专利名称：油炸块状食物组合物的制作方法
技术领域：
本发明通常涉及食物组合物，并且特别涉及油炸块状食物组合物。相关技术描述油炸块状食物组合物典型地通过将食物块在约110至205°C下在油中加热而制备。为了制备不易受会使食物块变质的不希望的微生物生长的影响的油炸食物块(即贮存稳定的食物块)，必须将食物块炸至食物块具有约12%或更低的含湿量和约0. 65或更低的 Aw。问题在于当将食物块炸至足以获得希望的含湿量和Aw时，会产生结构不理想和外观无吸引力的食物块，例如食物块坚硬、具有锋利的边缘，并且没有肉样外观(该块不像真实的肉)。目前用于解决这些问题的技术包括在油炸食物块中添加水。加入的水改变了结构，并且产生出更有吸引力的食物块，例如增加了柔软度(降低了硬度)、减少了锋利的边缘以及使食物块看上去更像真实的肉。但是，该解决办法带来了一系列的新问题。添加了水的油炸食物块具有较高的含湿量和较高的Aw，典型的是含湿量为约16%并且Aw为约0. 7。这种含湿量和Aw的升高增加了使食物块变质的不希望的微生物生长的可能性。为了减少不希望的微生物生长和变质的可能性，往往要在油炸食物块中添加防腐剂。这种防腐剂可能被视为油炸块状食物组合物中不希望的组分。因此，需要新的保留了理想结构和外观，而不应用水和防腐剂的油炸块状食物组合物，以及制备这种组合物的方法。发明概述因此，本发明的目的是提供新的油炸块状食物组合物。本发明的另一个目的是提供制备新的油炸块状食物组合物的新方法。本发明进一步的目的是提供包含油炸块状食物组合物和一种或多种其它可食用成分的混合的食物组合物。一个或多个这些或其它目的应用新的油炸块状食物组合物实现，该油炸块状食物组合物包含(1)在约110至205°C的温度下在油中炸制的食物块，以制备具有约16%的含湿量和约0. 7的Aw的油炸食物块，以及(2)约5至约35%的用于油炸食物块中的增塑剂， 其中应用了增塑剂的油炸食物块具有约12%或更低的含湿量和约0.65或更低的Aw。新的油炸块状食物组合物通过(1)在约110至205°C的温度下在油中炸制食物块，以制备具有约 16%的含湿量和约0. 7的Aw的油炸食物块；以及(2)在油炸食物块中应用约5至约35%的增塑剂以制备具有约12%或更低的含湿量和约0. 65或更低的Aw的油炸块状食物组合物。 将该油炸块状食物组合物混合，或者与一种或多种可食用成分组合以制备混合的食物组合物。本发明其它的和进一步的目的、特征以及优点对所属领域的技术人员而言是显而易见的。发明详述定义术语“动物”指能从消耗本发明的食物组合物中受益或享受消耗本发明的食物组合物的任何动物，包括人、禽、牛、犬科动物、马、猫科动物、hicrine、狼、鼠、羊或猪动物。术语“伴侣动物”指驯养动物，例如猫、狗、兔、豚鼠、雪貂、仓鼠、小鼠、沙鼠、马、牛、
山羊、绵羊、驴、猪等。术语“食物组合物”指用于被动物摄取的食物或组合物。术语“贮存稳定”指产品在室温下的密闭容器中能安全保存和销售，同时还具有12 个月的保质期。术语“Aw”指水活度。除非另有表示，本文所有的百分比为占组合物总重量的重量。本文应用的范围被简化，以避免必需列出并且描述范围内的每个值和所有值。在适当情形下，可以选择该范围内任何适当的值作为上限值、下限值或范围的端点。除非上下文中有明确规定，本文中所应用的词的单数形式也包括复数，反之亦然。 因此，对“一个”、“一种”和“所述”的引用通常包括各术语的复数形式。例如，引用“一种补充剂”或“一种方法”或“一种食物”包括该“多种补充剂”、“多种方法”或“多种食物”的复数形式。类似地，词语“包含有”、“包含”和“含有”应解释为包含在内，而不是唯一的。同样，术语“包括有”、“包括”和“或”均应解释为包含在内，除非这种解释由上下文能清楚地被限制。类似地，术语“实例”，特别是当后面有一系列术语时，其仅仅是示例性和说明性的， 而不应视为唯一的或广泛的。本文公开的方法和组合物以及其它改进不是为了限制特别的方法、方案和试剂， 因为技术人员能意识到它们可以变化。另外，本文所用的术语仅仅是为了描述特别的实施方案，而不旨在和用来限制公开或要求的范围。