专利名称：一种辣椒酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食用调味品，尤其涉及一种腌制的辣椒酱及其制备方法。
背景技术：
辣椒是我国西南地区的人们普遍喜爱的一种调味品，为了随时能够吃到新鲜的辣 椒，民间普遍采用的方法是将新鲜的红辣椒与姜、蒜等辅料混合切碎，用盐腌制进行储藏， 在云南、贵州等地方俗称糟辣椒。中国发明专利公开了一种糟辣椒调料及其制作工艺，其公 开号为“CN1334027A”，
公开日为“2002年2月6日”，这种糟辣椒调料是由鲜红辣椒、老姜、 食盐、料酒、花生米、花椒粉、色拉油、味精、麻油制成，其制作工艺是将鲜红辣椒切成0. 5 Icm的碎片，将老姜切成0. 5 cm以下的颗粒，将切好的鲜辣椒装入瓦缸内，先用三分之一 的食盐将辣椒拌勻腌制4小时，再去掉腌制出来的辣椒水，然后将姜颗粒倒入缸内，再加入 余下三分之二的食盐，拌勻后加入料酒，用色拉油密封，在上面瓦缸口密封塑料布，让缸内 原料通过密封产生化学反应，形成自然发酵，发酵时间4 6个月，糟辣椒发酵好后，加入 花椒粉、花生米、麻油、味精拌勻后，装瓶形成产品。这种糟辣椒调料缺点是辣椒呈0. 5 Icm的碎片，没有完整的辣椒果结构形态，形态色泽不好，辣椒肉质薄而疲软、不脆，味道不 鲜美，而且腌制时间长达4 6个月，保存时间也不长。
发明内容
针对现有技术中存在的上述缺陷，本发明的目的是提供一种能保持辣椒果完整形 态、色泽口感好、滋味鲜美、诱人食欲、腌制时间短、保质时间长的辣椒酱。本发明的另一目的是提供一种上述辣椒酱的制备方法。本发明的技术方案是由下述重量份配比的原料制成鲜红辣椒30 40，青红辣椒 果30 50，食盐5 10，大蒜1 5，生姜1 5，白酒1 3，白砂糖0. 5 3，花椒粉 0. 5 2，草果粉0. 5 2，八角粉0. 5 2，水6 12。本发明辣椒酱最佳重量份配比是鲜红辣椒35，青红辣椒果40，食盐8，大蒜3，生 姜3，白酒2，白砂糖1. 5，花椒粉1，草果粉1，八角粉1，水8. 8。将上述各组份制成本发明辣椒酱的制备方法是
1)选择无病虫害、色泽正常、新鲜饱满的鲜红辣椒、青红辣椒果，去蒂后在清洗池中用 清水洗净；
2)取规定重量份的清水烧涨后冷却待用，取规定重量份的大蒜、生姜洗净后用搅碎机 搅碎待用；
3)取经步骤1)处理后的新鲜红辣椒，加冷开水用粉碎机粉碎成辣椒酱状，料水=1 (0. 2 0. 3)；
4)配料，制作新鲜辣椒酱将经步骤3)处理后的辣椒酱中加入搅碎后的大蒜、生姜，并 依次加入各种规定重量份的食盐、白酒、白砂糖、花椒粉、草果粉、八角粉，充分拌和并混合 均勻，制成新鲜的辣椒酱；5)分次装罐发酵将经步骤1)处理后的青红辣椒果分3 5次装罐，先在罐底装一层 新鲜辣椒酱，后装入一层青红辣椒果，再压上一层新鲜辣椒酱，充分压紧，使新鲜辣椒酱充 分包裹住青红辣椒果，依此方法将青红辣椒果和新鲜辣椒酱分层装入罐中，将罐封口后放 入发酵车间，在常温下密封发酵30天腌制成熟；
