具有提高的稳定性的甜饼产品的制作方法

专利名称：具有提高的稳定性的甜饼产品的制作方法
技术领域：
本发明主要涉及食品，更具体的讲涉及具有提高的稳定性的三明治甜饼。
背景技术：
为了商业可行，烘烤食品的分批过程和连续过程不仅必须注意控制影响感官特性 的参数，如烘烤时间和烘烤温度，而且应注意控制过程的力学方面。对于某些食品，如甜饼， 如果根本不畅销，美观方面可能就很重要，并且甜饼通常有精确和复杂的设计，这种设计对 产品的销售很重要。在大型烘烤商业运作的大批量制备中，甜饼通常在输送机上输送。特别由于厚度， 甜饼一般有些易碎，并且由于相互或与设备表面的无控制碰撞容易损坏。在制备期间破裂、 碎裂或另外损坏的甜饼可能不好销售，或者可能减值。甜饼一般构成具有低侧面和低重心， 并且具有在输送机上稳定平衡支持甜饼的平底表面，这一般避免甜饼翻倒、翻滚或相对于 输送机或相互的其他无控制运动。一种受欢迎的甜饼产品类型是三明治甜饼，这种甜饼一般包括其间有填充物的一 对甜饼。制备三明治甜饼的一种方法包括使第一甜饼的底部与填充物浴接触，如熔融的巧 克力，以将底表面涂覆到所需厚度，使经涂覆的甜饼倒置，以使经涂覆的底表面变成顶表 面，并用另一块甜饼“盖上”或覆盖经涂覆的甜饼，该另一块甜饼可能已经将其底表面涂覆 或可能没有涂覆，因此形成在两块甜饼之间具有巧克力填充物的三明治。制备三明治甜饼的另一种方法包括，使可流动填充物分配于沿着输送机移动的甜 饼的顶表面上，用重力和/或流体压力使填充物向下流到甜饼的顶表面上，然后，在如上所 述方法中，通过使另一块甜饼降低与填充物接触，盖上或覆盖在其顶表面上具有填充物的 甜饼。当然，商业压盖机必须能够用足够的精确度处理甜饼，以避免不可接受的高损坏率。当然，三明治甜饼由于其较高重心和涂覆的机械过程倾向于比其单一组件甜饼更 不稳定，因此，必须小心控制分配填充物和/或组装三明治甜饼。为了提供具有满意稳定性 的三明治甜饼，三明治甜饼一般用相对薄的甜饼制备，该薄的甜饼具有直径近似等于甜饼 直径的平的外表面。由于消费者的偏好随时间改变，因此，需要烤制者不断提供新产品，此类新产品具 有与营养、器官感觉特性和美观性相关的改进特征。虽然制备三明治甜饼的某些现有技术 方法在商业上是成功的，但这些方法一般在有关可提供甜饼构型的一些方面受到限制。因 此，不仅仍然需要具有新的改进特征的甜饼，而且需要制备它们的新的改进方法。

发明内容
本发明提供一种具有提高的稳定性的甜饼产品，和制备甜饼产品的改进方法。这 种甜饼产品包括两块甜饼和位于其间的填充物。各甜饼具有内表面和外表面。各甜饼的外 表面包括许多表面，其中至少一个表面基本上是平的。顶部甜饼和底部甜饼各自具有内表面和外表面，并且顶部甜饼和底部甜饼的内表面与填充物相邻并与填充物接触。顶部甜饼和底部甜饼的外表面各自包括许多外表面部 分，以提供大体上不平的外表面。外表面部分可以各种尺寸和形状提供，并且优选以“阶梯” 图案放置，以便各外表面部分的内表面和外表面之间的距离朝向甜饼的中心增加，并且朝 向甜饼的侧边减小。在特别优选的方面，甜饼外表面部分的“阶梯”构型提供了可感觉上为 大体上凸起、圆形和/或不对称海螺壳形状的形状。更具体地讲，三明治甜饼的各顶部甜饼 和底部甜饼可具有“玛德琳蛋糕”构型。在外表面部分中，至少一个外表面部分提供有基本上平的表面，以便此外表面部 分配置成在制备过程期间对整个甜饼提供稳定性。至少一个提供稳定性的外表面部分配置 成使得在放置于大体上平的支持表面(例如制备期间在输送带上)，并且甜饼的内表面背 离支持表面(即向上)时，甜饼可以利用提供稳定性的外表面部分平衡。