除非另有定义，本文中应用的所有技术和科学术语、工艺术语和缩略语具有本发明所属的技术领域或该术语被应用领域的普通技术人员通常理解的含义。尽管在本发明的实际应用中可以应用与本文描述的那些类似或等价的任何组合物、方法、制备工艺或者其它工具或材料，但是，本文还是描述了优选的组合物、方法、制备工艺或者其它工具或材料。本文中引用或参考的所有专利、专利申请、出版物、技术和/或学术文章以及其它文献的全部内容以法律允许的程度并入本文作为参考。对这些文献进行讨论仅仅是为了概括其中所作出的论断。任何此类专利、专利申请、出版物或文献或者其任何部分不认为是相关的材料或现有技术。特别保留了对将此类专利、专利申请、出版物和其它文献作为相关材料或现有技术的准确性和适合性提出异议的权利。发明一方面，本发明提供了油炸块状食物组合物。该组合物包含(1)在约110至205°C 的温度下在油中炸制的食物块，以制备具有约16%的含湿量和约0. 7的Aw的油炸食物块， 以及⑵约5至约35%的用于油炸食物块中的增塑剂，其中应用了增塑剂的油炸食物块具有约12%或更低的含湿量和约0.65或更低的Aw。在多个实施方案中，油炸食物块具有约 6至约12%的含湿量和约0. 4至约0. 65的Aw。
本发明是基于这样的发现，S卩(1)将食物块炸至它们具有约16%的含湿量和约 0. 7的Aw避免了当将食物块炸至它们具有约12 %的含湿量和约0. 65的Aw时出现的问题 (例如坚硬、锋利的边缘和不理想的外观)，以及( 在油炸食物块中添加增塑剂，该增塑剂的量足以获得最终的约12%或更低的含湿量和约0. 65或更低的Aw，制备不容易被不希望的微生物生长变质的油炸食物块。而且，该油炸食物块具有理想的结构，具有有吸引力的肉样外观并且贮存稳定。此外，该油炸食物块不需要添加任何水来改变结构(例如增加柔软度)或防腐剂来阻止不希望的微生物生长。块可以是技术人员已知的任何适合的块。任何真实的肉块(牛肉、猪肉、鸡肉、 鸭肉、兔肉、羊肉、鱼肉或任何其它类型的肉)、肉类似物块、蔬菜块或其组合均可用于本发明。块可以含有肉、肉的副产品、谷物、蔬菜蛋白质提取物等。本发明中可用的块组合物和用于制备块的方法在 US4781939、US 6649206、US 6767573、US 5132137、US 5567466、US 6436463 (EP 1294237B1) ,US 6379738和US 7344745中有描述。本发明中可用的块配方的实例如表1、2和3所示。表 1
通用配方
块范围(％)优选(％)肉/副产品45-8560-70小麦谷蛋白、蔬菜、蛋、乳品、动物蛋白质 13-4022-27维生素、矿物质、补充剂1-1.51.0-1.5甘氨酸0-2.00.5-1.5葡萄糖(还原糖)0-2.00.5-1.5色素0-0.20-0.2水0-155-10总计100%100%表2鱼肉配方
块:
全鱼/鱼腰肉，鱼肉屑
小麦谷蛋白、蔬菜、蛋、乳品、动物蛋白质
维生素、矿物质、补充剂
鱼油
色素
水
总计表3
鸡肉配方
块
整鸡/副产品，家禽/副产品
小麦谷蛋白、蔬菜、蛋、乳品、动物蛋白质
维生素、矿物质、补充剂
范围(％) 40-80 15-40 1-1.5 0-6.0 0-1.0 0-35 100%
范围(％) 40-80 20-35 1.0-2.0 0-2.0 0-2.0 0-1.0 0-10.0 100%
优选(％) 50-60 18-24 1.0-1.5 1.0-3.0 0-1.0 10-20 100%
优选(％) 55-65 22-27 1-2 0.5-1.5 0-1.25 0.2-0.5
