专利名称：油脂组合物以及可塑性油脂组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及适合揉炼、涂抹、涂层奶油和夹心奶油等用途的可塑性油脂组合物和 用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。另外，本发明涉及使用了适合揉炼、涂抹、涂层奶油和夹心奶油等用途的可塑性油 脂组合物的点心、面包、涂层奶油、夹心奶油等食品。
背景技术：
可塑性油脂组合物由于具有可塑性作为其性质，因而适合揉炼、涂抹、涂层奶油和 夹心奶油等用途。作为可塑性油脂组合物的种类，可举出人造奶油、涂脂以及起酥油。以往，在可塑性油脂组合物中，因加工适用性好而使用各种部分氢化油。但是，部 分氢化油中含有反式脂肪酸，由于近年的反式脂肪酸问题，所以即使在可塑性油脂组合物 中也要求降低反式脂肪酸的含量。揉炼用可塑性油脂组合物被用于点心、面包的生面团(生地)的制造。揉炼用可 塑性油脂组合物通过被配合、混合到点心、面包的生面团中从而被揉炼到生面团中。因此， 对于揉炼用可塑性油脂组合物，在操作性方面必须容易揉炼到生面团中。另外，在揉炼用可塑性油脂组合物被揉炼到蛋糕的生面团中时，以其发泡的形式 与小麦粉混合。因此，揉炼用可塑性油脂组合物必须发泡性良好(奶油化性良好)。进而，揉炼用可塑性油脂组合物也有在使用时取出冷藏保存的揉炼用可塑性油脂 组合物来使用的可塑性油脂组合物，根据情况，也有时取出后立刻使用。因此，优选揉炼用 可塑性油脂组合物即使在低温保存也不会过硬，即使在低温范围可塑性也良好。涂抹用可塑性油脂组合物主要是涂在面包等上食用，作为其代表例，可以举出餐 用人造奶油。通常，涂抹用可塑性油脂组合物在使用时取出冷藏保存的涂抹用可塑性油脂组合 物来使用，根据情况，也有时取出后立刻使用。因此，对于涂抹用可塑性油脂组合物，必须即 使在低温保存也不会过硬，即使在低温范围可塑性也良好。进而，对于涂抹用可塑性油脂组合物来说，因为涂抹用可塑性油脂组合物本身被 食用，所以其口溶性是重要的。因此，涂抹用可塑性油脂组合物必须口溶性良好。涂层奶油用可塑性油脂组合物，通过混合配方成分，将奶油状组合物涂抹在点心 等上来使用。因此，对于涂层奶油用可塑性油脂组合物来说，在操作性方面必须容易固化。 但是，对于涂层奶油用可塑性油脂组合物来说，当为了使其容易固化而使用较硬的油脂时， 就会失去奶油的光滑而变成表面粗糙的不良状态。因此，对于涂层奶油用可塑性油脂组合 物来说，必须容易固化并且奶油状态良好。夹心奶油用可塑性油脂组合物，通过混合配方成分，将奶油状组合物夹入饼干等 中来使用。因此，对于夹心奶油用可塑性油脂组合物来说，与饼干等夹持物的粘合性及其成 形性必须良好。
作为反式脂肪酸含量降低了的可塑性油脂组合物，提出有使用了通过将来源于棕 榈油的油脂和含有碳原子数22的饱和脂肪酸的油脂的混合油进行酯交换而得到的油脂的 人造奶油(如专利文献1)。但是，这种可塑性油脂组合物是用作餐用人造奶油和揉炼用途， 而不是用作涂层奶油和夹心奶油用途。因此，需要反式脂肪酸含量低，且适合揉炼、涂抹、涂层奶油和夹心奶油等用途的 可塑性油脂组合物。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开昭62-81497号公报
发明内容
本发明的目的在于提供反式脂肪酸含量低，并且适合揉炼、涂抹、涂层奶油和夹心 奶油等用途的可塑性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。特别地，涉 及揉炼用可塑性油脂组合物时，提供易于揉炼到生面团中而操作性优异的、并且发泡性和 低温区域的可塑性良好的可塑性油脂组合物。另外，涉及涂抹用可塑性油脂组合物时，提供 低温区域的可塑性和口溶性良好的可塑性油脂组合物。另外，涉及涂层奶油用可塑性油脂 组合物时，提供容易固化操作性优异、并且奶油状态良好的可塑性油脂组合物。另外，涉及 夹心奶油用可塑性油脂组合物时，提供与饼干等夹持物的粘合性及其成形性良好的可塑性 油脂组合物。另外，本发明的目的在于提供使用了反式脂肪酸含量低，并且适合揉炼、涂抹、涂 层奶油和夹心奶油等用途的可塑性油脂组合物的食品。本发明人等为了解决上述课题进行了认真研究，结果发现，使用了含有下述油脂A 和油脂B、并且满足下述(a)和(b)的条件的油脂组合物的可塑性油脂组合物适合用于揉 炼、涂抹、涂层奶油和夹心奶油，从而完成了本发明。S卩，本发明的第1发明是一种油脂组合物，其含有下述油脂A和油脂B，并且满足下 述(a)和(b)的条件。油脂A 是在总构成脂肪酸中含有20 70质量％的碳原子数为12 14的饱和 脂肪酸的油脂油脂B 是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20 69. 5质量％、硬脂酸含量为 0. 5 6质量％、油酸含量为30 60质量％的油脂(a)油脂组合物中的P20的含量为12 45质量％ (P20的含量总三酰基甘油中 的PPO含量和POP含量的合计量，PPO 1位和2位、或2位和3位的脂肪酸是棕榈酸，同时 3位或1位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油，POP 1位和3位的脂肪酸是棕榈酸，同时2位的 脂肪酸是油酸的三酰基甘油，P 棕榈酸，0 油酸)(b)油脂组合物中ΡΡ0/Ρ0Ρ为0. 15 1. 00本发明的第2发明是，如第1发明所述的油脂组合物，其中，上述油脂A选自下述 酯交换油A、和在总构成脂肪酸中含有50 70质量％的碳原子数为12 14的饱和脂肪酸 的油脂中的1种或2种以上。酯交换油A 在总构成脂肪酸中含有20 60质量％的碳原子数为12 14的饱