提供不稳定性的外表面部分可基本上是平的，或者可具有不同的曲率，包括但不 限于凸表面或凹表面，只要外表面部分的曲率或其他特征不影响基本上平的外部部分提供 的稳定性和平衡。外表面部分的构型基本上减小涂料或填充物施加到甜饼的内表面之前或期间甜 饼翻倒的可能性。类似地，甜饼的稳定性基本上减小涂料或填充物施加后甜饼翻倒的可能 性，因此防止涂料从甜饼侧边滴下或流掉。本文所述甜饼和使甜饼在制备期间稳定的方法有利地使甜饼制备商能够制出三 明治甜饼或涂覆甜饼，这种甜饼具有美观的不平外表面，同时仍然提供足够的稳定性，以避 免发生不可接受的高损坏率，并避免制备具有审美缺陷的无法销售的三明治甜饼，例如，由 于制备期间甜饼翻倒或翻滚导致的填充物不均勻施加或填充物泄漏。本文所述甜饼和使甜 饼稳定的方法也有利地使甜饼制备商能够制出具有薄甜饼的三明治甜饼，所述薄甜饼例如 具有小于约0. 25英寸的厚度。


现在，将仅作为实例，参考附图来描述优选的实施方案，其中图1为三明治甜饼的透视图；图2为图1的三明治甜饼的顶部平面图；图3为图1的三明治甜饼的前正视图；图4为图1的三明治甜饼的后正视图；并且图5为图1的三明治甜饼的侧正视具体实施例方式图1至5举例说明具有“阶梯”形外表面的三明治甜饼产品100。所示的三明治甜 饼100 —般分别包括顶部甜饼102、底部甜饼104和放在顶部甜饼和底部甜饼102和104之 间的填充物106。本文所用术语“甜饼”包括饼干、薄饼、食物棒等。如图3所示，顶部甜饼和底部甜饼各自具有第一端107、第二端109、各端之间的长 度、两个侧边111、侧边111之间的宽度、中心部分113、内表面108和外表面110，并且顶部 甜饼和底部甜饼的内表面108与填充物106相邻并与填充物106接触。优选，内表面108 基本上是平的。顶部甜饼和底部甜饼102和104的外表面110各自包括许多外表面部分，以提供不平的外表面。如图1至3所示，外表面110各自包括外表面部分IlOa至110g。外 表面部分可以各种尺寸和形状提供。在一个方面，且如图3至5所示，外表面部分IlOa至IlOg以“阶梯”图案放置，以 便各外表面部分的内表面108和外表面110之间的距离从部分IlOa到IlOd增加，并且从 部分IlOd到IlOg减小。在特别优选的方面且如图所示，顶部甜饼和底部甜饼102和104 的外表面部分的“阶梯”构型提供海螺壳形状，如“玛德琳蛋糕”形状。外表面部分IlOa至 IlOg也可以为带条纹形式，以便各部分与相邻部分通过凹槽分离。在外表面部分IlOa至IlOg中，至少外表面部分IlOd基本上是平的，并且如以下 更详细的描述，被配置成在制备过程期间对整个甜饼提供稳定性。如果需要，可使用许多提 供稳定性的表面部分，虽然，优选仅一个外表面配置成对整个甜饼提供稳定性。在一个方 面，提供稳定性的外表面部分以平台构型提供。平的表面也应基本上没有表面气泡或水泡， 这些泡可导致在制备过程期间在输送带上输送期间甜饼弄碎或不稳定。不必对甜饼提供稳定性的外表面部分可具有各种构型。外表面部分110a、110b、 110c、110e、110f和IlOg可基本上是平的(如图1至5所示)，或者可具有不同的曲率，包 括但不限于凸表面或凹表面，只要外表面部分110a、110b、110c、IlOeUlOf和IlOg的曲率 或其他特征不影响外部部分IlOd提供的稳定性和平衡。如果需要，外表面部分IlOd的侧 棱(lateral edge) 112和114可朝向外表面部分IlOc和IlOe弯曲而不影响甜饼的稳定性， 只要基本上全部外表面部分IlOd基本上是平的。至少一个提供稳定性的外表面部分(部分110d，如图1至5所示)配置成使得在 放置于大体上平的支持表面上(例如在制备期间在输送带上)，并且内表面108背离支持表 面(即向上)时，甜饼102和/或104可以利用外表面部分IlOd平衡。