可塑性油脂组合物的制作方法

专利名称：可塑性油脂组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及适合裹入(roll in)、涂抹和揉炼等用途的可塑性油脂组合物以及用 于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。另外，本发明涉及使用了适合裹入、涂抹和揉炼等用途的可塑性油脂组合物的新 月形面包、丹麦酥皮饼、馅饼等层状小麦粉膨化食品、点心、面包等食品。
背景技术：
可塑性油脂组合物由于具有可塑性作为其性质，因而适合裹入、涂抹和揉炼等用 途。作为可塑性油脂组合物的种类，可举出人造奶油、涂脂以及起酥油。以往，在可塑性油脂组合物中，因加工适用性好而使用各种部分氢化油。但是，部 分氢化油中含有反式脂肪酸，由于近年的反式脂肪酸问题，所以即使在可塑性油脂组合物 中也要求降低反式脂肪酸的含量。裹入用可塑性油脂组合物被用于新月形面包、丹麦酥皮饼、馅饼等层状小麦粉膨 化食品的生面团(生地)的制造。裹入用可塑性油脂组合物被夹入生面团之间，之后多次折 叠生面团、反复压延，由此在生面团中折成层状。在生面团中折成层状的裹入用可塑性油脂 组合物，在生面团中形成大量的薄的油脂层。这些油脂层防止生面团折叠时生面团层的相 互粘着。另外，由于在烘焙中这些油脂层阻挡了由生面团产生的水蒸气、二氧化碳的挥散， 所以烘焙后的生面团膨胀为层状。因此，从操作性层面看，对于裹入用可塑性油脂组合物， 必须有伸展性良好、无黏性等性质。另外，使用裹入用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品，具有薄片状 的食感(酥脆的食感)、且膨起性(膨胀情形)良好。另外，近年来也需求除这些性质外还 具有多汁感的层状小麦粉膨化食品等。作为伸展性和膨起性良好的裹入用可塑性油脂组合物，提出了在油相中直接配合 β型结晶油脂和乳脂的组合物(例如，专利文献1)。但是，该裹入用可塑性油脂组合物虽 然伸展性和膨起性良好，但在黏性、多汁感方面却不令人满意。因此，需要一种操作性良好(伸展性良好、没有黏性)、并且可以制得膨起性良好、 具有多汁感的层状小麦粉膨化食品的裹入用可塑性油脂组合物。涂抹用可塑性油脂组合物主要涂在面包等上而食用，作为其代表例，可举出餐用 人造奶油。涂抹用可塑性油脂组合物由于涂在面包等上来使用，所以对于涂抹用可塑性油 脂组合物，在使用时需要易于延伸、扩展之类的优异涂抹性(易涂性)。另外，涂抹用可塑性油脂组合物通常在使用时将其从冷藏保存中取出、然后在室 温使用，根据情况有时也在使用之前将其先在室温放置一会儿。如果涂抹用可塑性油脂组 合物对热的耐受性差，则有时在室温放置期间涂抹用可塑性油脂组合物发生分解。因此，涂 抹用可塑性油脂组合物必须有优异的耐热性。进而，对于涂抹用可塑性油脂组合物来说，因为涂抹用可塑性油脂组合物本身被食用，所以其口溶性是重要的。因此，涂抹用可塑性油脂组合物必须有优异的口溶性。作为涂抹性优异的涂抹用可塑性油脂组合物，提出了配合有鱼油的极度硬化油而 成的组合物(例如，专利文献幻。但是，该涂抹用可塑性油脂组合物因为使用了鱼油所以在 味道上不令人满意。另外，该涂抹用可塑性油脂组合物因为极度硬化油的使用量多，所以涂 抹性、口溶性也不令人满意。因此，需要涂抹性(延伸、扩展)、耐热性、口溶性良好的涂抹用可塑性油脂组合 物。揉炼用可塑性油脂组合物被用于点心、面包的生面团的制造。揉炼用可塑性油脂 组合物通过被配合、混合到点心、面包的生面团中从而揉炼到生面团中。作为揉炼用可塑性油脂组合物之一种的黄油，是由乳脂制得的，因为其味道优异， 所以被广泛用作揉炼用可塑性油脂组合物。但是，黄油的可塑性温度范围狭窄，因而操作性 差。另外，还存在黄油因为使用了动物油脂，所以胆固醇多且价格也高的问题。因此，为了改善黄油的问题，开发出使用了价格比较低的植物油脂的揉炼用可塑 性油脂组合物。但是，使用了植物油脂的揉炼用可塑性油脂组合物在味道上缺少黄油所具 有的优点。从这些背景看，为了进一步改善味道，开发出在使用了植物油脂的揉炼用可塑性 油脂组合物中配合有黄油、呈味成分等而成的产品。黄油是因为上述理由，另外，呈味成分 是因为如果其配合量多则与黄油相比会产生不自然的味道，所以优选在揉炼用可塑性油脂 组合物中配合的黄油和呈味成分尽可能地少。因此，在揉炼用可塑性油脂组合物中配合有 黄油、呈味成分等时，必须具有易于呈现其味道的性质。作为易于呈现黄油、呈味成分等的味道的揉炼用可塑性油脂组合物，提出了配合 单有机酸甘油酯和乳蛋白的复合物的乳酸发酵物而成的组合物(例如，专利文献幻。但是， 该揉炼用可塑性油脂组合物不令人满意。因此，在配合有黄油、呈味成分等时，需要味道呈现良好的揉炼用可塑性油脂组合 物。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开2003-284491号公报专利文献2 日本特开平9-143490号公报专利文献3 日本特开平9-238612号公报

发明内容
本发明的目的在于提供适合裹入、涂抹和揉炼等用途、且反式脂肪酸含量低的可 塑性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。特别是，关于裹入用可塑性 油脂组合物，提供伸展性良好、没有黏性等操作性良好的油脂组合物。另外，关于涂抹用可 塑性油脂组合物，提供涂抹性(延伸、扩展)、耐热性、口溶性良好的油脂组合物。另外，关于 揉炼用可塑性油脂组合物，提供在配合有黄油、呈味成分等时味道呈现良好的的油脂组合 物。另外，本发明提供使用了适合裹入、涂抹和揉炼等用途的可塑性油脂组合物的食 品。特别是，关于使用了裹入用可塑性油脂组合物的食品，提供膨起性良好、具有多汁感的层状小麦粉膨化食品。另外，关于使用了揉炼用可塑性油脂组合物的食品，提供味道好的点 心、面包。本发明人等为了解决上述课题进行了认真研究，结果发现，通过以满足下述 (a) (c)的条件的方式配合下述油脂A、油脂B和油脂C，可得到适合裹入、涂抹和揉炼 等用途的可塑性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物，从而完成了本发 明。S卩，本发明的第1项发明是一种油脂组合物，其含有下述油脂A、油脂B和油脂C， 并且满足下述(a) (c)的条件。油脂A 其是在总构成脂肪酸中含有20 60质量％的碳原子数为12 14的饱 和脂肪酸、40 80质量％的碳原子数为16 18的饱和脂肪酸的油脂，该油脂是通过进行 酯交换而得到的油脂B 其是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20 60质量％、硬脂酸含量为 0. 5 6质量％、油酸含量为30 60质量％的油脂油脂C:液态油(a)油脂组合物中的油脂A的含量为0. 1 50质量％(b)油脂组合物中的油脂C的含量为0.1质量％以上且小于40质量％(c)油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ为0. 15 1. 00 (ΡΡ0 1位和2位、或2位和3位的 脂肪酸是棕榈酸、同时3位或1位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油。POP 1位和3位的脂肪 酸是棕榈酸、同时2位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油。P:棕榈酸。0:油酸。)本发明的第2项发明是，如第1项发明所述的油脂组合物，其中，所述油脂A是通 过将月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂的混合油进行酯交换和氢化而得到的油脂，该油脂 的碘价是0 2。