，取第1轮次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至2『C32t:，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的19%，大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总大曲粉的20%，堆积发酵45h，待顶温上升至42°C时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35°C48°C;(3)、回沙起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2轮次酒，料醅出甑摊凉至28°C32t:，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的14%，大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总大曲粉的15%，堆积发酵60h，待顶温上升至5rC时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵30天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35°C48°C;(4)、第3至第8轮次取酒上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，所使用的大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占5%，拌匀堆积，顶温均达到5(TC，再入窖发酵3033天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，依次完成第3至8轮次取酒；对各轮次酒进行出酒率统计(折合酒度60度)，结果见表2(7、8次酒未列入)。表2:实施例2与对比窖池出酒率对比<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>实施例3本实施例列举的酱香型白酒的制备方法包括以下步骤(1)、下沙取总投粮50%的整粒高粱投入木桶中，加入预热到4(TC左右的润粮水浸泡润粮12h，所加水的水面高过原粮15cm，浸泡过程中木桶内的温度控制在40°C6(TC，浸泡中换水3次，润粮至原料中含水量为38%42%时放干润粮水；将润粮后的原粮上甑蒸煮2后出甑摊凉至28°C32t:，加入大曲粉，加曲量为投料量的12%，大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总大曲粉的15%，堆积发酵2处，待顶温上升至4(TC时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天，发酵温度为35t:48°C;(2)、糙沙取总投粮量50%的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照l:1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，粮食蒸至柔熟，无生心，取第l轮次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至2『C32t:，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的18%，大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总大曲粉的25%，堆积发酵48h，待顶温上升至45t:时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35°C48°C;(3)、回沙起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2轮次酒，料醅出甑摊凉至28°C32t:，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的14%，大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总大曲粉的15%，堆积发酵60h，待顶温上升至50°C时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵30后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35°C48°C;(4)、第3至第6轮次取酒上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，所使用的大曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占5%，拌匀堆积，顶温均达到5(TC，再入窖发酵3033天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，依次完成第3至8轮次取酒；对各轮次酒进行出酒率统计(折合酒度60度)，结果见表3(7、8次酒未列入)。表3:实施例3与对比窖池出酒率对比<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>将对比窖所出各轮次酒与试验窖池所出各轮次酒进行综合品评，品评人员由专业品酒员组成，其中国家级品酒员3名，湖南省品酒员4名，四川省品酒员3名。采取编号暗评方法。品评结果见表4。表4:采取新工艺试验窖与对比窖池出酒品评对比(7、8次酒未列入)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>结合实例1、2、3以及对比窖池出酒率和品评结果可以看出，采取传统的酱香白酒工艺，前3次酒出酒率13%15%，后3轮次出酒率22%23%，而采用本工艺之后，前3次酒出酒率降为9%11%，后3轮次出酒率2829%，优质酒出酒率提高了5%6%。根据对1次酒(生沙酒)的品评结果来看，采取本工艺所产生沙酒完全可以做为正品酒使用而进入盘勾，采取传统酱香型工艺所产的生沙酒因其生涩味重、有霉味而做为次品酒再次回窖发酵，故此工艺不仅提高了轮次酒优质酒出酒率，且整个轮次出酒率也提高了23%。权利要求一种酱香型白酒的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤(1)、下沙取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中，向润粮容器中加入预热到40℃～65℃的润粮水浸泡润粮8～12h，所加水的水面高过原粮10～30cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～60℃，浸泡中换水1～3次，润粮至原料中含水量为38％～42％时放干润粮水；将润粮后的原粮上甑蒸煮2～3h后出甑摊凉至28℃～32℃，加入大曲粉，加曲量为投料量的10％～12％，堆积发酵12～48h，待顶温上升至35℃～48℃时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天，发酵温度为35℃～48℃；(2)、糙沙取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，取第1轮次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至28℃～32℃，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的18～20％，堆积发酵12～48h，待顶温上升至35℃～48℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35℃～48℃；(3)、回沙起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2轮次酒，料醅出甑摊凉至28℃～32℃，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的13～15％，堆积发酵48～60h，待顶温上升至45℃～51℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35℃～48℃；(4)、第3至第8轮次取酒上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵30～33天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，完成第3至8轮次取酒。2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于前3轮次中所用大曲为较粗的高温大曲，未通过20目孔筛占高温大曲粉总量的15%25%。全文摘要本发明涉及一种酱香型白酒的制备方法，属于酿酒
技术领域：
。本发明的酱香型白酒的制备方法，包括下沙、糙沙、回沙、第3至第8轮次取酒等工艺步骤。本发明通过整粒高粱投料发酵、特殊润粮、前3轮次连续使用较粗高温大曲、控制下沙、糙沙堆积时间，降低了前3轮次出酒率且使酒质有所提高，打破了“8次发酵，7次取酒”而成为“8次发酵，8次取酒”，使得整个轮次酒出酒率提高了2％～3％，而前3次出酒率由传统的13％～15％降至9％～11％，使后几轮次优质酒的出酒率提高5％～6％。文档编号C12G3/12GK101705171SQ200910311819公开日2010年5月12日申请日期2009年12月18日优先权日2009年12月18日发明者卢中明,夏国志,张宿义,张洪远,敖宗华,李长江,沈才洪,赵新申请人:泸州品创科技有限公司