专利名称：一种蛋糕抗老化剂的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种抗老化剂的制备方法，特别是涉及一种用于蛋糕制品的抗老化剂 的制备方法。
背景技术：
淀粉是食品的重要组成部分，在食品体系中起到提供热能与影响质构的作用。经 完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥。就会使淀粉分子间发生氢键再 度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用。淀粉分子重新排列成有序的结晶 而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉(即β淀 粉)。老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收，从而使食品的质构与消化性劣化，降低 产品的食用品质。影响淀粉质食品老化的主要因素有淀粉质食品的成分、贮存条件和加工 工艺等。通过控制淀粉质食品的贮存条件以及添加酶制剂、乳化剂、食用胶等方法可以达到 抗老化的目的。从而进一步延长淀粉质食品的保藏期，提高产品经济效益，为生活提供更多 的便利。已有的研究中，发现在淀粉质食品生产中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制剂能起到抗 老化的作用。麦芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其产生小分子量的糊精，防止淀粉面 筋之间的相互作用而产生的老化。α-淀粉酶能将面粉中的损伤淀粉连续不断地水解成小 分子糊精和可溶性淀粉，这些小分子糊精阻止了淀粉与面筋蛋白中的麦谷蛋白之间的相互 作用，从而起到延缓淀粉老化的作用。脂肪酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素 使之褪色，使面包内部组织洁白；二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可氧 化蛋白质分子中的巯基，形成分子内或分子间二硫键，并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质 分子变得更大，从而提高面团筋力，改善面筋蛋白的流变学特性，增加产品的柔软程度。乳化剂加入到含淀粉食品中，乳化剂的疏水基团进入直链淀粉的螺旋结构，这样 含淀粉的食品在贮藏的过程中，直链淀粉就不易发生重结晶，起到了抗老化的作用。乳化剂 加入到蛋糕中，可与直链淀粉相互作用，形成直链淀粉-乳化剂复合物，阻止直链淀粉的结 晶，进而使保存一定时间的蛋糕的硬度降低，蛋糕的弹性、回复性和咀嚼性也要比不加乳化 剂的好。不同的乳化剂对蛋糕的质构的影响并不相同，无论在抗老化还是改善蛋糕质构方 面，与直链淀粉络合能力强的乳化剂都要比络合能力弱的乳化剂好。食用胶一般都是亲水性的高分子化合物，本身有较强的吸水性，将其施加于食品 后通过使食品保持一定的水分含量提高食品的抗老化作用。多酚物质可与蛋白质和多糖相互作用，也具有一定的抗老化作用。但，目前还没有 使用多酚类物质提高蛋糕抗老化性的添加剂产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种蛋糕抗老化剂的制备方法，以这种方法制备的抗老化剂 用于蛋糕的制作中后，贮存5天的蛋糕产品硬度比不加抗老化剂的小，蛋糕的弹性和回复性比不加抗老化剂的提高15%。由于硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关，即这两个指 标数值越大，蛋糕吃起来就越硬，越缺乏绵软爽口的感觉；弹性和回复性与蛋糕品质成正相 关，即这两个指标数值越大，蛋糕吃起来越柔软爽口不粘牙。由此可见，加入抗老化剂后做 出的蛋糕要比不加抗老化剂的蛋糕抗老化性要强，可提高产品的质量。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种蛋糕抗老化剂的制备方法，其特 征在于，0. 2 0. 4% (w/w) α -淀粉酶，0. 3 0. 5% (w/w)分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶2 5% (w/w)，绿茶茶多酚2 5%。(w/w)与猕猴桃多酚4 8%。(w/w)混合后真空包装得到抗 老化剂。一种蛋糕抗老化剂中α -淀粉酶的含量为0. 2 0. 4% (w/w)，分子蒸馏单甘酯含 量为 0. 3 0. 5% (w/w)；一种蛋糕抗老化剂中瓜尔豆胶2 5% (w/w)，；一种蛋糕抗老化剂中含绿茶茶多酚2 5%。(w/w)；一种蛋糕抗老化剂中猕猴桃多酚4 8%。(w/w)；α -淀粉酶，分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空 包装。
具体实施例方式实施例1 将0. 2% (w/w) α -淀粉酶，0. 5% (w/w)分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶4% (w/w)，绿茶茶多酚2%。(w/w)与猕猴桃多酚4%。(w/w)混合后真空包装得到蛋糕抗老化剂。实施例2 将0. 3% (w/w) α -淀粉酶，0.4% (w/w)分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶5% (w/w)，绿茶茶多酚3%。(w/w)与猕猴桃多酚6%。(w/w)混合后真空包装得到蛋糕抗老化剂。实施例3 将0. 4% (w/w) α -淀粉酶，0. 3% (w/w)分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶2% (w/w)，绿茶茶多酚4%。(w/w)与猕猴桃多酚8%。(w/w)混合后真空包装得到蛋糕抗老化剂。
权利要求
1.一种蛋糕抗老化剂的制备方法，其特征在于，0. 2 0. 4% (w/w) α -淀粉酶，0. 3 0. 5% (w/w)分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶2 5% (w/w)，绿茶茶多酚2 5%。(w/w)与猕猴 桃多酚4 8%。(w/w)混合后真空包装得到抗老化剂。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中α-淀粉酶的含量 为0. 2 0. 4% (w/w)，分子蒸馏单甘酯含量为0. 3 0. 5% (w/w)。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中含瓜尔豆胶2 5% (w/w)。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中含绿茶茶多酚2 5%o (w/w)。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中含猕猴桃多酚4 8%o (w/w)。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，α-淀粉酶，分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆 胶，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。
全文摘要
本发明涉及一种蛋糕抗老化剂的制备方法，0.2～0.4％(w/w)α-淀粉酶，0.3～0.5％(w/w)分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶2～5％(w/w)，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后真空包装得到抗老化剂。以这种方法制备的抗老化剂用于蛋糕的制作中后，贮存5天的蛋糕产品硬度比不加抗老化剂的小，蛋糕的弹性和回复性比不加抗老化剂的提高15％，蛋糕吃起来绵软爽口。抗老化剂可提高蛋糕的抗老化性，明显提高蛋糕的质量和贮存时间。
文档编号A21D2/36GK102077851SQ20101054378
公开日2011年6月1日 申请日期2010年11月15日 优先权日2010年11月15日
发明者吴立根, 王岸娜, 王岸明, 王晓曦, 竹建德 申请人:河南工业大学