6)将发酵成熟后的辣椒酱按200g标准重量装入食品袋中，抽真空、封袋、检验后成为 成品。本发明选用产自云南省大理州弥渡县德苴乡的鲜红辣椒和青红辣椒果，德苴乡地 处亚热带河谷气候类型，海拔1500米，当地辣椒色泽鲜亮、形状周正，个小，皮厚，辣中带香。与现有技术相比，本发明以鲜红辣椒和青红辣椒果为主要原料，鲜红辣椒粉碎后 制成新鲜辣椒酱，青红辣椒果则以完整的结构形态和新鲜辣椒酱一起腌制发酵，既保证了 产品应有的鲜红色泽，又完整保留了辣椒果的结构形态，因此产品形态、色泽好，诱人食欲。 通过辣椒酱中食盐的高渗透作用、微生物的自然发酵作用，辣椒酱与青红辣椒果在发酵过 程中相互作用，能有效去除青红辣椒果的青味及刺辣味，腌制成熟后辣椒肉质厚、不疲软， 香脆可口，而且发酵时间短，保质期长，发酵时间比传统方法缩短3至5个月，保质期能达1 年以上。另由于加入了花椒粉、草果粉和八角粉等香辛料，使产品发酵成熟后滋味鲜美。
具体实施例方式下面结合具体的实施例对本发明作进一步的说明，但不限于所述的实施例 实施例1 按下述配比称取原料
鲜红辣椒30kg 青红辣椒果30 kg 食盐5 kg
大蒜1 kg生姜1 kg白酒1 kg白砂糖0. 5 kg
花椒粉0. 5 kg 草果粉0. 5 kg 八角粉0. 5 kg 水6 kg 制备方法如下
1)选用产自大理州弥渡县德苴乡的新鲜饱满的鲜红辣椒、青红辣椒果，去蒂后在清洗 池中用清水洗净；
2)将清水烧涨后冷却，将大蒜、生姜洗净后用搅碎机搅碎；
3)取经步骤1)处理后的30kg鲜红辣椒，加冷开水用粉碎机粉碎成辣椒酱状，料水 =1 0. 2 ；
4)配料，制作新鲜辣椒酱在经步骤3)处理后的辣椒酱加入搅碎后的大蒜、生姜，并 依次加食盐、白酒、白砂糖、花椒粉、草果粉、八角粉，充分拌和并混合均勻，制成新鲜辣椒 酱；
5)分次装罐发酵将经步骤1)处理后的30kg青红辣椒果分3次装罐，先在罐底装入 1/4新鲜辣椒酱，后装入1/3青红辣椒果，再压上1/4新鲜辣椒酱，充分压紧，使新鲜辣椒酱 充分包裹住青红辣椒果，依此方法将青红辣椒果和新鲜辣椒酱分层装入罐中，装完后用塑 料布密封罐口，放入发酵车间，在常温下密封发酵30天；
6)将发酵成熟后的辣椒酱按200g标准重量装入食品袋中，抽真空、检验后成为成品。实施例2 按下述配比称取原料
鲜红辣椒40kg 青红辣椒果50 kg食盐10 kg 大蒜5 kg生姜5 kg白酒3 kg白砂糖3 kg 花椒粉2 kg
草果粉2 kg 八角粉2 kg水12 kg
制备方法如下
1)选用产自大理州弥渡县德苴的新鲜饱满的鲜红辣椒、青红辣椒果，去蒂后在清洗池 中用清水洗净；
2)将水烧涨后冷却，将大蒜、生姜洗净后用搅碎机搅碎；
3)取经步骤1)处理后的40kg鲜红辣椒，加冷开水用粉碎机粉碎成辣椒酱状，料水 =1 0. 3 ；
4)配料，制作新鲜辣椒酱在经步骤3)处理后的辣椒酱加入搅碎后的大蒜、生姜，并 依次加食盐、白酒、白砂糖、花椒粉、草果粉、八角粉，充分拌和并混合均勻，制成新鲜辣椒 酱；
5)分次装罐发酵将经步骤1)处理后的50kg青红辣椒果分5次装罐，先在罐底装入 1/6新鲜辣椒酱，后装入1/5青红辣椒果，再压上1/6新鲜辣椒酱，充分压紧，使新鲜辣椒酱 充分包裹住青红辣椒果，将青红辣椒果和新鲜辣椒酱分层装入罐中，装完后用塑料布密封 罐口，放入发酵车间，在常温下密封发酵30天；
