专利名称：一种含果醋的酸性乳饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种含果醋的酸性乳饮料及其 制备方法。
背景技术：
当今世界人口呈老龄化的趋势，提高人类的健康水平、增强人体的免疫能力和抗 衰老能力成为人类关注的课题。随着经济水平和生活质量的提高，人们对食品的需求已从 温饱型趋向于营养和保健型，保健食品在世界范围内正越来越被重视。据业内行家预测，未 来10年人类将会应用先进技术、工艺、原料和国际标准生产更好风味、更优质、更新型的饮
品 ο醋作为一种传统食品，现已被开发成调味醋或饮用醋。它们具有开胃健脾、醒酒暖 血、消除疲劳、美容、抗衰老等作用。现代医学和营养专家研究证实，醋中含有丰富的有机 酸，能软化植物纤维、促进糖的代谢、溶解动物类食品中的骨质，促进钙、磷的吸收，并能解 除肌肉中的疲劳物质一乳酸和丙酮酸；此外，醋还能帮助消化，促进食物中营养物质为人体 所吸收，并抑制和降低衰老过程中的氧化物形成。因此含醋类乳饮料是可以有效提供具有 保健功能的饮品。牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调味乳 饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为 人们日常饮食的重要组成部分。因此，将果醋添加到乳制品中，既可以具有牛奶的营养，又能起到果醋的保健功 能，但是调味乳中添加入果醋存在很多困难，由于果醋中含有的醋酸和苹果发酵产物等多 种物质会影响到乳蛋白的稳定性，会造成蛋白质絮凝，因此如何保持营养物质的稳定性同 时具有良好的口感风味也是在调味乳中添加入果醋需要克服的困难。本发明从稳定剂的种 类的合理搭配、添加量以及果醋的添加量等方面为出发点，进行了研究，以期获得较好的产 品稳定性的同时可以保持产品口感清爽。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种含果醋的酸性乳饮料，获得了良好的稳定性同时保 持了产品清爽的口感。本发明的再一目的在于提供了一种生产上述乳饮料的方法。根据本发明的含果醋的酸性乳饮料，基于100重量份所述的调味乳原料，其包含果醋4 10份、乳蛋白0. 02 0. 5份；增稠剂0. 2份 0. 6份，所述的稳定剂包括增稠剂，所述的增稠剂为大豆多醣体 0. 15 0. 4份、果胶0. 05 0. 2份；酸度调节剂，所述的酸度调节剂为水柠檬酸0. 05 0. 3份、乳酸0. 05 0. 2份和 柠檬酸钠0. 01 0. 1份。
根据本发明的含果醋的酸性乳饮料，所述的乳蛋白来自脱脂奶粉，原料组成中乳 蛋白含量为0. 02 0. 5%，脱脂奶粉蛋白含量为32%，因此，脱脂奶粉含量为1. 5 6. 5%0。根据本发明的含果醋的酸性乳饮料，所述的增稠剂还可以为阿拉伯胶、卡拉胶、瓜 胶、变性淀粉、酪蛋白、羧甲基纤维素钠、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精和海藻酸钠丙二醇 酯中的一种或多种。根据本发明的制备上述的含果醋的酸性乳饮料的方法，该方法包括以下步骤1)将稳定剂与化好的奶粉混合均勻，得到奶料；2)溶解果醋和酸度调节剂，得到果醋溶液；3)将果醋溶液和奶料混合均勻；4)均质、杀菌、灌装，得到含果醋的调味乳。目前果醋的生产方法包括两种调配型果醋和发酵型果醋两种。发酵型果醋的生产工艺选果一清洗一热烫一去皮去核一破碎打浆一粗滤一原汁一离心一澄清汁一接入 酵母菌进行酒精发酵一过滤一接入醋酸菌进行醋酸发酵一澄清除菌一分装一检验一成品。调配型果醋生产工艺酿造米醋一稀释一柠檬酸一柠檬酸钠—混合均勻一甜味剂一减半均勻一苹果一预处理一苹果汁定容一过滤一灭菌一香精一冷却一分装一检验一成品。此外，根据本发明的具体实施例中的生产方法包括以下步骤1、配料将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与化好的奶粉充分混合。2、用冷配料用水充分溶解酸度调节剂与果醋使其成为澄清透明溶液。3、采用在线加酸方式，加酸前混合料液的温度< 15°C，混合料液与酸液的比例约 3 1，进行调酸。4、均质步骤3得到的含果醋的酸性乳饮料的料液预热到50 70°C，然后进行均 质，均质压力为15 25MPa，温度为50 70°C。5、杀菌均质后的料液(可适当添加风味物质)进行杀菌，达到商业无菌。6、灌装杀菌后的料液进行灌装，得到含果醋的酸性乳饮料产品，进一步包装、检 验，合格后即可出厂。本发明通过对稳定剂的选择、以及合理混合配比和最佳的添加量，从而有效改善 酸牛奶中加入果醋后整体体系的稳定性，并且可以有效提高含果醋酸性乳饮料体系在长保 质期条件下的稳定性。通过本发明的添加果醋的酸性乳饮料，实现了牛奶与果醋的结合，不仅具有牛奶 的营养，而且具有重要的保健功能，使产品不仅具有很高的营养价值、增强了乳制品的抗免 疫力效果，而且具有果醋浓郁的香味和滑润清爽的口感；并且本发明解决了稳定性问题，制 备得到的酸性乳饮料保质期内无严重脂肪上浮，无乳清析出，风味正常，具有很长保质期。
具体实施例方式实施例1
本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)；脱脂奶粉 6.5千克白砂糖 40千克大豆多糖体2.5千克果胶0.5千克一水柠檬酸3.0千克乳酸0.5千克柠檬酸钠0.7千克果醋40千克
食用香精1.1千克水余量。本实施例的含果醋的酸性乳饮料的产品特征为蛋白质含量约为0.2%，蔗糖含 量约4%。产品的奶液的黏度约1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm， 室温25°C )。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓 郁香味和醋香。果醋与乳的体系比较均勻地混合，经测试，本实施例的含果醋的酸性乳饮料 可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的 稳定性。实施例2本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计):脱脂奶粉1.5千克白砂糖40千克大豆多糖体4. 0千克果胶2. 0千克一水柠檬酸0. 5千克乳酸0. 5千克柠檬酸钠0. 1千克果醋100千克食用香精1. 1千克水余量。本实施例的含果醋的酸性乳饮料的产品特征为蛋白质含量约为0.05%，蔗糖含 量约4%。产品的奶液的黏度约1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm， 室温25°C )。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓 郁香味和醋香。果醋与乳的体系比较均勻地混合，经测试，本实施例的含果醋的酸性乳饮料 可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的 稳定性。实施例3本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计):脱脂奶粉5. 0千克白砂糖40千克
