专利名称：淡水鱼鱼块的含气调理加工方法
技术领域：
本发明涉及一种以淡水鱼为主要原料的即食产品的加工方法。
背景技术：
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中 比较喜爱的食物并且营养价值极高，鱼肉含有大量的蛋白质，所含的蛋白质都是完全蛋白 质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。同时富 含叶酸、维生素B2、维生素B12等多种维生素，有滋补健胃、利水消肿、清热解毒的功效。因 此鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。目前，青鱼在国内市场都是以鲜品、腌制的产品形式进行销售，青鱼原料丰富，即 食产品市场上很少，产品又缺乏多样性。采用目前的普通加工方法，存在诸多缺陷，如鱼肉易碎、味道欠佳、营养流失大及 鱼骨刺破包装袋，影响食品保质期等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼块的含气调理加工方法，以克服现有技术存在的上述 缺陷。本发明的方法，包括如下步骤将腌制、油炸和着味后的鲜活淡水鱼块，用 PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然 后快速冷却，获得产品；所述的PET-B0PA-AL-CPP复合膜的化学名称为聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡，采 用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；优选的，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98 102 °C，优选 100°c，保持4 6min，优选5min，然后升温至108 112°C，优选110°C，保持18 25min， 优选25min，最后升温至118 122°C，优选120°C，保持8 12min，优选lOmin，然后在3 5min内快速冷却至20 30°C。所述的腌制为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将清洗干净的鲜活淡水鱼浙干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成2 4X2 4cm的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制1 3小时，各种原料的重量 份数用量为鱼段 100份精盐2 3份生姜片 1 2. 5份黄酒3 5份大葱段 1.5 2. 5份
陈醋2 3份。所述的油炸为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将腌制的产物置于 油温为180-200°C的油锅中，油炸3 5分钟，至鱼体坚实，呈黄色，脱水率达到48 52%，
重量；所述着味为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将油炸的产物浸渍于 调味料中，浸渍时间为浸渍时间为1 2分钟；所述调味料由如下重量份数的组分组成味精0. 5 1. 5份
砂塘2 3份
精盐0. 5 1. 5份
花椒2 3份
青葱2 3份
生姜2 3份
干辣椒2 3份
水5 7份；油炸产物与调味料的重量比为油炸产物调味料1 2 2. 5 ；本发明采用多阶段升温灭菌是为了缩小食品表面与内部之间的温差。第一阶段为 预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期，为减菌化处理。多阶段杀菌方法可最大限度的保证鱼肉的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少 营养成分的大量流失。采用本发明的方法，每克原料鱼块中，原约有105 106个细菌，经 预处理后可降至101 103个细菌。本发明采用充氮包装，氮气作为一种惰性气体，对食品中的细菌繁衍有抑制作用， 且不容易透过包装膜，因此充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，延长保质期， 并且充氮包装对于袋内的鱼内形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎；包装材料选用PET-B0PA-AL-CPP复合膜的耐热性和阻隔性俱佳，经灭菌后，透氧 率低于 3cc/m2. 24hr ；本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持淡水鱼产品的原有风 味，加工后的麻辣鱼块味道鲜美，口感好，克服鱼块易碎的加工难题，鱼块色、香、味、形方面 保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长鱼块保鲜期，常温下可存放两年。
具体实施例方式实施例1(1)将清洗干净的鲜活青鱼浙干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成3X3cm的鱼 段；(2)腌制将步骤(1)的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制3 小时，各种原料的重量份数用量为鱼段100份精盐3份生姜片 1. 5份
4