6)将发酵成熟后的辣椒酱按200g标准重量装入食品袋中，抽真空、检验后成为成品。
实施例3 按下述配比称取原料
鲜红辣椒35kg 青红辣椒果40 kg 食盐8 kg大蒜3 kg
生姜3 kg白酒2 kg白砂糖1. 5 kg 花椒粉1 kg
草果粉1 kg八角粉1 kg水8. 8kg
制备方法如下重复实施例1的制备方法，不同之处在于在鲜红辣椒粉碎成辣椒酱 状时，料水=1 :0. 25。
权利要求
一种辣椒酱，其特征在于它是由下述重量份配比的原料制成鲜红辣椒30～40，青红辣椒果30～50，食盐5～10，大蒜1～5，生姜1～5，白酒1～3，白砂糖0.5～3，花椒粉0.5～2，草果粉0.5～2，八角粉0.5～2，水6～12。
2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于各原料的重量份配比是鲜红辣椒35， 青红辣椒果40，食盐8，大蒜3，生姜3，白酒2，白砂糖1. 5，花椒粉1，草果粉1，八角粉1， 水 8. 8。
3.一种根据权利要求1或2所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤1)选择鲜红辣椒、青红辣椒果，去蒂后在清洗池中用清水洗净；2)取规定重量份的清水，烧涨后冷却备用，取规定重量份的大蒜、生姜洗净后，用搅碎 机搅碎备用；3)取经步骤1)处理后的鲜红辣椒，加冷开水用粉碎机粉碎成辣椒酱状，料水=1 (0. 2 0. 3)；4)配料，制作新鲜辣椒酱将经步骤3)处理后的辣椒酱中加入搅碎后的大蒜、生姜，并 依次加入各种规定重量份的食盐、白酒、白砂糖、花椒粉、草果粉、八角粉，充分拌和并混合 均勻，制成新鲜的辣椒酱；5)分次装罐发酵将经步骤1)处理后的青红辣椒果分3 5次装罐，先在罐底装一层 新鲜辣椒酱，后装入一层青红辣椒果，再压上一层新鲜辣椒酱，充分压紧，使新鲜辣椒酱充 分包裹住青红辣椒果，依此方法将青红辣椒果和新鲜辣椒酱分层装入罐中，将罐封口后放 入发酵车间，在常温下密封发酵30天腌制成熟；6)将发酵成熟后的辣椒酱按200g标准重量装入食品袋中，抽真空、封袋、检验后成为 成品。
全文摘要
一种辣椒酱及其制备方法涉及一种腌制的辣椒酱及其制备方法；本发明所述的辣椒酱，是由下述重量份配比的原料制成鲜红辣椒30～40，青红辣椒果30～50，食盐5～10，大蒜1～5，生姜1～5，白酒1～3，白砂糖0.5～3，花椒粉0.5～2，草果粉0.5～2，八角粉0.5～2，水6～12。本发明所述的辣椒酱制备方法步骤1)选择鲜红辣椒、青红辣椒果洗净；2)大蒜、生姜洗净用搅碎机搅碎备用；3)取鲜红辣椒，加冷开水用粉碎机粉碎成辣椒酱状，料水=1(0.2～0.3)；4)配料，制作新鲜辣椒酱；5)装罐发酵;6)制作成品。本发明是提供一种保持辣椒果完整形态、色泽口感好、腌制时间短、保质时间长的辣椒酱。
文档编号A23L1/24GK101982106SQ201010516419
公开日2011年3月2日 申请日期2010年10月22日 优先权日2010年10月22日
发明者石华明 申请人:石华明