本发明的第3项发明是，如第1项发明或第2项发明所述的油脂组合物，其中，所 述油脂B是含有碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物(palm mid-fraction)、和对碘价 50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂的油脂。本发明的第4项发明是，如第3项发明所述的油脂组合物，其中，所述油脂B是进 一步含有碘价55 70的棕榈超级液油(palm super olein)的油脂。本发明的第5项发明是一种可塑性油脂组合物，其使用了第1项发明 第4项发 明中任一项发明所述的油脂组合物。本发明的第6项发明是，如第5项发明所述的可塑性油脂组合物，其中，所述可塑 性油脂组合物是油包水型乳化物。本发明的第7项发明是，如第5项发明或第6项发明所述的可塑性油脂组合物，其 中，所述可塑性油脂组合物用于裹入、涂抹或揉炼。本发明的第8项发明是一种食品，其使用了第5项发明 第7项发明中任一项发 明所述的可塑性油脂组合物。根据本发明，可以提供适合裹入、涂抹和揉炼等用途、且反式脂肪酸含量低的可塑 性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。特别是，关于裹入用可塑性油 脂组合物，可以提供伸展性良好、没有黏性等操作性良好的油脂组合物。另外，关于涂抹用 可塑性油脂组合物，可以提供涂抹性(延伸、扩展)、耐热性、口溶性良好的油脂组合物。另外，本发明可以提供在配合有黄油或呈味成分等时味道呈现良好的揉炼用可塑性油脂组合 物。另外，根据本发明，可以提供使用了适合裹入、涂抹和揉炼等用途的可塑性油脂组 合物的食品。特别地，关于使用了裹入用可塑性油脂组合物的食品，可以提供膨起性良好、 具有多汁感的层状小麦粉膨化食品。另外，关于使用了揉炼用可塑性油脂组合物的食品，可 以提供味道好的点心、面包。
具体实施例方式以下对本发明进行详细地说明。首先，对本发明的油脂组合物进行说明。本发明的油脂组合物，其特征在于，含有下述油脂A、油脂B和油脂C，并且满足下 述(a) (c)的条件。油脂A 其是在总构成脂肪酸中含有20 60质量％的碳原子数为12 14的饱 和脂肪酸、40 80质量％的碳原子数为16 18的饱和脂肪酸的油脂，该油脂是通过进行 酯交换而得到的油脂B 其是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20 60质量％、硬脂酸含量为 0. 5 6质量％、油酸含量为30 60质量％的油脂油脂C:液态油(a)油脂组合物中的油脂A的含量为0. 1 50质量％(b)油脂组合物中的油脂C的含量为0.1质量％以上且小于40质量％(c)油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ为0. 15 1. 00 (ΡΡ0 1位和2位、或2位和3位的 脂肪酸是棕榈酸、同时3位或1位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油。POP 1位和3位的脂肪 酸是棕榈酸、同时2位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油。P:棕榈酸。0:油酸。)本发明中使用的油脂A是在总构成脂肪酸中含有碳原子数为12 14的饱和脂 肪酸20 60质量％、优选25 40质量％、更优选观 35质量％，并且含有碳原子数为 16 18的饱和脂肪酸40 80质量％、优选46 70质量％、更优选为52 68质量％的 油脂。另外，油脂A是通过进行酯交换而得到的油脂。如果油脂A的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组 合物具有适度的硬度，且伸展性、涂抹性良好。另外，使用可塑性油脂组合物得到的食品、特 别是层状小麦粉膨化食品的膨起性良好。另外，如果油脂A是进行了酯交换而得到的，则得 到的可塑性油脂组合物具有适度的可塑性，涂抹性良好。应予说明，油脂中的脂肪酸含量可以根据AOCS Celf-96进行测定。油脂A例如通过将月桂酸甘油酯系油脂、和碳原子数16 18的脂肪酸丰富的植 物油脂进行酯交换和氢化而得到。所谓本发明的月桂酸甘油酯系油脂是指总构成脂肪酸中的月桂酸含量在30质 量％以上的油脂，具体地说，可以例举椰子油、棕榈仁油以及它们的分提油等。作为月桂酸 甘油酯系油脂的分提油的具体例，可举出棕榈仁液油(palm kernel olein，将棕榈仁油分 提而得到的软质部)、棕榈仁硬脂(将棕榈仁油分提而得到的硬质部)、椰子硬脂(将椰子 油分提而得到的硬质部)等。这些月桂酸甘油酯系油脂可以使用1种或混合2种以上使用。
作为本发明的碳原子数16 18的脂肪酸丰富的植物油脂，可以列举菜籽油、大豆 油、棕榈系油脂等，特别优选棕榈系油脂。这些碳原子数16 18的脂肪酸丰富的植物油脂 可以使用1种或混合2种以上使用。所谓本发明的棕榈系油脂，是指棕榈油以及棕榈油的分提油。作为棕榈油的分提 油的具体例，可举出棕榈油精(将棕榈油分提而得到的软质部)、棕榈硬脂(将棕榈油分提 而得到的硬质部)、棕榈超级液油(将棕榈油精进一步分提而得到的软质部，有时也称作超 级液油)、棕榈顶级油精(将棕榈超级液油进一步分提而得到的软质部)、棕榈油中熔点分 提产物(将棕榈油精进一步分提而得到的硬质部，有时也称作PMF)、软质棕榈油(将棕榈硬 脂进一步分提而得到的软质部)、硬质硬脂(将棕榈硬脂进一步分提而得到的硬质部)等。 这些棕榈系油脂可以使用1种或混合2种以上使用。应予说明，对棕榈油进行分提的方法 没有特别限制，可以选择溶剂分提、干式分提、表面活性剂分提中的任一种方法。在油脂A的制备中，氢化不是必须的，在最初使用碘价低的原料油脂时，可以仅以 酯交换进行制备。另外，在油脂A的制备中，在进行酯交换和氢化两者时，不限于此顺序，可 以在进行酯交换后进行氢化，也可以在进行氢化后进行酯交换。在油脂A的制备中，不进行氢化时，油脂A的碘价优选在17以下、更优选在13以 下、进一步优选为0 10。另外，在油脂A的制备中，在进行氢化时，从充分降低反式脂肪酸的含量的意义 看，油脂A的碘价优选在10以下、更优选在5以下、进一步优选为0 2、最优选是0。应予说明，油脂的碘价可以根据“社团法人日本油化学会基准油脂分析试验法 2. 3. 4. 1-1996”的方法进行测定。用于制备油脂A的酯交换的方法没有特别限制，可以用通常的方法进行，也可以 通过使用了合成催化剂的化学法酯交换、将脂肪酶用作催化剂的酶法酯交换中的任一方法 进行。对于化学法酯交换，可将甲醇钠等化学催化剂用作催化剂进行酯交换反应。利用 化学法酯交换的酯交换反应是缺乏位置特异性的酯交换反应(也称作随机酯交换)。化学法酯交换，例如可以按照常法，使原料油脂充分干燥，向原料油脂中添加催化 剂0. 1 1质量％后，减压下，边在80 120°C搅拌0. 5 1小时边进行反应。酯交换反应 结束后，可以用水洗洗掉催化剂，之后实施在通常的食用油的精制工序中所进行的脱色、脱 臭处理。酶法酯交换是将脂肪酶用作催化剂进行酯交换反应。脂肪酶可以使用脂肪酶粉末，或使用将脂肪酶粉末固定在硅藻土(Celite)、离子 交换树脂等载体上而成的固定化脂肪酶。利用酶法酯交换的酯交换反应可以根据脂肪酶的 种类通过缺乏位置特异性的酯交换反应、1，3位特异性高的酯交换反应中的任一种进行。作为可以进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，可举出来源于产碱杆菌属 的脂肪酶(例如、名糖产业株式会社制的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、来源于念珠菌属的脂 肪酶(例如、名糖产业株式会社制的脂肪酶OF等)等。作为可以进行1，3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶，可举出来源于米黑根毛霉 的固定化脂肪酶(Novozymes 社制的 Lipozyme TLIM、Lipozyme RMIM 等)等。