4和脂肪酸、40 80质量％的碳原子数为16 18的饱和脂肪酸；其是通过进行酯交换而得 到的油脂。本发明的第3发明是，如第1发明或第2发明所述的油脂组合物，其中，所述油脂B 选自将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价43 48的棕榈油中熔点 分提产物和碘价阳 70的棕榈超级液油中的1种或2种以上。本发明的第4发明是一种可塑性油脂组合物，其使用了第1发明 第3发明中任 一项发明所述的油脂组合物。本发明的第5发明是，如第4发明所述的可塑性油脂组合物，其中，所述可塑性油 脂组合物用于揉炼、涂抹、涂层奶油和夹心奶油。本发明的第6发明是一种食品，其使用了第4发明或第5发明中所述的可塑性油 脂组合物。根据本发明，可以提供反式脂肪酸含量低，并且适合揉炼、涂抹、涂层奶油和夹心 奶油等用途的可塑性油脂组合物以及用于所述可塑性油脂组合物的油脂组合物。特别地， 涉及揉炼用可塑性油脂组合物时，可以提供易于揉炼到生面团中而操作性优异、并且发泡 性和低温区域的可塑性良好的可塑性油脂组合物。另外，涉及涂抹用可塑性油脂组合物时， 可以提供低温区域的可塑性和口溶性良好的可塑性油脂组合物。另外，涉及涂层奶油用可 塑性油脂组合物时，可以提供容易固化操作性优异、并且奶油状态良好的可塑性油脂组合 物。另外，涉及夹心奶油用可塑性油脂组合物时，可以提供与饼干等夹持物的粘合性及其成 形性良好的可塑性油脂组合物。另外，根据本发明，可以提供使用了反式脂肪酸含量低，并且适合揉炼、涂抹、涂层 奶油和夹心奶油等用途的可塑性油脂组合物的食品。
具体实施例方式以下对本发明进行详细地说明。首先，对本发明的油脂组合物进行说明。本发明的油脂组合物，其特征在于，含有下述油脂A和油脂B，并且满足下述(a)和 (b)的条件。油脂A 是在总构成脂肪酸中含有20 70质量％的碳原子数为12 14的饱和 脂肪酸的油脂油脂B 是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20 69. 5质量％、硬脂酸含量为 0. 5 6质量％、油酸含量为30 60质量％的油脂(a)油脂组合物中的P20的含量为12 45质量％ (P20的含量总三酰基甘油中 的PPO含量和POP含量的合计量，PPO 1位和2位、或2位和3位的脂肪酸是棕榈酸，同时 3位或1位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油，POP 1位和3位的脂肪酸是棕榈酸，同时2位的 脂肪酸是油酸的三酰基甘油，P 棕榈酸，0 油酸)(b)油脂组合物中ΡΡ0/Ρ0Ρ为0. 15 1. 00本发明中使用的油脂A是在总构成脂肪酸中含有碳原子数为12 14的饱和脂肪 酸20 70质量％、优选25 70质量％、进一步优选28 68质量％的油脂。如果油脂A的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物口溶性良好。应予说明，油脂中的脂肪酸含量可以根据AOCS Celf-96进行测定。作为油脂A，可以使用下述酯交换油A、总构成脂肪酸中含有50 70质量％的碳 原子数为12 14的饱和脂肪酸的油脂。酯交换油A是在总构成脂肪酸中含有碳原子数为12 14的饱和脂肪酸20 60 质量％、优选25 40质量％、进一步优选观 35质量％，并且含有碳原子数为16 18 的饱和脂肪酸40 80质量％、优选46 70质量％、进一步优选52 68质量％的油脂。 另外，酯交换油A是通过酯交换而得到的油脂。如果酯交换油A的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围，则得到的可塑性油 脂组合物口溶性良好。另外，如果使用酯交换油A，则得到的可塑性油脂组合物奶油化性 (发泡性)良好。酯交换油A例如通过将月桂酸甘油酯系油脂、和碳原子数为16 18的脂肪酸丰 富的植物油脂进行酯交换和氢化而得到。所谓本发明的月桂酸甘油酯系油脂是指总构成脂肪酸中的月桂酸含量在30质 量％以上的油脂，具体地说，可以例举椰子油、棕榈仁油以及它们的分提油等。作为月桂酸 甘油酯系油脂的分提油的具体例，可举出棕榈仁液油(palm kernel olein，将棕榈仁油分 提而得到的软质部)、棕榈仁硬脂(将棕榈仁油分提而得到的硬质部)、椰子硬脂(将椰子 油分提而得到的硬质部)等。这些月桂酸甘油酯系油脂可以使用1种或混合2种以上使用。作为本发明的碳原子数16 18的脂肪酸丰富的植物油脂，可以列举菜籽油、大豆 油、棕榈系油脂等，特别优选棕榈系油脂。这些碳原子数16 18的脂肪酸丰富的植物油脂 可以使用1种或混合2种以上使用。所谓本发明的棕榈系油脂，是指棕榈油以及棕榈油的分提油。作为棕榈油的分提 油的具体例，可举出棕榈油精(将棕榈油分提而得到的软质部)、棕榈硬脂(将棕榈油分提 而得到的硬质部)、棕榈超级液油(将棕榈油精进一步分提而得到的软质部，有时也称作超 级液油)、棕榈顶级油精(将棕榈超级液油进一步分提而得到的软质部)、棕榈油中熔点分 提产物(将棕榈油精进一步分提而得到的硬质部，有时也称作PMF)、软质棕榈油(将棕榈硬 脂进一步分提而得到的软质部)、硬质硬脂(将棕榈硬脂进一步分提而得到的硬质部)等。 这些棕榈系油脂可以使用1种或混合2种以上使用。应予说明，对棕榈油进行分提的方法 没有特别限制，可以选择溶剂分提、干式分提、表面活性剂分提中的任一种方法。在酯交换油A的制备中，氢化不是必须的，在最初使用碘价低的原料油脂时，可以 仅以酯交换进行制备。另外，在酯交换油A的制备中，在进行酯交换和氢化两者时，不限于 此顺序，可以在进行酯交换后进行氢化，也可以在进行氢化后进行酯交换。在酯交换油A的制备中，不进行氢化时，酯交换油A的碘价优选在17以下、更优选 在13以下、进一步优选为0 10。另外，在酯交换油A的制备中，在进行氢化时，从充分降低反式脂肪酸的含量的意 义看，酯交换油A的碘价优选在10以下、更优选在5以下、进一步优选为0 2、最优选是 O0应予说明，油脂的碘价可以根据“社团法人日本油化学会基准油脂分析试验法 2. 3. 4. 1-1996”的方法进行测定。