5-8 100%以前，这些食物块在油中炸制以制备具有约12%或更低的含湿量和约0. 65或更低的Aw的食物块。通常，这些具有相对低含湿量和Aw的食物块贮存稳定，并且不易受不希望的微生物生长的影响。但是，这些块相对坚硬、具有锋利的边缘，而且没有真实肉样的外观。为解决该问题，加入了水，典型的量为约至多约8%，通常为约2%至约6%。不幸的是，加入的水增加了块中有不希望的微生物生长的可能性，即块将贮存不稳定并且会过早变质。为了避免变质，加入了防腐剂。典型的是，将霉菌抑制剂例如山梨酸酯和丙酸酯以使组合物贮存稳定所需的量加入。同时，将防腐剂例如丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)、乙氧喹、生育酚(维生素E)、抗坏血酸(维生素C)、柠檬酸和迷迭香以使组合物贮存稳定所需的量加入。将化合物以使组合物贮存稳定所需的量加入，通常的量为至多2%，典型地为约0. 1至约1.5%。 类似地，应用酸化至PH为约4至4. 8 (用任何食品级酸，例如磷酸)来控制不希望的微生物生长。
7
相反，本发明的油炸块状食物组合物在油中炸制以制备具有约16%的含湿量和约 0.7的Aw的食物块。这些块相对柔软、没有锋利的边缘并且具有真实肉样的外观。然后，将一种或多种增塑剂加入制油炸块中，该量足以制备具有约12%或更低的含湿量和约0. 65 或更低的Aw的油炸块。不加入水、不需要加防腐剂、具有理想的结构和有吸引力的肉样外观，并且产生的块贮存稳定，并且因此不会由于不希望的微生物生长而变质。当与烘焙的零食、挤出的零食或其它食物组合物混合时，块的尺寸取决于消耗该产品的动物(例如动物的类型、年龄、健康或大小)以及该组合物预期的用途而不同。例如， 适合狗的块的尺寸范围典型地为最长边约10至80毫米(mm)、优选20至40mm。适合猫的块的尺寸范围典型地为最长边约3至30mm、优选8至20mm。当块单独应用而不是混合时， 块可以是适合用于预期用途或动物的任何尺寸。该尺寸仅受限于美观性、对消耗者的吸引力、方便等。增塑剂可以是具有保湿性质并且与食物块相容的任何增塑剂。在一个实施方案中，增塑剂是多元醇。在一个优选的实施方案中，增塑剂是甘油、山梨醇、丙二醇、丁二醇或聚右旋糖。增塑剂用于食物块的量为约5至约35%、优选约10至约30%、更优选约12至约 20%。油可以是适合炸制食物块的任何油。可用的油包括动物或植物煎炸脂肪或油。在一个实施方案中，牛脂被用作油。其它的动物脂肪和油包括猪油、煎熬的猪脂肪、家禽脂肪、 绵羊脂、氢化鱼油、部分氢化的鱼油或其组合。植物油和脂肪包括由氢化或部分氢化的植物油缩短的植物油(Crisco )。植物油和脂肪还包括来自棉籽、大豆、亚麻籽、椰子、棕榈、棕榈仁、芥花、向日葵、红花、玉米、花生、芝麻、橄榄、核桃、榛子、杏仁或其组合的油。在另一方面，本发明提供了用于制备油炸块状食物组合物的方法。该方法包括(1) 在约110至205°C的温度下在油中炸制食物块，以制备具有约16%的含湿量和约0. 7的Aw 的油炸食物块；以及(2)将约5至约35%的增塑剂用于油炸食物块中，以制备具有约12% 或更低的含湿量和约0. 65或更低的Aw的油炸块状食物组合物。在多个实施方案中，油炸块状食物组合物具有约6至约12%的含湿量和约0. 4至约 0. 65 的 Aw。在多个实施方案中，将食物块在温度为约110至205°C、优选150至195°C、更优选 175至185°C的油中炸制。应用技术人员已知的任何方法将增塑剂用于油炸食物块。在一个实施方案中，增塑剂被用于油炸块的表面，典型地通过将所需量的增塑剂喷雾于块上进行。在另一个实施方案中，通过将块浸入到增塑剂中将增塑剂用于油炸食物块。典型的是，将油炸食物块浸入至多30分钟，然后浙尽过量的增塑剂。油炸块状食物组合物中增塑剂的量通过块浸入的时间来控制。将块炸制足够的时间以获得理想的含湿量和Aw。典型的是，将块炸制约10秒至约 3分钟。时间通常取决于块的尺寸和初始油温，例如，较大的块和较低的初始油温导致更长的炸制时间。在优选的实施方案中，从炸锅中取出的热块立即用增塑剂包衣，优选热的增塑剂， 最优选温度为约75°C的热增塑剂。将包衣的块冷却至环境室温，例如约20至约25°C，并且在密闭容器中进一步平衡。具有柔软肉质感觉并且贮存稳定的块的典型的分析值如表4所示。 表 权利要求
1.油炸块状食物组合物，该食物组合物包含(1)在约110至205°C的温度下在油中炸制的食物块，以制备具有约16%的含湿量和约 0. 7的Aw的油炸食物块；以及(2)约5至约35%的用于油炸食物块中的增塑剂，其中应用了增塑剂的油炸食物块具有约12%或更低的含湿量和约0. 65或更低的Aw。