酶法酯交换，例如可以在原料油脂中添加0. 02 10质量％、优选0. 04 5质量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶以后，边在40 80°C优选40 70°C搅拌0. 5 48小时、优 选0. 5 M小时边进行反应。酯交换反应结束后，可以在通过过滤等将脂肪酶粉末或固定 化脂肪酶除去后，实施在通常的食用油的精制工序中所进行的脱色、脱臭处理。用于制备油脂A的氢化方法没有特别限制，可以使用通常的方法进行。氢化例如 可以在镍催化剂的存在下、以氢压0. 02 0. 3Mpa、160 200°C的条件进行。作为油脂A的优选形式，可以举出将月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂的混合油 进行酯交换，之后进行氢化至碘价为10以下从而得到的油脂。另外，也可以举出将月桂酸 甘油酯系油脂和棕榈系油脂分别进行氢化至碘价为10以下，之后通过将它们的混合油进 行酯交换而得到的油脂。其中，月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂的配合比，以月桂酸甘油 酯系油脂棕榈系油脂的质量比计，优选30 70 70 30。氢化优选是完全氢化(进行氢化至碘价为0 2)。作为月桂酸甘油酯系油脂，可举出棕榈仁油或棕榈仁液油作为优选的例子。另外， 作为棕榈系油脂，可举出棕榈油或棕榈硬脂作为优选的例子。如果油脂A是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物具有适度的可 塑性，且伸展性、涂抹性、口溶性良好。另外，使用可塑性油脂组合物得到的食品、特别是层 状小麦粉膨化食品的膨起性良好。另外，作为油脂A的优选形式，可以举出通过将碘价10以下的月桂酸甘油酯系油 脂和碘价20以下的棕榈系油脂的混合油进行酯交换而得到的油脂。其中，碘价10以下的 月桂酸甘油酯系油脂和碘价20以下的棕榈系油脂的配合比，以月桂酸甘油酯系油脂棕 榈系油脂的质量比计，优选是30 70 70 30。作为碘价10以下的月桂酸甘油酯系油 脂，例如可举出棕榈仁硬脂、椰子硬脂。棕榈仁硬脂的碘价优选为10以下、进一步优选为7 以下。作为碘价20以下的棕榈系油脂，可举出硬质硬脂。硬质硬脂的碘价优选为20以下， 进一步优选为16以下，最优选为13以下。如果油脂A是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物具有适度的可 塑性，且伸展性、涂抹性、口溶性良好。另外，使用可塑性油脂组合物得到的食品、特别是层 状小麦粉膨化食品的膨起性良好。本发明油脂组合物中的油脂A的含量(条件(a))是0. 1 50质量％，优选是1 30质量％，更优选是2 20质量％，进一步优选是2 15质量％。如果油脂组合物中的油脂A的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的伸 展性、涂抹性以及耐热性良好、且没有黏性。另外，使用可塑性油脂组合物得到的层状小麦 粉膨化食品的膨起性良好。本发明的油脂组合物为裹入用时，油脂组合物中的油脂A的含量是0. 1 50质 量％，优选是1 30质量％，更优选是2 20质量％，进一步优选是2 15质量％。如果裹入用油脂组合物中的油脂A的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合 物的伸展性良好，且没有黏性。另外，使用可塑性油脂组合物得到的层状小麦粉膨化食品的 膨起性良好。本发明的油脂组合物为涂抹用时，油脂组合物中的油脂A的含量是0. 1 50质 量％，优选是1 30质量％，更优选是2 20质量％，进一步优选是2 15质量％。如果涂抹用油脂组合物中的油脂A的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的涂抹性和耐热性良好。本发明的油脂组合物为揉炼用时，油脂组合物中的油脂A的含量是0. 1 50质 量％，优选是1 30质量％，更优选是2 20质量％，进一步优选是2 15质量％。如果揉炼用油脂组合物中的油脂A的含量在上述范围，则耐热性良好。本发明中使用的油脂B是在总构成脂肪酸中含有棕榈酸、硬脂酸以及油酸的油 脂。油脂B的总构成脂肪酸中的棕榈酸含量是20 60质量％，优选是25 55质 量％，进一步优选是30 50质量％。另外，油脂B的总构成脂肪酸中的硬脂酸含量是0. 5 6质量％，优选是3 6质量％，进一步优选是3 5质量％。另外，油脂B的总构成脂肪酸 中的油酸含量是30 60质量％，优选是35 55质量％，进一步优选是37 50质量％。如果油脂B的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组 合物的伸展性、涂抹性、可塑性以及口溶性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层 状小麦粉膨化食品具有多汁的食感，且膨起性也良好。本发明的油脂组合物为裹入用时，本发明中使用的油脂B的总构成脂肪酸中的棕 榈酸含量是20 60质量％，优选是30 50质量％，进一步优选超过38质量％且在50质 量％以下。另外，油脂B的总构成脂肪酸中的硬脂酸含量是0. 5 6质量％，优选是3 6 质量％，进一步优选是3 5质量％。另外，油脂B的总构成脂肪酸中的油酸含量是30 60质量％，优选是35 55质量％，进一步优选是37 50质量％。如果用于裹入用油脂组合物的油脂B的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范 围，则得到的可塑性油脂组合物的伸展性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状 小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。本发明的油脂组合物为涂抹用时，本发明中使用的油脂B的总构成脂肪酸中的棕 榈酸含量是20 60质量％，优选是25 55质量％，进一步优选是30 50质量％。另外， 油脂B的总构成脂肪酸中的硬脂酸含量是0. 5 6质量％，优选是3 6质量％，进一步优 选是3 5质量％。另外，油脂B的总构成脂肪酸中的油酸含量是30 60质量％，优选是 35 55质量％，进一步优选是37 50质量％。如果用于涂抹用油脂组合物的油脂B的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范 围，则得到的可塑性油脂组合物的涂抹性和口溶性良好。本发明的油脂组合物为揉炼用时，本发明中使用的油脂B的总构成脂肪酸中的棕 榈酸含量是20 60质量％，优选是25 55质量％，进一步优选是30 50质量％。另外， 油脂B的总构成脂肪酸中的硬脂酸含量是0. 5 6质量％，优选是3 6质量％，进一步优 选是3 5质量％。另外，油脂B的总构成脂肪酸中的油酸含量是30 60质量％，优选是 35 55质量％，进一步优选是37 50质量％。如果揉炼用油脂组合物中使用的油脂B的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述 范围，则得到的可塑性油脂组合物的可塑性和口溶性良好。油脂B例如可以以棕榈油，或者棕榈油精、棕榈超级液油、棕榈顶级油精、棕榈油 中熔点分提产物等棕榈油的分提油作为原料油脂而得到。