用于制备酯交换油A的酯交换的方法没有特别限制，可以用通常的方法进行，也 可以通过使用了合成催化剂的化学法酯交换、将脂肪酶用作催化剂的酶法酯交换中的任一 方法进行。对于化学法酯交换，可将甲醇钠等化学催化剂用作催化剂进行酯交换反应。利用 化学法酯交换的酯交换反应是缺乏位置特异性的酯交换反应(也称作随机酯交换)。化学法酯交换，例如可以按照常法，使原料油脂充分干燥，相对于原料油脂添加催 化剂0. 1 1质量％后，减压下，边在80 120°C搅拌0. 5 1小时边进行反应。酯交换反 应结束后，可以用水洗洗掉催化剂，之后实施在通常的食用油的精制工序中所进行的脱色、 脱臭处理。酶法酯交换是将脂肪酶用作催化剂进行酯交换反应。脂肪酶可以使用脂肪酶粉末，或使用将脂肪酶粉末固定在硅藻土、离子交换树脂 等载体上而成的固定化脂肪酶。利用酶法酯交换的酯交换反应也可以根据脂肪酶的种类以 缺乏位置特异性的酯交换反应、1，3位特异性高的酯交换反应中的任一种来进行。作为可以进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，可举出来源于产碱杆菌属 的脂肪酶(例如、名糖产业株式会社制的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、来源于念珠菌属的脂 肪酶(例如、名糖产业株式会社制的脂肪酶OF等)等。作为可以进行1，3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶，可举出来源于米黑根毛霉 的固定化脂肪酶(Novozymes社制的Lipozyme RMIM等)或来源于疏棉状嗜热丝孢菌的固 定化脂肪酶(Novozymes社制的Lipozyme TLIM等)等。酶法酯交换，例如可以相对于原料油脂添加0. 02 10质量％、优选0. 04 5质 量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶以后，边在40 80°C、优选40 70°C搅拌0. 5 48小 时、优选0. 5 M小时边进行反应。酯交换反应结束后，可以在通过过滤等将脂肪酶粉末 或固定化脂肪酶除去后，实施在通常的食用油的精制工序中所进行的脱色、脱臭处理。在制备酯交换油A中进行氢化时的氢化方法没有特别限制，可以使用通常的方法 进行。氢化例如可以在镍催化剂的存在下、以氢压0. 02 0. 3Mpa、160 200°C的条件进 行。作为酯交换油A的优选形式，可以举出将月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂的混 合油进行酯交换，之后进行氢化至碘价为10以下从而得到的油脂。另外，也可以举出将月 桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂分别进行氢化至碘价为10以下，之后通过将它们的混合 油进行酯交换而得到的油脂。其中，月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂的配合比，以月桂酸 甘油酯系油脂棕榈系油脂的质量比计，优选30 70 70 30。氢化优选是完全氢化(进行氢化至碘价为0 2)。作为月桂酸甘油酯系油脂，可举出棕榈仁油或棕榈仁液油作为优选的例子。另外， 作为棕榈系油脂，可举出棕榈油或棕榈硬脂作为优选的例子。如果酯交换交换油A是以上述组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物在作为 涂层奶油使用时，容易固化。另外，作为酯交换油A的优选形式，可以举出通过将碘价10以下的月桂酸甘油酯 系油脂和碘价20以下的棕榈系油脂的混合油进行酯交换而得到的油脂。其中，碘价10以下 的月桂酸甘油酯系油脂和碘价20以下的棕榈系油脂的配合比，以月桂酸甘油酯系油脂棕榈系油脂的质量比计，优选是30 70 70 30。作为碘价10以下的月桂酸甘油酯系 油脂，例如可举出棕榈仁硬脂、椰子硬脂。棕榈仁硬脂的碘价优选为10以下、进一步优选为 7以下。作为碘价20以下的棕榈系油脂，可举出硬质硬脂。硬质硬脂的碘价优选为20以 下，进一步优选为16以下，最优选为13以下。如果酯交换油A是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物作为涂层 奶油使用时容易固化。含有50 70质量％的碳原子数为12 14的饱和脂肪酸的油脂，碳原子数为 12 14的饱和脂肪酸优选是60 70质量％，更优选63 68质量％。如果使用含有50 70质量％的碳原子数12 14的饱和脂肪酸的油脂，则得到 的可塑性油脂组合物口溶性良好。作为含有50 70质量％的碳原子数12 14的饱和脂肪酸的油脂，例如，可以举 出椰子油、棕榈仁油等月桂酸甘油酯系油脂等。另外，作为含有50 70质量％的碳原子 数12 14的饱和脂肪酸的油脂，可以使用对椰子油、棕榈仁油加工处理而得到的完全氢化 油、分提油、酯交换油。作为油脂A，可以使用酯交换油A、含有50 70质量％的碳原子数为12 14的 饱和脂肪酸的油脂中的1种或2种以上的混合油。本发明的油脂组合物中的油脂A的含量是0. 1 60质量％，优选是0. 5 50质