大豆多糖体果胶一水柠檬酸乳酸柠檬酸钠果醋食用香精水
2.0千克 1.0千克 1.0千克 2.0千克 1.0千克 70千克 1. 1千克
余里ο本实施例的含果醋的酸性乳饮料的产品特征为蛋白质含量约为0. 16%，蔗糖含 量约4%。产品的奶液的黏度约1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm， 室温25°C )。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓 郁香味和醋香。果醋与乳的体系比较均勻地混合，经测试，本实施例的含果醋的酸性乳饮料 可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的 稳定性。实施例4本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计):脱脂奶粉5. 0千克白砂糖40千克大豆多糖体1. 5千克果胶0. 5千克一水柠檬酸1.0千克乳酸2. 0千克柠檬酸钠1. 0千克果醋60千克食用香精1. 1千克水余量。本实施例的含果醋的酸性乳饮料的产品特征为蛋白质含量约为0. 16%，蔗糖含 量约4%。产品的奶液的黏度约1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm， 室温25°C )。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓 郁香味和醋香。果醋与乳的体系比较均勻地混合，经测试，本实施例的含果醋的酸性乳饮料 可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的 稳定性。对比例1本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计):脱脂奶粉5. 0千克白砂糖40千克市售乳饮料复配稳定剂(该稳定剂为业界公认的对乳饮料稳定性能较好的兄弟 公司稳定剂)2. 5千克一水柠檬酸1. 0千克
乳酸2. 0千克柠檬酸钠1. 0千克果醋70千克食用香精1. 1千克水余量。本实施例的含果醋的酸性乳饮料的产品特征为蛋白质含量约为0. 16%，蔗糖含 量约4%。产品的奶液的黏度约1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型O号转子，15rpm， 室温25°C )。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓 郁香味和醋香。果醋与乳的体系比较均勻地混合，经测试，本实施例的含果醋的酸性乳饮料 可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的 稳定性。实施例5产品口感和风味品尝实验取实施例1、2、3、4以及对比例1的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数 共200人(18 28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1、2、3的含果醋的酸性乳饮 料以及对比例1的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名 打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验 结果记录于下表
权利要求
一种含果醋的酸性乳饮料，其特征在于，基于100重量份所述的调味乳的原料，其包含果醋4～10份；乳蛋白0.02～0.5份；增稠剂0.2份～0.6份，所述的增稠剂为大豆多醣体0.15～0.4份、果胶0.05～0.2份；酸度调节剂，所述的酸度调节剂为水柠檬酸0.05～0.3份、乳酸0.05～0.2份和柠檬酸钠0.01～0.1份。
2.根据权利要求1所述的含果醋的酸性乳饮料，其特征在于，所述的乳蛋白来自脱脂 奶粉，其中脱脂奶粉蛋白含量为32%。
3.根据权利要求1所述的含果醋的酸性乳饮料，其特征在于，所述的增稠剂还包括阿 拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、羧甲基纤维素钠、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精 和海藻酸钠丙二醇酯中的一种或多种。
4.一种制备权利要求1所述的含果醋的酸性乳饮料的方法，其特征在于，所属的方法 包括以下步骤1)将稳定剂与化好的奶粉混合均勻，得到奶料；2)溶解果醋和酸度调节剂，得到果醋溶液；3)将果醋溶液和奶料混合均勻；4)均质、杀菌、灌装，得到含果醋的酸性乳饮料。
全文摘要
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种含果醋的酸性乳饮料及其制备方法。根据本发明的含果醋的酸性乳饮料，基于100重量份所述的调味乳的原料，其包含果醋4～10份、乳蛋白0.02～0.5份、增稠剂0.2份～0.6份，所述的增稠剂为大豆多醣体0.15～0.4份、果胶0.05～0.2份；酸度调节剂，所述的酸度调节剂为水柠檬酸0.05～0.3份、乳酸0.05～0.2份和柠檬酸钠0.01～0.1份。通过本发明的添加果醋的酸性乳饮料，实现了牛奶与果醋的结合，不仅具有牛奶的营养，而且具有重要的保健功能，制备得到的酸性乳饮料保质期内无严重脂肪上浮，无乳清析出，风味正常，具有很长保质期。
文档编号A23C9/152GK101986849SQ20101054081
公开日2011年3月23日 申请日期2010年11月10日 优先权日2010年11月10日
发明者付永刚, 孙超, 巴根纳, 张丽媛, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司