棕榈油精优选碘价是50 65， 更优选碘价是M 60。棕榈超级液油优选碘价是55 70，更优选碘价是58 70。棕榈 顶级油精优选碘价是60 75，更优选碘价是65 75。棕榈油中熔点分提产物优选碘价是43 48。另外，油脂B例如也可以以将棕榈油精、棕榈超级液油或棕榈顶级油精进行酯交 换而得到的油脂作为原料油脂而得到。进行酯交换的棕榈油精优选碘价是50 65，更优 选碘价是M 60。进行酯交换的棕榈超级液油优选碘价是55 70，更优选碘价是58 70。进行酯交换的棕榈顶级油精优选碘价是60 75，更优选碘价是65 75。用作油脂B原料油脂的棕榈油分提油的制备方法，没有特别限制，可以选择溶剂 分提、干式分提、表面活性剂分提中的任一方法。用于制备油脂B的酯交换，可以按照同样的方法、条件进行用于制备油脂A的酯交换。油脂B可以使用上述的原料油脂中的1种或将2种以上混合来进行制备。作为油脂B的优选形式，例如可以举出对碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而 得到的油脂和碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物的混合油；对碘价50 65的棕榈油 精进行酯交换而得到的油脂、碘价阳 70的棕榈超级液油和碘价43 48的棕榈油中熔 点分提产物的混合油等。如果油脂B是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂 抹性、可塑性以及口溶性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品 具有多汁的食感、且膨起性也良好。油脂B是对碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂和碘价43 48的 棕榈油中熔点分提产物的混合油时，其配合比，以对碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而 得到的油脂碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物的质量比计，优选是1 20 5 1， 更优选是1 10 3 1。油脂B是对碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价55 70 的棕榈超级液油和碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物的混合油时，其配合比，以对碘 价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂碘价55 70的棕榈超级液油碘价 43 48的棕榈油中熔点分提产物的质量比计，优选是1 1 20 5 5 1，更优选是 1 1 10 3 3 1。如果油脂B是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂 抹性、可塑性以及口溶性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品 具有多汁的食感、且膨起性也良好。本发明的油脂组合物为裹入用时，作为油脂B的优选形式，例如可以举出，对碘价 54 60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂和碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物的 混合油等，其配合比，以对碘价M 60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物的质量比计，优选是1 20 5 1，更优选是1 10 3 1。如果油脂B是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物的伸展性良 好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性 也良好。本发明的油脂组合物为涂抹用时，作为油脂B的优选形式，例如可以举出，对碘价 54 60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价58 70的棕榈超级液油和碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物的混合油等，其配合比，以对碘价M 60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂碘价58 70的棕榈超级液油碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物 的质量比计，优选是1 1 20 5 5 1，更优选是1 1 10 3 3 1。如果油脂B是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂 抹性、以及口溶性良好。本发明的油脂组合物为揉炼用时，作为油脂B的优选形式，例如可以举出，对碘价 54 60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂和碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物的 混合油等，其配合比，以对碘价M 60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物的质量比计，优选是1 20 5 1，更优选是1 10 3 1。如果油脂B是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物的可塑性、以 及口溶性良好。本发明的油脂组合物中的油脂B的含量是10 90质量％，优选是10 80质 量％，更优选是30 80质量％，进一步优选是45 80质量％。如果油脂组合物中的油脂B的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的伸 展性、涂抹性、可塑性以及口溶性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉 膨化食品具有多汁的食感，且膨起性也良好。本发明的油脂组合物为裹入用时，油脂组合物中的油脂B的含量是10 90质 量％，优选是30 80质量％，更优选是40 70质量％，进一步优选是50 70质量％。如果裹入用油脂组合物中的油脂B的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合 物的伸展性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的 食感、且膨起性也良好。本发明的油脂组合物为涂抹用时，油脂组合物中的油脂B的含量是10 90质 量％，优选是15 80质量％，更优选是20 70质量％，进一步优选是45 65质量％。如果涂抹用油脂组合物中的油脂B的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合 物的涂抹性以及口溶性良好。本发明的油脂组合物为揉炼用时，油脂组合物中的油脂B的含量是10 90质 量％，优选是30 80质量％，更优选是40 80质量％，进一步优选是60 80质量％。如果揉炼用油脂组合物中的油脂B的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合 物的可塑性以及口溶性良好。本发明的油脂组合物中的油脂B含量与油脂A含量的比(油脂B/油脂A)优选是 1 99，更优选是1 50，进一步优选是5. 6 20，最优选是5. 6 16。如果油脂B含量与油脂A含量的比在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的涂 抹性、耐热性以及口溶性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品 具有多汁的食感、且膨起性也良好。本发明的油脂组合物为裹入用时，油脂组合物中的油脂B含量与油脂A含量的比 (油脂B/油脂A)优选是1 99，更优选是1 50，进一步优选是5. 6 20，最优选是5. 6 15。如果油脂B含量与油脂A含量的比在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的耐 热性以及口溶性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多 汁的食感、且膨起性也良好。