量％，更优选是1 30质量％，进一步优选是1 25质量％。如果油脂组合物中的油脂A的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物口溶 性良好。本发明中使用的油脂B是在总构成脂肪酸中含有棕榈酸、硬脂酸和油酸的油脂。油脂B的总构成脂肪酸中的棕榈酸含量是20 69. 5质量％，优选是25 55质 量％，进一步优选是30 50质量％。另外，油脂B的总构成脂肪酸中的硬脂酸含量是0. 5 6质量％，优选是3 6质量％，进一步优选是3 5质量％。另外，油脂B的总构成脂肪酸 中的油酸含量是30 60质量％，优选是35 55质量％，进一步优选是37 50质量％。如果油脂B的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组 合物奶油化性良好。作为油脂B，例如可以使用棕榈油，或者棕榈油精、棕榈超级液油、棕榈顶级油精、 棕榈油中熔点分提产物等棕榈油的分提油作为原料油脂。棕榈油精优选碘价是50 65， 更优选碘价是M 60。棕榈超级液油优选碘价是55 70，更优选碘价是58 70。棕榈 顶级油精优选碘价是60 75，更优选碘价是65 75。棕榈油中熔点分提产物优选碘价是 43 48。另外，作为油脂B，例如也可以使用将棕榈油精、棕榈超级液油或棕榈顶级油精进 行酯交换而得到的油脂作为原料油脂。进行酯交换的棕榈油精优选碘价是50 65，更优 选碘价是M 60。进行酯交换的棕榈超级液油优选碘价是55 70，更优选碘价是58 70。进行酯交换的棕榈顶级油精优选碘价是60 75，更优选碘价是65 75。用作油脂B原料油脂的棕榈油分提油的制备方法，没有特别限制，也可以选择溶 剂分提、干式分提、表面活性剂分提中的任一方法。在制备油脂B中，进行酯交换时的酯交换，可以按照与用于制备酯交换油A的酯交换同样的方法、条件进行。油脂B可以使用上述的原料油脂中的1种或将2种以上混合来进行制备。作为油脂B的优选形式，例如可以举出，将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而 得到的油脂和碘价阳 70的棕榈超级液油的混合油；将碘价50 65的棕榈油精进行酯 交换而得到的油脂、碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物和碘价55 70的棕榈超级液 油的混合油；将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价50 65的棕榈油 精和碘价55 70的棕榈超级液油的混合油；将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得 到的油脂、碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物、碘价50 65的棕榈油精和碘价55 70的棕榈超级液油的混合油等。如果油脂B是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物的奶油化性良好。油脂B是将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂和碘价55 70的 棕榈超级液油的混合油时，其配合比，以将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油 脂碘价阳 70的棕榈超级液油的质量比计，优选是1 0.1 1 5，更优选是1 1 1 4。油脂B是将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价43 48 的棕榈油中熔点分提产物和碘价阳 70的棕榈超级液油的混合油时，其配合比，以将碘 价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂碘价43 48的棕榈油中熔点分提产 物碘价阳 70的棕榈超级液油的质量比计，优选1 0. 1 0. 1 1 5 5，更优选 1 0. 3 0. 3 1 3 3。油脂B是将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价50 65的 棕榈油精和碘价阳 70的棕榈超级液油的混合油时，其配合比，以将碘价50 65的棕 榈油精进行酯交换而得到的油脂碘价50 65的棕榈油精碘价55 70的棕榈超级液 油的质量比计，优选1 0. 035 0.065 1 1.75 3. 25，更优选1 0. 35 0. 65 1 1.4 2.6。油脂B是将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价43 48的棕 榈油中熔点分提产物、碘价50 65的棕榈油精和碘价55 70的棕榈超级液油的混合油 时，其配合比，以将碘价50 65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂碘价43 48的棕榈 油中熔点分提产物碘价50 65的棕榈油精碘价55 70的棕榈超级液油的质量比计， 优选 1 0. 