黄酒3份大葱段 1. 5份陈醋2份(3)油炸将步骤(2)的产物置于油温为200°C的油锅中，油炸3分钟，至鱼体坚 实，呈黄色，脱水率达到50 %，重量；(4)浸调味料将步骤(3)的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为2分钟；所述调味料由如下重量份数的组分组成味精 1份砂塘 2份精盐 1份花椒 2份青葱 2份生姜 2. 5份干辣椒 2份水6 份；步骤(3)的产物与调味料的重量比为=1 1步骤(3)的产物调味料=1 1. 5 ；(5)将步骤(4)获得的产物用PET-B0PA-AL-CPP透明复合膜包装后进行充氮并封 口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得麻辣鱼块。所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至102°C，保持6min，然后 升温至110°C，保持25min，最后升温至115°C，保持lOmin，然后在5min内快速冷却至30°C。采用GB/T4789. 26-2003标准规定的方法，进行检测，每克原料鱼块中，原约有106 个细菌，经预处理后可降至103个细菌，常温下可存放两年不变质。鱼块色、香、味、形方面 保持完好。实施例2(1)将清洗干净的鲜活青鱼浙干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成4X2cm的鱼 段；(2)腌制将步骤(1)的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制1 小时，各种原料的重量份数用量为鱼段 100份精盐 2份生姜片 2. 5份黄酒 2份大葱段 2份陈醋 2. 5份(3)油炸将步骤(2)的产物置于油温为180°C的油锅中，油炸5分钟，至鱼体坚 实，呈黄色，脱水率达到48 %，重量；(4)浸调味料将步骤(3)的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为2分钟；
所述调味料由如下重量份数的组分组成味精1份砂塘2. 5份精盐1. 5份花椒2. 5份青葱2. 5份生姜2. 5份干辣椒2. 5份水7 份;步骤(3)的产物与调味料的重量比为=1 1.5步骤(3)的产物调味料=1. 5 2. 5 ；(5)将步骤(4)获得的产物用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将 充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得麻辣鱼块。所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98°C，保持4min，然后升 温至108°C，保持12min，最后升温至118°C，保持8min，然后在3min内快速冷却至20°C。采用GB/T4789. 26-2003标准规定的方法，进行检测，每克原料鱼块中，原约有IO5 个细菌，经预处理后可降至IO1个细菌，常温下可存放两年不变质。鱼块色、香、味、形方面 保持完好。
权利要求
1.淡水鱼鱼块的含气调理加工方法，其特征在于，包括如下步骤将腌制、油炸和着味 后的鲜活淡水鱼块，用PET-B0PA-AL-CPP透明复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装 鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却 的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98 1020C，保持4 6min，然后升温至108 112°C，保持18 25min，最后升温至118 122°C， 保持8 12min，然后在3 5min内快速冷却至20 30°C。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复 合膜包装并充氮的鱼块，加热至100°c，保持5min，然后升温至110°C，保持25min，最后升温 至115°C，保持lOmin，然后在3 5min内快速冷却至20 30°C。
4.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于，所述的腌制方法，包括如下步骤 将清洗干净的鲜活淡水鱼浙干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成2 4X2 4cm的鱼 段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制1 3小时，各种原料的重量份数用 量为鱼段 100份 精盐 2 3份 生姜片 1 2. 5份 黄酒 3 5份 大葱段 1. 5 2. 5份 陈醋 2 3份。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的油炸方法，包括如下步骤将腌制 的产物置于油温为180-200°C的油锅中，油炸3 5分钟。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述着味方法，包括如下步骤将油炸的 产物浸渍于调味料中，浸渍时间为1 2分钟；所述调味料由如下重量份数的组分组成味精 0. 5 1. 5份砂塘 2 3份精盐 0. 5 1. 5份花椒 2 3份青葱 2 3份生姜 2 3份干辣椒 2 3份水5 7份；油炸产物与调味料的重量比为油炸产物调味料=1 1 1. 5。
全文摘要
本发明提供了一种淡水鱼鱼块的含气调理加工方法，包括如下步骤将腌制、油炸和着味后的鲜活淡水鱼块，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持淡水鱼产品的原有风味，加工后的麻辣鱼块味道鲜美，口感好，克服鱼块易碎的加工难题，鱼块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长鱼块保鲜期，常温下可存放两年。
文档编号A23B4/005GK101999438SQ201010539368
公开日2011年4月6日 申请日期2010年11月5日 优先权日2010年11月5日
发明者侯建设, 李中华, 李丹, 王学辉, 田莹, 莫文贵, 薛风照, 费斐 申请人:中国人民解放军海军医学研究所