专利名称：一种新型水晶鸡肉肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种水晶鸡肉肠及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
随着人们生活水平的提高及对膳食营养平衡的追求，禽肉类蛋白越来越受消费者 的欢迎。我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，禽肉制品的市场发展空间很大。鸡 肉作为禽肉中极为重要的部分，在国菜中，以其特有的美味、滋补作用，被称为“营养之源”。 鸡肉不但肉质鲜美而且营养价值很高，蛋白质含量比猪、牛肉高出许多，钙的含量与羊肉相 仿，多于猪肉和牛肉，铁的含量略低于羊肉，优于猪肉和牛肉。鸡肉的脂肪含量较少，低于 猪、牛、羊肉。我国鸡产品结构不合理之处表现在整鸡加工产品多，分割鸡加工产品少；高 温制品多，低温制品少；大路货产品多，名特优产品少；餐桌食品多，旅游休闲制品少；科技 含量低的产品多，科技含量高的产品少；初加工产品多，精深加工产品少。因此，发展深加工 鸡肉制品对加快我国肉类工业的发展有着重要的作用。近几年来开始了对低脂肪鸡肉肠的 研究。人们希望利用一些脂肪替代品来改善低脂鸡肉肠的特性。研究表明，亲水胶体是有 效的脂肪替代品之一。亲水胶体通常是指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻 溶液的大分子物质，又称食品胶、水溶胶、增稠剂。按照来源的不同，亲水胶体可分为天然亲 水胶体和人工合成亲水胶体两类。多数天然亲水胶体为植物来源，也有部分胶体是动物和 微生物来源。亲水胶体具有优越的增稠性、稳定性、乳化性、持水性、凝胶性、成膜性等特点， 因此在食品行业得到了广泛应用。在西方食品中，几乎找不到一种食品其中不含有亲水胶 体充当体系稳定剂。但亲水胶体由于在来源、生产工艺及自身结构等方面存在差异，其性能 各不相同，所以在实际应用中将影响产品的质地、结构、贮存稳定性等性质，而通过复配则 具有协同增效的作用，不但可以改善风味、口味，提高质量，而且具有方便使用、简化工艺、 节约资源、降低成本等好处。目前，复配胶已在食品行业得以广泛使用。随着人们对亲水 胶体及其复配胶研究的深入，亲水胶体及其复配胶在肉制品中的应用一定会具有更好的前
发明内容
本发明提供了一种水晶鸡肉肠及其制备方法，制备的水晶鸡肉肠产品集营养、保 健、休闲于一体。本发明的水晶鸡肉肠的原料配方中各组份的重量比如下鸡肉20-40%、亲水 胶3-10%、鸡皮胶5-12%、食盐0. 05-1. 5%、蔗糖0. 05-2. 0%、鸡精0. 05-1. 5%、亚硝酸钠 0. 02-0. 05%、维生素 CO. 1-0. 2%、生姜粉 0. 05-0. 2%、蒜头 0. 05_3%、KC10. 5-2. 0%,余量为水。所述鸡肉肠的优选的原料配方中各组份的重量比如下鸡肉30%、亲水胶6. 0%、鸡 皮胶8%、食盐0. 6%、蔗糖1. 0%，鸡精0. 5%、亚硝酸钠0. 01%、维生素CO. 05%、生姜粉0. 06%、蒜 头0. 8%、KC11. 0%,余量为水。
本发明的水晶鸡肉肠的制备方法如下
(1)原料预处理鸡肉解冻，切成肉丁，加入调味料搅拌均勻，腌制；所述调味料包括食盐、蔗糖、亚硝酸钠、维生素；
(2)鸡皮胶的制备将鸡皮解冻、清水漂洗，切块，进行热烫，水煮，去除油脂，制备成鸡 皮胶溶液，0 4°C低温下成胶即得鸡皮胶；
(3)混合胶体溶液的制备称取亲水胶、KC1，加入鸡皮胶和水，加热至溶解；
(4)制备鸡肉将腌制好的鸡肉、蒜头、生姜粉、鸡精加入到制备好的混合胶体溶液中 加热；
(5)灌肠鸡肉熟透后将填充料灌入肠衣中；