1 0. 018 0. 033 1 5 1. 75 3. 25，更优选 1 0. 3 0.035 0. 065 1 3 1.05 1.95ο如果油脂B是以上述的组合而制备出，则得到的可塑性油脂组合物的奶油化性良好。本发明的油脂组合物中的油脂B的含量是5 95质量％，优选是20 95质量％， 更优选是40 95质量％，进一步优选是50 95质量％。如果油脂组合物中的油脂B的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的奶 油化性良好。本发明中，油脂B主要是用于调整下述Ρ20的含量和ΡΡ0/Ρ0Ρ。本发明的油脂组合物中的油脂B含量与油脂A含量的比(油脂B/油脂Α)优选是0. 5 30、更优选是1 30、进一步优选是1. 5 25、最优选是2 20。如果油脂B含量与油脂A含量的比在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物的奶 油化性和低温下的可塑性良好。本发明的油脂组合物中的P20的含量(条件(a))是12 45质量％，优选是12 40质量％、更优选是12 30质量％。本发明中所谓P20的含量是指在油脂组合物中存在 的总三酰基甘油中的PPO含量和POP含量的合计量。应予说明，本发明中，P是指棕榈酸、0是指油酸，另外，PPO是指1位和2位、或2 位和3位的脂肪酸为棕榈酸，同时3位或1位的脂肪酸为油酸的三酰基甘油。另外，POP是 指1位和3位的脂肪酸为棕榈酸，同时2位的脂肪酸为油酸的三酰基甘油。如果油脂组合物中的P20含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物作为夹心 奶油使用时粘合性良好。本发明的油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ(条件(b))是0. 15 1.00，优选是0.20 0. 80，更优选是0. 30 0. 70，进一步优选是0. 40 0. 65。本发明中，ΡΡ0/Ρ0Ρ是指，油脂 组合物中存在的总三酰基甘油中的PPO含量与油脂组合物中存在的总三酰基甘油中的POP 含量的比。应予说明，本发明的P、0、PPO和POP与上述相同。如果油脂组合物中的ΡΡ0/Ρ0Ρ在上述范围，则得到的可塑性油脂组合物在低温下 的可塑性良好。油脂组合物中存在的总三酰基甘油中的PPO含量和POP含量可以通过将利用参考 JAOCS, VO170,11，1111-1114(1993)后的气相色谱法进行的POP含量和PPO含量的合计量 分析、和利用参考J. High Resol. Chromatogr.，18，105-107 (1995)后的银离子柱_高效液 相色谱进行的POP含量和PPO含量的组成比分析组合来进行测定。优选本发明的油脂组合物实质上不含有反式脂肪酸。本发明中，所谓实质上不含 有反式脂肪酸，是指构成油脂组合物的总构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选小于10质 量％，更优选小于5质量％，进一步优选小于2质量％。应予说明，油脂中的反式脂肪酸含量可以按照AOCS Celf-96进行测定。本发明的油脂组合物，可以在无损本发明效果的范围内含有除上述油脂A、油脂B 以外的其它油脂。其它油脂的含量优选是70质量％以下，更优选是65质量％以下，进一步 优选是50质量％以下，更进一步优选是39质量％以下，最优选0质量％ (仅由油脂A和油 脂B组成)。作为其它油脂，例如可以举出液态油、乳脂等。本发明的液态油是指在20°C具 有流动性的油脂(优选在5°C具有流动性的油脂，更优选在5°C具有流动性和透明性的油 脂)。作为液态油，例如可以举出大豆油、菜籽油、玉米油、向日葵油、红花油、芝麻油、棉籽 油、米油、橄榄油、花生油、亚麻仁油等液态植物油，或将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的含三 酰基甘油油脂等。本发明的油脂组合物可以通过根据需要将上述油脂A、油脂B加热溶解后，均勻地 混合来进行制造。应予说明，例如，对于由2种油脂A(作为油脂Al、油脂A2)、2种油脂B (作 为油脂Bi、油脂似)构成的油脂组合物的情况，可以通过将油脂Al、油脂A2、油脂Bi、油脂 B2 一次性地汇集混合来进行制造。本发明的油脂组合物可以适合用于揉炼用、涂抹用、涂层奶油用、夹心奶油用等的
10可塑性油脂组合物。接着，对本发明的可塑性油脂组合物进行说明。本发明的可塑性油脂组合物以使用本发明的油脂组合物为特征。应予说明，所谓 使用了本发明油脂组合物的本发明可塑性油脂组合物，除将本发明油脂组合物配合到油相 中从而制备出的可塑性油脂组合物以外，还包括将构成本发明油脂组合物的上述油脂A以 及油脂B按照满足上述条件(a)和(b)的方式分别配合到油相中从而制备出的可塑性油脂 组合物。本发明的可塑性油脂组合物，在油相中含有本发明的油脂组合物作为油脂成分。 可塑性油脂组合物的油相中含有的总油脂成分中的本发明油脂组合物的含量，可以按上述 油脂A以及油脂B的合计量进行规定，优选是30 100质量％，更优选是35 100质量％， 进一步优选是50 100质量％，更进一步优选是61 100质量％，最优选是100质量％ (油相中的油脂成分仅由油脂A和油脂B组成)。另外，本发明的可塑性油脂组合物大致分为具有水相的可塑性油脂组合物和不具 有水相的可塑性油脂组合物。