2.权利要求1的食物组合物，其中油炸食物块具有约6至约12%的含湿量和约0.4至约 0. 65 的 Aw。
3.权利要求1的食物组合物，其中油炸食物块具有约10至约12%的含湿量和约0.55 至约0. 65的Aw。
4.权利要求1的食物组合物，其被配制用于为动物提供完整和平衡的营养。
5.权利要求4的食物组合物，其中动物是伴侣动物。
6.权利要求5的食物组合物，其中动物是狗或猫。
7.制备油炸块状食物组合物的方法，该方法包括(1)在约110至205°C的温度下在油中炸制食物块，以制备具有约16%的含湿量和约 0. 7的Aw的油炸食物块；以及(2)将约5至约35%的增塑剂用于油炸食物块中，以制备具有约12%或更低的含湿量和约0. 65或更低的Aw的油炸块状食物组合物。
8.权利要求7的方法，其中食物组合物具有约6至约12%的含湿量和约0.4至约0. 65 的Aw。
9.权利要求7的方法，其中食物组合物具有约10至约12%的含湿量和约0.55至约 0. 65 的 Aw。
10.权利要求7的方法，其中食物组合物被配制用于为动物提供完整和平衡的营养。
11.权利要求10的方法，其中动物是伴侣动物。
12.权利要求11的方法，其中动物是狗或猫。
13.混合的食物组合物，其包含(A)—种或多种油炸块状食物组合物，该油炸块状食物组合物包含(1)在约110至205°C的温度下通过在油中炸制食物块制备的油炸食物块，以制备具有约16%的含湿量和约0. 7的Aw的油炸食物块；和(2)约5至约35%的用于油炸食物块中的增塑剂，其中应用了增塑剂的油炸食物块具有约12%或更低的含湿量和约0. 65 或更低的Aw;以及⑶一种或多种与油炸块状食物组合物相容的可食用成分。
14.权利要求13的混合的食物组合物，其中可食用成分具有约12%或更低的含湿量和约0. 65或更低的Aw。
15.权利要求13的混合的食物组合物，其中可食用成分选自挤出的粗粒食物、烘焙的粗粒食物、挤出的零食和烘焙的零食。
16.权利要求13的混合的食物组合物，其中可食用成分和油炸块状食物组合物具有小于约12%的含湿量和小于约0. 65的水活度。
17.用于交流关于以下一种或多种的信息或关于以下一种或多种的说明的工具(1) 本发明油炸块状食物组合物的结构和外观；( 油炸块状食物组合物中不含防腐剂；(3)油炸块状食物组合物的变质和贮存稳定特征；(4)给动物喂食油炸块状食物组合物或混合的食物组合物的说明书；(5)给应用的消费者的联系信息，如果他们有关于食物组合物的或它们应用的问题；以及(6)油炸块状食物组合物的营养信息。
18.权利要求17的工具，其选自显示的网站、视频显示亭、小册子、产品标签、包装嵌入物、广告、分发的印刷品、公告栏、录音磁带、录像带、DVD、CD-ROM、计算机可读芯片、计算机可读卡、计算机可读磁盘、USB装置、Fireffire装置、计算机存储器及其任何组合。
19.包装，其包含权利要求1的油炸块状食物组合物和贴在该包装上的标签，所述的标签包含一个或多个单词、图片、图案、缩略语、标语、短语或其它装置或其组合，其表示包装的内容物包含具有有益性质的油炸块状食物组合物。
20.权利要求19的包装，其中有益性质是均勻的块分布、改善的粪便质量和一致性、改善的消化率或改善的可口性。
全文摘要
本发明提供了油炸块状食物组合物，该食物组合物包含(1)在约110至205℃的温度下在油中炸制的食物块，以制备具有约16％的含湿量和约0.7的Aw的油炸食物块，以及(2)约5至约35％的用于油炸食物块中的增塑剂，其中应用增塑剂的油炸食物块具有约12％或更低的含湿量和约0.65或更低的Aw。该组合物制备时不应用防腐剂、具有理想的结构和有吸引力的肉样外观，并且贮存稳定，并且因此不会由于不希望的微生物生长而变质。
文档编号A23F5/00GK102271526SQ200980153635
公开日2011年12月7日 申请日期2009年12月30日 优先权日2009年1月2日
发明者D·K·狄克逊 申请人:雀巢产品技术援助有限公司