(6)杀菌将鸡肉肠放置热水中杀菌，冷却，置于冰箱中冷藏。所述腌制为鸡肉加入调味料后搅拌均勻，置0 4°C条件中腌制40 48h。步骤(2)中用80 90°C水进行热烫1 2min，95 100°C水煮两次，时间分别为 15min和lOmin，去除液体表面层油脂。所述亲水胶为魔芋精粉与卡拉胶的混合胶，所述魔芋精粉与卡拉胶重量比为3 7。本发明的显著优点
本产品有光泽，呈水晶透明，切面色泽均一，具有天然食品原有的新鲜度、色泽、风味； 内部结构紧密，切面平整，内部气孔均一，富有弹性。本产品宜在3 5°C下贮存，切片即食，以香醋、蒜汁、香油凉拌尤佳，不宜高温烹 饪。本产品营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、易被人体吸收、结构紧密，弹性好，色、香、 味俱佳等特点，是深受广大消费者喜爱的肉制品之一，本发明的水晶鸡肉肠的营养成分见 表1。
表1水晶鸡肉肠营养成分
本发明属于低热量高膳食纤维的健康速食产品，具有高蛋白、低脂肪、易被人体吸收等 特点，正符合了现代人群的保健及方便需求，同时使用透明包装，使消费者能清楚地看到肠 体中的鸡肉粒，如在鸡肉肠中添加少量红绿蔬菜，不仅可改善鸡肉肠的风味，更能提高水晶 鸡肉肠的鉴赏性，激发消费者的购买欲。
图1为要本发明的工艺流程图。
具体实施例方式本发明的水晶鸡肉肠，包括以下重量比例的原料鸡肉20-40%、亲水胶3-10%、鸡 皮胶 5-12%、食盐 0. 05-1. 5%、蔗糖 0. 05-2. 0%、鸡精 0. 05-1. 5%、亚硝酸钠 0. 02-0. 05%、维生素CO. 1-0. 2%、生姜粉0. 05-0. 2%、蒜头0. 05-3%、KC10. 5-2. 0%,余量为水；其中所用的水为 加工过程加入的水，包括制备鸡皮胶和混合胶体溶液时加入的水。本发明的水晶鸡肉肠是 由以下步骤制成 (1)原料预处理
选取卫检合格的新鲜(冻)肉，肉解冻后切丁，切成约0. 4*0. 4*0. 4mm3大小的立方体，加 入调味料搅拌均勻，置0 4°C条件中腌制40 48h ；所述调味料包括食盐、蔗糖、亚硝酸 钠、维生素。(2)鸡皮胶的制备
将鸡皮解冻用清水漂洗后切块，用80 90°C水进行热烫1 2min，95 100°C水煮两 次，时间分别为15min和lOmin，并尽可能去除液体表面层油脂。制备成鸡皮胶溶液，在0 4°C低温下成胶即得鸡皮胶。(3)混合胶体溶液的制备
取一个烧杯，按比例称取卡拉胶，魔芋粉，并以一定的比例混合，重量比例为魔芋精粉 卡拉胶=3 :7，将两种胶搅拌均勻混合后，加入KC1、鸡皮胶和冷水充分搅拌，待胶体充分吸 水后将烧杯置于85 95°C水浴锅中加热至溶解。(4)制备鸡肉
将腌制好的鸡肉，蒜头，生姜粉、鸡精等加入到制备好的胶体溶液中，并将混合的胶体 溶液水浴锅中加热，待中心温度需达到85°C后保持20min。(5)灌肠
鸡肉熟透后将填充料冷却至60°C，搅拌均勻，并将填充料灌入直径约20mm肠衣中，定 量15cm/根，两端打结。并且要求肠体饱满，不弯曲，鸡肉分布均勻。(6)杀菌
将鸡肉肠放置85°C热水中杀菌15min，冷却，置于3 5°C冰箱中冷藏。(7)保质期
鸡肉肠产品在3 5°C冷藏时的保质期限为180天。以下为本发明的具体实施案例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。实施例1
一种利用复配亲水胶和鸡皮制备水晶鸡肉肠，包括以下重量比例的的原料鸡胸肉 20%、亲水胶(魔芋精粉卡拉胶=3 7) 3%、鸡皮胶5%、食盐0. 6%、蔗糖1. 0%，鸡精0. 5%、亚硝 酸钠0. 01%、维生素CO. 05%、生姜粉0. 06%、蒜头0. 8%、KC11. 0%，余量为水，是由以下步骤制 成
(1)原料预处理