本发明的油脂组合物为涂抹用时，油脂组合物中的油脂B含量与油脂A含量的比 (油脂B/油脂A)优选是1 99，更优选是1 50，进一步优选是5. 6 20，最优选是5. 6 15。如果油脂B含量与油脂A含量的比在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的涂 抹性、耐热性以及口溶性良好。本发明的油脂组合物为揉炼用时，油脂组合物中的油脂B含量与油脂A含量的比 (油脂B/油脂A)优选是1 99，更优选是1 50，进一步优选是5. 6 20，最优选是5. 6 16。如果油脂B含量与油脂A含量的比在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的可 塑性、耐热性以及口溶性良好。本发明中使用的油脂C是液态油。所谓本发明中的液态油是指在20°C具有流动性 的油脂(优选是在5°C具有流动性的油脂、更优选是在5°C具有流动性和透明性的油脂)。作为油脂C，只要是在20°C具有流动性的油脂，则可以没有特别限制地使用。只 是，在20°C具有流动性、且满足油脂B的构成的油脂不属于油脂C，而是属于油脂B。作为油脂C，例如可举出液态植物油、含有将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰基 甘油的油脂等。作为液态植物油，可举出大豆油、菜籽油、玉米油、向日葵油、红花油、芝麻油、棉籽 油、米油、橄榄油、花生油、亚麻仁油等。这些液态植物油只要在20°C具有流动性，则也可以 使用进行了酯交换、分提等加工处理而得到的植物油。这些液态植物油可以使用1种或将 2种以上混合使用。所谓含有将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰基甘油的油脂，是指含有通过酯键 结合了 1个以上中链脂肪酸的三酰基甘油的油脂。通过酯键结合了 3个中链脂肪酸的三酰 基甘油有时称作MCT。另外，通过酯键结合了 1个或2个中链脂肪酸、且作为剩余的脂肪酸 结合了长链脂肪酸的三酰基甘油，有时称作MLCT。应予说明，所谓本发明中的中链脂肪酸，是指碳原子数6 10的饱和脂肪酸，具体 地可举出正己酸、正辛酸、以及正癸酸等。在含有将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰基甘油的油脂中，将中链脂肪酸作为 构成脂肪酸的三酰基甘油的含量优选是4 100质量％，进一步优选是10 100质量％， 最优选是15 100质量％。作为油脂C，可以将液态植物油和含有将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰基甘 油的油脂混合后使用。本发明的油脂组合物中的油脂C的含量(条件(b))是0.1质量％以上且小于40 质量％，优选是10质量％以上且小于40质量％，更优选是15质量％以上且小于40质量％。如果油脂组合物中的油脂C的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的伸 展性、涂抹性、口溶性以及可塑性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉 膨化食品进一步具有多汁的食感。本发明的油脂组合物为裹入用时，油脂组合物中的油脂C的含量是0. 1质量％以 上且小于40质量％，优选是10质量％以上且小于40质量％，更优选是20质量％以上且小 于40质量％，进一步优选是25质量％以上且小于40质量％。
如果裹入用油脂组合物中的油脂C的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合 物的伸展性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品进一步具有 多汁的食感。本发明的油脂组合物为涂抹用时，油脂组合物中的油脂C的含量是0. 1质量％以 上且小于40质量％，优选是10质量％以上且小于40质量％，更优选是20质量％以上且小 于40质量％，进一步优选是25质量％以上且小于40质量％。如果涂抹用油脂组合物中的油脂C的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合 物的涂抹性和口溶性良好。本发明的油脂组合物为揉炼用时，油脂组合物中的油脂C的含量是0. 1质量％以 上且小于40质量％，优选是10质量％以上且小于40质量％，更优选是13 35质量％，进 一步优选是15 30质量％。如果揉炼用油脂组合物中的油脂C的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合 物的可塑性良好。本发明的油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ(条件(C))是0. 15 1.00，优选是0. 15 0.90，更优选是0. 15 0.85。ΡΡ0/Ρ0Ρ是油脂组合物中PPO含量与POP含量的比。另外，P 是指棕榈酸，0是指油酸。另外，PPO是1位和2位、或2位和3位的脂肪酸为棕榈酸，同时 3位、或1位的脂肪酸为油酸的三酰基甘油。另外，POP是1位和3位的脂肪酸为棕榈酸，2 位的脂肪酸为油酸的三酰基甘油。应予说明，油脂组合物中的POP含量和PPO含量可以通过将利用参考JAOCS， vol70,11，1111-1114(1993)后的气相色谱法进行的POP和PPO的合计含量分析、以及利用 参考J. High Resol. Chromatogr.，18，105-107(1995)后的银离子柱-高效液相色谱进行的 POP和PPO的组成比分析组合来进行测定。如果油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的伸展 性、涂抹性、可塑性以及口溶性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨 化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。本发明的油脂组合物为裹入用时，油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ是0. 15 1.00，优选 是0. 40 0. 90，更优选是0. 65 0. 85。如果裹入用油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的 伸展性良好。另外，使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、 且膨起性也良好。本发明的油脂组合物为涂抹用时，油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ是0. 