作为具有水相的可塑性油脂组合物的形式，可举出油包水型乳化物、水包油型乳 化物、复合乳化型乳化物，但优选是油包水型乳化物。作为油包水型乳化物类型的可塑性油 脂组合物，可举出人造奶油、涂脂。对于可塑性油脂组合物是油包水型乳化物、水包油型乳化物、复合乳化型乳化物 的情况，油相的含量优选是48 98质量％，更优选是60 98质量％，水相的含量优选是 2 52质量％，更优选是2 40质量％。在油相中配合有油脂成分(含有上述油脂A以及油脂B的本发明的油脂组合物)、 黄油、乳化剂、香料等。在水相中配合有水、食盐、脱脂乳粉、呈味成分等。如果可塑性油脂组合物的油相、水相的含量在上述范围，则得到的可塑性油脂组 合物在低温下的可塑性良好。作为没有水相的可塑性油脂组合物的形式，可举出起酥油。可塑性油脂组合物是 起酥油时，油相的含量为100质量％。在起酥油中配合有油脂成分(含有上述油脂A以及 油脂B的本发明的油脂组合物)、乳化剂等。在可塑性油脂组合物的油相中，在不损失本发明效果的范围内，还可以含有除构 成本发明油脂组合物的上述油脂A、油脂B以外的其它油脂作为油脂成分。可塑性油脂组 合物的油相中含有的总油脂成分中的其它油脂的含量优选是70质量％以下，更优选是65 质量％以下，进一步优选是50质量％以下，更进一步优选是39质量％以下，最优选是0质 量％ (油相中的油脂成分仅由油脂A以及油脂B组成)。作为其它油脂，例如可举出乳脂、 液态油等。本发明中的液态油，与上述相同。在可塑性油脂组合物中可以配合乳化剂。作为乳化剂，可举出聚甘油脂肪酸酯、蔗 糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯等 合成乳化剂；或大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆溶血卵磷脂、蛋黄溶血卵磷脂、酶处理蛋黄、 皂苷、植物留醇类、乳脂肪球膜等非合成乳化剂的乳化剂。可塑性油脂组合物中的乳化剂的 配合量优选是0. 01 5质量％，更优选是0. 05 2质量％，进一步优选是0. 1 1质量％。可塑性油脂组合物可以配合通常配合到可塑性油脂组合物中的成分作为其它成
11分。作为其它成分，可举出增稠稳定剂、食盐、氯化钾等咸味剂，乙酸、乳酸、葡糖酸等酸味 剂，糖类或糖醇类、甜菊糖、阿斯巴甜糖等甜味剂，胡萝卜素、焦糖、红曲色素等着色剂， 生育酚、茶提取物(儿茶素等)、芦丁等抗氧化剂，小麦蛋白或大豆蛋白等植物蛋白，蛋以及 各种蛋加工品，香料，全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白等乳制品，调味料、PH调节剂、食品防腐 剂、果实、果汁、咖啡、坚果酱、香辛料、可可块、可可粉、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等 食品原材料或食品添加物。作为上述增稠稳定剂，可举出瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、阿拉伯胶、藻酸类、果 胶、黄原胶、普鲁兰多糖、罗望子胶、车前子胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼 脂、葡糖甘露聚糖、明胶、淀粉、化工淀粉等。在本发明的可塑性油脂组合物中，上述其它成分的含量优选是10质量％以下，进 一步优选是5质量％以下。本发明的可塑性油脂组合物的制造方法没有特别地限定，可以利用公知的方法进 行制造。具体地说，可以首先将含有本发明油脂组合物的油相溶解，根据需要与水相混合 乳化后，进行冷却、使其结晶，由此来进行制造。冷却、结晶化优选使其冷却并塑化。冷却条件优选是-0. 5°C /分钟以上，进一步优选是_5°C /分钟以上。此时，与慢 冷相比优选骤冷。作为进行冷却的机器，可举出密闭型连续式管式冷却机，例如Votator、 CombinatoryPerfector等人造奶油制备机、板式换热器等。另外，作为进行冷却的机器，也 可举出开放型的Diacooler和Complecter的组合。另外，油相溶解后或混合乳化后，优选进行灭菌处理。灭菌方法既可以是用罐的间 歇式，也可以是用板式换热器或刮板式换热器的连续式。应予说明，本发明的可塑性油脂组合物，可以将构成油脂组合物的上述油脂A以 及油脂B按照满足上述条件(a)和(b)的方式分别配合至油相中。优选本发明的可塑性油脂组合物实质上不含有反式脂肪酸。本发明中，所谓实质 上不含有反式脂肪酸，是指可塑性油脂组合物的总构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选小 于10质量％，更优选小于5质量％，进一步优选小于2质量％。本发明的可塑性油脂组合物可以用作揉炼用可塑性油脂组合物、涂抹用可塑性油 脂组合物、涂层奶油用可塑性油脂组合物、夹心奶油用可塑性油脂组合物等。本发明的揉炼用可塑性油脂组合物可以适用于点心或面包的制造。本发明揉炼用 可塑性油脂组合物容易揉炼到生面团中，发泡性(奶油化性)和可塑性良好。本发明的涂抹用可塑性油脂组合物可以用作涂抹料或填充材料。本发明的涂抹可 塑性油脂组合物的可塑性和口溶性良好。本发明的涂层奶油用可塑性油脂组合物可以用作覆盖面包、点心、蛋糕等用途的 涂层奶油。本发明的涂层奶油用可塑性油脂组合物容易固化操作性优异，并且奶油状态良 好。本发明的夹心奶油用可塑性油脂组合物可以用作夹入面包、点心、蛋糕等用途的 夹心奶油。本发明的夹心奶油用可塑性油脂组合物，与饼干等夹持物的粘合性及其成形性 良好。