从冰箱中选取卫检合格的新鲜(冻)鸡肉，肉解冻后切丁，切成约0. 4*0. 4*0. 4mm3的 立方体大小于烧杯中，并按先后顺序加入亚硝酸盐和异抗坏血酸钠等添加剂，搅拌均勻，放 置在4 °C条件中腌制40h。(2)鸡皮胶的制备
将鸡皮解冻用清水漂洗后切块，用90°C水进行热烫lmin，并用100°C水煮两次，时间分 别为15min和lOmin，并尽可能去除液体表面层油脂。制备成鸡皮胶溶液，再4°C低温下成 胶即得鸡皮胶。
(3)混合胶体溶液的制备
取一个烧杯，按比例称取卡拉胶，魔芋粉，并以一定的比例混合，比例为魔芋精粉卡拉 胶=3 :7，将两种胶搅拌均勻混合后，加入KC1，加入5%鸡皮胶和冷水充分搅拌，待胶体充分 吸水后将烧杯置于85°C水浴锅中加热至溶解。(4)制备鸡肉
将腌制好的鸡肉，蒜头，生姜粉等加入到制备好的胶体溶液中，并将混合的胶体溶液水 浴锅中加热，待中心温度需达到85°C后保持20min。(5)灌肠
鸡肉熟透后将填充料冷却至60°C，搅拌均勻，并将填充料灌入直径约20mm肠衣中，定 量15cm/根，两端打结。并且要求肠体饱满，不弯曲，鸡肉分布均勻。(6)杀菌
将鸡肉肠放置85°C热水中杀菌15min，冷却，置于3 5°C冰箱中冷藏。(7)保质期
鸡肉肠产品在3 5°C冷藏时的保质期限为180天。实施例2
一种利用复配亲水胶和鸡皮制备水晶鸡肉肠，包括以下重量比例的的原料鸡胸肉 40%、亲水胶(魔芋精粉卡拉胶=3 7) 10%、鸡皮胶12%、食盐0. 6%、蔗糖1. 0%，鸡精0. 5%、亚 硝酸钠0. 01%、维生素CO. 05%、生姜粉0. 06%、蒜头0. 8%、KC11. 0%，余量为水，是由以下步骤 制成
(1)原料预处理
从冰箱中选取卫检合格的新鲜(冻)鸡肉，肉解冻后切丁，切成约0. 4*0. 4*0. 4mm3的 立方体大小于烧杯中，并按先后顺序加入亚硝酸盐和异抗坏血酸钠等添加剂，搅拌均勻，放 置在4 °C条件中腌制48h。(2)鸡皮胶的制备
将鸡皮解冻用清水漂洗后切块，用90°C水进行热烫lmin，并用100°C水煮两次，时间分 别为15min和lOmin，并尽可能去除液体表面层油脂，制备成鸡皮胶溶液，再4°C低温下成胶 即得鸡皮胶。(3)混合胶体溶液的制备
取一个烧杯，按比例称取卡拉胶，魔芋粉，并以一定的比例混合，比例为魔芋精粉卡拉 胶=3 :7，将两种胶搅拌均勻混合后，加入KC1，加入12%鸡皮胶和冷水并充分搅拌，待胶体 充分吸水后将烧杯置于85°C水浴锅中加热至溶解。(4)制备鸡肉
将腌制好的鸡肉，蒜头，生姜粉等加入到制备好的胶体溶液中，并将混合的胶体溶液水 浴锅中加热，待中心温度需达到85°C后保持20min。(5)灌肠
鸡肉熟透后将填充料冷却至60°C，搅拌均勻，并将填充料灌入直径约20mm肠衣中，定 量15cm/根，两端打结。并且要求肠体饱满，不弯曲，鸡肉分布均勻。(6)杀菌
将鸡肉肠放置85°C热水中杀菌15min，冷却，置于3 5°C冰箱中冷藏。
(7)保质期
鸡肉肠产品在3 5°C冷藏时的保质期限为180天。实施例3
一种利用复配亲水胶和鸡皮制备水晶鸡肉肠，包括以下重量比例的的原料鸡肉30%、 亲水胶6. 0%、鸡皮胶8%、食盐0. 6%、蔗糖1. 0%，鸡精0. 5%、亚硝酸钠0. 01%、维生素CO. 05%、 生姜粉0. 06%、蒜头0. 8%、KC11. 0%,余量为水，是由以下步骤制成 (1)原料预处理
选取卫检合格的新鲜(冻)肉，肉解冻后切丁，切成约0. 4*0. 4*0. 4mm3大小的立方体，加 入调味料搅拌均勻，置0 4°C条件中腌制45h;所述调味料包括食盐、蔗糖、亚硝酸钠、维生素o(2)鸡皮胶的制备
将鸡皮解冻用清水漂洗后切块，用80 90°C水进行热烫1 2min，95 100°C水煮两 次，时间分别为15min和lOmin，并尽可能去除液体表面层油脂。制备成鸡皮胶溶液，在0 4°C低温下成胶即得鸡皮胶。(3)混合胶体溶液的制备