15 1.00，优选 是0. 15 0. 60，更优选是0. 20 0. 45。如果涂抹用油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的 涂抹性和口溶性良好。本发明的油脂组合物为揉炼用时，油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ是0. 15 1. 00，优选 是0. 15 0. 55，更优选是0. 15 0. 35。如果揉炼用油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的 可塑性和口溶性良好。优选本发明的油脂组合物实质上不含有反式脂肪酸。本发明中，所谓实质上不含有反式脂肪酸，是指构成油脂组合物的总构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选小于10质 量％，更优选小于5质量％，进一步优选小于2质量％。应予说明，油脂中的反式脂肪酸含量可以按照AOCS Celf-96进行测定。本发明的油脂组合物，可以在无损本发明效果的范围内含有除上述油脂A、油脂 B、油脂C以外的其它油脂。其它油脂的含量优选是35质量％以下，更优选是30质量％以 下，进一步优选是20质量％以下，更进一步优选是10质量％以下，最优选是0质量％ (仅 由油脂A、油脂B以及油脂C组成)。作为其它油脂，例如可举出乳脂等。本发明的油脂组合物可以通过根据需要将上述油脂A、油脂B、油脂C加热溶解后、 均勻地混合来进行制造。应予说明，例如，对于由1种油脂A、2种油脂B (作为油脂B-1、油 脂B-幻、2种油脂C(作为油脂C-1、油脂C-幻构成的油脂组合物的情况，可以通过将油脂 A、油脂B-1、油脂B-2、油脂C-1、油脂C-2 —次性地一起混合来进行制造。本发明的油脂组合物可以适合用于裹入用、涂抹用、揉炼用等的可塑性油脂组合 物。接着，对本发明的可塑性油脂组合物进行说明。本发明的可塑性油脂组合物以使用本发明的油脂组合物为特征。应予说明，所谓 使用了本发明油脂组合物而成的本发明可塑性油脂组合物，除将本发明油脂组合物配合到 油相中从而制备出的可塑性油脂组合物以外，还包括将构成本发明油脂组合物的上述油脂 A、油脂B以及油脂C分别配合到油相中从而制备出的可塑性油脂组合物。本发明的可塑性油脂组合物，在油相中含有本发明的油脂组合物作为油脂成分。 相对于可塑性油脂组合物的油相中的油脂成分的合计量，油脂组合物的含量可以按上述油 脂A、油脂B以及油脂C的合计含量进行规定，优选是65 100质量％，更优选是70 100 质量％，进一步优选是80 100质量％，更进一步优选是90 100质量％，最优选是100 质量％ (油相中的油脂成分仅由油脂A、油脂B以及油脂C组成)。另外，本发明的可塑性油脂组合物大致分为具有水相的可塑性油脂组合物和不具 有水相的可塑性油脂组合物。作为具有水相的可塑性油脂组合物的形式，可举出油包水型乳化物、水包油型乳 化物、复合乳化型乳化物，但优选是油包水型乳化物。作为油包水型乳化物类型的可塑性油 脂组合物，可举出人造奶油、涂脂。对于可塑性油脂组合物是油包水型乳化物、水包油型乳化物、复合乳化型乳化物 等的情况，油相的含量优选是48 98质量％，更优选是60 98质量％，水相的含量优选 是2 52质量％，更优选是2 40质量％。在油相中配合有油脂成分(含有上述油脂A、油脂B以及油脂C的本发明的油脂组 合物)、黄油、乳化剂、香料等。在水相中配合有水、食盐、脱脂乳粉、呈味成分等。如果可塑性油脂组合物的油相、水相的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组 合物的可塑性以及口溶性良好。作为没有水相的可塑性油脂组合物的形式，可举出起酥油。可塑性油脂组合物是 起酥油时，油相的含量为100质量％。在起酥油中配合有油脂成分(含有上述油脂A、油脂 B以及油脂C的本发明的油脂组合物)、乳化剂等。在可塑性油脂组合物的油相中，在不损失本发明效果的范围内，可以含有除构成本发明油脂组合物的上述油脂A、油脂B、油脂C以外的其它油脂作为油脂成分。相对于油 脂成分的合计量，其它油脂的含量优选是35质量％以下，更优选是30质量％以下，进一步 优选是20质量％以下，更进一步优选是10质量％以下，最优选是0质量％ (油相中的油脂 成分仅由油脂A、油脂B以及油脂C组成)。作为其它油脂，例如可举出乳脂等。在可塑性油脂组合物、特别是揉炼用可塑性油脂组合物中也可以配合黄油(作为 脂肪成分仅由乳脂组成)。可塑性油脂组合物中的黄油的配合量优选是5 30质量％，更 优选是5 20质量％，进一步优选是5 10质量％。如果在可塑性油脂组合物中配合上 述范围的黄油，则得到的可塑性油脂组合物的味道良好。在可塑性油脂组合物、特别是揉炼用可塑性油脂组合物中也可以配合呈味成分。 作为呈味成分，可举出蛋白酶分解物(例如，可以使用大日本明治制糖株式会社制的Koku Base乳酵母提取物等)、黄油酶分解物(例如、可以使用ButterBuds社制的ButterBuds等) 等。可塑性油脂组合物中的呈味成分的配合量优选是0. 1 5质量％，更优选是0. 1 2 质量％，进一步优选是0.3 1质量％。如果在可塑性油脂组合物中配合上述范围的呈味 成分，则得到的可塑性油脂组合物的味道良好。特别地，如果将本发明的可塑性油脂组合物与蛋白酶分解物、黄油酶分解物进行 组合，则即使油脂成分是植物油基质，也可得到具有良好黄油味道的可塑性油脂组合物。 应予说明，可塑性油脂组合物中的蛋白酶分解物和黄油酶分解物的配合比，以蛋白酶分解 物黄油酶分解物的质量比计，优选是8 2 2 8。在可塑性油脂组合物中可以配合乳化剂。作为乳化剂，可举出聚甘油脂肪酸酯、蔗 糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯等 合成乳化剂；或大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆溶血卵磷脂、蛋黄溶血卵磷脂、酶处理蛋黄、 皂苷、植物留醇类、乳脂肪球膜等非合成乳化剂的乳化剂。可塑性油脂组合物中的乳化剂的 配合量优选是0. 01 5质量％，更优选是0. 05 2质量％，进一步优选是0. 1 1质量％。可塑性油脂组合物可以配合通常配合到可塑性油脂组合物中的成分作为其它成 分。作为其它成分，可举出增稠稳定剂、食盐、氯化钾等咸味剂，乙酸、乳酸、葡糖酸等酸味 剂，糖类或糖醇类、甜菊糖、阿斯巴甜糖等甜味剂，胡萝卜素、焦糖、红曲色素等着色剂， 生育酚、茶提取物(儿茶素等)、芦丁等抗氧化剂，小麦蛋白或大豆蛋白等植物蛋白，蛋以及 各种蛋加工品，香料，全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白等乳制品，调味料、PH调节剂、食品防腐 剂、果实、果汁、咖啡、坚果酱、香辛料、可可块、可可粉、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等 食品原材料或食品添加物。作为上述增稠稳定剂，可举出瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、阿拉伯胶、藻酸类、果 胶、黄原胶、普鲁兰多糖、罗望子胶、车前子胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼 脂、葡糖甘露聚糖、明胶、淀粉、化工淀粉等。在本发明的可塑性油脂组合物中，上述其它成分的含量优选是10质量％以下，进 一步优选是5质量％以下。本发明的可塑性油脂组合物的制造方法没有特别地限定，可以利用公知的方法进 行制造。