在一个方面，在外表面部分IlOd的侧棱112至114之间测量，外表面部分IlOd具 有沿着相同轴从左侧棱116至右侧棱118测量的甜饼102或104总宽度约10至约40%，在 另一个方面为甜饼总宽度约10至约35%，在另一个方面为甜饼总宽度约10至约30%，在 另一个方面为甜饼总宽度约10至约20%的宽度。例如，如图2所示，甜饼102的一半120 的平均宽度宽于甜饼102的另一半122。外表面部分IlOd的宽度沿着其长度变化，并且在 一端大于另一端。因此，与甜饼的总宽度比较，外表面部分IlOd的宽度也沿着外表面部分 IlOd的长度变化。外表面部分IlOd也可具有长于其他外部部分的长度。外部部分IlOd的 更大长度可对甜饼提供另外的稳定性。甜饼应配置成使得外表面部分IIOd与甜饼的重心 垂直对齐。外表面部分IlOd的构型在制备三明治甜饼期间对甜饼102和/或104提供稳 定性和平衡。具体地讲，此构型能够使甜饼的外表面在一些实施方案中具有圆形外观，在 一些实施方案中具有“玛德琳”蛋糕或甜饼的贝壳状外观，同时提供足够的稳定性，以基本 上减小涂料或填充物施加到甜饼的内表面之前或期间甜饼翻倒的可能性。类似地，甜饼的 稳定性基本上减小涂料或填充物施加后甜饼翻倒的可能性，因此防止涂料从甜饼侧边滴 下或流掉，某些以前的三明治甜饼(例如，某些OREO ·甜饼(Kraft Foods, Northfield, Illinois))的基本上平的外表面就是这样。也可使用其他构型，只要至少一个外部部分能够在制备三明治甜饼期间对甜饼 102和/或104提供稳定性和平衡。例如，提供稳定性的外部部分可围绕甜饼周边作为凸起表面配置。凸起的周边可以各种宽度提供，一般可以小于甜饼总宽度10%，在另一个方面小 于甜饼总宽度5%的宽度提供。可用于本文的甜饼可根据所用类型和面团配料(formulation)由各种甜饼制备 方法形成，包括例如切割机、棒机、旋转模制、奶油面糊沉积、挤出和切线方法等。优选使用 旋转模制。在优选的方面，用旋转模制机制备甜饼形盘面团，提取到输送带上，并在烘箱中 烘烤，优选在有输送设备系统的烘箱中烘烤。优选使用有输送设备的撞击式烘箱设备，如在 烘烤薄脆饼干和甜饼中使用的设备，但可根据所用制备设备或方法的具体要求使用其他烘 箱类型。为了制备形成三明治甜饼使用的甜饼，可根据所需甜饼的特性(如香味、坚实度、 硬度、柔软度、口感等)和所用具体甜饼制备方法使用各种甜饼配方。例如，一般的配方可 包括糖、面粉、黄油、起酥油、卵磷脂、水和蛋，并且具体成分量和比例根据所需特性和使用 方法而变化。通常，旋转模制方法所用的面团配料具有比例如奶油面糊(batter)方法所用 面团配料低的水分含量。形成三明治甜饼的顶部和底部的单个甜饼和三明治甜饼自身可以各种形状、尺寸 和厚度形成。例如，甜饼可具有规则或不规则几何形状、对称形状或不对称形状。规则几何 形状包括例如长方形、方形、圆形、具有圆形末端的长方形、椭圆形横截面等。形成三明治甜 饼的顶部和底部的甜饼可具有相同、相似或不同的形状、尺寸和厚度。在优选的方面，形成 三明治甜饼的顶部和底部的甜饼具有相同的形状、尺寸和厚度。在特别优选的方面，甜饼为 具有关于长轴(X轴)对称并且关于短轴(y轴)不对称的海螺壳形状，如图1所示。在甜饼制备中，涂覆机安装在输送带上面。在输送带上输送甜饼时，涂覆机可用于 使一种或多种涂料或填充物涂覆或沉积到三明治甜饼的至少一个甜饼的内表面上。涂覆机 可以为常规设备。优选，控制涂料流量，以跨越甜饼部分提供基本上均勻厚和连续的涂料。