取一个烧杯，按比例称取卡拉胶，魔芋粉，并以一定的比例混合，重量比例为魔芋精粉 卡拉胶=3 :7，将两种胶搅拌均勻混合后，加入KC1、鸡皮胶和冷水充分搅拌，待胶体充分吸 水后将烧杯置于85 95°C水浴锅中加热至溶解。(4)制备鸡肉
将腌制好的鸡肉，蒜头，生姜粉、鸡精等加入到制备好的胶体溶液中，并将混合的胶体 溶液水浴锅中加热，待中心温度需达到85°C后保持20min。(5)灌肠
鸡肉熟透后将填充料冷却至60°C，搅拌均勻，并将填充料灌入直径约20mm肠衣中，定 量15cm/根，两端打结。并且要求肠体饱满，不弯曲，鸡肉分布均勻。(6)杀菌
将鸡肉肠放置85°C热水中杀菌15min，冷却，置于3 5°C冰箱中冷藏。
权利要求
一种水晶鸡肉肠，其特征在于所述鸡肉肠的原料配方中各组份的重量比如下鸡肉20-40%、亲水胶3-10%、鸡皮胶5-12%、食盐0.05-1.5%、蔗糖0.05-2.0%、鸡精0.05-1.5%、亚硝酸钠0.02-0.05%、维生素C 0.1-0.2%、生姜粉0.05-0.2%、蒜头0.05-3%、KCl 0.5-2.0%,余量为水。
2.根据权利要求1所述的水晶鸡肉肠，其特征在于所述鸡肉肠的原料配方中各组份 的重量比如下鸡肉30%、亲水胶6. 0%、鸡皮胶8%、食盐0. 6%、蔗糖1. 0%，鸡精0. 5%、亚硝酸 钠0. 01%、维生素CO. 05%、生姜粉0. 06%、蒜头0. 8%、KC11. 0%,余量为水。
3.—种如权利要求1或2所述的水晶鸡肉肠的制备方法，其特征在于所述制备方法 的具体步骤如下(1)原料预处理鸡肉解冻，切成肉丁，加入调味料搅拌均勻，腌制；所述调味料包括食 盐、蔗糖、亚硝酸钠、维生素；(2)鸡皮胶的制备将鸡皮解冻、清水漂洗，切块，进行热烫，水煮，去除油脂，制备成鸡 皮胶溶液，0 4°C低温下成胶即得鸡皮胶；(3)混合胶体溶液的制备称取亲水胶、KC1，加入鸡皮胶和水，加热至溶解；(4)制备鸡肉将腌制好的鸡肉、蒜头、生姜粉、鸡精加入到制备好的混合胶体溶液中 加热；(5)灌肠鸡肉熟透后将填充料灌入肠衣中；(6)杀菌将鸡肉肠放置热水中杀菌，冷却，置于冰箱中冷藏。
4.根据权利要求1所述的水晶鸡肉肠的制备方法，其特征在于所述腌制为鸡肉加入 调味料后搅拌均勻，置0 4 °C条件中腌制40 48h。
5.根据权利要求1所述的水晶鸡肉肠的制备方法，其特征在于步骤(2)中用80 90°C水进行热烫1 2min，95 100°C水煮两次，时间分别为15min和lOmin，去除液体表面层油脂。
6.根据权利要求1所述的水晶鸡肉肠的制备方法，其特征在于所述亲水胶为魔芋精 粉与卡拉胶的混合胶，所述魔芋精粉与卡拉胶重量比为3 :7。
全文摘要
本发明所提供的是由以下技术方案实现的，所得鸡肉肠配方包括以下重量比例的的原料鸡肉20-40%、亲水胶3-10%、鸡皮胶5-12%、食盐0.05-1.5%、蔗糖0.05-2.0%、鸡精0.05-1.5%、亚硝酸钠0.02-0.05%、维生素C0.1-0.2%、生姜粉0.05-0.2%、蒜头0.05-3%、KCl0.5-2.0%,余量为水。本发明属于低热量高膳食纤维的健康速食产品，具有高蛋白、低脂肪、易被人体吸收等特点，正符合了现代人群的保健及方便需求，同时使用透明包装，使消费者能清楚地看到肠体中的鸡肉粒，如在鸡肉肠中添加少量红绿蔬菜，不仅可改善鸡肉肠的风味，更能提高水晶鸡肉肠的鉴赏性，激发消费者的购买欲。
文档编号A23L1/0528GK101849684SQ20101021739
公开日2010年10月6日 申请日期2010年7月5日 优先权日2010年7月5日
发明者江勇, 汪少芸, 苏文从, 赵立娜, 郑文宇 申请人:福州大学