具体地说，可以通过如下方式进行制造首先，将含有本发明油脂组合物的油相溶 解，根据需要与水相混合乳化后，进行冷却，使其结晶，由此来进行制造。冷却、结晶化优选使其冷却并塑化。冷却条件优选是-0. 5°C /分钟以上，进一步优选是_5°C /分钟以上。此时，与慢 冷相比优选骤冷。作为进行冷却的机器，可举出密闭型连续式管式冷却机，例如Votator、 CombinatoryPerfector等人造奶油制备机、板式换热器等。另外，作为进行冷却的机器，也 可举出开放型的Diacooler和Complecter的组合。另外，油相溶解后或混合乳化后，优选进行杀菌处理。杀菌方法既可以是用罐的间 歇式，也可以是用板式换热器或刮板式换热器的连续式。应予说明，本发明的油脂组合物，可以将构成油脂组合物的上述油脂A、油脂B以 及油脂C分别配合至油相中。本发明的可塑性油脂组合物，其形状可以做成片状、块状、圆柱状、长方体状等各 种各样的形状。可塑性油脂组合物是裹入用可塑性油脂组合物时，优选成型为片状。制成片状时， 宽优选是50 1000mm，长优选是50 1000mm，厚优选是1 50mm。优选本发明的可塑性油脂组合物实质上不含有反式脂肪酸。本发明中，所谓实质 上不含有反式脂肪酸，是指可塑性油脂组合物中的总构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选 小于10质量％，更优选小于5质量％，进一步优选小于2质量％。本发明的可塑性油脂组合物可以用作裹入用可塑性油脂组合物、涂抹用可塑性油 脂组合物、揉炼用可塑性油脂组合物等。裹入用可塑性油脂组合物可以适合用于丹麦酥皮饼、新月形面包、馅饼等层状小 麦粉膨化食品的制造。裹入用可塑性油脂组合物的伸展性良好、无黏性等操作性良好。涂抹用可塑性油脂组合物可以用作涂抹或填充材料。涂抹用可塑性油脂组合物的 涂抹性(伸展、扩展)、耐热性、口溶性良好。揉炼用可塑性油脂组合物可以适合用于点心或面包的制造。揉炼用可塑性油脂组 合物在配合有黄油或呈味成分等时味道呈现良好。另外，揉炼用可塑性油脂组合物的奶油 化性和吸蛋性良好。如果奶油化性良好则制造时的操作性良好。如果吸蛋性良好，则因为 能够更多地配合鸡蛋，所以能够采用多种多样的配方进行制造。接着，对本发明的食品进行说明。本发明的食品以使用本发明可塑性油脂组合物为特征。作为本发明的食品，可举出丹麦酥皮饼、新月形面包、馅饼等层状小麦粉膨化食 品，涂抹料，填充材料，点心，面包，加糖奶油等。另外，本发明的可塑性油脂组合物在本发明食品中的配合量，根据所使用的食品 的种类而不同，所以没有特别限制。另外，本发明食品的制造方法没有特别限制，除使用本发明的可塑性油脂组合物 以外，可以使用公知的原料、利用公知的配方、公知的方法来进行制造。对于丹麦酥皮饼、新月形面包、馅饼等层状小麦粉膨化食品的制造，可以优选使用 本发明的裹入用可塑性油脂组合物。用于制造层状小麦粉膨化食品的裹入用可塑性油脂组 合物优选是片状。层状小麦粉膨化食品例如可以通过如下方法进行制造，S卩，将片状的裹入用可塑性油脂组合物夹入生面团间，之后多次折叠生面团，在生面团中将裹入用可塑性油脂组合 物以层状折入后，烘焙生面团，由此来制造。如果使用本发明的裹入用可塑性油脂组合物制造层状小麦粉膨化食品，则因为裹 入用可塑性油脂组合物的伸展性良好、且无黏性，所以其操作性良好。另外，使用本发明的 裹入用可塑性油脂组合物制造的层状小麦粉膨化食品，其膨起性良好、具有多汁感。对于涂抹料、填充材料，可以适合使用本发明的涂抹用可塑性油脂组合物。涂抹料和填充材料也可以直接将涂抹用可塑性油脂组合物作为涂抹料或填充材 料使用。另外，涂抹料和填充材料也可以将涂抹用可塑性油脂组合物和花生、巧克力等混合 而进行制备。涂抹料是涂在面包或点心等上而使用的材料。本发明的食品也包括涂抹了涂 抹料的面包或点心等。填充材料是夹进面包或点心等中而使用的材料。另外，本发明的食 品也包括夹有填充材料的面包或点心等。使用本发明的涂抹用可塑性油脂组合物制造的涂抹料和填充材料，其涂抹性、耐 热性以及口溶性良好。在点心、面包中，可以适合使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物。点心或面包例如可以通过将揉炼用可塑性油脂组合物用通常的方法揉炼进生面 团中后、烘焙生面团来进行制造。作为使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物制造的点心或面包，只要是在生面团 中配合有人造奶油、涂脂、起酥油的，就没有特别限制。作为点心的具体例，可举出曲奇、饼干、蛋糕等ο使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物制造的点心、面包，在配合有黄油或呈味 成分等时味道呈现良好。特别地，如果将本发明的揉炼用可塑性油脂组合物与蛋白酶分解物、黄油酶分解 物进行组合使用，则即使油脂成分是植物油基质，也可得到具有良好黄油味道的点心或面 包。应予说明，用于点心、面包的揉炼用可塑性油脂组合物中的蛋白酶分解物和黄油酶分解 物的配合比，以蛋白酶分解物黄油酶分解物的质量比计，优选是8 2 2 8。对于加糖奶油，可以适合使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物。加糖奶油例如可以通过使揉炼用可塑性油脂组合物发泡来进行制造。对于加糖奶 油，也可以根据需要配合糖等使其发泡。加糖奶油通过涂于面包或点心等上或夹入面包或点心等中来使用。另外，本发明 的食品也包括涂了或夹了加糖奶油的面包或点心等。使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物制造的加糖奶油，在配合有黄油或呈味成 分等时味道呈现良好。实施例接着，通过实施例和比较例详细地说明本发明。但是，本发明并不限于这些实施 例。〔测定方法〕如下所示的油脂中的脂肪酸含量、油脂的碘价、油脂中的反式脂肪酸含量、油脂中 的PPO和POP含量的测定利用以下的方法进行测定。油脂中的脂肪酸含量根据AOCS Celf-96进行测定。
油脂的碘价根据“社团法人日本油化学会基准油脂分析试验法2. 3. 4. 1-1996” 的方法进行测定。油脂中的反式脂肪酸含量根据AOCS Celf-96进行测定。油脂中的POP含量和PPO含量可以通过将利用参考JAOCS，vol70,11， 1111-1114(199 后的气相色谱法进行的POP和PPO的合计含量分析、以及利用参考J. High Resol. Chromatogr.，18，105-107(1995)后的银离子柱-高效液相色谱进行的POP和PPO的 组成比分析组合来进行测定。〔油脂A的制备〕将棕榈硬脂(碘价33、日清奥利友集团株式会社社内制)IOkg和棕榈仁液油(碘 价25、月桂酸含量41质量％、日清奥利友集团株式会社社内制)IOkg混合，减压下在115 120°C加热干燥后，添加甲醇钠20g作为催化剂，边减压下搅拌30分钟边进行酯交换反应。 酯交换反应结束后，在水洗、脱色之后，用镍催化剂在160 200°C进行氢化，将碘价调整到 2以下。在确认碘价变为2以下后，将温度降至100°C以下，通过过滤除去镍催化剂，并进行 脱色、脱臭，由此得到油脂A (碘价0. 1、碳原子数12 14的饱和脂肪酸含量31. 0质量％、 碳原子数16 18的饱和脂肪酸含量64. 7质量％ )。〔油脂a〕作为油脂a，使用棕榈硬脂(碘价33、碳原子数12 14的饱和脂肪酸含量1. 4 质量％、碳原子数16 18的饱和脂肪酸含量65. 9质量％、日清奥利友集团株式会社社内 制)。〔油脂B-I的制备〕作为油脂B-1，得到把将棕榈油(碘价52、商品名精制棕榈油、日清奥利友集团株 式会社制)分提而得到的作为软质部的棕榈油精进一步分提而得到的作为硬质部的棕榈 油中熔点分提产物(碘价45、棕榈酸含量48. 0质量％、硬脂酸含量4. 9质量％、油酸含量 37. 7质量％、日清奥利友集团株式会社社内制)。〔油脂B-2的制备〕作为油脂B-2，得到把将棕榈油(碘价52、商品名精制棕榈油、日清奥利友集团 株式会社制)分提而得到的作为软质部的棕榈油精进一步分提而得到的作为软质部的棕 榈超级液油(碘价65、棕榈酸含量33. 0质量％、硬脂酸含量3. 6质量％、油酸含量47. 6质 量％、日清奥利友集团株式会社社内制)。〔油脂B-3的制备〕把将棕榈油(碘价52、商品名精制棕榈油、日清奥利友集团株式会社制)分提而 得到的作为软质部的棕榈油精(碘价56)201^在115-1201减压干燥，添加甲醇钠2(^，减 压下搅拌30分钟使其进行酯交换反应。酯交换反应结束后，进行水洗、脱色、脱臭，由此得 到油脂B-3 (碘价56、棕榈酸含量39. 8质量％、硬脂酸含量4. 4质量％、油酸含量42. 6质 量％、日清奥利友集团株式会社社内制)。〔油脂B-4〕将棕榈油(碘价52、商品名精制棕榈油、棕榈酸含量43. 8质量％、硬脂酸含量 4. 4质量％、油酸含量39. 7质量％、日清奥利友集团株式会社制)作为油脂B-4。〔油脂C-I〕