因此，本文所述的甜饼有利地允许甜饼制备商制备具有美观、不平外表面的三明 治甜饼或涂覆的甜饼，同时仍然在制备期间为具有基本上平的外表面的甜饼提供稳定性。 因此，可基本上降低由于制备不能销售的有审美缺陷三明治甜饼的制备成本，例如，由于制 备期间甜饼翻倒造成的填充物施加不均或填充物泄漏。本文所用术语“填充物”和“涂料”可互换使用。填充物可以为任何常规填充物，例 如乳酪、果冻、奶油、果酱、布丁、巧克力、花生酱、奶油干酪、饴糖、甜饼面团等及其组合。填 充物可包含各种香料，例如香草精、巴伐利亚奶油、奶油乳酪、水果(例如柠檬、草莓、樱桃、 杏、覆盆子、桔子、西番莲果等及其组合)、卡布奇诺咖啡、果仁糖、榛子、摩卡咖啡、咖啡、可 可、饴糖、薄荷等及其组合。填充物可任选包含颗粒物质或块，例如巧克力片、奶油糖片或其 他香味片、坚果、果片、椰子、糖、撒料等。填充物优选为含至少40%可可的巧克力。填充物应具有使填充物不在加填充物期间或之后从三明治甜饼侧边漏出或流出 的粘度。在一个方面，填充物具有在室温约10，000厘泊至约80，000厘泊的粘度。也优选 填充物在约6至约15分钟内固化或凝固。填充物应以一定量施加到甜饼的内表面，该量足以提供以下的填充物该填充物 在使用常规加盖设备，将第二甜饼施加到经涂覆的甜饼时与甜饼的内表面基本上共延伸， 这在本领域很容易知道。对于本文的目的来讲，术语“基本上共延伸”将是指填充物基本上 覆盖甜饼的内表面，具有以填充物覆盖的甜饼内表面计，至少约92%的最小不重叠区域，优
6选至少约95 %，更优选至少约98%。为了提供最佳的味道和口感和愉快的食用感受，填充 物应与甜饼的内表面共延伸。在一个方面，填充物为最终三明治甜饼重量至少约30 %，优选 至少约35 %，最优选至少约40 %。在另一个方面，构成三明治甜饼的一个或多个甜饼可具有一个或多个开口或窗， 以允许看到填充物。例如，开口或窗可以各种形状提供，如但不限于圆形、方形、长方形、菱 形、动物形状、节日形状等。虽然甜饼的尺寸可以变化，但优选甜饼具有至少约1. 5至1的长度(沿着χ轴) 与宽度(沿着y轴)之比。甜饼也优选具有沿着χ轴在最长点至少约2. 45英寸长的长度。在一个方面，形成三明治甜饼的单个甜饼一般具有约0. 04英寸至约0. 25英寸的 厚度，优选在最厚点具有约0. 1英寸至约0. 22英寸的厚度，在最薄点具有约0. 06英寸至约 0. 125英寸的厚度。一般加填充物提供约0. 10至约0. 18英寸的填充物厚度。因此，组装的 三明治甜饼在其最厚部分为约0. 30至约0. 7英寸厚，在其最薄部分为约0. 18至约0. 45英 寸厚。当然，尽管本文的公开内容描述了有关三明治甜饼的制备，但本公开也可应用于 具有涂料的单个甜饼及其制备。本文所述的甜饼产品可以任何合适的方式包装。在一个实施方案中，将三明治甜 饼放置在用柔软性膜包裹的盘中。或者，例如，甜饼产品可单独包裹在本领域已知并且用于 此一般目的的常规柔软性膜中。单独包裹的甜饼产品可包装在第二容器中，或者可将许多 包裹的三明治甜饼包装在普通的第二容器或纸盒中。本文还描述一种在制备期间对甜饼产品提供稳定性和平衡的方法。所述方法包括 提供具有内表面和外表面的甜饼，并且甜饼的外表面包括配置成提供大体上不平的外表面 的许多外表面部分，并且至少一个外表面部分配置成在制备过程期间对甜饼提供稳定性。 至少一个提供稳定性的外表面部分配置成使得在放置于大体上平的支持表面上(例如在 制备期间在输送带上)并且甜饼的内表面背离支持表面(即向上)时，甜饼能够利用提供 稳定性的外表面部分平衡。虽然本发明的优选实施方案在上面已经进行了描述并在附图中进行了举例说明， 但这些实施方案仅作为实例而非限制。任何一个或多个本文所述特征可在任何实施方案中 孤立或以各种组合提供。任何一个或多个这些特征可去掉、代替和/或加到任何所述特征 组合。因此，任何实施方案的任何特征可与任何其他实施方案的任何其他特征组合。