接着，对本发明的食品进行说明。本发明的食品以使用本发明可塑性油脂组合物为特征。作为本发明的食品，可举出点心、面包、涂抹料、填充材料、涂层奶油、夹心奶油等。应予说明，本发明的可塑性油脂组合物在本发明食品中的配合量，根据所使用的 食品的种类而不同，所以没有特别限制。另外，本发明食品的制造方法没有特别限制，除使用本发明的可塑性油脂组合物 以外，可以使用公知的原料、利用公知的配方、公知的方法来进行制造。对于点心、面包，可以适合使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物。点心或面包例如可以按通常的方法将揉炼用可塑性油脂组合物揉炼到生面团中 之后，烘烤生面团，由此来制造。本发明的揉炼用可塑性油脂组合物容易揉炼到生面团中， 发泡性(奶油化性)和可塑性良好，因此在使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物制造点 心、面包时，制造时的操作性良好。作为使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物制造的点心或面包，只要是在生面团 中配合有人造奶油、涂脂、起酥油的，就没有特别限制。作为点心的具体例子，可以举出曲 奇、饼干、蛋糕等。对于涂抹料、填充材料，可以适合使用本发明的涂抹用可塑性油脂组合物。对于涂抹料和填充材料，也可以直接使用涂抹用可塑性油脂组合物作为涂抹料或 填充材料。另外，对于涂抹料和填充材料，也可以将涂抹用可塑性油脂组合物和花生、巧克 力等混合而进行制备。涂抹料是涂在面包或点心等上而使用的材料。本发明的食品也包括 涂抹了涂抹料的面包或点心等。填充材料是夹进面包或点心等中而使用的材料。另外，本 发明的食品也包括夹有填充材料的面包或点心等。本发明的涂抹料和填充材料，其可塑性和口溶性良好。对于涂层奶油，可以适合使用本发明的涂层奶油用可塑性油脂组合物。所谓涂层奶油是指作为覆盖面包、点心、蛋糕等用途而使用的奶油。具体地说，可 以举出芝士年糕片等中使用的奶油。本发明的食品，也包括用涂层奶油覆盖的面包、点心、 蛋糕等ο对于涂层奶油，可以直接使用涂层奶油用可塑性油脂组合物作为涂层奶油。另外， 涂层奶油也可以与糖类等混合进行制备。涂层奶油也可以使用通过发泡制备而成的奶油。本发明的涂层奶油容易固化操作性优异，而且，奶油状态良好。对于夹心奶油，可以适合使用本发明的夹心奶油用可塑性油脂组合物。所谓夹心奶油是指作为夹入面包、点心、蛋糕等中的用途而使用的奶油。具体地 说，可以举出饼干、曲奇、酥饼等。本发明的食品也包括夹入夹心奶油的饼干、曲奇、酥饼等。对于夹心奶油，也可以直接使用夹心奶油用可塑性油脂组合物作为夹心奶油。另 外，夹心奶油也可以与糖类等混合进行制备。夹心奶油也可以使用通过发泡制备而成的奶 油。本发明的夹心奶油，与饼干等夹持物的粘合性及其成形性良好，因此，如果使用本 发明的夹心奶油，则制造饼干、曲奇、酥饼等时的操作性良好，得到的饼干、曲奇、酥饼等也 不容易剥落。实施例
接着，通过实施例和比较例详细地说明本发明。但是，本发明并不受这些实施例的 任何限制。〔测定方法〕如下所示的油脂中的脂肪酸含量、油脂的碘价、油脂中的反式脂肪酸含量、油脂中 的PPO和POP含量的测定利用以下的方法进行测定。油脂中的脂肪酸含量根据AOCS Celf-96进行测定。油脂的碘价根据“社团法人日本油化学会基准油脂分析试验法2. 3. 4. 1-1996”的 方法进行测定。油脂中的反式脂肪酸含量根据AOCS Celf-96进行测定。油脂中存在的总三酰基甘油中的POP含量和PPO含量可以通过将利用参考JA0CS， vol70,11，1111-1114(1993)后的气相色谱法进行的POP含量和PPO含量的合计量分析、和 利用参考J. HighResol. Chromatogr.，18，105-107(1995)后的银离子柱-高效液相色谱进 行的POP含量和PPO含量的组成比分析组合来进行测定。(油脂Al的制备)将棕榈硬脂(碘价33、日清奥利友集团株式会社社内制)IOkg和棕榈仁液油(碘 价25、月桂酸含量41质量％、日清奥利友集团株式会社社内制)IOkg混合，减压下在115 120°C加热干燥后，添加甲醇钠20g作为催化剂，边减压下搅拌30分钟边进行酯交换反应。 酯交换反应结束后，在水洗、脱色之后，用镍催化剂在160 200°C进行氢化，将碘价调整到 2以下。在确认碘价变为2以下后，将温度降至100°C以下，通过过滤除去镍催化剂，并进行 脱色、脱臭，由此得到油脂Al (碘价0. 1、碳原子数12 14的饱和脂肪酸含量31. 0质量％、 碳原子数16 18的饱和脂肪酸含量64. 7质量％ )。(油脂A2的制备)将椰子油(商品名精制椰子油，碘价8. 6，日清奥利友集团株式会社制)IOkg用 镍催化剂在160 200°C进行氢化，调整碘价到2以下。确认碘价到2以下后，降低温度到 100°C以下，通过过滤除去镍催化剂，进行脱色、脱臭，得到油脂A2 (碘价0. 7，碳原子数12 14的饱和脂肪酸含量是65. 2质量％ )。(油脂A3)将椰子油(商品名精制椰子油，碘价8. 6，日清奥利友集团株式会社制，碳原子数 12 14的饱和脂肪酸含量是65. 2质量％ )作为油脂A3。(油脂Bl的制备)将通过分提棕榈油(碘价52，商品名精制棕榈油，日清奥利友集团株式会社制) 而得到的软质部(棕榈油精，碘价56) 20kg在115 120°C减压干燥，添加20g甲醇钠，在减 压下搅拌30分钟，进行酯交换反应。