作为油脂C-1，使用菜籽油(商品名日清菜籽色拉油、日清奥利友集团株式会社 制)。菜籽油在5°C呈液态、具有透明性。〔油脂C-2〕作为油脂C-2，使用大豆油(商品名日清大豆精制油、日清奥利友集团株式会社 制)。大豆油在5°C呈液态、具有透明性。〔其它油脂〕作为其它油脂，使用黄油(商品名明治发酵黄油、明治乳业株式会社制)、棕榈油 的极度硬化油(商品名棕榈极度硬化油、横关油脂株式会社制)、大豆油的硬化油(商品 名大豆硬化油40、日清奥利友集团株式会社制)。(裹入用人造奶油的制备)按照以下表1和表2所示的配方，将构成油脂组合物的油脂A、油脂B-1、油脂B-2、 油脂B-3、油脂C-1、油脂C-2、油脂a与乳化剂、香料进行混合，由此制备油相。接着，按照以 下表1和表2所示的配方制备水相，将所制备的油相和水相按照以下表1和表2所示的配 合比混合来进行初步乳化。用Combinater将得到的初步乳化物进行骤冷塑化后，通过静止 管(resting tube)成型为片状，由此得到实施例1 5以及比较例1 5的裹入用人造奶 油。得到的片状裹入用人造奶油的大小是宽220mm、长300mm、厚10mm。应予说明，实施例1 5以及比较例1 5的裹入用人造奶油中的反式脂肪酸含 量均小于1质量％。另外，将构成裹入用人造奶油的油脂组合物的配方以及油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ 示于表1-1和表2-1。使用实施例1 5以及比较例1 5的裹入用人造奶油，按照表3的配方利用下 述制法制造新月形面包。按照下述评价基准对新月形面包制造中的裹入时的操作性(人造 奶油的伸展性、黏性)进行比较评价。另外，按照下述评价基准对烘焙后的新月形面包的生 面团膨起性以及多汁感进行比较评价。应予说明，评价结果是10名小组成员的比较评价结 果的综合评价。将结果示于以下表1和表2。〈新月形面包的制法〉以上述的配方制备生面团，在得到的生面团3kg中放入成型为片状的裹入用人造 奶油750g，按照常法，将裹入用人造奶油折入生面团中，成型后，进行烘焙，由此制造出新月 形面包。<裹入时人造奶油的伸展性的评价基准>◎没有裂纹且薄地伸展，良好〇没有裂纹，良好Δ 产生若干裂纹，轻微不良X 产生裂纹，不良<裹入时人造奶油的黏性的评价基准>◎无黏性且薄地伸展，良好〇无黏性，良好Δ 稍微产生黏性，轻微不良X 产生黏性，不良
<新月形面包的生面团膨起性的评价基准>◎生面团膨起性非常好、生面团和生面团之间几乎都有充分的间隙，良好〇生面团膨起性好，生面团和生面团之间有间隙Δ 生面团膨起性差，生面团和生面团之间没有充分间隙的部分多X 生面团膨起性差，生面团和生面团之间几乎没有充分的间隙<新月形面包的多汁感的评价基准>多汁感强，非常好〇有多汁感，良好Δ 稍微有干巴感X 有干巴感[表1]
权利要求
1.一种油脂组合物，其含有下述油脂A、油脂B和油脂C，并且满足下述a c的条件， 油脂A 其是在总构成脂肪酸中含有20 60质量％的碳原子数为12 14的饱和脂肪酸、40 80质量％的碳原子数为16 18的饱和脂肪酸的油脂，该油脂是通过进行酯交 换而得到的，油脂B 其是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20 60质量％、硬脂酸含量为0. 5 6 质量％、油酸含量为30 60质量％的油脂， 油脂C:液态油；a 油脂组合物中的油脂A的含量为0. 1 50质量％， b 油脂组合物中的油脂C的含量为0. 1质量％以上且小于40质量％， c 油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ为0. 15 1. 00，其中，PPO 1位和2位、或2位和3位的脂肪酸是棕榈酸、同时3位或1位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油，POP 1位和3位的脂肪酸是棕榈酸、同时2位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油， P 棕榈酸， 0:油酸。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述油脂A是通过将月桂酸甘油酯系油脂和 棕榈系油脂的混合油进行酯交换和氢化而得到的油脂，该油脂的碘价是0 2。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述油脂B是含有碘价43 48的棕榈 油中熔点分提产物、和对碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂的油脂。
4.如权利要求3所述的油脂组合物，其中，所述油脂B是进一步含有碘价55 70的棕 榈超级液油的油脂。
5.如权利要求1 4中任一项所述的油脂组合物，其中，所述油脂C是在5°C具有流动 性的油脂。
6.一种可塑性油脂组合物，其使用了权利要求1 5中任一项所述的油脂组合物。
7.如权利要求6所述的可塑性油脂组合物，其中，所述可塑性油脂组合物是油包水型 乳化物。
8.如权利要求6或7所述的可塑性油脂组合物，其中，所述可塑性油脂组合物用于裹 入、涂抹或揉炼。
9.一种食品，其使用了权利要求6 8中任一项所述的可塑性油脂组合物。
全文摘要
本发明提供适合裹入、涂抹和揉炼等用途、且反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。该油脂组合物含有下述油脂A、油脂B和油脂C，并且满足下述(a)～(c)的条件。油脂A其是在总构成脂肪酸中含有20～60质量％的碳原子数为12～14的饱和脂肪酸、40～80质量％的碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的油脂，该油脂是通过进行酯交换而得到的；油脂B其是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20～60质量％、硬脂酸含量为0.5～6质量％、油酸含量为30～60质量％的油脂；油脂C液态油。(a)油脂组合物中的油脂A的含量为0.1～50质量％；(b)油脂组合物中的油脂C的含量为0.1质量％以上且小于40质量％；(c)油脂组合物中的PPO/POP为0.15～1.00。
文档编号A21D13/00GK102056493SQ20098012128
公开日2011年5月11日 申请日期2009年6月1日 优先权日2008年6月9日
发明者安藤雅崇, 室贺香织, 将野喜之, 小泽拓也, 岛田雅子, 岩本豪, 羽染芳宗 申请人:日清奥利友集团株式会社