权利要求
一种在制备期间具有提高的稳定性的甜饼产品，所述甜饼产品包括顶部甜饼和底部甜饼和其间的填充物，所述顶部甜饼和底部甜饼各自具有第一端、第二端、顶端和底端之间的长度、邻近顶端和底端的两个侧边、侧边之间的宽度、中心部分、内表面和外表面，并且所述内表面与填充物相邻并与填充物接触，所述内表面基本上是平的，所述外表面各自包括许多外表面部分，以提供不平的外表面，所述外表面部分中至少一个基本上是平的，并具有基本上小于甜饼宽度的宽度，且配置成在至少一个提供稳定性的外表面部分置于大体上平的支持表面上时对甜饼提供稳定性。
2.权利要求1的甜饼产品，其中所述提供稳定性的外表面部分具有类似于玛德琳蛋糕 的大体上圆形的外观。
3.权利要求1的甜饼产品，其中许多外表面部分以阶梯构型配制，以便外表面和内表 面之间的距离在甜饼的中心部分大于在甜饼的侧边。
4.权利要求1的甜饼产品，其中许多外表面部分配置成提供海螺壳形状。
5.权利要求1的甜饼产品，其中所述提供稳定性的外表面部分具有甜饼宽度约10至 40%的宽度。
6.权利要求1的甜饼产品，其中在甜饼一端的宽度大于在甜饼另一端的宽度。
7.权利要求1的甜饼产品，其中所述提供稳定性的外表面部分配制为沿着甜饼的长度 延伸的平台。
8.权利要求7的甜饼产品，其中所述平台具有在甜饼顶部大于在甜饼底部的宽度。
9.权利要求1的甜饼产品，其中所述填充物具有约10，000厘泊至约80，000厘泊的粘度。
10.权利要求1的甜饼产品，其中所述填充物与甜饼的内表面基本上共延伸。
11.权利要求1的甜饼产品，其中所述填充物具有至少约1.5至1的长度与宽度之比。
12.权利要求1的甜饼产品，其中所述甜饼的侧边对称。
13.权利要求1的甜饼产品，其中所述末端不对称。
14.权利要求1的甜饼产品，其中所述提供稳定性的外表面部分的长度大于其他外表 面部分的长度。
15.一种在制备期间对甜饼产品提供稳定性和平衡的方法，所述方法包括提供具有内 表面和外表面的甜饼，所述甜饼的外表面包括配置成提供大体上不平的外表面的许多外表 面部分，并且所述外表面部分中至少一个配置成在制备过程期间对甜饼提供稳定性。
16.权利要求15的方法，其中许多外表面部分以阶梯构型配制，以便外表面和内表面 之间的距离在甜饼的中心部分大于在甜饼的侧边。
17.权利要求15的方法，其中所述提供稳定性的外表面部分具有甜饼宽度约10至 40%的宽度。
18.权利要求15的方法，其中所述提供稳定性的外表面部分配制为沿着甜饼的长度延 伸的平台。
19.权利要求18的方法，其中所述平台具有在甜饼顶部大于在甜饼底部的宽度。
20.权利要求15的方法，其中所述提供稳定性的外表面部分的长度大于其他外表面部 分的长度。
全文摘要
本发明提供一种在制备期间具有提高的稳定性的三明治甜饼产品，所述三明治甜饼产品包括顶部甜饼和底部甜饼，并且具有置于其间的填充物。顶部甜饼和底部甜饼具有内表面和外表面，内表面基本上是平的，外部甜饼包括许多外表面部分，其中至少一个外表面部分基本上是平的，并且在制备三明治甜饼期间对甜饼提供稳定性。本发明还提供在制备期间对甜饼产品提供稳定性的方法。
文档编号A21D13/00GK101919425SQ20101021355
公开日2010年12月22日 申请日期2010年6月11日 优先权日2009年6月12日
发明者B-Y·奖, S·B·祖巴纳斯 申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司