酯交换反应结束后，进行水洗、脱色、脱臭，由此得到油 脂Bl (碘价56，棕榈酸含量39. 8质量％，硬脂酸含量4. 4质量％，油酸含量42. 6质量％，日 清奥利友集团株式会社社内制)。(油脂B2的制备)将通过分提棕榈油(碘价52，商品名精制棕榈油，日清奥利友集团株式会社制) 而得到的软质部的棕榈油精(碘价56，日清奥利友集团株式会社社内制)进一步分提，得 到硬质部的棕榈油中熔点分提产物(碘价45，棕榈酸含量48. 0质量％，硬脂酸含量4. 9质量％，油酸含量37. 7质量％，日清奥利友集团株式会社社内制)，将此作为油脂B2。(油脂B3)将棕榈油(碘价52，商品名精制棕榈油，棕榈酸含量43.8质量％，硬脂酸含量 4. 4质量％，油酸含量39. 7质量％，日清奥利友集团株式会社制)作为油脂B3。(油脂B4的制备)通过分提棕榈油(碘价52，商品名精制棕榈油，日清奥利友集团株式会社制)得 到软质部的棕榈油精(碘价56，日清奥利友集团株式会社社内制)。将分提棕榈油(碘价 52，商品名精制棕榈油，日清奥利友集团株式会社制)而得到的软质部的棕榈油精(碘价 56，日清奥利友集团株式会社社内制)进一步分提，得到软质部的棕榈超级液油(碘价65， 日清奥利友集团株式会社社内制)。将得到的棕榈油精和棕榈超级液油以35 65的质量 比混合，得到油脂B4(碘价60，棕榈酸含量36. 7质量％，硬脂酸含量4. 0质量％，油酸含量 45. 5质量％，日清奥利友集团株式会社社内制)。(油脂B5的制备)将分提棕榈油(碘价52，商品名精制棕榈油，日清奥利友集团株式会社制)而得 到的软质部的棕榈油精(碘价56，日清奥利友集团株式会社社内制)进一步分提，得到软质 部的棕榈超级液油(碘价65，棕榈酸含量33. 0质量％，硬脂酸含量3. 6质量％，油酸含量 47. 6质量％，日清奥利友集团株式会社社内制)，将此作为油脂B5。(其它油脂)作为其它油脂，将棕榈油的极度硬化油(商品名棕榈极度硬化油，横关油脂株式 会社制)作为油脂Cl使用，将菜籽油(商品名菜籽白绞油，0°C 5小时清澄，日清奥利友集 团株式会社制)作为油脂C2使用。(油脂组合物的配方)油脂组合物1 15的配方是以下表1 (实施例)和表2 (比较例)所示的配方。另 外，将油脂组合物1 15的P20含量、ΡΡ0/Ρ0Ρ的测定结果示于表1 (实施例)和表2(比 较例)。[表1]
权利要求
1.一种油脂组合物，其含有下述油脂A和油脂B，并且满足下述a和b的条件，油脂A 是在总构成脂肪酸中含有20 70质量％的碳原子数为12 14的饱和脂肪 酸的油脂，油脂B 是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20 69. 5质量％、硬脂酸含量为0. 5 6 质量％、油酸含量为30 60质量％的油脂，a 油脂组合物中的P20的含量为12 45质量％，P20的含量总三酰基甘油中的PPO含量和POP含量的合计量，PPO :1位和2位、或2位和3位的脂肪酸是棕榈酸，同时3位或1位的脂肪酸是油酸的 三酰基甘油，POP 1位和3位的脂肪酸是棕榈酸，同时2位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油，P 棕榈酸，0 油酸，b 油脂组合物中ΡΡ0/Ρ0Ρ为0. 15 1. 00。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述油脂A选自下述酯交换油A、和在总构 成脂肪酸中含有50 70质量％的碳原子数为12 14的饱和脂肪酸的油脂中的1种或2 种以上，酯交换油A 是在总构成脂肪酸中含有20 60质量％的碳原子数为12 14的饱和 脂肪酸、40 80质量％的碳原子数为16 18的饱和脂肪酸，通过进行酯交换而得到的油 脂。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述油脂B选自对碘价50 65的棕榈 油精进行酯交换而得到的油脂、碘价43 48的棕榈油中熔点分提产物和碘价55 70的 棕榈超级液油中的1种或2种以上。
4.一种可塑性油脂组合物，其使用了权利要求1 3中任一项所述的油脂组合物。
5.如权利要求4所述的可塑性油脂组合物，其中，所述可塑性油脂组合物用于揉炼、涂 抹、涂层奶油和夹心奶油。
6.一种食品，其使用了权利要求4或5所述的可塑性油脂组合物。
全文摘要
本发明提供适合揉炼、涂抹、涂层奶油和夹心奶油等用途，反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物和用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。该油脂组合物含有下述油脂A和油脂B，并且满足下述(a)和(b)的条件。油脂A是在总构成脂肪酸中含有20～70质量％的碳原子数为12～14的饱和脂肪酸的油脂；油脂B是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20～69.5质量％、硬脂酸含量为0.5～6质量％、油酸含量为30～60质量％的油脂。(a)油脂组合物中的P2O的含量为12～45质量％，(b)油脂组合物中PPO/POP为0.15～1.00。
文档编号A23D9/00GK102137595SQ20098013378
公开日2011年7月27日 申请日期2009年8月28日 优先权日2008年9月2日
发明者大西清美, 安藤雅崇, 岩本豪 申请人:日清奥利友集团株式会社